Pavê de baunilha e chocolates

Ontem, como eu desejava, fiz um pavê. Finalizei o doce hoje pela manhã, adicionando a cobertura de ganache de chocolate branco. Depois disso esqueci do doce e fomos almoçar na casa dos meus sogros. Voltamos com os estômagos cheios, comemos demais, eu principalmente, e ninguém estava com nenhuma vontade de comer pavê. Mas agora a noite, depois de um dia longo, eu ofereci e as crianças aceitaram. Fui então decorar os potes individuais de pavê com as frutas que eu tinha acabado de colher. A coisa aqui em casa os turnos são assim: pela manhã a Estela acorda mais cedo e vai primeiro colher morangos, depois o Tormod acorda e vai com ela pegar mais algumas frutas. Durante a noite são os pássaros que comem o que querem e, no final da tarde eu, como quem não quer nada, vou atrás de algumas frutinhas para congelar. Em dia de sol quente, como hoje, colhemos morangos e framboesas pela manhã, e a tarde. A partir de agora as framboesas vão tomar conta e dar o show e eu já comecei a congelar. Daqui até agosto serão tantas, mas tantas, que nem a Estela vai dar conta.


(no pratinho as frutas que eu colhi no nosso jardim no final da tarde...)


O caso de amor da Estela com as frutas é impressionante. Ela come todas as frutas que existem. As frutas que ela ainda não provou, vai gostar quando provar. Gosta de frutas azedas, amargas, verdes e duras. Gosta de frutas docinhas também, mas come de tudo. Framboesas ela come aos montes. Per gosta de framboesas mas come muito poucas. Eu e Tormod não gostamos de comer framboesas frescas. Eu gosto mas acho-as enjoativas demais, prefiro em caldas, bolos e geléias, acho-as muito perfumadas frescas. Já o Tormod não gosta de framboesas mesmo. A mesma coisa são as groselhas. Eu acho as groselhas umas belezinhas, maravilhosas em bolos, em refrescos e sucos, mas insuportavelmente azedas. Tormod também não come. Per acha uma punição ter que comer groselhas, trauma de infância que um dia eu explico. Já Estela, bem, Estela come groselhas o tempo todo, todos os dias do verão. Come groselhas verdes e maduras.



Eu me orgulho de vê-la comer tantas frutas diferentes todos os dias. Se deixar ela come uma melancia inteira, uma caixa inteira de morangos numa sentada, melhor, quantas caixas houver. Come todas as groselhas do pé, todas as framboesas, as bananas verdes, todas as maças da fruteira, as cerejas, toda a bacia de uvas, melões de todos os tipos, o abacaxi mais ácido, todos os pêssegos, as ameixas, azedas ou doces, as laranjas, as peras duríssimas de tão verdes. Parece um limpa trilho de frutas. E não gosta de frutas com cremes, com caldas, com coberturas, nem com açúcar. Gosta de frutas puras, sem nada, em geral verdes.



Mas ela não gosta muito de pavê, não gosta do biscoito, mas gosta do creme de baunilha e das frutas. Eu arranjei uma pavê um especial para ela, quase sem biscoitos. Decorei com morangos, groselhas e framboesas. Comeu todas as frutas e deu duas colheradas na ganache de chocolate branco e pronto, não quis mais. A decoração dos potes de pavê seguiu o gosto de cada um. Para o Per, só framboesas. Para o Tormod, só morangos silvestres. Para a Estela todas as frutas que tiver pois no final ela só come as frutas. Eu comi uma misturinha de tudo para dar exemplo.



Pavê de creme de ovos com baunilha, chocolate amargo e chocolate branco


Para o creme baunilha e chocolate amargo

500ml de leite desnatado
5 colheres de sopa de açúcar
4 gemas
3 colheres de sopa de amido de milho
raspas de uma fava de baunilha
50 gramas de chocolate amargo (usei 70% cacau)
1 colher de sopa de manteiga

Para a camada de biscoito

Uma receita de biscoito de champanhe

24 biscoitos champanhe
1 xícara de leite desnatado
3 a 4 colheres de licor de amendoas Disaronno (uso outro se preferir)

Para a ganache de chocolate branco:

200 gramas de chocolate branco
200ml de creme de leite



Como fazer:

Cremes:

Derreta o chocolate amargo em banho maria e reserve. Numa panela de fundo grosso ferva o leite com as raspas da fava de baunilha (se usar extrato adicione no final). Numa tigela de vidro bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Adicione o amido de milho à mistura de gemas e bata bem para incorporar. Quando o leite ferver adicione aos poucos à mistura de gemas mexendo sempre. Transfira a mistura de volta para a panela e leve ao fogo baixo, novamente, mexendo sempre até engrossar e a mistura ferver. Remova do fogo. Transfira metade do creme de baunilha para um pote de vidro e reserve. Adicione o chocolate derretido e a colher de manteiga a outra metade do creme de baunilha e com um fouet bata bem para incorporar totalmente. Divida o creme de chocolate (se preferir coloque primeiro o creme de baunilha) no fundo de copos ou taças de vidro. E deixe esfriar.

