quarta-feira, 30 de setembro de 2009

As ameixas contra atacam (final): Molho chinês agridoce de ameixas



Com a casa cheia de ameixas eu estava louca para fazer esta receita, um molho de ameixas típico da cozinha chinesa mas regularmente feito com ameixas diferentes. A maioria das receitas que eu encontrei pedia uma compota de ameixas ou ameixas em conserva mas eu fiz o doce do zero e segui uma receita de molho de ameixas agridoce de um site de conservas. Eu fiz metade da receita e dei uma adaptada no conteúdo já que não inclui nem coentro, nem cravo, pois estes dois eu só uso quando é absolutamente necessário. No meio do caminho eu percebi que a receita estava muito azeda e pouco doce e dobrei a quantidade de açúcar.



Comecei usando meia xícara de açúcar para uma receita com 4 copos de fruta, mas acabei adicionando mais e usando um copo e meio de açúcar. Apesar da adição extra de açúcar o resultado não ficou muito doce e as ameixas que eu usei estavam doces. O molho ficou um maravilhoso ketchup caseiro de ameixas, pouco doce e com um sabor bem frutado. Usei dois dentes de alho e uma colher de sopa de pimenta vermelha em pó e esses sabores ficaram bem marcantes. A canela e o limão também percebe-se bem, mas o gengibre, apesar de fresco, foi pouco. Eu não posso esperar para fazer uma carne de porco assada este final de semana e usar meu molho. Talvez eu faça uns rolinhos primavera de forno que eu amo e não faço há tempos. A receita rendeu dois potões de molho de ameixas e eu congelei uma parte. Per e eu vamos nos jogar no segundo pote de molho esta semana pois o frescor desta delícia é irresistível. Que venham as carnes que nós temos o molho...



Molho agridoce de ameixas

4 copos (cerca de 800 gramas) de ameixas sem caroço (se preferir retire pele)
125 ml de água
1 copo e 1/2 de açúcar cristal
125 ml de vinagre japonês de arroz
1 cebola roxa pequena ralada
2 dentes de alho ralado
2 colheres de sopa cheias de gengibre fresco ralado
1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó (use a gosto)
1 colher de sopa de molho de soja (shoyu)
Raspas de meio limão amarelo ou verde (use o que preferir)
Suco de meio limão (cerca de duas colheres de sopa)
1 colher de chá de canela em pó


Como:

Numa panela de fundo grosso coloque as ameixas, a água, o açúcar, o vinagre, a cebola, o gengibre e o alho e cozinhe em fogo médio, mexendo de vez em quando, até as frutas ficarem ficar bem macias, cerca de 10 minutos. Passe a mistura por um processador ou liquidificador para formar um molho bem fino. Devolva tudo à panela e adicione o suco e as raspas de limão, a canela, a pimenta, o shoyu e, se precisar, mais açúcar e mexa até ferver. Prove para checar que o sabor está no seu gosto e, se precisar, adicione mais especiarias como pimenta, açúcar ou sal. Mexa até que a mistura engrosse um pouco mais. Quando estiver no ponto retire do fogo e deixe esfriar antes de usar. Se for guardar transfira para potes esterilizados.


terça-feira, 29 de setembro de 2009

Cacau, amêndoas e o bolinho de sempre...



Tivemos o aniversário da sogra, uma visita inesperada e um bolo de cacau com amendoas para acompanhar. No processo dos bolinhos eu inventei e usei as sobras de um amaretti de chocolate que eu fiz na sexta feira passada, mas não publiquei. A última forma dos biscoitos foi esquecida no forno e os biscoitos ficaram ultra duros, mas não queimaram, estavam apenas duros demais para serem mordidos. Ficaram num pote e acabaram virando farinha para o bolinho. Como farinha os biscoitos pedrinhas foram ótimos pois estavam bem amendoados e o sabor ficou ótimo.

A aventura das ameixas continua e o episódio final em publicarei em breve, uma receita mezzo japonesa, mezzo chinesa e salgada! Sim, eu também como sal! Para ser bem honesta eu já estou bem sem paciência para desencaroçar ameixinhas, e o Per também, ainda que ele não seja capaz de reclamar. Os dias estão péssimos, chuva, muito frio e a tristeza não demora para me alcançar. Um horror o começo do outono real, os dias mais feios do ano, escuridão chega com passos largos, as folhas se vão e a paisagem cinza que se espalha e domina... Sexta eu tenho que apresentar um trabalho numa conferência interessantíssima sobre África, mas se eu pudesse eu desaparecia daqui e voltava daqui a seis meses...



