Macarons de Coco Ralado com Pudim de Chocolate

Fazer pudim e fazer macarons no mesmo dia, ou vice e versa, virou uma coisa natural aqui em casa já que uma receita leva só gemas e a outra só as claras que sobraram. Pudim com macarons já é um ato natural pois no fim um serve para rechear o outro na hora de comer. O pudim de chocolate em geral vem primeiro e sempre feito para agradar as crianças. É pudim daqueles cozidos no fogão e engrossados com um tanto de amido de milho. O macaron deta vez veio da vontade de experimentar e testar essa receita de macaron sem amêndoas e sem castanhas ou nozes. Isso mesmo, esta receita de macarons leva farinha de coco ralado ao invés de farinha de amêndoas (ou avelãs, castanha do pará ou de cajú, amendoim, pistache etc...).

Para fazer a farinha de coco ralado seco basta processar o coco no processador ou num moedor de café. De resto é fazer a receita exatamente como a de um macaron qualquer. O resultado é sensacional, um macaron com um "quê" de biscoitinho de coco. Nenhuma semelhança com um outro biscoito de coco conhecido como macaroon. O problema? Bem, eu nunca tinha comido 30 macarons numa sentada, e desta vez eu acho que comi umas 30 conchinhas "single", uns 15 pares. Não preciso frisar que comi sem recheio, não é? Quem lê este blog há mais tempo sabe que eu gosto mais de macarons sem recheio, ainda que eu também os coma com recheio, tipo recheio de pudim! Mas não recomendo rechear com pudim se for guardar. As conchinhas de macarons são bem delicadas e demandam recheios especiais para manter a qualidade por períodos prolongados.

Esses macarons de coco ficaram divinos e comemos com recheio de pudim de chocolate. Era dar uma colherada no pudim, passar no macaron, colar o parzinho e pronto. Eu amei o macaron de coco ralado e recomendo a todas experimentar fazer. Além de gostoso ainda é bem mais barato já que o quilo do coco ralado seco custa muito menos do que o quilo de amêndoas, castanhas, nozes etc... Para os interessados, esta receita pertence a uma série de receitas de macarons sem nozes e/ou castanhas que você publicada no blog Food Wanderings

Como falei acima, nem todos os tipos recheios são adequados ao macarons. Para conservar a textura por mais tempo e resistir a geladeira, por exemplo, é preciso um recheio sensível a temperatura etc... mas nada te impede de rechear os danadinhos com colheradas de geléia e outros doces que você tenha em casa na hora de servir. Você pode simplesmente guardar as conchinhas de macaron num pote bem fechado e rechear do jeito que desejar na hora de servir. Comemos junto com o pudim pois tinha feito pudim, mas você pode usar doce de abóbora, doce de leite, baba de moça etc...

Macarons de coco ralado
(receita baseada nesta aqui)

100g de coco ralado seco não adoçado
100g de claras de ovo
200g de açúcar de confeiteiro
60g de açúcar comum
Pitada de baunilha em pó (opcional)

Como:

Coloque o coco ralado seco e o açúcar de confeiteiro na bacia de um processador e processe até formar uma farinha fina. Passe a mistura pela peneira. O coco ralado deve ser reduzido a uma farinha e passar quase que integralmente pela peneira. Processe o suficiente para não deixar sobrar mais do que uma colher de sopa de coco ralado na peneira. Reserve.

Coloque as claras com o açúcar comum num pote grande e usando uma batedeira manual, ou de pedestal, bata até formar um suspiro duro mas brilhante, de 5 a 6 minutos.