Camada de biscoito:

Num prato fundo coloque o leite e o licor. Mergulhe os biscoitos e arrume uma camada sobre o creme de chocolate. Coloque por cima a outra metade do creme. Arruma então uma segunda camada de biscoitos. Leve para gelar. Depois que o biscoito estiver endurecido adicione a camada de chocolate branco.

Ganache de chocolate branco:

Pique o chocolate branco num pirex e reserve. Numa panelinha sobre fogo baixo ferva o creme de leite. Quando ferver deite sobre o chocolate picado. Deixe o chocolate derreter por uns minutos antes de começar a mexer. Mexa com uma colher de pau ou fouet até incorporar totalmente. Deixe esfriar e distribua uma camada generosa sobre a segunda camada de biscoitos do pavê. Deixe esfriar e leve para gelar. O ideal é deixar no freezer no uma ou duas horas.

Sirva com raspas de chocolate branco e frutas.

Rende 4 porções individuais.



Nossa plantaçãozinha de framboesas começou a amadurecer e está indo a todo vapor...

Um biscoito chamado champagne

Faz uns dias que eu estou com um desejo louco para comer pavê e andava com uma grande preguiça maior ainda para fazer. No fundo eu queria era comer o pavê da minha mãe aqui, queria que alguém fizesse para mim. O pavê da minha mãe é maravilhoso e durante muitos anos foi a sobremesa mais popular da família. Mas aqui, simplesmente não rola. Já no processo do pavê, eu ainda precisava dos biscoitos champanhe, o biscoito que nós, brasileiros, chamamos de champanhe. Os biscoitos que os franceses chamam de biscuits à la cuillère, os italianos de savoiardi e os ingleses de lady fingers. Os nomes são muitos, mas o biscoito é o mesmo. Pode variar um pouco no aroma, alguns com baunilha, outros com amendoas. Mas o biscoito é o mesmo, muito fácil de fazer e uma delícia de se comer.



O biscoito champanhe é facílimo de fazer e eu não queria comprar pronto, até porque eu não gosto do biscoito italiano que vende aqui. Me acusem de insensível se quiserem, mas acho o biscoito savoiardi ruim. Enfim, além de fácil de fazer, pavê com biscoito de champanhe feito em casa fica muito, mas muito mais gostoso e macio. Mas aí, lembra da preguiça? Depois que eu fiz os biscoitos fiquei com preguiça de fazer o pavê. Ando pior do que Macunaíma e não quero me levantar da rede por nada desse mundo. A preguiça é uma desgraça e a vontade de comer pavê persiste. Amanhã, quem sabe, eu volto com meu pavê e cheia de energia.




Biscoito champanhe

3 ovos
80 gramas de açúcar
70 gramas de farinha
1/2 colher de chá de licor de amendoas (opcional)
Açúcar de confeiteiro para salpicar

Como:

Forre duas formas com papel manteiga e reserve. Pré-aqueça o forno a 180C. Num pote de vidro ou metal (não use plástico) bata as gemas com 50 gramas de açúcar até formar um creme fofo e esbranquiçado. Num outro pote (que também não seja de plástico) coloque as claras. Bata as claras e quando as claras começarem a formar ums espuma mais dura adicione 30 gramas de açúcar e bata até deixar as claras em neve. Adicione as gemas às claras em neve e mexa suavemente, com uma espátula ou colher de pau, para incorporar sem perder o volume. Adicione o licor e a farinha, peneirada, e mexa até incorporar totalmente a farinha à mistura. Mexa o mínimo possível e com a maior delicadeza possível para que a mistura não perca volume.
Transfira a massa para um saco de confeiteiro e com um bico simples forme os biscoitos na forma preparada. Deixe endurecer por alguns minutos e salpique açúcar de confeiteiro sobre os biscoitos.

Asse por 12 minutos.
Rende de 36 a 40 biscoitos, dependendo do tamanho do bico do saco de confeteiro.


Os biscoitos antes de receber o açúcar. Eu assei alguns biscoitos sem o açúcar e outros com açúcar. Os biscoitos sem açúcar ficam mais macios e eu acho que ficam melhor assim na hora de fazer pavê.



Os biscoitos antes de assar já com a camada de açúcar;



Os biscoitos assados com açúcar por cima com as rachaduras características...

Comentários:

Biscoito champanhe é o biscoito favorito da minha mãe. Ela não é uma pessoa chegada em biscoitos mas biscoito champanhe é o único biscoito que eu já vi ela abrir uma caixa e comer quase inteira. Se por um lado ela adora biscoitos champanhe, por outro ela detesta a toalha de mesa que estava na mesa hoje, sobre a qual eu fotografei os biscoitos favoritos dela.