Bolinho de chocolate e amendoas

100 gramas de manteiga
1/4 de copo de 250 ml de farinha de amendoas
1/4 de copo de 250 ml de biscoito amaretti de chocolate moído (cerca de 12 biscoitos)
1/2 copo de 250 ml de farinha de trigo
1 copo de 250 ml de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de cacau em pó puro
3 ovos
1 colher de extrato natural de baunilha


Como:


Unte com bastante manteiga e reserve 10 a 12 forminhas de tortinhas ou tarteletes. Numa panela de fundo grosso derreta a manteiga e deixe a manteiga cozinhando em fogo baixo até ficar bem dourada, cerca de 5 minutos, mas muito cuidado para não deixar a manteiga queimar. Fique ao lado, de olho na manteiga e quando estiver dourada retire do fogo, coe para remover os sólidos da manteiga e reserve em temperatura ambiente. Deve render uns 85 gramas de manteiga dourada.

Num processador triture os biscoitos, com o açúcar e a farinha de amêndoas. Peneire num pote grande. Peneire e adicione a farinha de trigo e o cacau no mesmo pote. Em um pote bata bem os ovos e adicione a mistura de ovos a mistura de farinhas, aos poucos, e vá mexendo com a colher de pau, ou espátula, para incorporar. Adicione a baunilha e continue mexendo para incorporar. Por fim adicione a manteiga dourada e mexa com todo cuidado até incorporar toda a manteiga à massa. Suavemente até que toda a manteiga seja absorvida pela mistura, pode demorar alguns minutos para incorporar totalemnte.

Divida a massa nas forminhas preparadas, ou numa forma única preparada. Asse as forminhas em forno pré-aquecido a 180C por 15 minutos ou até que enfiando um palito o mesmo saia seco. Cuidado para não assar demais e deixar os bolinhos muito duros e secos!




Amaretti de chocolate


2 claras
2 colheres de sopa de açúcar branco comum
Uma pitada de sal
2 colheres de cacau em pó
1 xícaras de 250 ml de amêndoas moídas
1 xícara de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de licor de amêndoas ou uma colher de chá extrato de amêndoas
açúcar cristal para salpicar

Como:

Aqueça o forno a 150C e forre duas formas grandes com papel manteiga ou com tapetinhos de silicone. Num processador bata as amendoas, o cacau e o açúcar de confeiteiro até formar uma farinha bem fina e reserve. Bata as claras com uma pitada de sal e adicione o açúcar branco comum aos poucos até formar um suspiro brilhante. Adicione o licor e bata para incorporar. Adicione a mistura de amêndoas ao suspiro e com uma espátula ou colher de pau mexa suavemente até incorporar totalmente. Coloque colheradas de colher de chá nas formas preparadas Polvilhe açúcar cristal sobre os biscoitos. Asse a 120C a 150C por 12 a 15 minutos, dependendo do tamanho do biscoito, até ficar levemente dourado e o topo ficar todo quebradinho.

Rende cerca de 60 biscoitos.

domingo, 27 de setembro de 2009

Geléia de ameixas... a aventura continua (3)



Neste meu "momento ameixa" é bem fácil entender porque as pessoas começaram a comprar as coisas prontas ao invés de fazer. Enfim, eu estou para ficar totalmente cansada de ver ameixas e já estaria enjoada não fossem as ameixas do meu jardim as melhores que eu já comi nos últimos anos. No ano passado elas não estavam assim tão doces e apodreceram de monte. Impressionante como uma mesma árvore pode produzir frutos sem graça um ano e frutos maravilhosos no ano seguinte. Os mistérios do clima, das condições naturais. No mar de ameixas que se transformou a minha casa as geléias são uma grande alternativa.



Não que seja fácil retirar sementes de centenas de ameixinhas, mas vale o esforço. Eu comecei fazendo geléia de ameixas amarelas com as ameixas que colhemos (que Per colheu) no vizinho, umas ameixas da espécie yellowgage, um familiar bem próximo das ameixas greengage conhecidas em Portugal como Rainha Cláudia. Lindo nome para ameixas, não? Mas eu sou parcial. As ameixas amarelas estavam maduras demais e não estavam tão saborosas como as cor de rosa e a geléia acompanhou. Ficou boa, mas ligeiramente amarga confirmando a minha tese: quanto melhor a fruta, melhor o doce.