Adicione a mistura de coco e açúcar de confeiteiro ao suspiro e mexa com cuidado para começar a incorporar os dois. Usando uma espátula, vá mexendo alternando movimentos de baixo para cima e de cima para baixo até incorporar totalmente a farinha aos suspiro. Você vai precisar dar umas boas mexidas para incorporar tudo e a quantidade de mexidas vai variar de acordo com as quantidades etc... e uma parte fundamental. Se você mexer demais a massa dos macarons vai ficar mole demais e eles não vão ter aquela aparência lindinha e se mexer de menos ele vai ficar cheio de ar e parecendo um suspirão inflado na hora de assar. Precisa mexer o suficiente para que obter uma mistura homogênea e retirar todo o ar necessário para formar um biscoito de domo (topo) liso, sem pontinha como suspiros.

Quando no ponto correto, a massa dos macarons deverá achatar depois de colocada na forma, formando um círculo de massa bem baixinho, sem a pontinha arrepiada dos suspiros. Faça o teste, coloque uma colheradinha na forma e observe se a massa se esparrama ou se permanece na mesma posição, com uma ponta. Se formar ponta é porque precisa mexer a massa um pouco mais.

Usando um saco de confeiteiro, ou uma colher de chá, forme círculos de massa em tabuleiros forrados com papel manteiga (você vai precisar de uns três ou quatro tabuleiros). Asse por 12 a 15 minutos a 160C. Quand assados retire do forno e deixe esfriar antes de retirar do papel.

Dicas:

Obs. O segredo do macaron bonitinho está no forno, no tempo de forno, na temperatura e nas condições do teu forno. Você vai precisar conhecer bem o seu forno para obter os melhores resultados pois a temperatua adequada e o exato tempo de forno pode arruinar o resultado final. Faça alguns testes antes.

Obs 2. Deixe os macarons esfriarem antes de retira-los do papel. Eu nunca tive problema para retirar os biscoitos do papel manteiga mas há quem tenha bastante problema nessa hora.

Obs 3. Eu costumava deixar as claras fora de geladeira, desidratando por uns dias antes de fazer este biscoito mas depois de ouvir diversos chefs confeiteiros garantirem que era totalmente desnecessário deixei de fazer isso e, de fato, não faz a menor diferença.

Obs 4. Na hora hora de peneirar a farinha de coco ralado uma parte sempre vai ficar presa na peneira. Os pedaços maiores de coco que não passarem pela peneira devem ser processados novamente e peneirados mais uma vez. Não adicione os pedaços de coco que não passaram pela peneira para não deixar os domos dos macarons muito embolotados. Mas não deixe sobrar mais do que uma colher de sopa para não fazer muita diferença na receita.

Rende cerca de 40-45 casadinhos, 80-90 biscoitinhos lindinhos

Pudim de Chocolate

É uma versão melhorada desta receita que eu publiquei aqui


1 litro de leite desnatado
6 gemas médias
4 colheres de sopa de amido de milho
4 colheres de sopa de cacau puro em pó sem açúcar (usei este Venchi)
2dl de açúcar (eu uso açúcar não refinado orgânico)
100 gramas de chocolate amargo com 75% de cacau Venchi (use o chocolate amargo ou meio-amargo que preferir, 40%, 50%, 56%, 60%, 65%, 70% de cacau está valendo)
1/4 de colher de chá de baunilha em pó ou raspas de uma fava
pitadíssima de sal
2 colheres de sopa de manteiga sem sal (se usar com sal deixe a pitada de sal de fora)

Como:

Numa panela de fundo grosso coloque o leite e a baunilha e leve ao fogo médio até ferver. Enquanto isso, numa tigela grande, peneire o açúcar, o amido de milho, o cacau e o sal. Adicione as gemas, uma a uma, mexendo para incorporar totalmente as gemas. Adicione então o leite fervido, aos poucos, mexendo vigorosamente com um fouet para incorporar o leite a mistura de cacau e amido e não talhar as gemas. Leve a panela de volta ao fogão, em fogo baixo e, mexendo o tempo todo com fouet, cozinhe até começar a ferver. Quando começar a borbulhar retire do fogo e adicione o chocolate em pedaços e a manteiga. Mexa bem até derreter totalmente o chocolate e a manteiga e incorporar ambos à mistura. Passe tudo por uma peneira, para retirar pelotas que possam ter ser formado, e divida a mistura em potes, taças ou copos. Deixe esfriar e leve para gelar. Sirva frio com uma colherada de creme de chantilly, ou iogurte natural, e umas polvilhadas de cacau em pó.

