quinta-feira, 13 de abril de 2017

Pastel de forno de natas, ou melhor, de creme fresco



Estou publicando hoje uma receita maravilhosa de pastel de forno de natas com recheio de legumes e atum muito semelhante a uma que publiquei aqui no blog em 2010 mas que, desde então, já dei uma boa melhorada. 

Essa republicação é parte do projeto que iniciei que inclui rever algumas das receitas de maior sucesso do blog, as mais visitadas, e melhorar o que for possível melhor. Hoje, ao invés de usar o queijo tipo cottage da receita de 2010, eu usei creme fresco com 35% de gordura. Além de mais fácil de fazer, já que a massa com creme não precisa de muita manipulação para ficar macia, já que não é preciso desfazer  as bolinhas de queijo, a massa com creme fresco, ou natas, fica muito mais saborosa. 

Como sempre, a minha massa de pastel de forno leva apenas três ingredientes: creme fresco, sal e farinha. Desta vez eu usei metade trigo e metade espelta, para dar uma consistência mais crocante. 






O resultado desta nova receita fica ainda mais delicioso e se parece (em sabor) ainda mais com a receita da minha bisavó que era feita com natas, mas natas de leite, as natas do brasileiro.  No Brasil, quando falamos natas de leite nos referimos aquela camadinha de gordura que se forma na superfície do leite fervido, principalmente quando se ferve o leite mais gorduroso. 

Quando eu era criança minha mãe e minhas avós demoravam muito para conseguir encher um copo de natas para fazer pastel e, depois, com a epidemia de leites super-pasteurizados, de caixa, ficou impossível conseguir produzir natas de leite... uma tragédia. A alternativa é usar os derivados como o creme de leite fresco, creme azedo ou o creme fresco que uso nesta receita que nada mais é do que o "créme fraiche" dos franceses. Acho que em Portugal chamam de "natas frescas", por favor corrijam-me se eu estiver errada... 

As fotos que eu uso nesta receita são as mesmas da receita anterior, não pude fazer fotos ontem a noite e resolvi reutilizar minhas próprias fotos, já que visualmente o resultado é idêntico, mas o sabor desta receita é muito melhor. Espero que vocês aproveitem. 

Vou voltar por aqui e vou repostar outras receitas favoritas que eu melhorei com o passar dos anos...  Deu para matar as saudades? Então não suma pois eu não morri. 

Estou por aqui...



                  




Pastel de Natas de Atum
Massa:

1 pote de 300g  creme fresco com 35% de gordura
6 DL (3 copos de 200ml)  de farinha de trigo + duas colheres de sopa (se necessário)
Sal a gosto
1 gema para pincelar 
Água gelada (se necessário)

Numa tigela grande, coloque o creme fresco e adicione o sal e vá adicionando a farinha aos poucos e misturando a medida que adicione. Use as mãos ou uma colhe de pau e vá misturando até formar uma massa macia que descole das mãos. Se a massa ficar muito grudenta, adicione um pouco mais de farinha. Se a massa ficar meio seca e quebradiça, adicione algumas colheradas de água fria. 

Quando a massa estiver bem macia e soltando das mãos, forme uma bola e coloque na geladeira e deixe gelar por uma. Enquanto gela faça o recheio. (Receita do recheio segue no final da postagem).

Na hora de abrir, divida a massa em duas partes e forme duas bolas. Abra uma parte da massa até obter uma superfície com mais ou menos meio centímetro de espessura. Corte os pastéis usando a borda de um copo e atenção pois a largura do copo usado vai interferir no tamanho de cada pastel e na quantidade final de pastéis. Corte círculos de massa com a ajuda do copo, se preferir use um cortador de biscoitos grande, recheie com uma colher de sopa de recheio, feche pressionando o polegar e, se desejar, passe um garfo para pressionar e deixar aquelas marquinhas na massa. 

Antes de assar pincele a gema de ovo batida e misturada com um tantinho de leite e asse em forno pré-aquecido a 180C por 20 minutos, ou até que fique bem douradinho. 

Sirva quente. 

Obs. 1 Se usar a borda de um copo de requeijão comum para cortar os pastéis, esta massa rende cerca de 50 pastéis. 
Obs 2. Este pastel congela super bem depois de assado. Basta deixar esfriar totalmente antes embalar em pote hermeticamente fechado, ou em saco plástico. Os pasteiszinhos resistem bem no freezer por até 90 dias.







Recheio de Atum:

3 latas de atum de 100g em água e sal (a água deve ser totalmente drenada)
1 cebola grande picada 
2 dentes alho picadinho
Meia beringela picada 
Duas cenouras raladas
Caixa de tomate pelado
Salsinha picadinha a gosto 
Cebolinha picada a gosto
150g de azeitonas pretas fatiadas
sal (a gosto)
pimenta do reino (a gosto)
páprica doce em pó (a gosto)
1 colher de chá de extrato de tomate (opcional) 
Pimentão vermelho picadinho se desejar (opcional)

Como:

Numa panela refogue a cebola, o alho espremido ou fatiado, até ficarem macios. Adicione o extrato de tomate, o tomate pelado e quando a mistura ferver adicione as cenouras raladas, a beringela picada, a páprica em pó, sal e pimenta e cozinhe até amaciar. Deixe que cozinhe em fogo médio-alto até reduzir toda a água do refogado para não formar uma recheio aguado que escorra pela massa e fique pingando. Se a mistura estiver grossa demais adicione um pouco mais de água. Quando a mistura estiver cozida desligue o fogo e adicione o atum, a salsinha, cebolinha e a azeitona picada e misture para formar um recheio homogêneo. 

