sábado, 6 de junho de 2009

Extraindo aromas: baunilha na cachaça e amburanas no açúcar



A semana foi super cheia, apesar de curta pois foi feriado na segunda (dia de pentecostes, aqui é feriado nacional). E foram mil coisas para fazer entre terça e sexta. Mil coisas mesmo. Entre outras coisas a peça de final de ano da escola é no domingo (amanhã) e a semana foi cheia de preparativos. Ao longo do caminho pelo menos meia dúzia de aniversários, presentes para comprar, roupas para produzir, além do papel habitual de mãe-motorista. E eu não escapei, comi muita pizza, muito cachorro quente, muito bolo de festa e meu estômago deu uma derrapada antes do final. Estive totalmente embrulhada nos últimos dias. Sem muito ânimo para nada. Mas hoje, finalmente, tive vontade para experimentar mais uma vez. Decidi preparar um extrato de baunilha especial que havia planejado há tempos. Além disso iria finalizar uma tarefa muito simples, adicionar as sementes de amburana-cumaru ao açúcar para aromatizá-lo.



Gostaria de ir além dos extratos e aprender a usar as amburanas não apenas por suas propriedades aromáticas. É que no Brasil, principalmente nas regiões nordeste e no centro-oeste, as sementes de amburana-cumaru são regularmente utilizadas pela população como remédio, entre outras coisas contra a indigestão. E depois de tantas festas de aniversário de crianças... haja remédio para tanta indigestão! Impressionante a quantidade de crianças que nasce entre final de maio e começo de junho. Os pais das crianças tiveram que entrar em acordo para que duas festas não acontecessem no mesmo dia.

Mas enfim, além das sementes de amburana-cumaru em potes de açúcar eu resolvi experimentar um extrato de baunilha feito em cachaça. Longe vão os dias dos extratos de baunilha em vodka. Vodka ou álcool puro são as soluções líquidas mais recomendadas. A vodka por seu sabor suave, quase neutro, absorve muito bem os aromas da baunilha. Mas, honestamente, cachaça também tem sabor suave e resolvi preparar meu extrato de baunilha na bebida natural do Brasil. Infelizmente o resultado do experimento não vai estar disponível antes de 6 de agosto. É que o extrato precisa repousar no vidro, em local protegido da luz, por pelo menos oito semanas antes de poder ser usado. Se alguém já fez ou já provou extrato de baunilha em cachaça, que me digam que eu quero saber tudo já que eu não achei nada sobre isso pela rede.



Extrato de baunilha em cachaça


170ml de cachaça pura com cerca de 39% alcool(*)
1 vidro escuro com tampa, limpo e esterilizado
4 favas de baunilha (cinco a seis favas são recomendadas para 250 ml de líquido)


Selecione pelo menos quatro favas de baunilha fechadas;


Para isso você vai precisar de uma xícara de cachaça. Usei 170ml da cachaça cearense Ypioca. Além de fácil de achar a Ypioca também pode ser encontrada em garrafinhas de 190ml. Preciso frisar que não comprei aqui, mas em Fortaleza...


Coloque as favas numa tábua de madeira forrada com papel manteiga. Eu gosto de trabalhar sobre o papel pois ajuda a salvar as sementinhas perdidas, basta raspar o papel com a faca que ela são facilmente recolhidas. Além disso o papel ajuda a evitar a contaminação das favas por cheiros de tábua;


Com uma faca boa, e sem dentes, corte as favas ao meio no sentido longitudinal, abra as favas e remova todas as sementinhas raspando a faca nos dois lados das favas. Raspe um lado de cada vez. Se preferir separe um lado do outro e raspe uma banda de cada vez. Cuidado para não perder as sementinhas, vá raspando também o papel com a faca para remover as sementinhas espalhadas e usar todas elas;


As sementes raspadas das favas devem ser transferidas direto para o vidro onde está a cachaça. Raspe a ponta da faca no vidro para que todas as sementes entrem direto na garraga. Raspe as pontas dos seu dedos se elas estiverem cheias de sementinhas.


Depois que as favas foram bem raspadas corte-as em três partes, exatamente como na foto acima, e coloque todos os pedaços dentro da garrafa.


