domingo, 31 de julho de 2016

Sabores da infância, compota de maça com baunilha e laranja



Compota de frutas com queijo fresco é uma das sobremesas que mais amo. E esta compota de maça é uma das delícias mais marcantes da minha infância. Esta compota de maças que eu comia na casa da minha avó e sempre pedia quando ia lá. Esta aqui é a minha versão, um pouco diferente, com menos açúcar, com baunilha e suco de laranja. O resto é um pouquinho de água e as melhores maças que voce puder encontrar. As maças que eu usei aqui são Red Delicious argentinas orgânicas e estavam doces e bem pouco ácidas.




Eu usei nesta compota uma fava de baunilha que já tinha usado anteriormente e que estava mais ou menos "vazia", sem muitas sementinhas para raspar, pois eu já tinha usado o conteúdo da fava em outras receitas. Mas uma fava, mesmo vazia ainda contém sementinhas e, acima de tudo, contém muito sabor. Ao cozer as frutas com a fava a compota absorve o perfume e o sabor delicioso de baunilha. E além disso, usando baunilha em fava, a calda vai ficar com aqueles pontinhos pretos lindos da baunilha no líquido.





Compota de maça com baunilha e laranja

5 maças orgânicas
1 a 2 laranjas orgânicas grandes (100ml de suco de laranja)
Raspas de meia fava de baunilha (eu usei uma fava "vazia")
2 colheres rasas de açúcar
1 xícara de água filtrada







Como fazer:

Esprema uma laranja grande e reserve o suco. Confirme que a laranja produziu pelo menos 100ml de suco, se precisar esprema outra laranja. Descasque as maças e pique-as do tamanho que preferir. Fatie se preferir. Vá colocando as maças decascadas e picadas numa panela e, a medida que for adicionando as maças, vá adicionando também o suco de laranja e misturando. O suco evita que as maças escureçam. 

Depois que todas as maças estiverem na panela, adicione a água, o açúcar e a as raspas de baunilha (ou a fava de baunilha). Misture um pouco e leve ao fogo médio e deixe que cozinhe até as maças ficarem macias, mas não moles, cerca de 5 a 7 minutos. 

Se desejar engrossar a calda, retire as maças com uma escumadeira e coloque-as num pote de vidro. Deixe a calda na panela e cozinhe até reduzir e atingir a consistência desejada. Quando mais cozinhar, mas grossa ficará a calda. Se estiver usando uma fava de baunilha, deixe a fava na água enquanto engrossa a calda.

Depois que a calda estiver na consistência adequada, coloque a calda no vidro, sobre as maças. Se preferir, remova a fava vazia. Feche o vidro e o posicione de cabeça para baixo, sobre uma tolha de cozinha na bancada da cozinha até esfriar totalmente. Ao virar o vidro de cabeça para baixo, o conteúdo fervente, ainda bem quente, vai fazer pressão e selar a compota contra oxigênio. Mas escolha bem o tipo de vidro a ser usado. Ele precisa ser novo e esterilizado (lavado com água fervendo).





sexta-feira, 18 de março de 2016

Por falar em açúcar, que tal um pudim de chocolate com avelãs...




Há quem imagine que ninguém precisa de mais uma receita de pudim de chocolate. Mas eu acho que um pudim de chocolate diferente nunca é demais. Mesmo para quem quer evitar açúcar, pudins de chocolate fazem a vida mais agradável. Inclusive a minha, ainda que eu evite açúcar o máximo que posso. Açúcar (sacarose) me faz mal, principalmente a parte frutose dele. Frutose em excesso, principalmente quando não consumida direto da fonte, das frutas, juntamente com todas as fibras, água, minerais e vitaminas que as frutas contém, não é uma coisa boa para o organismo. Eu descobri isso sofrendo muito, fazendo muitos exames e lendo muito. Meu processo de busca do inimigo desconhecido começou depois de sido "curada" de uma doença autoimune na tireóide que esculhambou a minha vida e quase acabou comigo (qualquer dia escrevo uma postagem para contar o drama de viver com hipertireoidismo).

A coisa deu-se da seguinte maneira: para a minha tireóide (super ativa) não acabar comigo, eu tive que acabar com ela antes. E para sobreviver, desde então, eu passei a tomar hormônio artificial para o meu organismo poder funcionar. Mas os corpos movidos a partir de hormônios artificiais, sem a ajuda de uma tireóide naturalmente ativa, funcionam de forma diferente. No meu caso, o meu sistema digestivo pirou por completo e não funciona mais do jeito que funcionava antes. É um fato, os médicos concordam comigo, que o hormônio artificial não é um substituto perfeito, principalmente para quem viveu a vida inteira com uma tireóide super ativa e plena de hormônios, ainda que funcionem e regulem os hormônios da tireóide da pessoa.




