quarta-feira, 27 de janeiro de 2016

Uma Sopa de Tomate Perfeita, com Foccacia...




Eu sempre tive dúvidas se realmente amava sopa de tomate pois, ao mesmo tempo que já experimentei sopas de tomate maravilhosas, de tirar o fôlego de tão boas, eu também já provei sopas de tomate horrorosas de doer e traumatizar. Eu mesma já fiz sopas de tomate que deixaram muito a desejar. A qualidade do tomate é o ponto de partida para uma boa sopa. O tomate para fazer sopas precisa ser maduro e doce, para não deixar na boa e na garganta aquela sensação de acidez prolongada e, além disso, não são todos os tipos de tomates que servem para sopa. Como nem todos os tipos de tomates maduros servem para sopas, é preciso investigar aqueles adequados entre os tipos de tomates vendidos na sua região. Os nomes dos tipos de tomates variam de região para região e eu não vou me arriscar e dar nomes, se é "carmem" ou se é "ameixa". Os tomates para sopas geralmente também são indicados para fazer molho de tomate.

Ao mesmo tempo que é difícil achar o tomate perfeito para sopas o ano inteiro, principalmente em alguns lugares do mundo, ficou muito fácil achar tomates pelados em lata, ou caixa, que são de excelente qualidade, produzidos com tomates colhidos no auge de sua estação. Nos dias de hoje tomates pelados tornaram um produto comum na despensa de todo mundo. Tomate é o único produto vegetal que compro em caixa (não compro nada em latas, exceto quando indicado que a lata não é forrada com plástico que contém Bisfenol A ou (BPA). A marca de tomate orgânico que eu uso deixou de usar latas com bisfenol e passou a usar aquelas caixas tipo tetrapak.





Mas mesmo com tomates pelados de boa qualidade, a sopa de tomate pode ficar ácida e com aquela sensação incômoda cortante na garganta. Para evitar o sabor ácido acentuado há quem adicione açúcar (quelle horreur!), mas eu faço uma misturinha com outros vegetais, o que deixa a sopa com o sabor bem acentuado de tomate, mas com sabor muito suave. Eu costumava adicionar cenouras as sopas e molhos de tomates, mas agora além de cenouras eu adiciono batatas e batata doce e o resultado fica sensacional. Além de dar uma consistência sensacional e aumentar o valor nutricional da sopa, o sabor fica bem suave e sem nenhum ácido. No lugar de açúcar cenoura e batata doce que já são bem doces.

Se você prefere fazer uma sopa utilizando tomates frescos, faça e contrabalance a acidez com legumes adocicados e com bastante amido, o que ajuda a quebrar a acidez. Mesmo que você goste de sopa de tomates pura, eu insisto que se provar esta, você irá se surpreender, pois ela fica sensacional. Perfeita na minha opiniao. Para acompanhar uma fatia de foccacia caseira, uma versão da receita que foi publicada aqui.






Sopa de Tomate


1, 5 kg de tomates pelados (usei 3 caixas de tomate pelado orgânicos com 500g cada)
2 cenouras médias
2 batatas grandes
1 batata doce imensa ou duas médias
2 cebolas médias ou uma grande
4 dentes de alho
3 colheres de sopa de massa de tomate
orégano fresco a gosto (use seco se preferir)
manjericão fresco a gosto
sal e pimenta a gosto
azeite de oliva extra virgem
1 litros de água fervendo


Como:

Use de preferância uma panela de fundo grosso com capacidade para pelo menos 5 litros. Sob fogo médio, coloque duas colheres de sopa de azeite na panela e refogue as duas cebolas cortadas grosseiramente em fatias até ficarem translucidas. Adicione o alho picado e refogue por mais alguns minutos. Adicione a massa de tomate e misture bem para incorporar ao refogado de cebola e alho. Adicione um tantinho de água fervendo e deixe que refogue por uns dois minutos. Adicione os tomates pelados, uma caixa de cada vez. Quando a mistura de tomates começar a ferver, adicione as cenouras fatiadas, a batata doce cortada em cubos grandes, as batatas fatiadas, as ervas a gosto e o sal. Adicione o resto da água fervendo, aos poucos, e deixe que cozinhe até que todos os vegetais estejam bem macios. Retire do fogo e usando o liquidificador ou um mixer de mão (varinha mágica em Portugal), processe a sopa até ficar um creme bem homogêneo. Adicione mais sal e pimenta do reino se necessário. Adicione salsinha por cima se desejar.