No verão passado ela estava ficou uns meses aqui em casa e não admitia que eu colocasse a toalha estampada com hibiscus coloridos na mesa de jeito nenhum. Ela insistia que não há toalha mais horrorosa do que essa. Acho que biscoito champanhe e toalha de hibiscus coloridos em dia de muita preguiça é sinal de saudade da mamãe...

Fondant de marácuja com leite condensado feito em casa

Morangos, framboesas, groselhas e ameixas amadurecem calmamente, mas o nível de ansiedade da Estela é altíssimo. Ela acorda cedo todos os dias para ser a primeira a colher as groselhas e morangos que já amadureceram. As ameixas e framboesas são bem lentas, só em agosto vão ficar no ponto. Hoje saímos para pedalar, fomos até uma praia bem longe de casa e passamos por montes de arbustos de framboesas selvagens carregadas, mas todas ainda cinzas, nenhum arbusto no ponto. Mas nos mercados eu já vi framboesas norueguesas para vender, Per diz que são de estufa. E deve ser mesmo. Já os morangos noruegueses estão em todos os mercados, doces e ultra vermelhos, parecem ser mais vermelhos do que qualquer outro.



Nós aqui ainda estamos cercados por algumas flores. Na floração tardia temos, além das rosas que já mencionei, muitos lírios cor de abóbora que nascem todos os anos no canto mais escondido da casa e por isso são sumariamente cortados e colocados em vasos. Faz duas semanas que minha sala está com um vaso enorme sempre cheio de lírios. E o mais legal é que nos últimos dois anos os passarinhos parecem ter espalhado sementes dos lírios pelo jardim pois já nasceram tres galhos de lírios em tres cantos diferentes do jardim. Hoje eu cortei dois deles para refrescar meu vaso da sala. Uma lindeza.



E também temos uma outra flor amarela, que eu não sei o nome, que forma um paredão diante da casa de bonecas. É uma flor alta, parece uma espécie de palma, e eu adoro cortar um "bouquezão" delas para colocar num pote antigo de coletar leite. Eu estaciono o pote diante da minha porta de entrada e eu acho que fica tão lindo.



Combinando totalmente com os tons amarelos e alaranjados eu fiz um fondant de maracujá que nada mais é do que um bolo cremoso de maracujá. Era para ser um pudim mais como é o resultado de uma experiência acabou ficando denso como um fondant. No processo eu me desesperei e adicionei umas colheradas de amido de milho e a coisa muito de textura e ficou mais intensa. Usei suco de maracujá concentrado, brasileiro, o que deu aquele sabor característico do maracujá azedo. Uma dica que eu dou na receita é: faça seu próprio leite condensado, vale a pena. Eu nunca tinha feito antes de mudar para cá, mas já tinha provado pois muita gente no Brasil faz leite condensado há muitos anos. A receita que eu fiz é famosa, aquela do programa da Ana Maria Braga e já foi usada por um monte de gente que eu conheço e que funciona super bem. Eu gosto.



Fondant (bolo cremoso) de maracujá

400ml de leite condensado (veja receita abaixo)
200 ml de suco de maracujá puro (usei aquele concentrado da cesta básica)
200 ml de creme de leite não fresco, com teor de gordura médio. Se preferir use leite
4 ovos
2 colheres de sopa de amido de milho

Como:

Misture o leite condensado, o suco de maracujá e o creme de leite com um batedor de mão ou no liquidificador. Adicione os ovos um por um e bata entre cada adição para incorporar. Por fim adicione o amido peneirado e misture bem para incorporar totalmente sem deixar pelotas de amidos. Distribua em forminhas ou potes refratários untados e asse a 160C por 30 a 40 minutos.

Rende 6 a 8 bolinhos, dependendo do tamanho da forminha.
Sirva com calda de chocolate ao leite e frutas.




Leite condensado
(adaptada de receita do programa Mais Você).

1 copo de 250 ml de leite em pó
1 copo de 250 ml de açúcar
1/2 copo (125ml) de água fervendo
1 colher de sopa de manteiga SEM SAL

Como:

Num pote de vidro grande misture leite em pó e o açúcar, adicione a água fervendo e mexa bem para dissolver o leite e o açúcar. Adicione a manteiga e mexa bem para derreter totalmente. Deixe esfriar e leve para gelar por tres ou quatro horas antes de usar.

Se por algum motivo ficar grosso adicione algumas colherinhas a mais de água fervendo. Se ficar pedaçudo transfira a mistura para a panela e mexendo sempre dê uma esquentada no fogo baixo para desfazer e deixe esfriar.

Observação: Eu ainda não enviei as amburanas pois duas senhoras premiadas não me mandaram os respectivos endereços por isso estou aguardando as duas para ir ao correio e enviar todos os pacotinhos de uma vez. Espero que essa semana a coisa role.