Eu gosto muito de sabores amargos, sempre gostei e a geléia me agradou, mas preciso ser sincera, comparada com a geléia de ameixinhas rosa a geléia de ameixas amarela ficou uma porcaria. As ameixas amarelas não tem nem metade do sabor das ameixinhas rosadas e esta talvez seja a melhor geléia que eu já fiz. E por que ficou tão boa? Porque as frutas estavam perfeitas. Vou fazer uma tonelada de geléia pois ontem a tarde o Per colheu mais 8 quilos de ameixas. Ao todo acho que já colhemos uns 40 quilos estas duas semanas mas muitos destes quilos já viraram presente para alguns amigos.



Geléia de Ameixas

1 kg de ameixas rosas ou amarelas
500 gramas de açúcar cristal
2 colheres de sopa de suco de limão fresco (usei limão verde, se preferir use o amarelo)
Seis talos de maças com os caroços ( é o centro da maça, onde ficam os caroços)
50 ml de água (cerca de 3 colheres de sopa)

Preparando a pectina de maça

Numa panela de fundo grosso sobre fogo médio coloque os talos centrais das maças numa panela com 50 ml de água e deixe-os cozinhar até amolecerem bem, cerca de 15 minutos. Se não estiverem macios reduza o fogo, adicione mais água, uma colherada de cada vez e continue cozinhando até ficarem bem macios. Passe os talos cozidos e bem desfeitos pela peneira pressionando bem para formar um purê grosso. Se preferir passe no processador antes de peneirar. Transfira o purê para a panela onde você pretende fazer a geléia.


Durante os últimos meses eu congelei vários talos de maças para usar a pectina nas geléias já que as crianças gostam de comer maças fatiadas...



A geléia

Numa panela de fundo grosso coloque as ameixas sem caroços, o açúcar, o suco de limão e o purê dos talos das maças. Cozinhe em fogo médio mexendo de vez em quando até que ferva e a geléia comece a engrossar. Cerca de 10 a 15 minutos. Transfira quente para potes esterilizados.




E então estas são geléia de ameixa Cosme e geléia de ameixa Damião já que hoje é o dia dos santos irmãos amados pelas crianças...



Me lembrei que nas imagens dos saquinhos de balas os santos vestiam roupas vermelha e amarela, exatamente como estes das imagens de uma procissão na Itália.

Foto dos santos: Wikipedia

quinta-feira, 24 de setembro de 2009

Aventura das ameixas (2): Licor de ameixa



Como era meu plano, essa semana eu fui comprar cachaça para fazer licor de ameixas. As ameixinhas que eu tenho no meu jardim são usadas na produção de um licor que é clássico em vários cantos desse velho continente... Pessoalmente me inspirei no licor de ameixas italiano Bargnolino, típico de Parma, para fazer o meu licor. Encontrei uma receita de Bargnolino e não me fiz de rogada, fiz a minha própria versão. Eu adoro licores, eu e Per bebemos sempre, quase todas as noites. O meu favorito no momento é o Disaronno e, talvez por isso, eu seja um pouco mais favorável aos licores italianos.



Mas minha inspiração maior são os licores tradicionais brasileiros, maravilhosos, de genipapo, graviola, pitanga e jabuticaba, por exemplo, tão antigos quanto a cachaça. A história comprova que as primeiras cachaças, que em 1530 já eram "exportadas" para a África, eram regularmente consumidas na colônia em forma de licor que então eram mais fermentadinhos e cremosos, mistura de frutas com melado, e não açúcar. Mas o hábito do licor, ao que me parece, está meio fora de moda. Deram uma revigorada desde que passaram a ser usados em algumas sobremesas, principalmente os licores franceses, mas aquela coisa de fazer licor em casa hoje acho que só no interior, não? No sertão nordestino, em Minas também, é uma delícia pois há licor de tudo. E licor no fim vira remédio pois as frutas e sementes usadas servem para montes de disordens.