Depois que todos os pedaços foram adicionados tampe o vidro e sacuda bem. Guarde no fundo do armário da cozinha, protegido da luz, por 8 semanas. Importante: todas as semanas você deve pegar o vidro e dar uma bela sacudida. O fato de sacudir o vidro/garrafa ajuda o processo onde as partes sólidas são incorporadas ao líquido.

(*) A maioria dos extratos de baunilha são produzidos em soluções líquidas que contém entre 35 e 40% de álcool.

Obs. Você pode usar alcool puro e ir adicionando água fervida até chegar ao equivalente a uma solução com 35%-40% de álcool.

Obs 2. Eu retirei cerca 20ml de cachaça da garrafa (ela tem 190ml) e usei apenas 170ml pois a garrafinha muito cheia não permitiria que eu adicionasse todas as favas sem que o líquido transbordasse.

Você pode ver um super detalhado processo de produção do extrato de baunilha aqui, mas apenas em inglês.



Açúcar de amburana


2 xícaras de açúcar
12 sementes de amburana-camaru
Um pote limpo e seco

Como:

As sementes de amburana tem perfume muito intenso e delicioso e podem ser usadas para aromatizar o açúcar, exatamente da mesma forma que a baunilha. Aqui em casa eu coloco todas as minhas favas vazias em potes de açúcar e deixo o açúcar descansar por umas duas ou tres semanas antes de usar. A foto acima mostra meu pote de açúcar e dá para ver as favas. Quando o pote esvazia eu vou adicionando mais açúcar e eventualmente novas favas de modo que o açúcar nunca perca o maravilhoso aroma de baunilha.

Para fazer o açúcar de amburana faça assim:


Selecione um pote limpo e seco;


selecione umas 12 sementes de amburana


coloque as sementes no pote sobre uma camada de açúcar;


complete o pote com o resto do açúcar e deixe no armário da cozinha por uns dois meses antes usar. Você pode usar para fazer pudins, flans, cremes cozidos, mousses, caldas e até mesmo para adoçar café ou sucos se você gostar de bebidas docinhas...


O meu pote de açúcar com favas de baunilha estava precisando de uma pouco mais de açúcar, eu aproveitei e enchi novamente.


Agora eu tenho açúcar aromatizando para muito tempo. E muitas serão as receitas baunilhadas e amburanadas.

16 comentários:

Magia na Cozinha disse...

Só imagino que delícia o aroma que deve ficar.
Eu nunca fiz a minha própria essência de baunilha, mas está nos meus planos.
Infelizmente é muito cara aqui, eu uso imitação por enquanto.
Te cuida!
Bjs :)

Gina disse...

Não é a primeira que vejo receita de extrato de baunilha e me sinto tentada a fazer. É demorado mas vale a pena.
Bjs.

Claudia disse...

Clauzinha,

Mas as imitações também são caras e no final acabam custando mais caras ainda pois o extrato natural rende... Bj.

Gina,

Você já viu os resultados de extrato com cachaça? Eu já fiz com uma sobra de vodka uma vez mas acabou acabando pois eu não consegui comprar mais vodka nem favas para repor, minha eterna falta de tempo... Mas a cachaça estava aqui dando sopa, e as favas também... Bj.

C.

Mari disse...

Claudinha, sabe que eu também tenho plano de fazer extrato de baunilha? É demorado, mas imagino que deve ficar incrivelmente melhor que a essencia (uso aquela essência da Oetker)... na verdade, o preço da baunilha por aqui é q sempre protelou a minha compra de favas (nunca fiz nada com elas), mas na minha próxima ida ao Mercado Municipal, vou tratar de reverter isso... :)
Uma extravagânciazinha não vai me fazer mal, né? Sobre essas sementinhas de ambuarana, cada vez fico mais curiosa também..
Bjo grande,

Mari

Claudia disse...

Mari,

Eu não sei quanto está custando uma fava em São Paulo mas imagino que o mercado municipal não seja o melhor lugar. Sempre achei o mercado caro. Há uns sites tipo bombay.com.br e outros que entregam pacotes com várias favas e que custa bem mais barato. Acho que os sites internacionais também entregam favas no Brasil, em que checar com o Ministério da Agricultura. Mas há favas brasileiras, produzidas no Pará que são excelentes e deveriam custar menos.