Tempo de férias e macarons com doce de leite

O que a gente faz com o nosso tempo livre, nas férias é problema nosso, não? Mais ou menos. Se você, como eu, tem filhos que desejam a sua companhia você não é tão livre para escolher o que vai fazer nas férias. Muito pelo contrário. Férias, eventualmente, já se tornaram uma abstração na sua vida, assim como na minha. Aqui estamos quase todos de férias, só falta o Per que na próxima semana vai se juntar ao grupo dos desocupados. Desocupados? quem? Quando tem sol vamos para a praia e minha vida resume-se a isso, praia e cozinha, cozinha e praia. Mas desde ontem o tempo mudou, crianças cansadas de praia já estavam pedindo para ficar em casa e brincar. Passam sem reclamar o dia inteiro montando e desmontando Lego. Eu, sozinha, fui fazer uns "macarones" na cozinha. Claro que eu tinha que aproveitar para escrever textos atrasados, mas quem disse? Fui fazer outra coisa.



Quando eu comecei a fazer os macarons eu pensava em usar a geléia de banana com chocolate para rechear uns macarons mas, lá pelas tantas, mudei de idéia sob influência de uma certa receita. Eu então usei aquele doce de leite da cesta básica. Para os macarons eu descongelei tres claras que passaram mais de 24 horas envelhecendo sob a bancada da cozinha. Preparei as amendoas, processei, misturei tudo e em questão de minutos já estava no processo de entra e saí do forno, alternando tabuleiros cheios de macarons. Definitivamente a melhor parte é comer os biscoitinhos ainda quentes durante no processo de confecção. Eu adoro macarons sem recheio. Rechear é a parte mais chata do processo todo, dá a maior canseira, mas vale a pena. Os macarons de doce de leite ficaram uma delícia.



Além do doce de leite, eu também usei a geléia de banana e chocolate como recheio de macarons e ficou bem interessante, um pouco doce demais, mas bons. E fiz uns outros com um pouco de nocciolata (uma prima orgânica do Nutella com sabor mais intenso de avelãs) para agradar as crianças. A receita de macaron que eu usei desta vez é bem parecida com aquela que eu publiquei antes e deu certo. Eu dei uma mexida nas quantidades na hora de mexer a massa dos macarons e deixei de fora 80 gramas da mistura de amendoas e açúcar. Leia mais sobre isto abaixo...



Macarons com doce de leite
Inspirada em receita publicada pelo blog Tartelette

3 claras pequenas ou normais
50 gramas de açúcar (3 colheres de sopa)
310 gramas da mistura de açúcar e amendoas (ver abaixo)

Mistura:

200 gramas de açúcar de confeiteiro
110 gramas de amendoas

Como:

Sobre a mistura de açúcar e farinha de amendoas: Nas minhas experiências prévias com macarons eu não processava as amendoas com o açúcar na hora de fazer a farinha de amendoas. Eu processava as amendoas sozinhas e depois peneirava, peneirava e peneirava. Minha farinha ficava muito pedaçuda por isso a necessidade de peneirar tantas vezes para obter uma farinha mais fina no final. Depois da "peneiragem" eu usava a farinha mais fina nos macarons. A farinha mais média em financiers e bolos diversos e a parte pedaçuda das amendoas eu guardo para fazer granola.

É mais difícil obter uma farinha fina quando as amendoas são processadas sozinhas pois elas soltam muito óleo e dificultam o processamento mais longo. Acho que isso acontece com nozes em geral já que todas elas são fonte de óleos. Exatamente por isso diversas receitas recomendam processar as amendoas junto com o açúcar, eventualmente com farinha também. E desta vez eu fiz assim:

Processei 200 gramas de amendoas descascadas e torradas junto com 200 gramas de açúcar de confeiteiro e então peneirei bem. Na peneira sobraram apenas pedaços grandes de amendoas (veja a foto abaixo).



Eu então pesei os pedaços de amendoas que não passaram pela peneira (foto acima) e descobri que 80 g de pedaços de amendoas não passaram pela peneira, o que significava que pela peneira passaram 320 gramas da mistura de amendoas e açúcar. Infelizmente a peneira deixa passar pedaços "médios" de amendoa o que não me garante uma farinha ultra fina, mas estava fina. Para a receita dos macarons com doce de leite eu precisaria de 310 gramas de mistura, então eu tinha 10 gramas a mais do que a receita pedia. Tudo bem, pensei, deixo sobrar um pouco no final.



No momento de adicionar a mistura de açúcar e amendoas às claras eu achei que a quantidade era grande para o tamanho das minhas claras. É nessa hora que aparece o problema com o tamanho das claras. Eu tinha tres claras, claras médias. É que como a receita não especificava se as claras eram grandes ou não, eu usei médias. O problema é que a receita também não indicava o peso das claras em gramas e este é o caminho mais rápido para erros. E erros na hora de fazer macarons acontecem por mil motivos, para que errar na quantidade de claras, não é mesmo?