Teste o sal e a pimenta e use a mistura já quase fria como recheio para os pastéis.



quinta-feira, 8 de setembro de 2016

Carta aberta ao (Apresentador de TV e Cozinheiro) Jamie Oliver e um protesto





As grandes empresas de alimento processado sonham em controlar você e seus filhos. E fazem o que podem para conseguir isso, não apenas anunciando pesadamente seus alimentos (de qualidade suspeita) mas usando tudo o que podem para convencer você a comprar produtos Sadia. A nova ferramenta de marketing é uma suposta iniciativa de "educação alimentar" em parceria com Jaime Oliver. 

Por isso, por acreditar que alimentação saudável não inclui produtos ultra processados e industrializados da Sadia, eu apoio totalmente a decisão de protestar contra o absurdo acordo do Jaime Oliver com o frigorífico que controla a Sadia e que camufla doutrinação alimentar com educação alimentar. 

Assim como outros blogs estão fazendo, eu reproduzo aqui o texto do abaixo assinado do site Change que pode ser assinado AQUI


Carta aberta* ao Apresentador de TV e Cozinheiro Jamie Oliver 

Brasil, agosto de 2016.


Nós, cidadãos e organizações da sociedade civil comprometidos com a saúde e o direito humano à alimentação adequada, vimos através desta manifestar nosso repúdio à parceria estabelecida entre o senhor e a Sadia para o projeto “Saber Alimenta”. Este programa prevê a realização de supostas "atividades educativas" em escolas, ao passo que sabemos que crianças devem ser protegidas contra práticas abusivas de comunicação mercadológica, como ações de merchandising dentro do ambiente escolar. A alimentação adequada e saudável é um direito humano, reconhecido em inúmeros documentos internacionais, nacionais e incluído na constituição brasileira. Não queremos que nossas crianças sejam transformadas em promotoras de produtos de qualquer marca. Esperamos que, diante de nossas considerações expostas ao longo desta carta, o senhor tome as medidas necessárias para impedir a exposição de crianças aos produtos e aos programas da Sadia e reconsidere sua decisão de vincular sua imagem a esta parceria.


Direito à Alimentação Adequada e Saudável 


O Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável (DHAAS) é composto por duas dimensões indissociáveis: estar livre da fome e ter acesso a uma alimentação adequada. Entretanto, a alimentação foi transformada em mercadoria e, por isso, esse direito está permanentemente ameaçado, mesmo para aqueles que não têm restrições financeiras para comprar alimentos. A AAS não é garantida apenas por características específicas dos produtos alimentícios (equilíbrio nutricional, menor presença de agrotóxicos etc.). A AAS pressupõe o acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais dos indivíduos, de acordo com o ciclo de vida e as necessidades alimentares especiais. Deve estar pautada no referencial tradicional local e atender aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação, prazer (sabor), às dimensões de gênero e etnia, e a formas de produção ambientalmente sustentáveis.


É sabido que o mercado mundial de alimentos é dominado por poucas transnacionais que controlam praticamente todas as etapas do sistema alimentar. Isso gera, em nível global, exclusão, pobreza, fome, obesidade e danos ambientais e sociais no limite da catástrofe. Para o desenvolvimento de ações efetivas de promoção da AAS, é imprescindível ter clareza de seus determinantes e consciência desse cenário.


Os Estados têm a obrigação de proteger, promover e garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). A legislação brasileira proíbe a publicidade que se aproveita da deficiência de julgamento e experiência da criança (art. 37 § 2° do Código de Defesa do Consumidor). Segundo o Conselho Nacional dos Direitos da Criança e do Adolescente (CONANDA), é abusiva “a prática do direcionamento de publicidade e comunicação mercadológica à criança com a intenção de persuadi-la para o consumo de qualquer produto ou serviço” (Resolução 163 de 2014). De acordo com essa Resolução, “comunicação mercadológica” é toda e qualquer atividade de comunicação comercial, incluindo o merchandising e ações por meio de shows e apresentações, mesmo e inclusive aquelas revestidas de ações chamadas de “educativas”. A sociedade civil brasileira vem atuando, por meio de diversas organizações e coletivos, para que os direitos das crianças sejam protegidos e promovidos. Um dos espaços fundamentais para isso é o ambiente escolar.


Alimentação no ambiente escolar


A escola é um espaço privilegiado para desenvolvimento de valores e hábitos e para a promoção da cidadania e da saúde. O Brasil possui um dos maiores, mais longevos e mais arrojados programas públicos de alimentação escolar do mundo, cujos princípios e diretrizes convergem com a garantia do DHAA. Certamente, ainda há muito o que melhorar, mas são incontestáveis os avanços ocorridos nos últimos anos no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Exemplo disso é a lei que está em vigor desde 2009, que estabelece que pelo menos 30% dos recursos federais repassados aos municípios devem ser destinados à aquisição de alimentos diretamente da agricultura familiar. Esta medida gerou um circulo virtuoso para a economia local, para a melhoria da qualidade nutricional das refeições servidas e para o resgate do patrimônio alimentar local.


Outro elemento fundamental do PNAE são as ações de educação alimentar e nutricional (EAN), que devem ser desenvolvidas diretamente pelos profissionais de educação em parceria com a equipe técnica local do programa - que podem contar com a parceria com profissionais da saúde e de outras áreas (meio ambiente, assistência social etc.). Ainda que sejam muitos os desafios para a qualificação dessa prática e para a sua articulação com o currículo escolar, muito se tem avançado em relação a estas ações no ambiente escolar.