Como eu ia dizendo, a receita italiana que eu desencravei pedia álcool puro mas, é claro, eu não estava a fim de usar álcool puro. Eu usei cachaça já que minha inspiração maior são os licores de cachaça do Brasil. Será que eu já falei hoje que o Brasil é sempre minha inspiração maior? Se não falei antes, eu falo agora. O Brasil é sempre minha maior inspiração. Enfim, fiz dois potes de licor de ameixas com cachaça. Num eu usei açúcar de baunilha e favas de baunilha e no outro, um pote menor eu usei sementes e açúcar de amburana. A coisa mais tradicional do mundo, no meu mundo claro, são cachaças aromatizadas com amburanas e eu não podia, de jeito nenhum as amburanas de lado. Já o açúcar de baunilha eu tinha feito há uns meses pensando em usar em alguma receita especial e este licor estava encomendado desde o ano passado quando eu vacilei e não usei as ameixinhas num licor.




Licor de ameixa

Inspirado nesta receita de Bargnolino

Versão 1:

1 Kg de ameixas
450 gramas de açúcar de baunilha
500 ml de cachaça
3 favas de baunilha raspadas, vazias, mas limpas

Versão 2:

500 gramas de ameixa
250 gramas de açúcar de amburana
250 ml de cachaça
5 sementes de amburana de cheiro


Como:

Em ambas versões faça do mesmo modo. Lave esterilize os potes de vidro que devem ter capacidade para 2 litros e 1 litro respectivamente. Coloque as ameixas nos vidros até o alto mas não encha demais. Coloque então as sementes, ou favas, e por fim o açúcar. Encha os potes com cachaça até cobrir levemente as frutas. Feche bem e deixe e deixe a mistura descansar em local escuro, protegido do calor por cerca de 90 dias. Na primeira semana você deve sacudir os potes todos os dias, a partir da segunda semana sacuda apenas uma vez por semana. No final do período de descando filtre o licor num tecido limpo e fino e com a ajuda de um funil transfira para garrafas esterilizadas. A validade dos licores vai variar dependendo das condições de armazenamento do licor pronto e, principalmente, depois de abertos.



Obs. 1 A quantidade final de cachaça usada para encher os potes pode variar dependendo da quantidade de frutas e açúcar usados Eventualmente você vai precisar de mais ou de menos líquido.

Obs. 2 Se você estiver no coração do Brasil use a cachaça pura de melhor qualidade que estiver ao seu alcance e você não vai se arrepender. Eu usei a 51, bem neutra, que parece ótima para licores, vamos ver...

Obs. 3 Em 90 dias em volto para mostrar meu licor filtrado na taça!

Obs. 4 Existem mil maneiras de fazer licores que podem ser feitos usando qualquer tipo de bebida destilada, tipo gin, vodka, rum, tequila, aquavit, ouzo, uísque e por aí vai, até álcool puro. Os licores franceses cremosos franceses são feitos de forma diferente, em geral levam uma calda de açúcar cozida e ficam mais densos. Eu prefiro os licores mais frescos e frutados.

quarta-feira, 23 de setembro de 2009

Brigadeiro de doce de leite e chocolate



Eu fiz um doce de leite uns 10 dias atrás e ele estava parado na geladeira. Resolvi então experimentar e fiz um brigadeiro com o doce de leite. Fiz o doce agorinha, a pedido da Estela que amou. Eu não gosto de comprar leite condensado, acho uma horror a dependência da grande indústria e por isso eu faço o doce de leite e leite condensado em casa. Mas o problema com as receitas de leite condensado é que elas pedem leite em pó, uma coisa que simplesmente não há aqui. Os leites em pó que eu encontro são produzidos pela mesma indústria que fabrica o leite condensado (qual é a graça?) e são importados da Tailândia ou do Egito, sei lá, a lata vem escrita em árabe, e vendidos a peso de ouro. Enfim, não dá.

Enquanto eu não acerto fazer leite condensado com leite normal eu faço doce de leite e uso o doce no lugar do leite condensado em algumas receitas. Não serve usar em tudo, mas naquela mousse de maracujá ficou um espetáculo. O doce de hoje estava meio mole o que é ótimo para usar em mousses por exemplo e estava bem escuro pois deu uma super caramelizada. O brigadeiro ficou com uma consistência ótima para comer na colher e a cor ficou bem escura, como se eu tivesse usado chocolate amargo. Sucesso foi total pois apesar da cor de chocolate o doce de leite dá um sabor totalmente mágico ao brigadeiro. Sabor de brigadeiro de doce de leite e chocolate.