Enfim, fui adicionando a mistura de açúcar e amendoas às claras batidas em suspiro aos poucos, em tres vezes e depois de adicionar a segunda parte achei que já tinha alcançado a massa perfeita, e eu estava certa. A quantidade indicada pela receita era grande demais para as minhas claras e eu fiquei com 70 gramas das 320 gramas que eu tinha preparado para a receita. Como a receita pedia 310 gramas o tamanho das claras deve ter feito a diferença já que seu eu tivesse adicionado toda a mistura o macaron teria ficado seco demais.



Como fazer os macarons:

Primeiro separe 3 claras e deixe-as envelhecer, cobertas, por pelo menos 24 horas em cima da bancada da cozinha. No dia seguinte prepare a farinha de amendoas e açúcar num processador, peneire, pese e reserve seguindo as dicas acima. Com a uma batedeira bata as claras e quando elas formarem uma espuma comece a adicionar o açúcar, uma colher de cada vez e bata até formar um suspiro brilhante mas não muito duro, você não quer secar demais o suspiro. Adicione então a farinha ao suspiro, aos poucos, em duas ou tres vezes e com uma espátula mexe até incorporar totalmente a farinha as claras. Aqui é que mora o perigo, você não deve nem mexer demais, nem de menos.

Quando as farinhas foram totalmente incorporadas em geral o macaron está no ponto. Para saber se está no ponto coloque uma colherada na forma e observe se a massa se espalha e fica totalmente lisa, se ficar lisa, chapada, está no ponto. Se formar um pico de suspiro ainda não está no ponto e você precisa misturar um pouco mais. Se estiver no ponto coloque a massa num saco de confeiteiro e faça bolinhas no tabuleiro deixando uns 2 cm de espaço entre elas. Os macarons vão dar uma espalhadinha, ficar totalmente lisos e formar uma camadinha dura em poucos minutos.

Asse por 8 minutos a 150C em forno pré-aquecido. Deixe esfriar antes de rechear. Use o recheio que desejar.

Rende uns 30 macarons (60 conchinhas)



Eu achei que o doce de leite estava mole demais e não tem a consistência necessária para segurar como recheio para macarons. Um dos problemas é que o doce derrete e sai para fora e não dá para encheeeer os macarons de recheio, do jeito que o Pierre Hermé recomenda e que eu queria. Mas, mesmo assim, ficou uma delícia. No dia seguinte, hoje, os macarons ainda estavam com a consistência certa, crocantes por fora e macios por dentro.

Mas eu ainda não gostei do resultado final dos meus macarons, o principal problema sendo a textura enrugada e imperfeita do domo dos macarons. Ainda preciso peneirar a mistura um pouco mais para reduzir os efeitos dos pedacinhos de amendoas mal processados...

Geléia de banana com chocolate e amburanas para viagem

Mais uma vez estava eu com a obrigação de salvar bananas maduras, na beira da estrada. Ontem eu resolvi fazer uma geléia de banana com chocolate, uma geléia que não comia há uns anos. A última vez que fiz eu não comi, dei de presente. É um ótimo presente, facílimo de fazer e tem uma cara linda e um sabor único. A geléia de banana com chocolate fica ótima com crepes, panquecas, torradas, biscoitos e até para rechear ou cobrir bolos. Eu faço a geléia do meu jeito. Faço um doce de banana normal, como minha mãe, mas com um pouco mais de líquido, e adiciono o chocolate amargo no final. Vale a pena experimentar esta maravilha...

A primeira vez que eu provei essa geléia de banana com chocolate foi na França, onde comprei meu primeiro pote, há mais de uma década. Esta é uma receita do repertório da Christine Ferber, a mestra francesa das geléias e fácil de achar em toda a França. Nunca achei potes de geléia de banana com chocolate para vender no Brasil, mas adicionar chocolate ao doce de banana não é novidade para ninguém no Brasil e doces de banana com chocolate encontra-se em todo lugar, já vi até com brigadeiro com banana em barrinha de cereal.




Geléia de banana e chocolate

600 gramas de bananas d'água/nanica cortada em rodelas finas(5 a 6 bananas)
300 gramas de açúcar, de preferência baunilhado
200 ml de água
100 gramas de chocolate amargo 70% de cacau
2 colheres de sopa de suco de limão verde ou amarelo, mais ou menos um limão (use o tipo de limão que preferir)
raspas de uma fava de baunilha (opcional)
raspas de casca de laranja (opcional)
um pauzinho de canela (opcional)



Como:

Numa panela de fundo grosso ferva a água e o açúcar por uns cinco minutos. Adicione as bananas cortadas em rodelas finas, o suco de limão e, se for o caso, a baunilha, ou raspas de laranjas, ou canela. Deixe ferver em fogo médio e quando ferver reduza o fogo para baixo. Deixe a mistura cozinhar em fogo baixo por mais ou menos uma hora minutos ou até que as bananas estejam bem avermelhadas e totalmente dissolvidas. As bananas começam a avermelhar de baixo para cima por isso você vai precisar mexer de vez em quando para ajudar a ir incorporando a cor. Se o fogo não estiver baixo as bananas podem começar a queimar na parte de baixo e espirrar na hora de mexer o que pode ser perigoso, por isso, deixe a banana cozinhar em fogo bem baixo, sem pressa.