Mas bem estar vai além de um exame regular. Minha vida mudou totalmente vivendo a base de hormônio. Meu sistema digestivo parou. Meu estômago e meus intestinos já não eram mais os mesmos e o mal estar generalizado foi só piorando. Os médicos entendem que o uso de T4 pode ser insuficiente para quem tinha hipertiroidismo e passou a ter hipotiroidismo crônico, mas não podem oferecer nenhuma outra alternativa. Para aquelas pessoas que enfrentavam o problema oposto ao meu, que viviam com uma tireóide não-ativa, com um metabolismo lento e enfrentando outros problemas, o uso de T4 artificial é uma solução sensacional. Pessoas que tinham hipotireoidismo muito provavelmente não andam por aí reclamando da qualidade de vida com uso do T4 artificial. No entanto, para aqueles que, como eu, tinham um organismo tinindo e uma tireóide super ativa, o uso de T4 sozinho é insuficiente e o funcionamento do meu corpo atual tornou-se um fantasma daquele que eu tinha antes (até o final de 2008).

Entre 2009 e 2012 eu passei o pão que o diabo amassou. Precisei fazer diversas dietas de restrição, para descobrir o que causava a azia absurda e constante, os gases, os arrotos, as dores de estômago, de garganta, de ouvido, tudo relacionado ao sistema digestivo capenga que não ia nem vinha. Muita gente vive assim a vida inteira, com azia, má digestão, gazes etc... mas não eu. Eu nunca, mas nunca tinha vivido nada parecido. Tive sempre um organismo tinindo. Então eu li, li, li e li um pouco mais e resolvi agir. Como eu estava assando pães demais, e comendo pão demais, em busca de fibras pois estava tendo prisão de ventre horrorosa, resolvi parer de comer glúten durante meses. Mas nada, nada, melhorou. Depois de meses sem glúten, uns seis ou sete meses, eu parei de tomar leite e lácteos em geral e não melhorou nada. Voltei a reduzir o glúten e nada. Parei de tomar café e alguns chás por um tempo, algumas semanas sem consumir cafeína, mas nada melhorou. A pior parte era a azia absurda, que doía até garganta e os ouvidos. (Importante frisar que neste período tudo o que os médicos fizeram foi aumentar, e depois reduzir, a dose de hormônio e me recomendar um remédio contra azia, usado para quem tem GERD). Até que, lendo artigos científicos mais técnicos e depois de ver este filme e este outro aqui que é baseado neste livro aqui, eu resolvi experimentar viver sem comer açúcar. E sem açúcar meu corpo parou de sofrer, parou de doer imediatamente.

Eu descobri que tenho sensibilidade a frutose (há um teste para isso). Tenho dificuldades para digerir a parte frutose do açúcar e, nesse processo todo, eu ainda descobri que, na minha dieta, o maior causador de problema era o consumo de mel. Eu amo mel e, apesar de nunca ter consumido demais, eu consumia regularmente, diariamente. Principalmente, colocando no iogurte natural, na coalhada e no abacate. Eu colecionava tipos de mel. Importei os mais incríveis tipos de mel para a loja e precisei esquecer esse amor. Mel, em geral, contém de 40 a 55% frutose. Assim como xarope de bordo, de agave, de guaraná, karo etc... todos esses xaropes contém frutose em excesso. E, por mais "naturais" e "nutritivos" que aparentem ser, não devem ser consumidos por pessoas que desejam evitar frutose. Doces em geral me fazem mal, mas sempre comi pouco e continuo assim. Como um tantinho aqui, e outro ali, sempre escolho pensando em qualidade. E minha vida melhorou muito. E melhorou ainda mais depois que parei de consumir leite e iogurtes e reduzi significativamente a quantidade de café. Hoje eu bebo apenas uma caneca (grande) de café pela manhã e, nos finais de semana, as vezes, duas.