Brigadeiro de doce de leite e chocolate


350 gramas de doce de leite pastoso (usei doce de leite que eu faço em casa)
3 colheres de sopa de chocolate em pó (usei adoçado)
1 colher de sopa bem cheia de manteiga

Como:

Ah, você sabe fazer brigadeiro, vai? Não sabe? Então misture o doce, o chocolate e a manteiga numa panela de fundo grosso em fogo médio e com uma colher de pau mexa até que a mistura ferva. Quando ferver reduza o fogo e continue mexendo até que a mistura solte do fundo da panela, cerca de 5 a 10 minutos depois retire a panela do fogo e transfira para um pote de vidro e deixe esfriar. Distribua em potinhos e coma com a colher.

terça-feira, 22 de setembro de 2009

A aventura das ameixas (1): bolo de iogurte e ameixas amarelas


Aquelas ameixas amarelas lindas que Per colheu na ameixeira do vizinho estavam uma maravilha, super doces e nada, nada, azedas. Como estavam muito maduras eu resolvi fazer um bacião de geléia e separei as mais verdes para fazer um bolo. Ainda sobrou frutas para as crianças comerem, mas eles estão fissurados nas ameixinhas roxas que colhemos nas nossas ameixeiras pois elas estão muito doces. Estela chegou a dizer que eram as melhores ameixas que ela já comeu na vida.



Ainda vou botar as minhas mãos nas ameixinhas, mas ainda não comecei a fazer nada com elas, estão sendo devoradas no dia-a-dia, lentamente. Fiz então um bolo com as ameixas amarelas, eu adoro bolo de ameixas e já publiquei uma cuca de ameixas roxas que eu amo. Hoje eu fiz um bolo invertido com iogurte que ficou um sonho. Quando Per chegou do trabalho o bolo estava saindo do forno e nós sentamos para tomar café e comer o bolo. Ele confessou que poderia comer inteiro e comeu de cara dois pedaços. O bolo é bem leve e fácil de comer demais...



Eu adoro bolos assados em formas de pão, tipo bolo inglês, mas é uma droga para fotografar e além de tudo estes pratos cor de rosa que ficam péssimos em fotos... Enfim, o bolo ficou uma belezinha, eu amei. E sabe uma coisa que eu gosto em bolinhos retangulares e quadrados? As esquininhas dos bolos, douradinhas, amassadinhas e macias, eu amo...




Bolo de iogurte e ameixas amarelas


100 ml de iogurte natural em temperatura ambiente
1 copo de 200 ml de açúcar
2 ovos em temperatura ambiente
1 e 1/2 copo de farinha de trigo
4 colheres de manteiga derretida, ou óleo de girassol
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de sopa de licor de ameixas (opcional) se preferir adicione uma colher de chá de extrato puro de baunilha
Cerca de 12 ameixas amarelas cortas aos meio e sem caroço



Como:

Aqueça o forno a 180C. Num pote misture iogurte, açúcar e os ovos. Adicione a farinha e o fermento e misture para incorporar. Adicione a manteiga, ou o óleo e o extrato de baunilha ou licor e misture mais um pouco. Unte uma forma quadrada, ou uma forma de pão com manteiga e salpique bastante açúcar. Coloque uma camada de ameixas sobre o açúcar e salpique um pouco mais de açúcar sobre as frutas.

Distribua a massa sobre a camada de ameixas e asse por 30 a 40 minutos ou até que enfiando um palito saia seco. Retire do forno e deixe assentar um pouco, cerca de 5 a 10 minutos, antes de desenformar. Desenforme e sirva morno, ou frio. Eu prefiro morninho...

Rende 8 porçoes.


segunda-feira, 21 de setembro de 2009

Um pudim de baunilha bem leve e outras coisinhas mais...



Eu tinha mais de dois litros de leite dando sopa na geladeira e queria uma sobremesa para o domingo já que a mousse de chocolate não iria sobreviver ao sábado mesmo. Por isso eu usei parte do leite num pudim bem leve, com pouco açúcar e alguns ovos onde o destaque é o aroma poderoso da baunilha. Eu adoro pudim de baunilha, purinho, sem calda, sem nada. Esse ficou especial e bem leve já que levou apenas leite desnatado. Eu já me acostumei com a textura mais leve dos cremes e pudins feitos com leite desnatado ao invés de creme de leite ou leite integral. Menos densos, mas não menos saborosos. Tem hora que eu prefiro pegar leve....


Os pudins de baunilha assados no sábado podiam ter virado crème brûlée mas não chegaram a tal já que o açúcar queimado não é uma unanimidade aqui em casa. Os potes de pudim de baunilha foram devorados na tarde de domingo puros mesmo, ou melhor, com línguas de gato.