Serve 6 a 8 pessoas.





Foccacia do meu jeito


Uma versão desta receita aqui com fermento seco


10 DL (4 xícaras de 250ml) de farinha de trigo
4 DL (400ml) de agua fria ou temperatura ambiente
6g (colher de sopa) de fermento em po seco
1 colher de cha de sal
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal grosso a gosto para finalizar
Alecrim fresco ou seco a gosto para finalizar
Mais azeite de oliva para finalizar

Como:


Num pote grande coloque a farinha e o fermento seco. Como estou usando fermento seco, basta misturar o pó do fermento com a farinha usando uma colher. Num outro pote misture a água, o sal e o azeite e adicione à farinha. Usando as mãos comece a misturar até incorporar totalmente e formar uma massa grudenta. Quando a mistura estiver totalmente incorporada trabalhe a massa por 5 a 7 minutos ou até que ela fique bem macia e solte totalmente das mãos. Mas nada de violência com a massa. Estique-a e dobre a massa ao meio, repita isso por un 5 a 7 minutos até formar uma massa macia. Depois de trabalhar a massa, transfira-a para uma superfície levemente esfarinhada e trabalhe a massa por mais um minuto. Faça uma bola com a massa, dobrando as bordas para baixo. Salpique farinha no pote, coloque a massa e cubra com um pano limpo e seco. Deixe a massa crescer coberta, em local protegido do frio, por pelo menos 45 minutos, o ideal é deixar crescer por uma hora. Quando a massa estiver no ponto, divida-a em duas partes e, usando as mãos, abra dois retângulos. Unte duas formas retangulares pequenas com bastante azeite coloque a massa aberta com as mãos. Cubra e deixe crescer por mais 20 a 30 minutos. Antes de assar adicione um pouco mais de azeite extra virgem por cima da massa, o sal grosso a gosto e o alecrim. Cada parte rende uma foccacia retangular fina. Se desejar uma foccacia mais grossa, coloque a massa inteira numa forma e deixe crescer por meia hora. Para deixar a massa a superficie rustica, faça buraquinhos na massa usando os dedos.


Asse por 20 minutos a 220C em forno pré aquecido.





Os acessorios usados nesta foto, depois de lavados...

terça-feira, 26 de janeiro de 2016

Paisagem da Janela e Minha Receita de Canjica de Milho com Leite de Coco



O inverno esta bombando la fora, um inferno na minha opiniao. Mas visto daqui de casa, pelas janelas, o inverno parece lindo e branco e romantico. Eu adoro a vista das janelas de casa, estou sempre tirando fotos que, apesar de parecem identicas, sao diferentes umas das outras, ainda que em pequenos detalhes, como os tons de azul e cinza do céu. Algumas dessas fotos foram feitas de dentro de casa mesmo, nao botei o nariz para fora para fazer, e pode-se perceber o reflexo de luzes interiores, de portas. Mas em outras eu estava flanando pelo jardim pois mesmo que sob protesto, eu sempre saio de casa...









Nestes dias virou uma especie de tradicao minha fazer canjica de milho com leite de coco. Além de ser um dos meus pratos favoritos, combina demais com o frio intenso desta época do ano. No Rio de Janeiro a canjica é um prato de inverno e muito apreciada durante as festas juninas. Na hora de fazer eu uso uma receita muito pessoal que mistura agua, leite de vaca e leite de coco, mas nada impede voce de excluir o leite de vaca e usar apenas agua e leite de coco. Neste caso, basta dobrar a quantidade de leite de coco. Se preferir use outro tipo de leite (soja, amendoas, castanha de caju, aveia etc...).









