Do casamento das claras com as amendoas celebrado pelo açúcar...

Não é segredo para ninguém que meu biscoito favorito é o amaretti. Já declarei isto montes de vezes e repito até que algum outro biscoito seja capaz de destronar o clássico biscoitinho italiano do meu coração. Ontem eu fiz amaretti para me agradar e para fazer uma torta de chocolate e amarettis para levar para os meus sogros no domingo. Andamos doentes aqui, todo mundo resfriado e ficamos longe para não levar vírus para eles que já são idosos. No domingo vamos matar as saudades e e eu fiz uma receitinha básica, que tinha anotada há tempos, e o resultado foi inesperado, diferente. Apesar de já ter feito esta receita de amaretti algumas vezes, ontem eles saíram diferentes. Ao invés de amassadinhos e harmoniosamente quebradinhos no domo açucarado, ontem eles saíram com cara de macarons, macarons açucarados e macarons amassados.



Me faz pensar que, talvez, inconscientemente eu tenha feito os amaretti pensando que estava fazendo macarons. A diferença entre os amaretti e os macarons é bem pequena e os resultados são muito diferentes em função das técnicas de execução. Fiz os amaretti com claras frequíssimas, ovos ainda gelados, recém quebrados, não deixei nada descansar, misturei uma xícara de açúcar e uma de amêndoas e processei sem muita atenção, peneirei, claro, mas mesmo assim ficou com certa cara de macarons, macarons com sabor intenso de licor de amendoas.

Amaretti e macarons não são os único biscoitos feito a partir do casamento das amendoas moídas com claras. Muitos são os frutos desse enlace maravilhoso entre claras em neve e farinha de amêndoas unidas pelo amor do açúcar. Um outro rebento é o Fior di Mandorla, "flor de amendoas", um outro biscoito italiano, típico da Sicília, que não leva nem licor, nem extrato de amendoas, mas baunilha mas tem a consistência muito parecida com a do amaretti. Já comprei "Fior di Mandorla" pensando ser amaretto mas o perfume suave da baunilha não me proporciona o mesmo prazer que o sabor intenso de amendoas dos amaretti. Outro filhinho, também italiano, mas de consistência menos crocante e mais densa e macia é o Ricciarelli alla mandorla um biscoito típico de Siena, na Toscana bem mais fácil de se achar fora da Itália. Os ricciarelli não levam licor nem bebida alguma e dá para encomendar na Amazon. Aqui há uma pequena história das delícias da confeitaria italiana contada a partir da Toscana.



Um primo próximo desses biscoitos todos é o suiço basler brunsli que eu também amo e apelidei de morenos de basel e que são, a grosso modo, uma versão chocolate dos amaretti. A receita tradicional leva kirsch mas acha-se muito facilmente Basler Brunsli feitos com licor de amêndoas tipo amaretto ou di saronno.

Os macarons imortalizados pelos franceses tem, de acordo com alguns autores, origem italiana e um irmão gêmeo suiço, os tradicionais Luxemburgeli que são idênticos aos macarons, ainda que menores. Eu acredito que o recheio farto típico dos Luxemburgeli deve ter influenciado na decisão do Pierre Hermé de super rechear seus macarons já que, antes dele, ninguém na França recheava macarons assim.



Mas enfim, todos esses biscoitos italianos surgiram durante a idade média e não param de surgir nomes diferentes para a mesma receita. Um livro americano maravilhoso publicado em 1846 e disponível na internet, versão americana de um livro inglês, tem uma versão dos amaretti da Inglaterra, conhecido como Ratafias. E se eu for procurar vou sem dúvida achar receitas semelhantes em Portugal, Espanha, Austria, Turquia, Grécia, Líbano, Síria, Marrocos e outros países...

Aqui na Noruega o tradicionalíssimo kransekake nada mais é do que um delicioso amaretti em forma de bolo, sem licor e sem extrato de amêndoas. Na realidade, o pulo do gato do amaretti é o aroma do licor de amêndoas que eu adoro e bebo sempre...




Pois bem, eu queria fazer amaretti e no fim consegui um biscoito que é uma mistura de macarons com amaretti. Não ficaram nem uma coisa, nem outra, mas o sabor está maravilhoso e a textura é aquela dos amaretti que eu gosto, mastigável. A textura do amaretti varia de um lugar para outro podendo ser bem aerado, como um suspirão de amendoas, ou denso e mastigável. Eu gosto mais da segunda forma e assim está. Um pouco como a textura de macaron, crocante por fora e denso, mastigável, por dentro. Para ler sobre os diversos tipos de amaretti clique aqui.




Amaretti, a versão maca(r)rônica

2 claras
2 colheres de sopa de açúcar branco comum
2 xícaras de 250 ml de amêndoas moídas com açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de licor de amêndoas (usei Disaronno)

Como:

Aqueça o forno a 150C e forre três formas com papel manteiga ou com tapetinhos de silicone. Num processador bata as amendoas e o açúcar até formar uma farinha bem fina e reserve. Bata as claras com o açúcar branco comum até formar um suspiro brilhante. Adicione o licor e bata para incorporar. Adicione a mistura de amêndoas as claras e com uma espátula ou colher de pau mexa bem até incorporar. Coloque colheradas de colher de chá nas formas preparadas Polvilhe bastante no açúcar cristal sobre os biscoitos. Asse a 120C a 150C por 12 a 15 minutos, dependendo do tamanho do biscoito, até ficar levemente dourado e o topo ficar todo quebradinho.

Rende cerca de 60 biscoitos.



Nas tres formas eu produzi dois tipos de biscoitos. Uns com os domos perfeitinhos, com pézinhos e cara de macarons e outros com a cara amassada dos amaretti. Uns puxaram a mãe, e outros o pai (risos!). Enfim, o amaretto não é um biscoito muito fotogênico, mas eu adoro ele assim mesmo...