Para o único interessado no açúcar caramelizado eu fiz uma caldinha de caramelo bem fina que foi servida quentinha para agradar. Afinal, depois de colher tantas frutas, ele merecia um agradinho...


a primeira colherada não exibe com clareza a presença colorida da baunilha mas...


a segunda colherada, mais funda, exibe estas coisinhas mais lindas, as sementinhas da baunilha que ficam concentradas no topo e no fundo do pudim...


Pudim de baunilha


800 ml de leite desnatado
1/2 copo de 250ml + 2 colheres de sopa de açúcar
Raspas de 1 fava de baunilha
3 ovos + 2 gemas


Como:

Ferva o leite com as raspas da baunilha (se desejar use a fava também mas eu guardei a fava para uma outra finalidade e usei apenas as raspinhas) e o açúcar mexendo para não deixar agarrar no fundo da panela. Enquanto isso, num pote grande bata bem os ovos e as gemas comas duas colheres de açúcar até incorporar totalmente as claras e gemas. Quando o leite ferver retire a fava de baunilha (se tiver adicionado) e adicione o leite devagarzinho e num ritmo constante a mistura de ovos mexendo o tempo todo, sem parar, para evitar que os ovos talhem. Continue mexendo até incorporar totalmente. Divida a mistura entre quatro a seis potinhos refratários, dependendo do tamanho do pote. Coloque os potinhos num tabuleiro grande razoalvemente fundo e encha com água bem quente, usei fervida, cobrindo até o meio os potinhos.

Asse em banho maria por 45 minutos a 180C em forno pré-aquecido.


e para ajudar na hora de comer o creme e a mousse eu resolvi fazer umas línguas de gato falsas mas que ficaram tudo de bom...




Línguas de gato reinventadas

3 ovos separados em temperatura ambiente
80 gramas de açúcar
60 gramas de farinha
1/2 colher de extrato puro de baunilha
pitada de sal
Meia xícara de açúcar de confeiteiro para polvilhar (opcional)

Como:

Bata gemas com 40 gramas de açúcar até esbranquiçar. Bata claras com pitada de sal até espumar. Adicione o açúcar e bata até formar um supiro mole. Misture claras com gemas e mexa suavemente com uma espátula, ou colher de pau, para incorporar apenas. Adicione baunilha e por fim a farinha, aos poucos, e mexa com a colher de pau até incorporar totalmente, cuidado para não deixar rios de farinha não incorporados à massa.

Coloque a massa que deverá estar um meio líquida num saco de confeiteiro com bico bem fino. Se preferir use um saco plástico e corte uma ponta bem pequena do saco para fazer um furo bem fino. Usando o saco no lugar do saco de confeiteiro você consegue um buraquinho bem pequeno para formar biscoitos longos e finos. A massa líquida vai se esparramar pelos lados por isso deixe espaço entre os biscoitos para que eles não grudem um no outro. Eu salpiquei açúcar de confeiteiro por cima dos biscoitos antes de assar para dar uma aparência craquelada mas se você preferir uma textura mais lisa não salpique o açúcar. Eu gosto da aparência rústica que lembra o biscoito de champagne.

Asse por 10 a 12 minutos a 180C em forno pré-aquecido, ou até que os biscoitos fiquem com uma bordinha dourada.

A receita da mousse é também bem leve e é a mesma que eu publiquei aqui exceto que desta vez eu coloquei duas colheres a mais de açúcar...



Mousse de Chocolate


170 gramas de chocolate amargo (usei 70%)
80 gramas (cerca de 100ml) de leite usei desnatado
1 gema
4 claras grandes
4 colheres de sopa de açúcar
pitada de sal

Como:

Com uma faca pique o chocolate em pedaços bem pequenos e coloque num pote grande. Ferva o leite e derrame sobre o chocolate picado. Usando uma colher de pau, ou espátula de silicone, mexa com cuidado para incorporar o chocolate todo ao leite e deixe esfriar. Enquanto você deixe a mistura esfriando bata as gemas com duas colheres de açúcar e reserve. Bata então as claras com uma pitada de sal. Quando as claras começarem a espumar adicione 2 colheres de açúcar e bata até ficarem bem duras e brilhantes. Adicione então a mistura de gema à mistura de chocolate e leite já quase fria e bata para incorporar. Por dim adicione as claras em neve e mexa com toda a delicadeza possível para que a mistura mantenha-se aerada. Adicione as claras em duas partes e mexa suavemente até que toda a clara esteja incorporada. Quando a mistura de chocolate já não exibir mais nenhum pedaço branco de claras divida a mousse em potinhos e leve para gelar. Deixe a mousse na geladeira por duas ou tres horas antes de servir.