É um fato que quando a gente atinge uma certa idade, o corpo muda. Depois dos 30 anos, dos 40, dos 50 etc.. o organismo vai sofrendo mudanças aos poucos, por diversos motivos. Como é natural em humanos, meu organismo tolera cada dia menos produtos lácteos. Hoje consumo apenas manteiga e queijos e ponto final. E eu não posso comer mais do que isso. Leite, creme de leite e iogurte não posso mesmo. Receitas a base de leite condensado, só se for para morrer mesmo. Mas eu não tenho intolerância a lactose per se, mas como qualquer cinquentona por aí, eu também tenho baixíssimos estoques de lactase, a enzima que ajuda o corpo a digerir lactose. Alguns poucos grupos étnicos, como os povos do norte da Europa, a Noruega incluída, costumam ter maiores estoques de lactase ao longo da vida e sofrem menos problemas com o consumo regular de lácteos. Mas povos latinos, tribos americanas, asiáticos, africanos e demais etnias registram maior deficiência de lactase. O que não constitui intolerância a lactose. É apenas a dificuldade de digerir lácteos devido a redução natural da produção lactase, o corpo é capaz de digerir uma quantidade, mas se o consumo de lactose é excessivo, o corpo bloqueia a digestão dos lácteos que ficam ali parados, esperando digestão e, causando todos os tipos de males no estômago.

Na minha alimentação atual (desde meados de 2012) eu evito frutose ao máximo e como apenas duas frutas por dia. E evito todos os substitutos de açúcar. Evito até mesmo stévia, agora que não consumo nem iogurte, nem cremes. Já não uso stévia para adoçar mais nada já que desde 2015 eu parei com leites, iogurte e creme de leite. Por isso: não recomendo nem açúcar, nem seus substitutos. O mais importante que posso escrever sobre o açúcar é: Açúcar funciona exatamente como uma droga. Vicia. Açúcar é delicioso, mas faz mal. Trate o açúcar como voce trataria o álcool, o cigarro, remédios e outros tipos de drogas. Da mesma forma que com as drogas, não adianta proibir, ficar banindo o açúcar. Seria um grande benefício taxar mais efetivamente produtos com adição de açúcar e fazer custar mais caro. Dessa forma o açúcar passaria a ser consumido como um vinho bom, uma cerveja boa, um charuto cubano e aquele remédio para enxaqueca. Com muita moderação, de modo a evitar criar hábito, sem abusar. Eu não uso drogas, não fumo, nunca bebo (nem em festas pois prefiro sempre dirigir meu carro na volta para casa) e não idealizo nada disso. Mas sou contra a proibição de qualquer coisa pois contribui imensamente para o aumento da criminalidade. Eu não acredito em proibir, acredito em educação alimentar.

Precisamos ver o açúcar como a droga que ele é, um aditivo delicioso, que vicia e pode causar uma série de males ao seres humanos se consumido sem limite. Nem mesmo açúcar não refinados. Não há açúcar perfeito ou ideal. Essa conversa de que açúcar não refinado é melhor do que o refinado é papo para boi dormir. Açúcares são diferentes no visual e tem sabores razoavelmente diferentes. Mas todos os tipos de açúcar fazem mal. Os substitutos de açúcar também fazem mal, principalmente os artificiais, e viciam da mesma forma. Todos criam dependência do sabor doce. Por isso, assim como voce não deve fumar, nem beber todos os dias, voce não deve usar açúcar regularmente. Deixe o açúcar para os momentos especiais, e/ou em quantidade ínfimas. Nesta hora, menos é mais. Faça em casa, ou compre o melhor doce e/ou chocolate que puder.

Mas eu não acredito em exclusão permanente de coisas que, em pequeninas quantidades, podem ser prazerosas. Acompanhe as estatísticas e recomendaçoes oficiais. A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura recomenda apenas 10g de açúcar (sacarose) adicionado por dia. Uma lata de refrigerante tem muito mais do que isso. Por isso, seja seletivo e escolha com cuidado. Mas não há limites para o consumo de glucose, que é a molécula parceira da frutose na fórmula da sacarose. Glucose é o açúcar dos carboidratos, que alimenta o cérebro e nosso corpo de energia vital.



Depois deste papo todo, alguém ainda quer uma receita de pudim de chocolate? Se vai comer um doce, por que não este pudim? Eu faço este para saciar o desejo do pessoalzinho aqui de casa de comer este pudim vagabundo que é vendido pronto, na caixa. O pudim de caixa Piano é bem tradicional aqui, é produzido pela cooperativa de produtores de leite daqui desde 1969. Ainda que este não seja feito de puro açúcar, contém "apenas" 16% açúcar, como eu não gosto de comprar nada pronto, eu faço a minha versão.