Enquanto as bananas cozinham derreta o chocolate em banho maria, ou no micro-ondas, e deixe esfriando. Quando as bananas estiverem no ponto retire-as do fogo e adicione o chocolate derretido mexendo bem para incorporar. Transfira para um pote esterilizado e deixe esfriar fechado de cabeça para baixo. Você também pode derreter o chocolate na geléia quente. Para isso basta picar o chocolate em pedaços pequenos e adicionar ao doce de banana já caramelizado. Mexa bem para derreter o chocolate e formar uma mistura homogênea.


Amburanas para viagem



Mas antes de passar a listinha de sortudas que vão receber os saquinhos com sementes amburanas eu vou falar mais um pouco sobre as sementes.

As sementes de amburana são retiradas de dentro dos frutos da árvore Amburana cearensis , uma árvore que pertence à família Leguminoseae Papilionoideae. No Brasil tem diversos nomes e alguns dos mais conhecidos são amburana-de-cheiro, imburana-de-cheiro, umburana-de-cheiro e cumaru. Amburana é também chamada de cumaru o que provoca confusões com outra árvore com o mesmo nome, a Dipteryx odorata.

Ambas sementes de amburana (Amburana cearensis) e de cumaru (Dipteryx odorata) são ricas no composto químico cumarina cujo aroma é altamente semelhante ao da baunilha.

Apesar do nome científico Amburana cearensis a árvore é nativa da América do Sul e ocorre desde o sertão nordestino até o Peru e a Argentina. No Brasil ela ainda é muito abudante no sertão e no cerrado mas está sob risco de extinção. É uma árvore de madeira muito nobre usada para todos os tipos de construções pois é muito resistente a insetos e muito perfumada. A árvore pode atingir 15 m de altura, com flores brancas e uma fava achatada onde ficam as sementes. A casca da árvore exala o perfume maravilhoso que é resultado da presença de cumarina. As sementes exalam perfume ainda mais forte de cumarina e artigos científicos reforçam a semelhança do aroma da cumarina ao da vanilina, o aroma da baunilha.

A madeira de amburana é muito usada para fazer barris de cachaça e confere sabor especial à bebida. A madeira é comercializada como a cerejeira-do-nordeste. As sementes são muito usadas na medicina popular do Brasil e servem para diversos fins além disso são usadas como aromatizantes alimentar, como repelente de insetos, como aromatizante para roupas e armários. Da semente de amburana também se fazia rapé,usado para espirrar e ajudar no tratamento de congestão nasal.



Em todo o Brasil, em especial no nordeste, é possível achar xarope de amburana usado para tratamento de doenças respiratórias, gripes, bronquites e até mesmo asma. Canuto e Silveira (2006) indicam que já é possível encontrar o xarope de amburana (conhecido como xarope de cumaru) produzido industrialmente pelo Programa Farmácias Vivas através da Farmácia-Escola da Universidade Federal do Ceará e empresas privadas. Estudos farmacológicos confirmaram atividades anti-inflamatória, broncodilatadora e analgésica para o extrato hidroalcoólico, tendo sido possível ainda atribuir os efeitos observados à cumarina e à fração flavonoídica (Canuto e Silveira, 2006).

Já a cumaru do gênero Dipteryx odorata é uma árvore nativa da região Amazônia, também fonte de madeira nobre e perfumada, e fonte de cumarina. A cumaru é conhecida internacionalmente como tonka e desde 1882 é usada pelos franceses na perfumaria. Muito recentemente os franceses passaram a usar as sementes de cumaru (tonka), que não é a mesma semente que as amburanas, na culinária. As sementes de cumaru (tonka) são secas ao sol e depois são raspadas, exatamente como a noz moscada. As sementes de amburana podem ser raspadas mas são pefeitas para o cozimento sob imersão em líquido e devem ser cozidas juntamente com leite, água ou cremes e depois removidas. As sementes também podem ser utilizadas para aromatizar açúcares, farinhas e bebidas.

Amburanas são utilizadas na medicina popular e na culinária brasileira há centenas de anos e tem sido estudada e utilizada comercialmente por universidades no mundo todo o que faz desta uma semente segura para consumo.