Questões éticas e sociais



Uma questão chave dessa agenda é a garantia de que as ações de EAN sejam absolutamente protegidas de conflito de interesses (CoI). O CoI está presente, por exemplo, quando são estabelecidas parcerias com empresas que possuem produtos, princípios e práticas divergentes (e, em geral, antagônicos) aos princípios e diretrizes que norteiam as políticas públicas de promoção e garantia da AAS. Estas parcerias são claramente uma situação de CoI, porque há um confronto entre o interesse público (promover a AAS na perspectiva que apresentamos no início deste documento) e o interesse privado (ampliar o conhecimento da marca, construir/consolidar uma imagem positiva da empresa, apresentar novos produtos de seu portfólio e fidelizar o mais precocemente possível a clientela, com o objetivo, ao fim e ao cabo, de ampliar suas vendas e seu lucro).


Reconhecemos como conflituosas e abusivas as iniciativas de EAN desenvolvidas em escolas por (ou em parceria com) indústrias de alimentos e outras empresas cujas práticas atinjam os interesses da saúde coletiva


Ficamos surpresos pelo fato de o senhor, um profissional que se apresenta como ativista social, se dispor a atuar em espaços sociais (como são as escolas) em um determinado país que não o de sua origem sem estabelecer qualquer diálogo com os ativistas e os movimentos sociais nele existentes e sem saber se, de fato, a proposta que traz faz sentido para esta realidade. No caso do Brasil, são inúmeros os movimentos, entidades e coletivos que atuam há muitos anos na agenda de promoção da alimentação adequada e saudável que foram surpreendidos com essa parceria com a Sadia e que a identificam como nefasta para o trabalho que vem sendo construído há muitas décadas. O que pode ser uma boa solução para o seu país pode ser uma prática inadequada e até nociva em outras realidades. Diferentemente do seu país, em que mais de 60% das calorias consumidas pela população vêm de produtos ultraprocessados, no caso do Brasil, em que esse número é de 30%, as principais ações de promoção da AAS são a preservação e o resgate da cultura alimentar e não a promoção de produtos ultraprocessados pretensamente mais saudáveis, como faz a campanha que o senhor e a Sadia estão propondo.


Ademais, vale ressaltar que o sistema integrado de produção de frango adotado pela Sadia é alvo de críticas que vão muito além do bem estar animal, uma vez que deixam os produtores associados em situação de extrema vulnerabilidade social – o que configura um dos importantes desafios a serem enfrentados na promoção de um sistema alimentar saudável e sustentável.


Marketing social e merchandising


Consideramos profundamente incoerente que um profissional como o senhor, que vem construindo sua trajetória valorizando as práticas alimentares locais, o meio ambiente e o comércio ético, associe seu nome e sua prática a uma empresa como a Sadia, que: comercializa produtos de "conveniência" como pratos prontos e embutidos, como apresuntado e salsichas; que, pela natureza de seu negócio, objetiva ampliar as vendas e o consumo desses produtos alimentícios ultraprocessados; e que, ainda, possui uma linha de produtos denominada em seu website de "alimentação escolar", que inclui carnes processadas e embutidas, como salsichas de peru, salsichas hot dog e empanados de frango e aves. O Guia Alimentar para a População Brasileira**, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014 e considerado por especialistas de diversos países como o mais arrojado do mundo, orienta que seja evitado o consumo de tais produtos alimentícios. Como se não bastasse, nas matérias de divulgação da campanha - que é um dos eixos da parceria - consta a informação de que seu material “está customizado conforme as diretrizes do Guia Alimentar para População Brasileira”, o que está longe de ser verdade. Divulgar esse tipo de mensagem na mídia é um desserviço para a difusão adequada das mensagens do Guia Alimentar e indica práticas e intenções duvidosas.


A parceria com a Sadia prevê a realização de supostas "atividades educativas" em escolas brasileiras por meio do projeto “Saber Alimenta”, apresentado como um “projeto pedagógico que ensina as crianças a serem protagonistas na mudança dos hábitos alimentares dentro de casa e cria uma relação mais próxima delas com os alimentos saudáveis”. Na verdade, a campanha proposta é uma prática de comunicação mercadológica (merchandising da Marca Sadia direcionada ao público infantil dentro de escolas) maquiada de ação educativa, e por isso abusiva, conforme definido pelo CONANDA. De acordo com o site da Sadia, o projeto "Saber Alimenta" da Sadia chegará a centenas de escolas em São Paulo e Santa Catarina, visando alunos do 1º ao 5º ano do Ensino Fundamental I, ou seja, crianças com idade entre 6 e 10 anos!! Trata-se de um público extremamente vulnerável, cuja deficiência de julgamento e experiência, própria de sua faixa etária, não lhes permite reconhecer os objetivos finais de persuasão e fidelização dessa ação de marketing. Esse projeto pode, portanto, ser caracterizado como uma ação de branding, cujo objetivo final é desenvolver positivamente a reputação da marca e de seus produtos e, assim, fidelizar o público consumidor desde a infância.


A título de ilustração, citamos dois exemplos de abusividade e enganosidade que podem ser observados na campanha: (a) a letra inicial do projeto “Saber Alimenta” é grafada da mesma forma que a letra inicial da logomarca da Sadia e (b) as receitas e outros materiais da campanha estimulam o consumo de produtos ultraprocessados da Sadia apresentando-os como “deliciosamente saudáveis”, o que, conforme já apontado, não atende às recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.