Se compararmos a quantidade de açúcar deste pudim com a quantidade de açúcar de uma barra de chocolate ao leite, a quantidade de açúcar deste pudim é bem pequena. Para aqueles que nunca pararam para conferir, uma barra de chocolate ao leite (exceto aquelas com mais de 30% de cacau) contém de 50 a 60% de açúcar adicionado. Este pudim é uma mistura maligna de panna cotta com pudim. Pudim em geral tem a consistência construída a partir de ovos, mas este pudim não leva ovos, apenas gelatina. Ele fica denso, parece um pudim, mas é mais uma panna cotta.



Essa receita foi criada por acaso, com o que havia em casa naquele primeiro, mas que depois foi aperfeiçoada. Para adoçar eu adiciono algumas colheradas de manteiga de avelãs com chocolate, um familiar do Nutella, o que deixa no pudim um sabor suave de avelas que é simplesmente delicioso. Essa receita não leva açúcar puro, mas chocolate amargo e umas colheradas de creme de chocolate com avelãs, Mas, considerando que Nutella e seus semelhantes contém uma quantidade grande de açúcar, pelo menos 50% é açúcar, o melhor é não abusar.

Para o pudim dar certo é preciso usar a quantidade de gelatina correta, para o produto final nao desmontar e poder ser fatiado. Se for usar gelatina em folhas, fique atenta a quantidade de folhas sugerida pelo fabricante. Em geral cada folha pode gelatinar com segurança 200ml. Para um litro de líquido, em geral cinco folhas são suficientes, mas eu usei seis para deixar o o resultado final um pouco mais firme para poder desenformar e cortar em fatias. Se for usar gelatina em pó, use uma colher de chá para cada 200ml de líquido. Eu





Pudim de chocolate com Avelãs

500ml (5dl) de leite
300ml (3dl) de creme de leite fresco
100ml (1dl, umas 5 colheres de sopa) de cacau puro em pó + cacau para decorar na hora de servir
4 a 5 colheres de sopa de creme de chocolate com avelas (do tipo Nutella ou similar)
100g de chocolate amargo com 70% de cacau
2,5g (uma colher de chá) de baunilha em pó ou raspas de meia baunilha
6 folhas de gelatina sem sabor ou 6 colheres de chá de gelatina em pó


Como


Numa panela de fundo grosso coloque o leite, o creme de leite, o cacau puro, a baunilha e o creme de avelãs com chocolate. Mexa para desfazer e não deixar formar bolotas de cacau. Enquanto cozinha o creme, coloque as folhas de gelatina em água fria, para amolecer. Não deixe muito tempo de molho e tenha cuidado para não derreter as folhas totalmente na água fria, já aconteceu isso comigo.

Quando começar a ferver, retire a panela do fogo e adicione as folhas de gelatina amolecidas em água fria e mexa bem para dissolver a gelatina. Não esqueça de escorrer bem a água do molho antes de colocar as folhas de gelatina no creme de chocolate. Por fim adicione o chocolate amargo picado e mexa bem para dissolver. Se for usar extrato de baunilha adicione logo depois de adicionar o chocolate picado. Mexa bem para dissolver totalmente os pedaços do chocolate. Passe por uma peneira, para evitar bolotas, e transfira o creme para uma forma de pão untada com óleo ou manteiga. Leve para gelar por pelo menos seis horas.

Sirva frio. Serve de 10 a 12 pessoas.






Obs. Muitos são os motivos que causadores das sensibilidade no aparelho digestivo e eu descrevi aqui a minha experiência. Se você tem algum problema semelhante, vá ao médico ou faça algumas experiências individuais para observar como teu organismo reage a elas. Use meu relato como inspiração, mas não faça o que eu faço pois tua realidade deve ser diferente da minha. Além dos períodos de restrição eu fiz diversos exames e evitei tomar qualquer remédio para controlar a azia e má digestão. Eu sou insistente e não desisti de achar uma forma de me sentir bem sem tomar remédios. Está dando certo, mas a gente nunca sabe o dia de amanhã.

Por hora minha família é saudável e come de tudo. Eu cozinho muito, de tudo, mas não como mais nada disso. Hoje em dia Per e eu, por influencia da Estela, que decidiu ser vegetariana (come leite, queijos e ovos) também paramos de comer carne. O que ainda melhorou os meus exames de sangue, que sempre foram bons mas que indicavam aumento de colesterol. Sem açúcar, eu passei a comer mais gordura, mais ovos, mais bacon, mais carnes etc... o que significou muito mais gordura. Mas este papo fica para a próxima...

domingo, 28 de fevereiro de 2016

Suksesstert, a Torta Sucesso Norueguesa...