Eu fico muito feliz de poder dividir minhas sementes com algumas garotas interessadas em experimentar com amburanas. Infelizmente não posso enviar para todo mundo. Se eu morasse em São Paulo eu iria até o mercado da Lapa, fonte certa, e compraria montes de sementes e enviaria para todo mundo, mas infelizmente não estou. Para ser mais justa vou mandar as sementes para garotas na Europa e nos EUA. Sei que as garotas do Brasil gostariam de receber em casa, mas eu acho injusto mandar para elas já que as garotas européias não tem acesso as amburanas. Por isso as sementes vão para:

Claudia Lima, nos EUA
Dani, na Inglaterra
Camila, aqui na Noruega
Leonor, na Espanha
Moira, em Portugal
e Isabel também em Portugal

As sorteadas vão ter que mandar um email para claudia.bjorgum@gmail.com com o endereço para onde as sementes devem ser enviadas, tá? As brasileiras não sorteadas me perdoem, eu sei que vocês merecem mas é que eu tinha que privilegiar aquelas sem acesso as sementes. Ainda, vou pensar em dividir algo bem norueguês/europeu em breve e então o sorteio privilegiará as garotas da banda oeste do Atlântico...

Referência:

CANUTO, Kirley Marques and SILVEIRA, Edilberto Rocha (2006)
Constituintes químicos da casca do caule de Amburana cearensis A.C. Smith. Quím. Nova [online]. 2006, vol.29, n.6 [cited 2009-07-07], pp. 1241-1243 .

As lembranças de um pãozinho bom: pão de centeio

Quando eu vi o pão de centeio que a Cláudia do Magia na Cozinha publicou, na mesma hora um milhão de lembranças vieram a minha cabeça e eu me lembrei do quando eu gostava daquele pão. Antes de mais nada eu preciso frisar que não gosto do restaurante Outback, acho um restaurante ruim mesmo. Pelo menos eram os de São Paulo entre os anos 2002 e 2004. Se você comparar o Outback com outras churrascarias, como o Porcão ou o Fogo de Chão, é quase uma covardia. Na minha opinião o Outback é uma bobagem, não é um restaurante que valha a pena.



Mas, enfim, eu era vizinha do Outback do Portal do Morumbi em São Paulo, e comi lá algumas vezes. Uma pessoa muito amada da minha família adorava ir ao Outback ou, talvez, ele achava que adorava pois ele mesmo mal comia. Já estava muito adoentado. Hoje, pelo simples fato desta pessoa não estar mais junto de nós eu confesso que dava tudo para ter a chance de acompanha-lo ao Outback uma última vez, ou aonde quer que fosse. Eu iria com ele ao Outback para me encher de pão de centeio com manteiga e sairia de lá bem feliz. É que entre todas as coisas que o Outback serve, ou servia, já não sei mais, a única coisa que realmente me agradava era este pão de centeio muito escuro. O pão, dito pão australiano, era tudo de bom. E a Claudinha resgatou ele de novo, do fundo da minha memória



Pão de Centeio

(adaptado da receita da Cláudia. Precisei dar uma aumentada na receita pois o pacotinho de fermento que eu tenho aqui é de 12 gramas).

(Copo de 250ml)

10 a 12 gramas de fermento seco
250 ml de água morna
1 1/4 copo de farinha de centeio
1 1/4 copo de farinha de trigo
1/2 copo de açúcar mascavo
1 colher de sopa de cacau em pó
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de chá de sal



Como:

Num pote grande dissolva o fermento na água. Adicione farinhas, açúcar, cacau, sal e azeite e mexa com uma colher de pau até formar uma massa que descole da mão. Cubra e deixe crescer por 30 a 40 minutos, deverá dobrar de tamanho. Depois que a massa cresceu dê uma sovada na massa para retirar o ar e então molde a massa do jeito que desejar. Eu moldei duas baguettes dentro de duas formas de pão. Unte as formas com manteiga e polvilhe farinha de milho fina(fubá). Depois de moldar faça um corte na massa no sentido longitudinal, ou do jeito que quiser. Deixe a massa crescer mais uma vez por 30 a 40 minutos, até dobrar de tamanho mais uma vez. Asse por 30 minutos em forno pré-aquecido a 190C.


Eu devorei o pão de centeio com as sobras da geléia de pêssego e com manteiga. Não pude resistir e usei mais uma vez meus pratinhos novos e fotografei o pãozinho nesses pratinhos de porcelana inglesa que eu comprei por NOK 1,00 (R$ 0,30 centavos) numa loja de usados deliciosa que tem aqui do bairro e que não é do exército da salvação.

Ainda, como anunciei, vou dividir com cinco sortudas meus estoque de saquinhos amburana de cheiro. Resolvi ser generosa mesmo e incluir mais alguns saquinhos para dividir. Amanhã eu libero a lista dos sorteados e como fazer para receber as sementes perfumadas.

Manjar de doce de leite com amburana e uma oferta

Ontem eu comecei meu dia botando leite para cozinhar para fazer um doce de leite com amburanas. Estava louca para fazer doce de leite com amburanas para depois fazer uma torta de queijo (cheese cake) de doce de leite. Mas eu comecei a fazer o doce numa hora errada. Como teríamos visitas para o almoço eu precisava sair para comprar umas coisinhas, não podia deixar o doce no fogo e não queria retirar o leite que já estava há mais de duas horas cozinhando. Resolvi interromper o processo e fazer uma outra coisa. O leite já estava totalmente caramelizado, com aquela cor dourada característica, mas ainda estava totalmente fino pois não tinha começado a engrossar. Foi aí que eu resolvi experimentar.