Rende 8 porções

O meu bolo cremoso de fubá com coco e sem glúten

O bolo de fubá cremoso é um clássico... há milhares de receitas pela rede, em todo canto... A receita mais comum me parece muito doce, pede três xícaras de açúcar, para uma xícara e meia de fubá o que considero obscenamente doce. Deve se considerar que essa mesma receita também pede 100g de queijo ralado de saquinho (uh!), um queijo extremamente salgado, o que de certa forma contrabalança o excesso do açúcar. Mas não o suficiente para fazer dela uma boa receita. Na minha opinião é sal demais e açúcar demais. Eu faço um bolo cremoso de fubá bem diferente.





No meu bolo cremoso de fubá não vai queijo ralado. Eu uso coco ralado. Eu amo coco com fubá, uma combinação maravilhosa. Coco fresco é sempre melhor, mas se não há, vai coco seco (não adoçado) mesmo. E na minha receita eu uso uma parte de leite de coco (40%) ao invés de usar apenas leite de vaca (60%). No lugar das tais colheradas de manteiga eu uso óleo de coco extra virgem, não refinado. Eu ainda deixo de fora a farinha de trigo, que acho desnecessária, e prefiro a versão 100% farinha de milho que além de tudo deixa este bolo deliciosamente sem glúten. De resto adiciono uma pitada de sal, ovos grandes e fermento em pó sem glúten.




Esse meu bolo cremoso resulta num bolo de milho de consistência densa e cremosa, como um "brownie". E, ao invés daquelas duas camadas típicas do bolo de fuba cremoso feito com queijo, o meu bolo cremoso de fubá com coco ralado fica mais homogêneo, denso, mais rico e nada esfarelento. A massa é tão líquida quanto a massa do tradicional bolo de fubá cremoso, mas depois de assado o bolo fica homogêneo, denso e cremoso. Eu não gosto de adicionar erva doce, mas se você gosta pode adicionar pois vai dar mais um tchan ao bolo.

Eu recomendo assar em forma retangular, mas você gosta da tradicional forma com buraco no meio, use essa. O importante é ficar atenta ao tempo de forno para não assar demais e deixar o bolo seco e/ou queimar as bordas. Ainda que as bordas tostadinhas fiquem parendo cocada. Este bolo é 100% orgânico e usei vários produtos lá da loja, que estão com link... infelizmente é só para mostrar os produtos já que não entregamos fora da Noruega, por enquanto...




Bolo cremoso de fubá com coco

5dl/500ml de fubá orgânico
2,5dl/250ml de açúcar não refinado orgânico
6 dl/600ml de leite orgânico
4 dl/400ml de leite de coco orgânico
4 ovos grandes orgânicos
30ml/ 2 colheres de sopa de óleo de coco extra virgem orgânico
2,5 dl de coco seco ralado não adoçado orgânico
pitada de sal marinho
colher de sopa de fermento sem glúten orgânico


Como:

Numa tigela grande coloque o leite e o leite de coco e misture bem. Esquente um pouco o óleo de coco, para derreter e adicione-o à mistura de leites e mexa. Se necessário esquente um pouquinho tanto o leite de coco com o óleo de coco, apenas o suficiente para derreter as gorduras do coco sem esquentar de fato. Adicione os ovos à mistura de leites, um de cada vez, batendo bem com um fouet para incorporar e reserve. Numa outra tigela misture o fubá, o açúcar, o fermento, o sal e o coco ralado. Adicione a mistura de fubá à mistura de leites, aos poucos e mexa bem para incorporar. Mexa a mistura para dar uma leve espumada e transfira para uma forma retangular média untada com óleo de coco ou manteiga. Asse em forno pré-aquecido a 180C por 30 a 40 minutos ou até que um palito saia seco.