Aqui a receita de uma torta norueguesa clássica, ultra popular e facílima de fazer e que leva apenas cinco ingredientes (ovos, açúcar, amêndoas, manteiga e creme de leite). Uma torta que é chamada de Suksesstert, o que significa Torta Sucesso. Eu fiz esta torta para levar para a minha sogra, no dia das mães daqui, que foi há duas semanas. Minha sogra estava internada no hospital, e fomos visitar e celebrar com ela. Mas, como não éramos muitos, não foram comidos muitos pedaços e eu trouxe o que sobrou da torta de volta para a casa. Mas não deixe o fato de terem sobrado pedaços de torta afetarem seu julgamento. Não tenha dúvida, esta é uma torta muito boa e merece ser experimentada, ainda que seja uma torta muito doce. O motivo de ter sobrado tanta torta deve-se ao fato de que nem todo mundo aqui em casa que come dela. Eu acho boa, mas acho doce demais, Estela não gosta da cobertura de ovo e Knut é alérgico a nozes. No fim a torta acaba sobrando para o Per e o Tormod. Eu provei apenas, uma colherada, mas não aguentei comer. Mas o pessoal que comeu falou que estava sensacional...




Curioso, mas eu não costumo postar muitas receitas norueguesas, e não sei explicar o motivo. Uma pena pois eles tem uma culinária sensacional e cada dia mais reconhecida globalmente. Vocês sabiam que Noruega só perde para a França no número total de chefes vencedores e premiados no Bocuse D'or? A Noruega totaliza nove prêmios, sendo cinco vencedores do primeiro lugar, enquanto a França totaliza 11 premiados e oito primeiros lugares. Pois é, essa pequena nação ao norte de tudo é uma imensa fonte de talentos culinários e uma cozinha super interessante.





A Suksesstert (Torta Sucesso) é feita tradicionalmente em dias de festa, principalmente na Páscoa, por ser amarela. Uma curiosidade norueguesa, tudo que diz respeito a Páscoa é sempre amarelo, inclusive bolos e doces. Eles levam super a sério a coisa do uso das cores reservadas para os feriados. Natal é vermelho e Páscoa amarela, e não se fala mais nisso. Eu, como boa estrangeira, naturalmente, quebro as tradições com frequência e já fui chamada a atenção por isso. A gente nunca encaixe de verdade num país estrangeiro, sério, mas isso é conversa para outra postagem. Mas é um bolo feito no período que vai do inverno (Natal) a começo da primavera (Páscoa), quanto ainda está bastante frio por aqui, pois esse um creme de gemas que cobre a torta é todo a base de manteiga e derrete bem rápido se não for mantido refrigerado e aqui as casas são quentes, por conta do aquecimento, mesmo que esteja frio lá fora...





A receita que eu apresento aqui é uma receita que peguei com minha cunhada, que ela me diz que pegou no livro da minha sogra que preparava regularmente esta torta. Mas o fato é que a receita da minha sogra é exatamente idêntica a todas as receitas de Suksesstert que aparecem em livros, revistas e sites. Você pode ver algumas receitas aqui, aqui e aqui. Se você for parecida comigo, vai achar interessante clicar no links apenas para ver as fotos das tortas, mesmo que você não entenda o que está escrito. Um outra curiosidade norueguesa: as receitas costumam ser idênticas em todo lugar. Se você for procurar uma receita brasileira na internet, vai achar as mais diversas versões, já as receitas norueguesas costumam ser iguais em todo lugar, muito curioso...





Suksesstert (Torta Sucesso)


4 ovos
150g açúcar confeiteiro + 125g açúcar branco
150g amêndoas
100ml creme de leite
150g manteiga
Extrato natural de baunilha (opcional)
Amêndoas moídas para decorar (opcional)


Como:

Pese o açúcar de confeiteiro e as amêndoas inteiras, com casca, e coloque tudo num processador e processe até formar uma mistura homogênea sem pedaços grandes de amêndoas. Separe os ovos e coloque as gemas numa panela de fundo grosso e reserve. Coloque as claras num pote grande e usando uma batedeira de mão batas claras até obter um suspiro bem estável, com picos duros. Adicione a mistura de açúcar e amêndoa moída ao suspiro e, usando uma espátula, mexa para incorpora totalmente. Transfira a mistura uma forma redonda com cerca de 24-25cm de diâmetro e leve ao forno pré-aquecido a 180C. Asse a base por 30 a 40 minutos, até que fique levemente dourada. Não deve assar demais, para não deixar a massa seca demais. Retire do forno e deixe esfriar.

