Macarons de castanha do Pará (*) para maltratar meu coração...

Sou louca varrida por doces de ovos, tanto os feitos apenas com gemas, como aqueles feitos apenas com claras. Suspiros, quindins, toucinho do céu, ovos moles e todos os demais são meu principal sonho de consumo. Meus biscoitos e doces favoritos também são biscoitos de ovos com nozes diversas, i.e. amêndoas, avelãs e pistaches, castanhas de cajú, amendoim: tipo amaretti, basler brünsli, cajuzinho e claro macaron.




Eu adoro macarons que não deixam de ser uma espécie de biscoito amaretti só que um pouco mais doce e sem aquele sabor característico do licor ou extrato de amendoas (que eu amo). Tenho feito macarons regularmente, sempre a mesma receita de claras com amendoas, açúcar e uma baunilhinha básica para dar uma perfumada boa. Não gosto de usar corante e não gosto de muitos recheios diferente e por isso meus macarons ficam muito iguais e a maioria vai do forno para o estômago, sem escalas.



Hoje resolvi fazer um macaron diferente e usei castanha do pará no lugar da amêndoa e o resultado foi maravilhoso, o melhor macaron que eu já fiz e provei. Comi a primeira forma quase que inteira quando saiu do forno, ainda morna e quase enlouqueci. Comi tanto que fiquei cheia e depois ainda tive enjôo e uma certa dor de estômago em função do exagero. Ninguém pode comer mais de 20 biscoitos destes sem parar, quentes, um atrás do outro e ainda sair incólume, não há jeito...



Eu estou gastando a minha cesta básica que vai acabar em breve, estou com meus estoques de brasilidade baixíssimos e sobraram apenas item de primeiros socorros, tipo goiabada, mate e castanhas do Pará. A idéia de liquidar estoques é porque em poucos meses vai rolar um reabastecimento, por isso eu tô gastando apenas porque estou podendo e é tão bom. Eu amo usar farinha de castanha do Pará em tortas, bolos, biscoitos e cucas. Faço uma cuca de peras com farofa de castanha do Pará que é um susto de boa e ainda não publiquei aqui. Surpreendente.



Eu devorei a primeira fornada de macarons sem recheio. Acho rechear macarons a maior chatice até porque nem tudo que reluz é ouro, ou seja, os recheios enganam. O único recheio totalmente aprovados para macarons é a ganache feita de creme de leite, chocolate e gianduia, de resto fica tudo uma meleira que derrete e amolece os macarons e simplesmente deixam o doce ainda mais doce. Talvez eu precise começar a usar a técnica de suspiro quente, o tal merengue italiano que deixa as conchinhas mais resistentes.



Macarons de castanha do Pará

2 claras envelhecidas por dois ou três dias
1/2 copo de 250ml de farinha de castanhas do Brasil
1 copo de 250ml de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de extrato natural de baunilha

Como:


Primeiro separe as claras e deixe-as envelhecer, cobertas por pelo menos 24 horas em cima da bancada da cozinha. As minhas ficaram quatro dias envelhecendo esquecidas num canto da bancada da cozinha.

No dia que for assar os macarons forre duas ou três formas retangulares grandes, com papel manteiga ou tapetinho de silicone e reserve e aqueça o forno a 150C. Prepare a farinha de castanhas do Pará levemente torradas processando as castanhas com o açúcar de confeiteiro num processador, peneire, pese novamente, ajuste as medidas se necessário e reserve. Com a batedeira bata as claras e quando elas começarem a formar um suspiro comece a adicionar o açúcar, uma colher de cada vez e bata até formar um suspiro brilhante mas não muito duro, você não quer secar demais o suspiro. Adicione então a mistura de farinha de castanha e açúcar de confeiteiro ao suspiro, aos poucos, em duas ou tres vezes e com uma espátula mexa até incorporar totalmente a farinha as claras. Aqui é que, na minha opinião, mora o perigo já que você não deve nem mexer demais, nem de menos. MExa de baixo para cima delicadamente para não perder muito volume.

Quando as farinhas foram totalmente incorporadas em geral o macaron está no ponto. Para saber se está no ponto coloque uma colherada na forma e observe se a massa se espalha e fica totalmente lisa, se ficar lisa, chapada, está no ponto. Se formar um pico de suspiro ainda não está no ponto e você precisa misturar um pouco mais. Se estiver no ponto coloque a massa num saco de confeiteiro e faça bolinhas no tabuleiro com um bico simples deixando uns 1,5 a 2 cm de espaço entre elas. Salpique uma farofinha de castanha sobre as conchinhas (no chmamado domo dos macarons) e deixe-os secar. Em cerca de 15 minutos a massa irá secar e formar uma camadinha dura e quando o domo estiver endurecido, resistente ao toque, os macarons estão prontos para assar.

Há muitas discussões sobre deixar, ou não, os macarons descansarem um longo tempo nas formas antes de ir para o forno, já vi muita gente boa falar que é desnecessário deixar mais do que 15 minutos. Eu nunca deixei secar muito tempo e nunca tive problemas na hora de assar. Eu acho que mais grave em relação aos macarons é ajustar o tempo de forno e a temperatura.

Asse por 10 minutos a 150C em forno pré-aquecido. Deixe esfriar antes de retirar do papel e rechear. Use o recheio que desejar.

Rende cerca de 20 a 25 macarons recheados (40 a 50 conchinhas)



Aqui a gente gosta de macarons sem recheio, mas pensei em recher com uma mousse de limão verde, mas desisti. Se você tentar fazer macarons pode usar o recheio que preferir...

(*) A Flávia Pantoja me deu uma notícia incrível, as castanhas do Pará agora são oficialmente chamadas em território nacional de Castanhas do Brasil, lindo. Adotaram o nome internacional e é bacana isto.

Agora o negócio é eu conseguir lembra o nome. Eu até hoje falo na Montenegro, nunca me lembro que a rua agora é Vinicius de Moraes, ainda chamo o Aeroporto Internacional de Galeão e como se não amasse chama-lo de Aeroporto Tom Jobim. Os cariocas me entendem...