Rende de 4 a 6 tacinhas

sábado, 19 de setembro de 2009

Fechando a colheita com chave de ouro: ameixas, arandos e mais mirtilos...



A casa está cheia, cheia de frutas, ameixas em especial. Depois de quase uma semana inteira de chuva o sábado foi de muito sol e colheita das últimas frutas do ano. Per foi colher ameixas amarelas na ameixeira do vizinho e ameixas-cereja (cherry plums) nas nossas duas ameixeiras. As ameixas do vizinho estão ultra doces e ultra maduras, macias, vão virar compota e geléia já que não vamos dar conta. E as nossas ameixeiras estavam carregadas e Per colheu muito, mais de cinco potes grandes de ameixas, mas ainda temos mais ameixas para colher.



As fotos da colagem acima eu fiz há umas duas semanas, num outro dia de sol, quando eu fui passear pelo jardim e namorar minhas ameixinhas. Clique na colagem para ver as fotos em tamanho grande! Estas ameixinhas são bem diferentes, pequeninas, com cabinhos longos como cerejas, uma espécie de ameixa-cereja, do gênero prunus spinosa. Estas ameixinhas são ótimas para fazer licor e eu vou experimentar fazer uns licores para ver como ficam, de repente consigo dar alguns de presente de natal.



Vou fazer com cachaça, claro. Eu acho que a cachaça é uma bebida ótima para usar na doceria e fantástica na produção de licores. Em 2007 eu trouxe do Ceará algumas garrafas de cachaça e licores de frutas feitos com cachaça. Ainda tenho uma garrafa de licor de graviola fechadinha. Mas a cachaça já está quase toda acabada pois eu tenho usado bastante. Para fazer o licor com as ameixinhas vou comprar cachaça por aqui mesmo. Infelizmente só há um tipo de cachaça disponível aqui na Noruega, a 51, mas melhor do que nada...



E o Per saiu com as crianças e foram colher arandos (Vaccinium vitis-idaea), em norueguês tyttebær e em inglês lingonberry. Arandos são muito confundidos com oxicocos, conhecidos em inglês como cranberry (Vaccinium Oxycoccus) uns baguinhos da América do Norte que não brotam por aqui. Os arandos não são comidos frescos, nem secos como os oxicocos que são deliciosos secos, mas na forma de geléia. A geléia de arandos, ou doce de arandos, não é consumida da mesma forma que as demais geléias. Ninguém coloca tyttebær syltetøy (geléia de arandos) na torrada, não, a geléia de arandos é usada para acompanhar carnes, bolinhas de carne em especial.




Na hora de pegar arandos a floresta ainda estava cheia de mirtilos, maduros, suculentos, enormes e as crianças se fartaram. Apesar do freezer cheio, Per colheu mais mirtilos além dos arandos. Amanhã vamos todos pegar mais arandos se o domingo for de sol, claro... E nipe, rosehips, que não encontrei tradução para o português. Acho que é rosa mosqueta, mas não estou certa. Nós vamos colher nipe, cereja da rosa mosqueta, uma rosa ultra perfumada, para fazer gelatina com essas cerejas de rosas, ou geléia, que eu adoro apesar do trabalho insano que dá colher cerejas com luvas e limpar as danadas...



Hoje eu saí "solo", fui as compras, voltei e limpei a sala de TV, troquei lençóis, lavei roupa (a máquina lavou, claro!) e cozinhei aos montes. O forno ficou ligado por horas, fiz um monte de coisas gostosas, creme brulee, mousse de chocolate, pão de centeio e línguas de gato. Eu estou feliz por ter sido um dia super proveitoso, lindo, cheio de sol, de ruas cheias, com os cafés todos cheios, mesas na calçada e, talvez, o último sábado de sol morninho em Trondheim. Um dia lindo para ficar na memória, um dia de muitas frutas.

quinta-feira, 17 de setembro de 2009

Financiers de groselha para salvar umas frutinhas



Na segunda feira Per e eu fomos andar perto do ginásio onde havia o treino do handball das crianças. Enquanto andávamos íamos ficando perplexos com quantidade de frutas maduras caindo dos pés que ninguém colhe. As maças, de todas as cores e tamanhos, abandonadas, caem dos pés e o máximo que fazem é varrer para o lixo. Pensei em tirar umas fotos das pilhas de frutas caídas e empilhadas nos cantos dos jardins. As ameixeiras e groselheiras me dão mais tristeza já que eu não gosto muito das maças norueguesas.