Enquanto a base está assando, volte a panela com as gemas e adicione o creme de leite, o açúcar e a baunilha (se for usar) e leve ao fogo baixo. Usando uma colher de pau, mexa a mistura de gemas sem parar até que a mistura comece a querer ferver e comece a engrossar. Não deixe a mistura de gemas ferver, se ferver poderá talhar em questão de segundos. Por isso, se você achar que está esquentando demais e não está engrossando, retire a panela do fogo, continue mexendo para reduzir a temperatura e depois leve a panela de volta ao fogo para engrossar, sempre tomando cuidado para não ferver. Gemas com açúcar em calor engrossam facilmente, o que significa que você não vai ter problema para atingir o ponto de creme, o cuidado deve ser com a temperatura, para não ferver.

Assim que a mistura engrossar, retire do fogo e deixe esfriar levemente, mas não totalmente. Quando o creme de gemas estiver morno, adicione a manteiga e, usando um fouet ou uma colher de pau, bata vigorosamente para incorporar a manteiga a misture de gemas. Deixe o creme de gemas esfriar totalmente, em temperatura ambiente. O ideal é deixar o creme de gemas e a base da torta assada esfriarem ao mesmo. Quando creme de gemas e massa de amêndoas estiverem frias, coloque o creme sobre a massa. Se desejar, abra a massa ao meio e coloque uma parte do creme como recheio. Se a massa ficou fina demais para cortar ao meio, use o creme de gemas como cobertura apenas, fica bom do mesmo jeito.

Importante, você não quer deixar o creme de gemas com manteiga na geladeira pois vai endurecer demais e vai ser difícil e espalhar na hora cobrir a massa da torta. Se estiver um dia quente demais, coloque o creme na geladeira mas fique de olho para não endurecer demais. Depois que você tiver coberto a massa da torta com o creme, coloque a torta coberta na geladeira para a cobertura endurecer.

Rende 8 porções.


segunda-feira, 15 de fevereiro de 2016

Bolo de Chocolate com Banana e Pedaços de Chocolate



Uma receita muito simples, de um bolinho de banana básico que tornou-se o favorito aqui em casa. Um bolo que eu comecei a fazer para salvar bananas muito maduras, aquelas bananas ultra pintadas que sobram na fruteira e que ninguém se interessa em comer. Como não gosto de desperdicio, quem gosta? Aproveitei para fazer este bolo que tem como principal ingrediente bananas maduras. E esse é o segredo deste bolo, além, é claro, de um pó de cacau de qualidade, nada de achocolatados, nem cacau adoçado. Como sempre, eu faço bolos para agradar o pessoal aqui em casa, para suprir a necessidade de um docinho nas tardes frias, mas eu não como. Eu praticamente já não como mais bolos. Eventualmente posso provar um pedaço, na casa de alguém, numa festa, mas uma ou duas mordidas e, em geral, deixo de lado o resto. Minha tolerancia ao açucar está bem pequena e não me dá nem vontade.




Além das bananas, esse bolo também leva um pouco de açúcar mascavo. Mas para quem prefere um bolo menos doce, dá para usar apenas bananas, já que bananas maduras são muito doces e fazem muito bem o serviço de adoçar bolo. Usei açúcar mascavo no lugar do açúcar branco pois acho que além de menos doce, o açúcar mascavo ajuda na textura final. Para dar o sabor suave e cor intensa usei cacau Valrhona que é o melhor cacau que eu conheço para bolos. O cacau Valrhona é levemente alcalinizado, passado por um processo de tratamento que reduz o amargo e o acido do sabor do cacau natural e reforça significavamente a cor do po de cacau. Esse processo é conhecido como Processo Holandês, pois foi inventado por um fabricante de chocolates da Holanda em 1840. Esse processo altera o sabor e a constituição do cacau, o que faz com que esse tipo de cacau seja indicado para certas receitas, mas não recomendado para outras, como por exemplo, para fazer chocolate quente em casa. Ainda que a industria use esse tipo de cacau na produção de licores e bebidas a base de cacau. Mas o cacau em pó alcalinizado é interessante na hora de assar doces pois ele é menos amargo e tem uma cor bem mais intensa.