Canjica de milho com leite de coco



2,5 DL (1 xicara) de milho branco para canjica
7,5 DL (3 xicaras) de agua
4 DL leite de coco organico
4 DL leite organico
1 DL de coco ralado seco sem açucar
1 colher de cha de baunilha em po ou raspas de uma fava inteira
1 pauzinho de canela inteiro
2 colheres de sopa de açucar
Canela em po a gosto



Como:

Lave bem o milho, se possivel deixe o milho de molho em agua por pelo menos duas horas. Escorra a agua e coloque o milho numa panela de fundo grosso com as 3 xicaras de agua, a baunilha e o pau de canela e deixe ferver. Quando ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar até que o milho esteja al dente (cozido, mas ainda durinho), se o milho nao estiver cozido quando a agua começar a secar e estiver ainda muito duro, adicione mais uma xicara de agua e deixe cozinhar até o milho ficar bem al dente. Quando o estive milho estiver al dente, levemente cozido, adicione o leite de vaca, o coco ralado e o açucar e deixe cozinhar em fogo brando até começar a ficar macio. Quando o milho estiver ficando bem macio, adicione o leite de coco e deixe cozinhar até o milho ficar bem macio mesmo.

Sirva quente.
Serve seis pessoas.

Obs. Se por acaso voce achar que no final de tudo os graos de milho nao estao macios os suficiente, deixe cozinhar um pouco mais. Se a canjica estiver muito grossa adicione mais leite ou mais agua.






Para quem gostar, segue abaixo mais uma sequencia de fotos feitas da janela de casa, durante a nevasca dos ultimos dias que também foi intensa neste lado do Atlantico Norte.






Mais e mais e mais do mesmo...





quarta-feira, 9 de setembro de 2015

Geléia de Mirtilos com Maça






Finalmente, a receita da geléia de mirtilos com maça. Essa é uma mistura deliciosa que eu faço pois acho que a geléia de mirtilos pura tem sabor muito intenso e, além disso, muito dificil de gelatinar sem adiçao de pectina. A adiçao da maça além da consistencia devido ao fato de maça ser uma fruta com muita pectina, ajuda a remoldar o sabor da geléia de mirtilos, de forma mais suave e mais densa. Geralmente, quando faco geléia de mirtilo, eu nao peneiro, sempre deixo as casquinhas incorporarem-se com os sucos da geléia. Mas desta vez eu fiz diferente. Eu fervi as frutas com um pouquinho de agua, depois que elas estavam amolecidas, se desfazendo, eu retirei do fogo, peneirei, amassando bem para retirar todo o suco. Depois eu transferi o suco grosso (cheio de polpa pois eu amassei bem na peneira) para uma jarra medidora para ver quanto liquido havia e a partir da quantidade de liquido eu calculei a quantidade de açucar a ser adicionada a geléia.

No caso, eu obtive cerca de 800ml de liquido (na realidade foi um pouco mais) o que me levou a adicionar 3 dl de açucar. Como calcular a quantidade de açucar? Se voce nao sabe como calcular a quantidade de açucar na hora de fazer geléia? Eu explico abaixo.





Como calcular a quantidade de açucar?

Uma geléia tradicional em geral contém quantidades iguais de fruta e de açucar. Por exempl:

Para 1 kg de morangos adiciona-se 1 kg de açucar.

A informacao nutricional que vai aparecer no rotulo vai indicar que contém 50% de fruta, ou seja 50g de fruta/100 gramas de geléia, o que é um contéudo razoavelmente alto de fruta considerando-se que ha geléias com 25%, 30% ou 40% de fruta.

Mas eu nao gosto destas geléias com quantidades iguais de fruta e açucar. Acho que elas sao doces demais, nunca consegui gostar de comer geléia exatamente por isso, por serem muito doce. Antigamente o açucar servia como forma de conservar a geléia, matando as bactérias e ajudando a preservar por longos periodos. Mas hoje em dia sabe-se que quantidade menores de açucar sao suficientes para ajudar a preservar e com geladeiras e freezer é possivel conservar sem precisar adocar tanto. Nos dias de hoje é bem comum achar geléias comerciais com 60% ou 70% fruta. e 30% açucar.