* Fique de olho enquanto o bolo está assando. Se necessário tome conta do bolo como um urubu da carniça, para não distrair e deixar que ele queime e/ou que seque demais.

Uma postagem para março... a mousse de chocolate perfeita

Março passou e eu não vi. Comentário típico de gente ocupada e com cara de pau suficiente para reproduzir clichés. Essa sou eu. Saco! Eu sei. Perdão. Eu sei que é feio ficar tanto tempo longe. Eu também sofro e ando tão cansada de estar ocupada até o último fio de cabelo, todos os dias, que ando entre a cruz a caldeirinha, sabe como? Para aliviar tinha esta mousse de chocolate para não deixar o mês de março passar em branco.



Fez, faz, ainda vai ficar fazendo frio aqui por mais um tempo e eu me enchendo de chocolate. Sim, ando comendo chocolate direto. Não muito, mas todos os dias, pelo menos 20 a 30 gramas de chocolate. A maior parte amargo, mas mesmo assim, sinto um tanto de culpa pois minha filha está ficando como eu. Se não comer um pedacinho de chocolate ela não fica totalmente saciada. Por melhor que seja, o melhor segurar a quantidade de gorduras e de açúcares e por isso esta receita é bem especial pois é pouco doce. Você deve levar em consideração o "amargor" do chocolate usado na receita pois é ele que vai dar o tom do resultado final.


Já publiquei esta receita aqui antes e ela é infalível e ainda dá para substituir o leite por água!




Mousse de Chocolate
Receita original do Pierre Hermé do livro Larousse das Sobremesas

180g de chocolate amargo com 70% de sólidos de cacau (usei Valrhona Cao Grande Noir orgânico)
100 ml de leite desnatado orgânico (aqui você pode substituir por outros leites tipo amêndoas, soja, aveia, castanha do pará, arroz ou até água que dá certo)
2 colheres de sopa de açúcar cristal orgânico (use mais açúcar se preferir mais doce!)
4 claras de ovos grandes (caipira/orgânicas, por favor)
1 gema de ovo grande (caipira/orgânica, por favor!)
Pitada de sal

Como:

Com uma faca pique o chocolate em pedaços pequenos, ou bem pequenos e coloque num pote. Ferva o leite (ou a água ou outro tipo de líquido que preferir) e derrame sobre o chocolate picado. Mexa com uma colher de pau, ou espátula de silicone, para incorporar totalmente e formar uma mistura homogênea, e deixe esfriar. Enquanto você deixe a mistura esfriando bata as claras com uma pitada de sal. Quando as claras começarem a endurecer adicione o açúcar e bata até ficarem bem duras e brilhantes. Num pote bata a gema com um fouet até clarear, adicione a mistura de chocolate já quase fria e bata para incorporar. Por fim adicione as claras em neve e mexa com toda a delicadeza possível para que a mistura fique totalmente homogênea mas mantenha-se aerada. Quando a mistura de chocolate já não exibir mais nenhum pedaço branco de claras divida em potinhos e leve para gelar. Deixe a mousse na geladeira por duas ou tres horas antes de servir. Sirva com raspas de chocolate.

Rende seis a oito potinhos.

Panna Cotta de Samba e Chocolate: i.e. Panna Cotta de Gianduia

A pasta gianduia (ou gianduja), aquela brilhante idéia italiana de misturar massa de avelãs com chocolate, é um imenso sucesso ao redor do planeta. A versão comercial mais bem sucedida da pasta gianduia é conhecida como Nutella, uma marca registrada nos idos dos anos 60 mas cuja origem é muito mais antiga... mas eu já escrevi sobre isso aqui antes.