Entre os aspectos negativos do processo de alcalinização do cacau está o fato deste processo reduzir significativamente a quantidade de antioxidantes do cacau (Polifenóis). Os pós de cacau "levemente" alcalinizados contém entre 20 e 40% da quantidade de antioxidantes encontrados no cacau natural, enquanto os pós de cacau altamente processados não contém mais nenhum traço de antioxidantes. Este processo também impede a certificação do produto como orgânico e, por isso todos os cacaus orgânicos são necessariamente naturais, não são alcalinizados. Portanto, para quem deseja consumir um bolo de chocolate e ainda suprir o corpo com uma boa dose de antioxidantes, o melhor é usar apenas o cacau natural, de cor mais avermelhada e sabor mais intenso. Na hora de se fazer um bom chocolate quente, o melhor resultado ainda vem do cacau natural, sem tratamento algum, feito a base do cacau tostado e moído sem processamento. Na minha opinião o chocolate quente de cacau alcalinizado não tem muito sabor e, por essa razão é largamente utilizado pela industria, que adiciona montanhas de açúcar às suas bebidas. Como eu só aprecio chocolate quente sem adição de açúcar, acho mais saboroso aquele feito com cacau natural. AO mesmo tempo, eu acho que o cacau alcalinizado tem o seu valor e pode e deve ser utilizado em algumas receitas para beneficio dessas. Como é o caso desse bolinho...




Bolo de Banana com Chocolate e Pedaços de Chocolate


2 ovos grandes
125ml de oleo ou 125gr de manteiga
1,25 DL (meia xícara) de açúcar mascavo
2,5DL farinha de trigo
1 DL cacau puro em pó
3 Bananas maduras amassadas
1 colher de chá de fermento em pó
100 gramas de pedaços de chocolate (opcional)
1 colher de sopa de extrato natural de baunilha

Como:

Coloque o óleo e o açúcar num pote grande e usando um batedor de mão (fouet), ou uma colher de pau, bata o açúcar e o oleo até formar uma mistura levemente espumada. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem até formar uma mistura emulsificada e homogênea. Adicione o cacau em pó misture bem para incorporar. Com um garfo amasse as bananas num prato grande, amasse bem amassadinhas, para não deixar pedaços grandes na massa e adicione a massa de bananas à massa de cacau. Misture bem para incorporar. Adicione o extrato de baunilha e misture um pouco mais. Adicione a farinha, em partes e, por fim, adicione o fermento. Bata mais um pouco até ficar tudo bem homogêneo. Por fim adicione os pedaços de chocolate, se for usar. Asse em forno pré-aquecido a 180C e asse por 25 a 30 minutos ou até que um palito inserido no centro da massa, saia seco.


Obs. O cacau alcalinizado, por ter perdido sua acidez natural durante o processo holandês, não cresce mediante a adição de bicarbonato de sódio. Para que o bolo com cacau alcalinizado cresça perfeito, é preciso usar fermento em pó, ou adicionar algum tipo de cultura, creme azedo ou iogurte à massa.





domingo, 7 de fevereiro de 2016

Financiers de Coco Ralado com Framboesas (Sem Nozes e sem Lactose)




Financier é o nome de um bolinho francês mundialmente famoso e cuja receita mais tradicional leva farinha de amêndoas na massa. Apesar do financier ter ficado famoso, a receita desse bolinho de amêndoas é muito comum em diversos países da Europa e do Oriente Médio. Mas, como a culinária francesa tomou dimensões gigantescas, se espalhou pelo mundo e é admirada e cultivada em todo canto, esse bolinho de amêndoas ficou internacionalmente mais famoso do que os outros bolinhos de amêndoas do mundo. Eu adoro financiers, me agrada demais a textura densa, levemente grossa e úmida desses bolinhos de amêndoas assados sem fermento, sem gemas (levam apenas claras) e sem leite e é por isso que sempre tem financiers aqui em casa.





Entre os requisitos básicos do financier está a adição da farinha de amêndoas, que pode ser substituída por farinhas feitas a base de qualquer outro tipo de nozes e castanhas. Dá para usar literalmente todos os tipos de castanhas e nozes no lugar das amêndoas e a receita permanece igualmente sensacional. Aqui no blog mesmo você encontra a receita tradicional de financiers de amêndoas, de financiers de avelãs, de de castanhas de cajú e de pistaches.