A minha regra é


Para 1 kg de morangos (ou outra fruta qualquer) eu adiciono 50% da quantidade de fruta de açucar. Se vou usar 1kg de morangos, eu vou adicioar 500g de açucar a geléia.


Dependendo da fruta adiciono ainda menos, 30% ou 40% da quantidade de fruta. Se estou usando 2kg de morango e os morangos sao saborosos e doces vou usar 600g ou 400g de açucar. Se fosse fazer uma receita tradicional precisaria adicionar 2kg de açucar para uma receita com 2kg de morangos.


Mas quem precisa de tanto açucar? Talvez uma geléia ruim, altamente comercial, para mascarar a ma qualidade das frutas usadas no processo. Quando as frutas estao boas é quando elas servem para fazer uma boa geléia.



Geléia de Mirtilos e Maça


500 gramas de mirtilos
300 gramas de maça (duas maças grandes)
250 gramas de açúcar (use mais, ou menos, se preferir)
Duas colheres de sopa de suco de limão

Como:


Coloque as frutas numa panela de fundo grosso, adicione 100ml de água e leve ao fogo médio. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe que cozinhe até as frutas amolecerem, cerca de 10 minutos. Retire do fogo e passe a mistura pela peneira e retire o maximo de suco que puder. Meça a mistura e calcule entao a quantidade de açúcar. Leve a panela de volta ao fogo, adicione o açúcar e o suco de limão e deixe cozinhar ate atingir uma consistência gelatinosa. Quando estiver no ponto transfira a geléia para três potes esterilizados. Essa receita rende aproximadamente três de potes de 250ml a 300ml.




Deixa eu provar a geléia mamae...

quarta-feira, 19 de agosto de 2015

Uma Geléia Feita de Favoritos: Geléia de Manga com Morango



A primeira vez que provei desta geléia de manga com morango, eu fiquei maravilhada pois até então nunca havia passado pela minha cabeça misturar esses dois numa compota. Eu comprei no vilarejo de Niedermorschwihr, na França, o primeiro vidro de geléia de manga com morango que eu comi na vida, e fiz uma postagem sobre isso aqui . Eu comprei a geléia na confeitaria da Christine Ferber, uma confeiteira francesa conhecida como "a fadas das geléias", e o pequeno vilarejo na Alsácia é a terra natal da Christine Ferber. As misturas de Madame Ferber são sensacionais e minhas geléias de banana com chocolate e de framboesa com chocolate que publiquei aqui e aqui foram inspiradas nas criações dela, mas fiz alteraçoes nas duas receitas.


Por incrível que pareça, a minha geléia, feita com morangos noruegueses extra saborosos e mangas congeladas, ficou melhor do que a de Madame Ferber. A geléia que aparece nas fotos ficou simplesmente divina, significativamente melhor do que a geléia que eu comprei na França nos idos de 2010. Eu já fiz esta geléia diversas vezes, é uma das favorita do Per e o resultado fica sempre muito bom. A geléia da Christine Ferber leva quantidades iguais de manga e morango e leva uma quantidade maior de açúcar. Eu prefiro usar mais morangos, pois os morangos noruegueses são menos ácidos, mais doces e, por isso, facilmente ofuscados pelo sabor da manga o que deixa a geléia mais vermelha. A geléia francesa é mais alaranjada. Mas as medidas finais devem ser definidas levando em consideração a qualidade das mangas e dos morangos que você tem em mãos.



A mistura de manga com morangos é a união de dois favoritos. Morangos são os bagos( berries em inglês) mais consumidos no mundo, uma unanimidade mundial, que não precisa de muita explicação. E, para a surpresa de muita gente, a manga é a fruta mais consumida no mundo. De acordo com algumas fontes, come-se duas vezes mais mangas do que bananas, laranjas e maças. A manga é uma fruta nativa do Sudoeste da Asia, na região que hoje corresponde a India moderna. A manga é cultivada e consumida nesta região há mais de 10 mil anos. A manga é hoje a fruta simbolo da India, do Paquistão e das Filipinas e é consumida em quantidades gigantescas em toda a Asia. A India produz sozinha mais de 50% da produção mundial de mangas e consome 99% do que produz (apenas 1% é exportado). Já imaginou quanta manga para alimentar uma população de mais de um bilhão de pessoas? Haja manga...