Eu não uso essências de jeito nenhum pois são aromas artificiais, a essência da Oetker também é artificial. Se é para usar essência prefiro usar raspas de limão, laranja ou chocolate puro ao invés de uma essência de baunilha. Mas eu sou muito "mala" com coisa artificial.

Não use essência artificial, use amburanas por exemplo.

Beijos,

Claudia

Verena disse...

Claudia,
nunca vi nem experimentei amburanas...e estou com algumas favas de baunilha aqui...guardadas a sete chaves...quem sabe não é a hora de usá-las?
Um beijo grande!

Canela disse...

Claudia
Ena tanta experiência!
Não conheço as sementes,fiquei curiosa,mas o extracto com a cachaça,vou aguardar o resultado para fazer!
Em resposta à pergunta da semana atrás,só tenho 2 filhos e chegam!
Boa semana!

Carol disse...

Agora a Ypioca ficou chic heim amiga. Tenho açúcar baunilhado aqui em casa e adoço o cafezinho das visitas. Grande beijo

Eu Mulher disse...

Fava de baunilha por aqui é coisa rara de se ver. Fico muito triste com o valor que eles cobram por uma fava dessa. Mesmo sabendo que não é muito fácil conseguir uma fava.

Ainda não encontrei a amburana por aqui, mas irei procurar.


Muitos beijos e ótima semana

leonor de sousa bastos disse...

Olá Cláudia!

Na escola as vagens que usavamos para aromatizar os cremes, eram lavadas, postas a secar em cima do forno. Depois eram trituradas com o açúcar e coadas para fazer açúcar baunilhado.

Essa essência de baunilha e o açúcar de amburana vão ser maravilhosos para aromatizar os seus pratos!...o que virá aí! ;)

Beijinho!

gasparzinha disse...

Eu não conhecia a amburana, mas faço este truque com a baunilha e sei bem o açúcar fantástico que fica: um aroma bem gostoso! :) :)

Marília disse...

Claudia,
Acabei tendo contato com seu blog porque sou assessora de imprensa da Ypióca. Idependente da minha atuação profissional, que doce surpresa foi conhecer o seu blog. Por ser jornalista de formação, tenho um lado ativista bem forte e também sou uma apaixonada pelo sertão nordestino. Viva o Rio São Francisco e a lua cheia do sertão. Suas fotos são belíssimas. Quero fazer o açúcar de amburana. Também preciso descobrir onde encontro as favas de baunilha aqui em Sampa.

Obrigada e boa semana!

Renata disse...

querida descobri seu blog ontem,e estou encantada,sou mae de duas criancas pequenas um de 4 e uma de 2...e concordo com vc sobre o exagero de bobagens na alimentacao! ja tinha abolido os biscoitos recheados e os tipo fandangos,passei a comprar aqueles da piraque presuntinho,queijinho...rosquinhas mabelsem recheio...na tentativa de ser um pouco mais saudavel!nunca tinha pensado em fazer em casa amei a ideia e vou adotar...tenho certeza que eles sempre vao lembrar dessas delicias!!! e nossos filhos merecem tudo de melhor....parabens!!!bjs renata

Anônimo disse...

ARTS_GELLATOS
AMEI NUNCA VI UM BLOG TÃO MARAVILHOSO PODEMOS TROCAR MUITAS RECEITAS !!! FAÇO SORVETES EXOTICOS E COSTUMO MUITO USAR BEBIDAS EM MINHAS RECEITAS. POBRIGADO POR ESSA MARAVILHA AQUI EM SALVADOR É MUITO DIFICIL A BAUNILHA EM FAVA MAS TENHO UMA FILHA NA NORUEGA VAI MANDAR PRA MIM. MEUS SORVETES SÃO MARAVILHOSOS AGORA POSSO INCREMENTAR MAIS AINDA COM ESSES SABORES MUITO OBRIGADA VC É MARAVILHOSAAAAAA! BEIJOS

marcela disse...

Oi! Fiz o extrato de baunilha em cachaça e em Cointreau. Adorei o do Cointreau, ficou maravilhoso, uso muito em bolos. O da cachaça não gostei muito (era cachaça artesanal, não sei se a qualidade era boa).

Carla disse...

E aí? Ficou bom???? Sempre fiz na vodka, mas me bateu a curiosidade sobre a cachaça...

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