A Nutella é a mais famosa das pastas gianduias cremosas, mas não é a única. Há inúmeras versões de pasta gianduia pela aí, de maior ou menor qualidade, com maior ou menor conteúdo de avelãs, com maior ou menor conteúdo de cacau, mais ou menos açúcar, produzida com, ou sem, açúcar refinado, com óleos vegetais diversos, óleo palma ou com azeite de oliva, há gianduias para todos os gostos.




A gianduia mais vendida aqui na Noruega leva em média 6% de avelãs em suas diversas versões e o produtor nem se dá ao trabalho de indicar o percentual de cacau na mistura o que demonstra que a gianduia local é 5% avelãs e 95% açúcar e óleo vagabundo, uma decepção.

Eu sempre gostei de pasta gianduia, e/ou nutella, nocciolata ou crema nocciola, mas gosto de misturas com maior conteúdo de avelãs, como a pasta gianduia Samba, que é feita com 45% avelãs enquanto as demais gianduias tradicionais passam de 13%.



E desde que a Nutella ganhou o mundo que as pastas gianduias cremosas não estão mais limitadas a mesa do café da manhã, passando a compor receitas de sobremesas diversas, como esta panna cotta que apresento hoje. A única diferença é que esta panna cotta (creme cozido e gelatinado) não foi feita com Nutella, mas com Samba, uma versão mais interessante da pasta gianduia cremosa. Mais interessante para mim, claro. Mas para contra balançar e intensificar o sabor de chocolate eu misturo chocolate amargo para deixar com um sabor mais especial. Samba é uma mistura fantástica, com intenso sabor de avelãs e produzida com rapadura orgânica, a brasileiríssima rapadura, comprada de pequenos produtores de cana de açúcar orgânica do Brasil.



Sem querer puxar a brasa para os produtos da minha loja, mas lá na minha lojinha vendemos algumas das melhores pastas gianduia do mercado, entre elas a Crema Cuor di Cacao produzido pela fábrica de chocolate Venchi, com 31% de cacau e 26% avelãs e azeite de oliva... uma mistura quase perfeita.



Panna Cotta de Samba com Chocolate

750ml de leite
350ml de creme de leite
300g de pasta gianduia, usei Samba com 45% de avelãs
100 g de chocolate amargo com 70% de cacau derretido em banho maria
10 folhas de gelatina
1/4 colher de chá de baunilha em pó (opcional)

Como:

Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria e reserve. Coloque o leite, o creme de leite e a baunilha numa panela de fundo grosso. Leve ao fogo médio e deixe que cozinhe até que ferva. Quando a mistura ferver retire a panela do fogo. Escorra a água das folhas de gelatina, espremendo bem. Adicione as folhas de gelatina a mistura de leite e creme e mexa bem até que a gelatina se dissolva totalmente. Transfira a mistura de leite por cima da mistura de pasta gianduia e chocolate e com uma espátula misture com atenção até que a mistura que todo o chocolate e o creme de avelãs seja totalmente incorporado formando uma mistura homogênea. Divida em potes e leve para gelar por pelo menos 4 horas. Polvilhe um pó de cacau puro na hora de servir e sirva com uma calda de laranja, creme de chantilly ou iogurte com baunilha.

Rende 10 porções.

Gelatina de Laranjas Vermelhas

Para não deixar a postagem anterior longa demais eu resolvi deixar a receita da gelatina para hoje. E, como prometido, segue a receita da gelatina de laranja vermelha que não é nenhuma novidade. Se você não tiver laranjas vermelhas a mão, não se acanhe, use a laranja que desejar e estiverem disponíveis na tua região. Eu ainda recomendo experimentar com tangerinas que já já vão entrar na estação no Brasil. Suco de tangerina fresco fica maravilhoso como gelatina. Use a quantidade de açúcar que desejar...