Somos pais, mães, cidadãos, educadores, profissionais de saúde, pesquisadores, organizações de defesa do consumidor, da saúde, do direito humano à alimentação adequada, da comida de verdade, da construção de sistemas alimentares sustentáveis, justos e saudáveis, e estamos convencidos de que a celebração de parcerias com empresas que adotam práticas de marketing dirigidas ao público infantil em nada contribui para a promoção da AAS; ao contrário, pode comprometer ações de EAN e outras que de fato promovem mudanças estruturantes. Não queremos que nossas crianças sejam transformadas em promotoras de produtos de qualquer marca. Não é isso que entendemos como protagonismo e autonomia, dois princípios essenciais às estratégias de EAN desenvolvidas em nosso país.


Assim, mediante os motivos expostos, esperamos que o senhor Jamie Oliver utilize seu carisma e força midiática para a promoção da saúde e não para fortalecer o marketing de empresas cujos interesses comerciais se sobrepõem aos interesses públicos.

Colocamo-nos à disposição para esclarecer e aprofundar os vários pontos apresentados nessa comunicação.


Assinam:


- AAO – Associação de Agricultura Orgânica


- ACAN – Associação Catarinense de Nutrição


- ACT - Aliança de Promoção da Saúde


- AGENDHA - Assessoria e Gestão em Estudos da Natureza, Desenvolvimento Humano e Agroecologia)


- Alianza ENT (Enfermidades non transmisibles) – Peru


- ASBRAN - Associação Brasileira de Nutrição


- Associação Alagoana de Nutrição – ALNUT


- Associação de Nutrição do DF – ANDF


- Associação de Nutrição do Estado do Espirito Santo - ANEES;


- Associação de Nutrição do Estado do Rio de Janeiro – ANERJ


- Associação Gaúcha de Nutrição - AGAN;


- Associação Paulista de Nutrição – APAN


- Associação Pernambucana de Nutrição – APN


- Associação Slow Food do Brasil


- Associação Sul-Mato-Grossense de Nutrição – ASMAN


- Canal do Campo a Mesa


- Centro Ecológico Rio Grande do Sul


- Conselho da Cultura Alimentar de Curitiba


- Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional de Caxias do Sul


- Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional de Santa Catarina – Consea/SC


- Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional de Sergipe – Consean/SE


- Conselho Regional de Nutricionistas - 10a Região - CRN 10


- Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe – DNUT/UFS


- FASE - Federação de Órgãos para Assistência Social e Educacional

- CERESAN - Centro de Referência em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional


- FENACELBRA - Federação Nacional das Associações de celíacos do Brasil


- FBSSAN – Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar


- FIC México - Fundação Interamericana do México


- Gestores do projeto interinstitucional “Alimentos bons, limpos e justos: ampliação e qualificação da participação da Agricultura Familiar brasileira no movimento Slow Food”


- IBFAN - Rede Internacional em Defesa do Direito de Amamentar


- IDEC - Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor


- Instituto Alana – Projeto Criança e Consumo


- Instituto Kairós


- Instituto Pólis


- Instituto REAJA - Rede de Estudos e Ações em Justiça Alimentar


- ISPN - Instituto Sociedade, População e Natureza


- MILC - Movimento Infância Livre do Consumismo


- MSP Brasil – Movimento pela Saúde dos Povos Brasil


- Núcleo de Alimentação e Nutrição em Políticas Públicas da UERJ - Universidade do Estado do Rio de Janeiro


- Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições da Universidade Federal de Santa Catarina (NUPPRE-UFSC)


- NUPENS - Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo


- Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição. Universidade de Brasília


- Observatório de Segurança Alimentar e Nutricional do Estado de Sergipe (OSANES)


-ONCB - Organização Nacional de Cegos do Brasil


- PROSAN - Promoção da Segurança Alimentar e Nutricional no Contexto da Alimentação Escolar da Universidade Federal de Viçosa


- Rebrinc - Rede Brasileira Infância e Consumo


- Rede Brasileira de Professores de Universidades Públicas


- Rede de Mulheres Negras para Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional/REDESSAN


- REDENUTRItodos


- SINESP – Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo


- SINUSC – Sindicato dos Nutricionistas no Estado de Santa Catarina


- Slow Food Educação


- UBM - União Brasileira de Mulheres


- WPHNA World Public Health Nutrition Association



* Protesto motivado diante da divulgação da parceria entre o Frigorífico BRF (detentor das marcas Sadia, Perdigão e Qualy) e o Jamie Oliver, chef internacional, cujo movimento de ação, o "Food Revolution", teria como focos de ação a educação alimentar, a nutrição, contra o desperdício, pela sustentabilidade, culinária e comércio ético (o que inclui o bem estar dos animais criados para consumo humano). Esta parceria ganhou notoriedade e gerou controvérsias pelo volume do investimento financeiro envolvido, pela união de atores com práticas aparentemente não convergentes, pela ação publicitária massiva e articulada para o seu anúncio e pelo público de interesse (escolares, em uma das vertentes de ação)


**http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014

domingo, 31 de julho de 2016

Sabores da infância, compota de maça com baunilha e laranja



Compota de frutas com queijo fresco é uma das sobremesas que mais amo. E esta compota de maça é uma das delícias mais marcantes da minha infância. Esta compota de maças que eu comia na casa da minha avó e sempre pedia quando ia lá. Esta aqui é a minha versão, um pouco diferente, com menos açúcar, com baunilha e suco de laranja. O resto é um pouquinho de água e as melhores maças que voce puder encontrar. As maças que eu usei aqui são Red Delicious argentinas orgânicas e estavam doces e bem pouco ácidas.