A manga se espalhou pelo mundo com os navegadores europeus, portugueses em especial. A bordo dos navios lusos a manga viajou e ganhou terreno em regiões tropicais da Africa e América e se adaptou muito bem no Brasil. Hoje temos mangas maravilhosas a nossa disposição, praticamente o ano inteiro. Mas a manga nao é nem de longe a fruta mais consumida no Brasil. Você sabe qual é a fruta mais consumida no nosso pais? É o abacate. Sim, o abacate, que é uma fruta nativa da América. A manga ocupa o 11o lugar na lista de frutas mais consumidas no Brasil. Não é uma favorita, mas está no Top 20...


Voltando aos morangos, na minha opinião os morangos noruegueses são os melhores do mundo. O clima ajuda já que as principais variedades de morangos comercializados no mundo gostam de frio, durante o inverno eles hibernam, embaixo de uma boa camada de neve e esse período ajuda a reduzir a acidez e aumentar o sabor doce desses baguinhos perfumados. Mas a produção norueguesa é pequena e está cada dia menor, mas são os mais saborosos morangos que eu já provei, e olha que eu já comi morangos em muitos lugares deste mundo.

Segundo dados publicados pela imprensa local, o problema é que os produtores de morango da Noruega estão envelhecendo e a nova geração não esta interessada em plantar morangos. O problema com o morango é que os ganhos são baixos pois, apesar de sensacionais, os morangos noruegueses não conseguem competir com o preço dos morangos importados, muito mais baratos. No final das contas o povo acaba achando que os morangos locais deveriam custar o mesmo preço daqueles importados, o que desestimula a produçao. A alternativa é uma migraçao para a agricultura orgânica, que justificaria os esforços e o preço.



Minha Geléia de Manga com Morango
(Inspirada em uma criação de Christine-Ferber)

300 gramas de mangas cortadas em cubos (usei mangas congeladas de boa qualidade)
450 gramas de morangos cortados ao meio
300 gramas de açúcar (use mais, ou menos, se preferir)
Duas colheres de sopa de suco de limão

Como:


Coloque as frutas numa panela de fundo grosso, adicione 100ml de água e leve ao fogo médio. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe que cozinhe até as frutas amolecerem, cerca de 10 minutos. Retire do fogo e com um processador de mão processe a mistura para reduzir os pedaços maiores de fruta. Leve a panela de volta ao fogo, adicione o açúcar e o suco de limão e deixe cozinhar ate atingir uma consistência gelatinosa. Quando estiver no ponto transfira a geléia para três potes esterilizados. Essa receita rende aproximadamente três de potes de 250ml a 300ml.



Dicas:

Para testar se a geléia esta no ponto, coloque uma colherzinha de geléia num pires gelado e espere um minuto. Observe se a geléia se espalhar pelo pires, neste caso, precisa cozinhar um pouco mais. Mas se a geléia apresentar uma consistência gelatinosa, ela esta no ponto.

Lembre-se que a geléia vai engrossar depois de fria e se cozinhar demais ficara muito grossa. Eu gosto de geléia gelatinosa, nem liquida, nem grossa demais.

Adicione mais, ou menos, açúcar se desejar. Dependendo da doçura das frutas menos é mais.