Com uma peneira de metal eu retirei as amburanas que já tinham dado seu perfume ao leite. Então eu peguei o amido de milho e adicionei ao doce de leite mezzo cozido da mesma forma que eu faço o manjar de coco. Dissolvi algumas colheres de sopa de amido de milho em meio copo de leite frio e adicionei o leite com amido ao doce em cozimento. A coisa começou a engrossar na hora. Fez que ia talhar (o doce era para talhar) mas não talhou, engrossou, ferveu e quando eu retirei do fogo já estava com aquela carinha de manjar de doce de leite. Foi colocar nos potinhos e deixar esfriar.



Claro que o resultado não foi perfeito pois há muitas diferenças entre o manjar e o doce de leite. O principal problema na hora de transformar um doce de leite em manjar é a quantidade de açúcar. Meu manjar de coco normalmente leva seis colheres de sopa (15ml cada) de açúcar para cada litro de leite. O doce de leite levou um copo de 250ml de açúcar para cada litro de leite. O segundo problema é que o doce de leite foi aromatizado com umas 15 sementes de amburanas o que deu um sabor bem intenso de perfume de baunilha ao doce. Pela primeira vez eu achei que as amburanas ficam com sabor de baunilha. Elas se parecem, eventualmente uma (amburana) é usada para substituir a outra (baunilha). Percebi que usei muitas sementes no doce e que deixei as sementes cozinharem por tempo demais. O aroma ficou parecendo perfume de baunilha, não extrato de baunilha uma alta concentração de amburanas.



Nas duas horas que o leite ficou cozinhando o aroma das amburanas se espalhou de tal forma que tomou a casa inteira. Cada um que entrava na sala ia direto até na cozinha perguntar o que eu estava fazendo com baunilha. Loucura. E eu nunca faço doce de leite com baunilha pois gosto de doce de leite com gosto de leite e acúcar apenas e por isso acho bobagem gastar uma fava num doce de leite. Mas ontem, bem, como eu estou cheia de amburanas em casa eu tinha que experimentar. Se até então o perfume das amburanas não me lembrava muito a baunilha, ontem eu mudei de idéia. Parece mesmo perfumes e cremes de baunilha, na verdade a amburana deve ser usada mesmo é para simular o perfume da baunilha na indústria de perfumaria. Se fica bom? Fica maravilhoso, mas eu usei mais de quinze sementes pois estava cozinhando dois litros de leite. Recomendo usar umas oito ou dez sementes apenas e, para suavizar o perfume das amburanas no doce, sugiro cozinhar o leite apenas por uma hora e retirar as sementes.



Manjar de doce de leite com amburana


2 litros de leite + 120ml para dissolver o amido de milho
2 xícaras de açúcar
10 sementes de amburana
pitada de bicarbonato de sódio
8 colheres de amido de milho


Como:

Coloque o leite, o açúcar e as amburanas numa panela de fundo grosso sobre fogo médio e mexa bem até ferver. Quando ferver adicione a pitada de bicarbonato mexendo bem para incorporar o bicarbonato e então reduza o fogo para baixo. O leite vai subir e espumar muito em função do bicarbonato, mexa até que o leite baixe novamente e deixe cozinhar por pelo menos duas horas em fogo baixo mexendo de vez em quando. Depois de duas horas o leite vai estar quase que totalmente caramelizado e com aquela cor dourada característica. Dissolva o amido de milho em meio copo de leite e adicione ao doce de leite. Mexa bem para incorporar e continue mexendo até que a mistura engrosse. Retire então do fogo e distribua em potinhos. Deixe esfriar e leve para gelar.

Sirva com uma calda de frutas ou uma paçoquinha de amendoim levemente salgadinha.

Rende 10 porções.



E uma oferta:

Vou distribuir quatro saquinhos com sementes de amburanas para quatro pessoas interessadas em receber as sementes e que não tenham acesso as sementes no Brasil. Em São Paulo acha-se fácil as sementes de amburana e um saquinho com umas 40 sementes custa R$1,00 no mercado da Lapa. Se você está em São Paulo não precisa, né? Mas as sementes de amburana podem ser encontradas facilmente em todo o nordeste e no centro-oeste em bancas de ervas de mercados e feiras. Se você não tiver acesso e desejar receber me escreva que eu vou sortear quatro pessoas para enviar e testar as amburanas. Que tal? Interessa? Escreva um comentário se desejar...



Se você algum dia encontrar duas bicicletas azuis idênticas paradas junto a uma árvore, numa praia quase deserta, pode ter certeza que somos nós. Eu e Estela estamos por perto. Os garotos Per e Tormod também estarão por perto, mas as bicicletas deles não são tão fotogênicas...