Eu usei nesta compota uma fava de baunilha que já tinha usado anteriormente e que estava mais ou menos "vazia", sem muitas sementinhas para raspar, pois eu já tinha usado o conteúdo da fava em outras receitas. Mas uma fava, mesmo vazia ainda contém sementinhas e, acima de tudo, contém muito sabor. Ao cozer as frutas com a fava a compota absorve o perfume e o sabor delicioso de baunilha. E além disso, usando baunilha em fava, a calda vai ficar com aqueles pontinhos pretos lindos da baunilha no líquido.





Compota de maça com baunilha e laranja

5 maças orgânicas
1 a 2 laranjas orgânicas grandes (100ml de suco de laranja)
Raspas de meia fava de baunilha (eu usei uma fava "vazia")
2 colheres rasas de açúcar
1 xícara de água filtrada







Como fazer:

Esprema uma laranja grande e reserve o suco. Confirme que a laranja produziu pelo menos 100ml de suco, se precisar esprema outra laranja. Descasque as maças e pique-as do tamanho que preferir. Fatie se preferir. Vá colocando as maças decascadas e picadas numa panela e, a medida que for adicionando as maças, vá adicionando também o suco de laranja e misturando. O suco evita que as maças escureçam. 

Depois que todas as maças estiverem na panela, adicione a água, o açúcar e a as raspas de baunilha (ou a fava de baunilha). Misture um pouco e leve ao fogo médio e deixe que cozinhe até as maças ficarem macias, mas não moles, cerca de 5 a 7 minutos. 

Se desejar engrossar a calda, retire as maças com uma escumadeira e coloque-as num pote de vidro. Deixe a calda na panela e cozinhe até reduzir e atingir a consistência desejada. Quando mais cozinhar, mas grossa ficará a calda. Se estiver usando uma fava de baunilha, deixe a fava na água enquanto engrossa a calda.

Depois que a calda estiver na consistência adequada, coloque a calda no vidro, sobre as maças. Se preferir, remova a fava vazia. Feche o vidro e o posicione de cabeça para baixo, sobre uma tolha de cozinha na bancada da cozinha até esfriar totalmente. Ao virar o vidro de cabeça para baixo, o conteúdo fervente, ainda bem quente, vai fazer pressão e selar a compota contra oxigênio. Mas escolha bem o tipo de vidro a ser usado. Ele precisa ser novo e esterilizado (lavado com água fervendo).





sexta-feira, 18 de março de 2016

Por falar em açúcar, que tal um pudim de chocolate com avelãs...




Há quem imagine que ninguém precisa de mais uma receita de pudim de chocolate. Mas eu acho que um pudim de chocolate nunca é demais. Chocolate é delicioso, dá prazer ao mesmo tempo que alimenta a parte emocional do nosso corpo (minha tese). Vejo o chocolate como um alimento da personalidade e energiza nossa mente e a personalidade, na minha louca opinião...

E, mesmo para quem quer evitar açúcar, pudins de chocolate deixam a vida mais agradável. Inclusive a minha, ainda que eu evite açúcar o máximo que posso. Açúcar (sacarose) me faz mal, principalmente a parte frutose dele. Frutose em excesso, principalmente quando não consumida direto da fonte, das frutas, juntamente com todas as fibras, água, minerais e vitaminas que as frutas contém, não é uma coisa boa para o organismo. Eu descobri isso sofrendo, indo a diferentes médicos especialistas, fazendo muitos exames e lendo muito. Meu processo de busca do inimigo desconhecido começou depois de ter sido "curada" de uma doença autoimune na tireóide que esculhambou a minha vida e quase acabou comigo (qualquer dia escrevo uma postagem para contar o drama de viver com hipertireoidismo).







Na minha alimentação atual (desde meados de 2012) eu evito frutose e até a quantidade de frutas eu controlo. Eu como apenas duas frutas por dia, não bebo sucos e evito todos os substitutos de açúcar. Eu não uso nem stévia para adoçar mais nada já que, desde 2015, parei com leites, iogurte e creme de leite.  Mas acho que um pudim de chocolate de vez em quando tem tanta graça quanto um bom copo de vinho ou de champagne.

Ainda que eu publique receitas cheias de açúcar, eu não recomendo nem açúcar, nem seus substitutos para ninguém. Açúcar funciona exatamente como uma droga. Dá um prazer imenso, mas vicia. Açúcar é delicioso, mas faz mal. Trate o açúcar como você trataria o álcool, o cigarro, remédios e outros tipos de drogas. Da mesma forma que com as drogas, não adianta proibir, ficar banindo o açúcar. Seria um grande benefício taxar mais efetivamente produtos com adição de açúcar e fazer custar mais caro. Dessa forma uma bela sobremesa passaria a ser consumida como um vinho bom, uma cerveja boa, um charuto cubano ou aquele remédio para enxaqueca. Com muita moderação, de modo a evitar criar hábito, sem abusar. 







Eu não uso nem apoio o uso de drogas, não fumo, nunca bebo (nem em festas pois prefiro sempre dirigir meu carro de volta para casa) e não idealizo nada disso. Mas sou contra a proibição de qualquer coisa pois contribui imensamente para o aumento da criminalidade. Eu não acredito em proibir, acredito em educação alimentar.

Precisamos ver o açúcar como a droga que ele é, um aditivo delicioso, que dá prazer mas que vicia e pode causar uma série de males ao seres humanos se consumido sem limite. Nem mesmo os açúcares não refinados devem ser consumidos sem culpa. Não há açúcar perfeito ou ideal. Essa conversa de que açúcar não refinado é melhor do que o refinado é papo para boi dormir. Açúcares são diferentes no visual e tem sabores razoavelmente diferentes. Mas todos os tipos de açúcar fazem mal. Os substitutos de açúcar também fazem mal, principalmente os artificiais, e viciam da mesma forma. Todos criam dependência do sabor doce. Por isso, assim como voce não deve fumar, nem beber todos os dias, voce não deve usar açúcar regularmente. Deixe o açúcar para os momentos especiais, e/ou em quantidade ínfimas. Nesta hora, menos é mais. Faça em casa, ou compre o melhor doce e/ou chocolate que puder.