Se desejar uma geléia mais pedaçuda, basta nao processar a mistura. Neste caso, deixe as frutas cozinhando um pouco mais, por cerca de 15 minutos, antes e adicionar o açúcar e o suco de limão. Se preferir use um amassador de batatas. Com o amassador é mais fácil amolecer as frutas sem destruir os pedaços totalmente.

domingo, 8 de fevereiro de 2015

Meu tabule de quinoa com couve



Estou completamente viciada neste meu tabule de quinoa! O que quer dizer que: faço praticamente toda semana e como dele durante alguns dias direto, pois, ele rende bem e sobra. Além disso, não são todos os integrantes da família que comem deste prato. Antes de mais nada é importante frisar que esta é uma versão bem heterodoxa do tabule, um prato típico de diversos países do oriente médio feito com trigo (ou bulgur, trigo integral mais escuro) mas que eu faço com quinoa, estas sementinhas bolivianas, alimento tradicional dos povos andinos e couve. Quinoa é uma semente bem pequenina, mais ou menos do tamanho dos caquinhos de trigo usados para fazer tabule, que não contém glúten e pode ser consumida sem contraindicação por celíacos. Mas por ser semente, a quinoa contém ácido fítico, um compomente comum de sementes em geral, cuja presença serve para evitar que elas brotem, mas que pode ser levemente indigesto, deixando a semente mais difícil de digerir por alguns seres vivos. Por isso eu recomendo deixar as sementinhas de molho antes de cozinhar. O molho e o próprio cozimento, anulam a presença do ácido fítico.


Como vendo muita quinoa lá na loja, eu faço quinoa sempre que posso, geral da "branca" ou da vermelha e acho a quinoa é uma delícia, tanto o sabor como a textura. Mas reconheço que há controvérsias. Independente de ser um alimento com alto valor nutricional, versátil e sem glúten, a quinoa é um alimento caro e importado que não faz muita diferença na vida daqueles brasileiros que comem uma dieta tradicional bem balanceada. Por isso eu não recomendo como um alimento essencial. Não acho fundamental a pessoa comer quinoa. Mas, se a pessoa for como eu, curiosa e metida; se interessar por provar coisas diferentes, neste caso eu acho que vale a pena comer uma quinoa aqui ou ali, como um novo tipo de alimento. Principalmente para aquele alérgicos a glúten e trigo.




Essa receita resultou de uma quinoa misturada com uma sobra de couve refogada. Eu gostei tanto que passei a fazer couve especialmente para misturar com quinoa. Eu preparo, deixo esfriar e depois misturo tudo num pote grande. Quando a quinoa e a couve estão frias eu adiciono os demais ingredientes, misturo bem, tempero e sirvo. Comemos com tudo, mas combina especialmente bem com espetinhos grelhados. Mas sirvo com bolinhas de carne, peixe refogado, peixe cru, com outros vegetais, com ovo cozido, com muzzarela ou queijo de coalho picado. O céu é o limite para este tabule de quinoa.




Tabule de Quinoa com Couve

Uma xícara de quinoa
Um pé de couve cortado em tiras bem fininhas
Um pepino inteiro picado em cubinhos bem pequenininhos
Um pimentão vermelho picado em cubinhos bem pequenininhos
Meia cebola média picada em cubinhos mínimos
Salsinha a gosto bem picadinha
Um dente de alho bem picadinho
Azeite extra virgem a gosto
Vinagre de maça ou de arroz a gosto
Suco de um limão a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto


Como:


Primeiro prepare a quinoa. Na noite anterior lave e deixe de molho. No dia seguinte descarte a água e lave as sementes um pouco mais. Ferva uma xícara e meia de água e coloque a quinoa lavada na água fervendo com um pouco de azeite e sal. Deixe a quinoa cozinhar, até ficar levemente al dente. A quinoa vai cozinhar rápido. Escorra a quinoa cozida numa peneira e deixe esfriar coberta.

Lave bem as folhas e pique a couve em tirinhas bem fininhas, como se fosse fazer couve a mineira. Refogue a couve picadinha com um pouco de azeite e um dente de alho picado bem pequenininho. Adicione um cheirinho de sal e cozinhe levemente, sem deixar perder a cor. A couve vai dar uma bela reduzida. Cuidado para não cozinha demais. Reserve.

Num pote grande coloque a quinoa, a couve, pepino, pimentão, cebola e mexa bem. Adicione os temperos (sal, pimenta, azeite, vinagre e limão e misture bem. Prove e ajuste o tempero. No fim adicione bastante salsinha picada e mistura mais uma vez.

Rende seis porções. Dura até três dias na geladeira.