Numa casa de esquina haviam 3 imensas ameixeiras carregadas de frutas e uma plantação de groselhas com as groselhas mais vermelhas e maiores que eu já vi. Aqui em casa as groselhas não crescem tudo aquilo pois colhemos antes. Pedimos a um dos moradores da casa se podíamos pegar umas groselhas já que eles não pegam mesmo e fomos autorizados a colher e voltar depois com potes para colher mais. Com tanta chuva nós não voltamos, deu preguiça, já que a tal casa não é aqui do lado. Mas enchemos uns copos de groselhas. Eu ia colocar as frutas no meu cachecol para trazer para casa mas elas estavam tão maduras que só de tocar nos galhos os suco vermelho escorria pelas nossas mãos, parecia até sangue, uma coisa linda. Não ia dar para enrolar no meu lenço.



Colocamos as frutinhas em copos térmicos de café, daqueles que ficam no carro, uma quantidade suficiente para alegrar a Estela que ama groselhas e fazer uns bolinhos. Enquanto eu fazia esses bolinhos eu ficava pensando naqueles pés carregados de frutas, de peras, maças e ameixas lindas empilhadas como lixo. É impressionante o grau de desperdício daqui. Se você parar para pensar que não há nada fresco neste país durante mais de oito meses, que todas as frutas e legumes são importados (exceto uns poucos tomates para salada e pés de rucula criados em estufa), deixar árvores de frutas carregadas apodrecerem por inteiro é um absurdo.



Financiers de groselha

3 ovos separados
1/2 copo de 250 ml de farinha de amêndoas
1 copo de 250 ml de açúcar de confeiteiro
1/2 copo de 250 ml de farinha de trigo
100 gramas de manteiga
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
4 colheres de sopa de açúcar branco
Groselhas, cerca de 60 groselhinhas
pitada de sal

Como:

Numa panelinha de fundo grosso derreta a manteiga e deixe a manteiga cozinhando em fogo baixo até ficar bem dourada, cerca de 5 minutos, mas muito cuidado para não deixar a manteiga queimar. Fique ao lado, de olho na manteiga e quando estiver dourada retire do fogo, coe e reserve em temperatura ambiente.

Unte 24 forminhas de tarteletes ou forminhas de empada pequena com bastante manteiga e reserve. Peneire as farinhas e o açúcar num pote grande. Em um pote bata as gemas com duas colheres de açúcar até dar uma leve esbranquiçada. Em outro pote bata as claras com a pitada de sal com um fouet até espumar. Adicione então duas colheres de açúcar e bata um pouco mais até formar picos moles. Adicione as gemas as claras e com uma colher de pau misture suavemente para incorporar. Adicione então a mistura de ovos a mistura de farinhas, aos poucos, e vá mexendo com a colher de pau, ou espátula, para incorporar. Adicione a baunilha e continue mexendo para incorporar. Por fim adicione a manteiga e mexa com todo cuidado até incorporar toda a manteiga à massa. Suavemente até que toda a manteiga seja absorvida pela mistura.

Divida a massa nas forminhas preparadas, ou numa forma única preparada e coloque as groselhas sobre a massa, 4 a 5 frutinhas por forminha. Asse as forminhas em forno pré-aquecido a 180C por 15 a 18 minutos ou até que enfiando um palito o mesmo saia seco. As bordinhas dos bolinhos deverão estar levemente douradas. Cuidado para não assar demais e deixar os bolinhos muito duros e secos!



Observações:

1. A massa de financier resiste super bem na geladeira e pode ser feita com antecedência para ser assada no dia seguinte.

2. A massa fresca recém preparada é bem líquida mas fica bem dura uma vez gelada, o que facilita na hora de encher as forminhas pequeninas já que a massa dura não pinga e pode ser transferida para as forminhas sem sujeira usando-se duas colheres.

3. As típicas receitas de financier são feitas apenas com claras mas como eu não tinha claras sobrando e não estava interessada em separar ovos e congelar gemas resolvi usar os ovos inteiros na produção dos bolinhos e eu amei o resultado. Ficaram mais densos, o que me deixou mais satisfeita.