Mas eu não acredito em exclusão permanente de coisas que, em pequeninas quantidades, podem ser prazerosas. Acompanhe as estatísticas e recomendaçoes oficiais. A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura recomenda apenas 10g de açúcar (sacarose) adicionado por dia. Uma lata de refrigerante tem muito mais do que isso. Por isso, seja seletivo e escolha com cuidado.

Mas não há limites para o consumo de glucose, que é a molécula parceira da frutose na fórmula da sacarose. Glucose é o açúcar dos carboidratos, que alimenta o cérebro e nosso corpo de energia vital.



Depois deste papo todo, alguém ainda quer uma receita de pudim de chocolate? Se vai comer um doce, por que não este pudim? Eu faço este para saciar o desejo do povo aqui de casa de comer este pudim vagabundo que é vendido pronto, na caixa. O pudim de caixa Piano é bem tradicional aqui, é produzido pela cooperativa de produtores de leite daqui desde 1969. Apesar deste pudim não ser do tipo "puro açúcar", contém "apenas" 16% açúcar, eu não gosto de comprar nada pronto e por isso eu faço a minha versão.

Se compararmos a quantidade de açúcar deste pudim com a quantidade de açúcar de uma barra de chocolate ao leite, a quantidade de açúcar deste pudim é bem pequena. Para aqueles que nunca pararam para conferir, uma barra de chocolate ao leite (mesmo aquelas com mais de 30% de cacau) contém de 50 a 60% de açúcar adicionado. Este pudim é uma mistura maligna de panna cotta com pudim. Pudim em geral tem a consistência construída a partir de ovos, mas este pudim não leva ovos, apenas gelatina. Ele fica denso, parece um pudim, mas é mais uma panna cotta.



Essa receita foi criada por acaso, com o que havia em casa naquele primeiro, mas que depois foi aperfeiçoada. Para adoçar eu adiciono algumas colheradas de manteiga de avelãs com chocolate, um genérico da Nutella, o que deixa no pudim um sabor suave de avelas que é simplesmente delicioso. Essa receita não leva açúcar puro, mas chocolate amargo e umas colheradas de creme de chocolate com avelãs. Mas, considerando que Nutella e seus semelhantes contém uma quantidade grande de açúcar, pelo menos 50% é açúcar, o melhor é não abusar.

Para o pudim dar certo é preciso usar a quantidade de gelatina correta, para o produto final nao desmontar e poder ser fatiado. Se for usar gelatina em folhas, fique atenta a quantidade de folhas sugerida pelo fabricante. Em geral cada folha pode gelatinar com segurança 200ml. Para um litro de líquido, em geral cinco folhas são suficientes, mas eu usei seis para deixar o o resultado final um pouco mais firme para poder desenformar e cortar em fatias. Se for usar gelatina em pó, use uma colher de chá para cada 200ml de líquido. Eu





Pudim de chocolate com Avelãs

500ml (5dl) de leite
300ml (3dl) de creme de leite fresco
100ml (1dl, umas 5 colheres de sopa) de cacau puro em pó + cacau para decorar na hora de servir
4 a 5 colheres de sopa de creme de chocolate com avelas (do tipo Nutella ou similar)
100g de chocolate amargo  (eu uso com 70% de cacau)
2,5g (uma colher de chá) de baunilha em pó ou raspas de meia baunilha
6 folhas de gelatina sem sabor ou 6 colheres de chá de gelatina em pó


Como


Numa panela de fundo grosso coloque o leite, o creme de leite, o cacau puro, a baunilha e o creme de avelãs com chocolate. Mexa para desfazer e não deixar formar bolotas de cacau. Enquanto cozinha o creme, coloque as folhas de gelatina em água fria, para amolecer. Não deixe muito tempo de molho e tenha cuidado para não derreter as folhas totalmente na água fria, já aconteceu isso comigo.

Quando começar a ferver, retire a panela do fogo e adicione as folhas de gelatina amolecidas em água fria e mexa bem para dissolver a gelatina. Não esqueça de escorrer bem a água do molho antes de colocar as folhas de gelatina no creme de chocolate. Por fim adicione o chocolate amargo picado e mexa bem para dissolver. Se for usar extrato de baunilha adicione logo depois de adicionar o chocolate picado. Mexa bem para dissolver totalmente os pedaços do chocolate. Passe por uma peneira, para evitar bolotas, e transfira o creme para uma forma de pão untada com óleo ou manteiga. Leve para gelar por pelo menos seis horas.

Sirva frio. Serve de 10 a 12 pessoas.







domingo, 28 de fevereiro de 2016

Suksesstert, a Torta Sucesso Norueguesa...