As crianças aqui em casa amam esta gelatina e eu faço sempre. Eles comem com iogurte grego natural que eu misturo com mel e tempero com baunilha em pó. Muito melhor do que creme. Meu sobrinho, que está nos visitando este mês provou, pela primeira vez e adorou. Levou um susto com a primeira colherada pois ele não está acostumado com gelatinas vermelhas com sabor de laranja... mas ele aprovou.




Gelatina de Laranja Vermelha

1 litro de suco de laranja vermelha ou de tangerina fresco e peneirado
6 colheres de sopa de açúcar não refinado orgânico
5 a 6 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
100 ml de água fria

Como:

Retire todo o suco laranjas, passe pela peneira e leve metade dele para ferver numa panela com o açúcar. Use mais açúcar se desejar. Polvilhe a gelatina em 100ml de água e deixe dissolver. Quando o suco começar a querer ferver retire do fogo e adicione a gelatina amolecida ao suco, retire do fogo e mexa vigorosamente até dissolver totalmente. Adicione a parte do suco não fervido a mistura e mexa para incorporar. Divida em taças ou copinhos de vidro e leve para gelar por pelo menos 3 horas.

Sobre os usos da gelatina, calcule 1 colher de chá de gelatina em pó para cada 200ml de líquido. Se for usar folhas calcule 1 folha para cada 200ml de líquido. Se forem folhas pequenas, calcule 150ml. Para usar as folhas importante deixa-las amolecer em água fria por alguns minutos. Na hora de usar escorra a água das folhas e adicione ao suco fervido mexendo bem para derretem.


Rende 10 porções



Uma receita favorita, super saudável e gostosíssima...

Vermelho Laranja Vermelha

Uma das frutas que mais me encanta são as laranjas vermelhas (blood orange em inglês e blodappelsin em norueguês) cujo sabor é muito semelhante aquele das laranjas peras do Brasil. O grande poder de encanto das laranjas vermelhas está, obviamente, na cor vermelha intensa de sua polpa e do suco que elas produzem. A cor pode variar e pode algumas vezes ser mais claro, dependendo da origem das laranjas.

A maioria das laranjas vermelhas que eu compro por aqui vem da Itália, da espécie Tarocco típica da Sicília. É fácil acha-las orgânicas e diversos supermercados oferecem tanto orgânicas como convencionais. Este mês elas estão até na cesta de produtos orgânicos. Este ano achei muitas originárias da Espanha, mais azedas e a polpa é vermelho escuro, parecem até meio pretas por dentro... como sangue coagulado. Irch!



Estas laranjas são chamadas de laranjas sanguíneas em Portugal, nome péssimo na minha opinião, uma tradução literal do nome em inglês. Mas como eu só uso nomes que me agradam, que me fazem mais sentido, escolhi chama-las simplesmente de laranjas vermelhas porque na Italia estas laranjas vermelhas são chamadas de Arancia Rossa di Sicilia(Laranjas Vermelhas da Sicília). As laranjas vermelhas da Sicília tem proteção de origem geográfica.




A laranja vermelha siciliana da espécie Tarocco é muito doce, como a laranja pera, perfeita para sucos, saladas e doces e por isso é a minha favorita. Ainda é listada como sendo a laranja com a maior quantidade de vitamina C entre todas as laranjas do mundo. A cor vermelha é resultado das antocianinas, uma pigmentação natural, desenvolvidas durante a noites frias de inverno. A estação da laranja vermelha é curta e coincide como final do inverno na Europa quando reina a pobreza absoluta de frutas.

Este ano comprei a laranja vermelha espanhola, bem preta e bem mais azeda, não sendo tão interessante para doces e gelatinas... Os espanhóis produzem boas laranjas, mas as vermelhas eles deveriam deixar para os italianos pois não há comparação entre elas.
Minha receita já tradicional de gelatina de laranja vermelha siciliana vem na próxima postagem... não se acanhe, a receita pode ser feita com qualquer tipo de laranja...