Eu não tenho comido bolos, evito açúcar sempre, mas faço sempre bolos para a família, e fiz esses para o aniversário do meu enteado, que fez aniversário há algumas semanas. Mas como meu enteado é totalmente alérgico a nozes e castanhas, eu faço financiers com farinha de coco ralado quando ele vem nos visitar, ou quando vamos visitá-lo. Há quem possa ver a receita de financier feita com farinha de coco ralado como uma deturpação da receita francesa e, de certa forma é, mas também é uma deliciosa alternativa. E bem mais em conta considerando que o preço do kg do coco ralado comparado ao do kg das amêndoas importadas.

Mas não brinco com coisa séria. Assim como os macarons franceses podem ser produzidos usando farinhas de sementes diversas e de coco seco, sem perder em nada na textura, o financier também pode ser feito com farinha de coco que, como as farinhas de nozes, contém alto conteúdo de gordura. O alto teor de gordura da farinha é que faz a diferença tanto na receita de financiers como na receita de macarons. Os Macarons de Coco Ralado que eu faço ficam simplesmente maravilhosos, e esses financiers de coco, apesar de aparentemente secos, também não deixam absolutamente nada a desejar e não contém nem lactose, nem nozes. Ficam perfeitos, com a mesma consistência densa e grossa dos financiers tradicionais.

Quer brincar de macarons e financiers e correr os riscos de errar sem pagar caro? Use coco ralado...






Financier de Coco Ralado com Framboesas Sem Lactose e sem Nozes e Castanhas



2,5DL (uma xícara) de coco ralado seco
2 DL (3/4 de xícara) de farinha de trigo (se preferir use uma farinha sem glúten)
2 DL (3/4 de xícara) de açúcar de confeiteiro150g de claras de ovo (4 a 5 claras)
150g de manteiga de coco (se preferir use manteiga comum)
Meia colher de chá de de baunilha em po ou 1 colher de sopa de extrato natural de baunilha ou raspas de meia fava de baunilha


Como:


Num processador, ou num moedor de café, processe o coco ralado até formar uma farinha fina. Adicione aos pouco o açúcar e a farinha de trigo e processe até formar uma farinha bem fina e reserve.

Numa panelinha derreta a manteiga de coco e adicione a baunilha em pó, ou as raspas de uma fava, e deixe cozinhar em fogo bem baixo por uns 10 minutos, para a manteiga absorver bastante o sabor da baunilha. Se for usar extrato de baunilha, adicione o extrato no final. Retire do fogo e deixe amornar.

Coloque as claras num pote grande e bata levemente com um batedor de mão. Você não quer claras em neve, você quer apenas espumar as claras, para quebrar a consistência gosmenta delas. Quando as claras estiverem espumadas, adicione a mistura de coco, farinha e açúcar e, usando o batedor (fouet) mexa bem até incorporar totalmente e formar uma mistura grossa. Adicione por fim a manteiga de coco derretida, levemente morna e, usando uma espátula ou colher de pau, mexa suavemente, sem parar, até incorporar a manteiga totalmente a massa. Quando manteiga estiver totalmente incorporada, adicione o extrato de baunilha e mexe um pouco mais (se estiver usando extrato). Leve a massa a geladeira e deixe gelar por pelo menos uma hora. Você não quer gelar demais pois a manteiga/óleo de coco endurecem demais, mais do que manteiga de creme de leite e vai ficar difícil transferir a massa para as forminhas.

Quando for assar, retire a massa da geladeira, aqueça o forno a 180C e unte 24 a 30 forminhas de empada ou de tartelettes ou de pudim com bastante óleo de coco ou manteiga de coco ou outro óleo neutro. Coloque uma colher de sopa bem cheia de massa nas forminhas, a massa deverá estar levemente dura, pressione um pouco para nivelar a massa e coloque uma ou duas framboesas no centro do bolinho.

Leve para assar por 15 a 18 minutos.


* Tempo e rendimento dependem do tamanho das forminhas usadas.
** Recomendo não encher demais as forminhas pois esses bolinhos crescem no centro, formam uma barriguinha e ficam melhores se mais finos.




No lugar de manteiga comum eu usei manteiga de coco, mas você pode usar uma mistura de óleo de coco e manteiga de coco. A manteiga de coco eu deixei cozinhar com a baunilha em fogo baixo para aromatizar. Eu usei a manteiga de coco que aparece na foto, é mais um creme de coco, com sabor maravilhoso, e que resiste muito bem a temperaturas altas.