Aqui a receita de uma torta norueguesa clássica, ultra popular e facílima de fazer e que leva apenas cinco ingredientes (ovos, açúcar, amêndoas, manteiga e creme de leite). Uma torta que é chamada de Suksesstert, o que significa Torta Sucesso. Eu fiz esta torta para levar para a minha sogra, no dia das mães daqui, que foi há duas semanas. Minha sogra estava internada no hospital, e fomos visitar e celebrar com ela. Mas, como não éramos muitos, não foram comidos muitos pedaços e eu trouxe o que sobrou da torta de volta para a casa. Mas não deixe o fato de terem sobrado pedaços de torta afetarem seu julgamento. Não tenha dúvida, esta é uma torta muito boa e merece ser experimentada, ainda que seja uma torta muito doce. O motivo de ter sobrado tanta torta deve-se ao fato de que nem todo mundo aqui em casa que come dela. Eu acho boa, mas acho doce demais, Estela não gosta da cobertura de ovo e Knut é alérgico a nozes. No fim a torta acaba sobrando para o Per e o Tormod. Eu provei apenas, uma colherada, mas não aguentei comer. Mas o pessoal que comeu falou que estava sensacional...




Curioso, mas eu não costumo postar muitas receitas norueguesas, e não sei explicar o motivo. Uma pena pois eles tem uma culinária sensacional e cada dia mais reconhecida globalmente. Vocês sabiam que Noruega só perde para a França no número total de chefes vencedores e premiados no Bocuse D'or? A Noruega totaliza nove prêmios, sendo cinco vencedores do primeiro lugar, enquanto a França totaliza 11 premiados e oito primeiros lugares. Pois é, essa pequena nação ao norte de tudo é uma imensa fonte de talentos culinários e uma cozinha super interessante.





A Suksesstert (Torta Sucesso) é feita tradicionalmente em dias de festa, principalmente na Páscoa, por ser amarela. Uma curiosidade norueguesa, tudo que diz respeito a Páscoa é sempre amarelo, inclusive bolos e doces. Eles levam super a sério a coisa do uso das cores reservadas para os feriados. Natal é vermelho e Páscoa amarela, e não se fala mais nisso. Eu, como boa estrangeira, naturalmente, quebro as tradições com frequência e já fui chamada a atenção por isso. A gente nunca encaixe de verdade num país estrangeiro, sério, mas isso é conversa para outra postagem. Mas é um bolo feito no período que vai do inverno (Natal) a começo da primavera (Páscoa), quanto ainda está bastante frio por aqui, pois esse um creme de gemas que cobre a torta é todo a base de manteiga e derrete bem rápido se não for mantido refrigerado e aqui as casas são quentes, por conta do aquecimento, mesmo que esteja frio lá fora...





A receita que eu apresento aqui é uma receita que peguei com minha cunhada, que ela me diz que pegou no livro da minha sogra que preparava regularmente esta torta. Mas o fato é que a receita da minha sogra é exatamente idêntica a todas as receitas de Suksesstert que aparecem em livros, revistas e sites. Você pode ver algumas receitas aqui, aqui e aqui. Se você for parecida comigo, vai achar interessante clicar no links apenas para ver as fotos das tortas, mesmo que você não entenda o que está escrito. Um outra curiosidade norueguesa: as receitas costumam ser idênticas em todo lugar. Se você for procurar uma receita brasileira na internet, vai achar as mais diversas versões, já as receitas norueguesas costumam ser iguais em todo lugar, muito curioso...





Suksesstert (Torta Sucesso)


4 ovos
150g açúcar confeiteiro + 125g açúcar branco
150g amêndoas
100ml creme de leite
150g manteiga
Extrato natural de baunilha (opcional)
Amêndoas moídas para decorar (opcional)


Como:

Pese o açúcar de confeiteiro e as amêndoas inteiras, com casca, e coloque tudo num processador e processe até formar uma mistura homogênea sem pedaços grandes de amêndoas. Separe os ovos e coloque as gemas numa panela de fundo grosso e reserve. Coloque as claras num pote grande e usando uma batedeira de mão batas claras até obter um suspiro bem estável, com picos duros. Adicione a mistura de açúcar e amêndoa moída ao suspiro e, usando uma espátula, mexa para incorpora totalmente. Transfira a mistura uma forma redonda com cerca de 24-25cm de diâmetro e leve ao forno pré-aquecido a 180C. Asse a base por 30 a 40 minutos, até que fique levemente dourada. Não deve assar demais, para não deixar a massa seca demais. Retire do forno e deixe esfriar.

Enquanto a base está assando, volte a panela com as gemas e adicione o creme de leite, o açúcar e a baunilha (se for usar) e leve ao fogo baixo. Usando uma colher de pau, mexa a mistura de gemas sem parar até que a mistura comece a querer ferver e comece a engrossar. Não deixe a mistura de gemas ferver, se ferver poderá talhar em questão de segundos. Por isso, se você achar que está esquentando demais e não está engrossando, retire a panela do fogo, continue mexendo para reduzir a temperatura e depois leve a panela de volta ao fogo para engrossar, sempre tomando cuidado para não ferver. Gemas com açúcar em calor engrossam facilmente, o que significa que você não vai ter problema para atingir o ponto de creme, o cuidado deve ser com a temperatura, para não ferver.

Assim que a mistura engrossar, retire do fogo e deixe esfriar levemente, mas não totalmente. Quando o creme de gemas estiver morno, adicione a manteiga e, usando um fouet ou uma colher de pau, bata vigorosamente para incorporar a manteiga a misture de gemas. Deixe o creme de gemas esfriar totalmente, em temperatura ambiente. O ideal é deixar o creme de gemas e a base da torta assada esfriarem ao mesmo. Quando creme de gemas e massa de amêndoas estiverem frias, coloque o creme sobre a massa. Se desejar, abra a massa ao meio e coloque uma parte do creme como recheio. Se a massa ficou fina demais para cortar ao meio, use o creme de gemas como cobertura apenas, fica bom do mesmo jeito.

Importante, você não quer deixar o creme de gemas com manteiga na geladeira pois vai endurecer demais e vai ser difícil e espalhar na hora cobrir a massa da torta. Se estiver um dia quente demais, coloque o creme na geladeira mas fique de olho para não endurecer demais. Depois que você tiver coberto a massa da torta com o creme, coloque a torta coberta na geladeira para a cobertura endurecer.

Rende 8 porções.


segunda-feira, 15 de fevereiro de 2016

Bolo de Chocolate com Banana e Pedaços de Chocolate



Uma receita muito simples, de um bolinho de banana básico que tornou-se o favorito aqui em casa. Um bolo que eu comecei a fazer para salvar bananas muito maduras, aquelas bananas ultra pintadas que sobram na fruteira e que ninguém se interessa em comer. Como não gosto de desperdicio, quem gosta? Aproveitei para fazer este bolo que tem como principal ingrediente bananas maduras. E esse é o segredo deste bolo, além, é claro, de um pó de cacau de qualidade, nada de achocolatados, nem cacau adoçado. Como sempre, eu faço bolos para agradar o pessoal aqui em casa, para suprir a necessidade de um docinho nas tardes frias, mas eu não como. Eu praticamente já não como mais bolos. Eventualmente posso provar um pedaço, na casa de alguém, numa festa, mas uma ou duas mordidas e, em geral, deixo de lado o resto. Minha tolerancia ao açucar está bem pequena e não me dá nem vontade.




Além das bananas, esse bolo também leva um pouco de açúcar mascavo. Mas para quem prefere um bolo menos doce, dá para usar apenas bananas, já que bananas maduras são muito doces e fazem muito bem o serviço de adoçar bolo. Usei açúcar mascavo no lugar do açúcar branco pois acho que além de menos doce, o açúcar mascavo ajuda na textura final. Para dar o sabor suave e cor intensa usei cacau Valrhona que é o melhor cacau que eu conheço para bolos. O cacau Valrhona é levemente alcalinizado, passado por um processo de tratamento que reduz o amargo e o acido do sabor do cacau natural e reforça significavamente a cor do po de cacau. Esse processo é conhecido como Processo Holandês, pois foi inventado por um fabricante de chocolates da Holanda em 1840. Esse processo altera o sabor e a constituição do cacau, o que faz com que esse tipo de cacau seja indicado para certas receitas, mas não recomendado para outras, como por exemplo, para fazer chocolate quente em casa. Ainda que a industria use esse tipo de cacau na produção de licores e bebidas a base de cacau. Mas o cacau em pó alcalinizado é interessante na hora de assar doces pois ele é menos amargo e tem uma cor bem mais intensa.





Entre os aspectos negativos do processo de alcalinização do cacau está o fato deste processo reduzir significativamente a quantidade de antioxidantes do cacau (Polifenóis). Os pós de cacau "levemente" alcalinizados contém entre 20 e 40% da quantidade de antioxidantes encontrados no cacau natural, enquanto os pós de cacau altamente processados não contém mais nenhum traço de antioxidantes. Este processo também impede a certificação do produto como orgânico e, por isso todos os cacaus orgânicos são necessariamente naturais, não são alcalinizados. Portanto, para quem deseja consumir um bolo de chocolate e ainda suprir o corpo com uma boa dose de antioxidantes, o melhor é usar apenas o cacau natural, de cor mais avermelhada e sabor mais intenso. Na hora de se fazer um bom chocolate quente, o melhor resultado ainda vem do cacau natural, sem tratamento algum, feito a base do cacau tostado e moído sem processamento. Na minha opinião o chocolate quente de cacau alcalinizado não tem muito sabor e, por essa razão é largamente utilizado pela industria, que adiciona montanhas de açúcar às suas bebidas. Como eu só aprecio chocolate quente sem adição de açúcar, acho mais saboroso aquele feito com cacau natural. AO mesmo tempo, eu acho que o cacau alcalinizado tem o seu valor e pode e deve ser utilizado em algumas receitas para beneficio dessas. Como é o caso desse bolinho...




Bolo de Banana com Chocolate e Pedaços de Chocolate


2 ovos grandes
125ml de oleo ou 125gr de manteiga
1,25 DL (meia xícara) de açúcar mascavo
2,5DL farinha de trigo
1 DL cacau puro em pó
3 Bananas maduras amassadas
1 colher de chá de fermento em pó
100 gramas de pedaços de chocolate (opcional)
1 colher de sopa de extrato natural de baunilha

Como:

Coloque o óleo e o açúcar num pote grande e usando um batedor de mão (fouet), ou uma colher de pau, bata o açúcar e o oleo até formar uma mistura levemente espumada. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem até formar uma mistura emulsificada e homogênea. Adicione o cacau em pó misture bem para incorporar. Com um garfo amasse as bananas num prato grande, amasse bem amassadinhas, para não deixar pedaços grandes na massa e adicione a massa de bananas à massa de cacau. Misture bem para incorporar. Adicione o extrato de baunilha e misture um pouco mais. Adicione a farinha, em partes e, por fim, adicione o fermento. Bata mais um pouco até ficar tudo bem homogêneo. Por fim adicione os pedaços de chocolate, se for usar. Asse em forno pré-aquecido a 180C e asse por 25 a 30 minutos ou até que um palito inserido no centro da massa, saia seco.


Obs. O cacau alcalinizado, por ter perdido sua acidez natural durante o processo holandês, não cresce mediante a adição de bicarbonato de sódio. Para que o bolo com cacau alcalinizado cresça perfeito, é preciso usar fermento em pó, ou adicionar algum tipo de cultura, creme azedo ou iogurte à massa.





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