quarta-feira, 4 de novembro de 2009

Macarons de castanha do Pará (*) para maltratar meu coração...



Sou louca varrida por doces de ovos, tanto os feitos apenas com gemas, como aqueles feitos apenas com claras. Suspiros, quindins, toucinho do céu, ovos moles e todos os demais são meu principal sonho de consumo. Meus biscoitos e doces favoritos também são biscoitos de ovos com nozes diversas, i.e. amêndoas, avelãs e pistaches, castanhas de cajú, amendoim: tipo amaretti, basler brünsli, cajuzinho e claro macaron.




Eu adoro macarons que não deixam de ser uma espécie de biscoito amaretti só que um pouco mais doce e sem aquele sabor característico do licor ou extrato de amendoas (que eu amo). Tenho feito macarons regularmente, sempre a mesma receita de claras com amendoas, açúcar e uma baunilhinha básica para dar uma perfumada boa. Não gosto de usar corante e não gosto de muitos recheios diferente e por isso meus macarons ficam muito iguais e a maioria vai do forno para o estômago, sem escalas.



Hoje resolvi fazer um macaron diferente e usei castanha do pará no lugar da amêndoa e o resultado foi maravilhoso, o melhor macaron que eu já fiz e provei. Comi a primeira forma quase que inteira quando saiu do forno, ainda morna e quase enlouqueci. Comi tanto que fiquei cheia e depois ainda tive enjôo e uma certa dor de estômago em função do exagero. Ninguém pode comer mais de 20 biscoitos destes sem parar, quentes, um atrás do outro e ainda sair incólume, não há jeito...



Eu estou gastando a minha cesta básica que vai acabar em breve, estou com meus estoques de brasilidade baixíssimos e sobraram apenas item de primeiros socorros, tipo goiabada, mate e castanhas do Pará. A idéia de liquidar estoques é porque em poucos meses vai rolar um reabastecimento, por isso eu tô gastando apenas porque estou podendo e é tão bom. Eu amo usar farinha de castanha do Pará em tortas, bolos, biscoitos e cucas. Faço uma cuca de peras com farofa de castanha do Pará que é um susto de boa e ainda não publiquei aqui. Surpreendente.



Eu devorei a primeira fornada de macarons sem recheio. Acho rechear macarons a maior chatice até porque nem tudo que reluz é ouro, ou seja, os recheios enganam. O único recheio totalmente aprovados para macarons é a ganache feita de creme de leite, chocolate e gianduia, de resto fica tudo uma meleira que derrete e amolece os macarons e simplesmente deixam o doce ainda mais doce. Talvez eu precise começar a usar a técnica de suspiro quente, o tal merengue italiano que deixa as conchinhas mais resistentes.



Macarons de castanha do Pará

2 claras envelhecidas por dois ou três dias
1/2 copo de 250ml de farinha de castanhas do Brasil
1 copo de 250ml de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de extrato natural de baunilha

Como:


Primeiro separe as claras e deixe-as envelhecer, cobertas por pelo menos 24 horas em cima da bancada da cozinha. As minhas ficaram quatro dias envelhecendo esquecidas num canto da bancada da cozinha.

No dia que for assar os macarons forre duas ou três formas retangulares grandes, com papel manteiga ou tapetinho de silicone e reserve e aqueça o forno a 150C. Prepare a farinha de castanhas do Pará levemente torradas processando as castanhas com o açúcar de confeiteiro num processador, peneire, pese novamente, ajuste as medidas se necessário e reserve. Com a batedeira bata as claras e quando elas começarem a formar um suspiro comece a adicionar o açúcar, uma colher de cada vez e bata até formar um suspiro brilhante mas não muito duro, você não quer secar demais o suspiro. Adicione então a mistura de farinha de castanha e açúcar de confeiteiro ao suspiro, aos poucos, em duas ou tres vezes e com uma espátula mexa até incorporar totalmente a farinha as claras. Aqui é que, na minha opinião, mora o perigo já que você não deve nem mexer demais, nem de menos. MExa de baixo para cima delicadamente para não perder muito volume.

Quando as farinhas foram totalmente incorporadas em geral o macaron está no ponto. Para saber se está no ponto coloque uma colherada na forma e observe se a massa se espalha e fica totalmente lisa, se ficar lisa, chapada, está no ponto. Se formar um pico de suspiro ainda não está no ponto e você precisa misturar um pouco mais. Se estiver no ponto coloque a massa num saco de confeiteiro e faça bolinhas no tabuleiro com um bico simples deixando uns 1,5 a 2 cm de espaço entre elas. Salpique uma farofinha de castanha sobre as conchinhas (no chmamado domo dos macarons) e deixe-os secar. Em cerca de 15 minutos a massa irá secar e formar uma camadinha dura e quando o domo estiver endurecido, resistente ao toque, os macarons estão prontos para assar.

Há muitas discussões sobre deixar, ou não, os macarons descansarem um longo tempo nas formas antes de ir para o forno, já vi muita gente boa falar que é desnecessário deixar mais do que 15 minutos. Eu nunca deixei secar muito tempo e nunca tive problemas na hora de assar. Eu acho que mais grave em relação aos macarons é ajustar o tempo de forno e a temperatura.

Asse por 10 minutos a 150C em forno pré-aquecido. Deixe esfriar antes de retirar do papel e rechear. Use o recheio que desejar.

Rende cerca de 20 a 25 macarons recheados (40 a 50 conchinhas)



Aqui a gente gosta de macarons sem recheio, mas pensei em recher com uma mousse de limão verde, mas desisti. Se você tentar fazer macarons pode usar o recheio que preferir...

(*) A Flávia Pantoja me deu uma notícia incrível, as castanhas do Pará agora são oficialmente chamadas em território nacional de Castanhas do Brasil, lindo. Adotaram o nome internacional e é bacana isto.

Agora o negócio é eu conseguir lembra o nome. Eu até hoje falo na Montenegro, nunca me lembro que a rua agora é Vinicius de Moraes, ainda chamo o Aeroporto Internacional de Galeão e como se não amasse chama-lo de Aeroporto Tom Jobim. Os cariocas me entendem...

31 comentários:

Camila Hareide disse...

Náo consegui ler o post todo porque tö nacorreria, mas só pra dizer que vc já me pegou no ovo... Quando pequena meu pai me levava numa portinhola no fim da rua Pamplona. Chamava-se Doceria Portuguesa. Ô, tristeza... Vendia ovos moles em copos de requeijão... Então na minha próxima folga vou atrás de umas castanhas pra finalmente testar seus macarons - isso sem nem ler o post todo, imagina, hein???

beijo

Flavia Pantoja disse...

claudia, voce realmente me tirou o folego dessa vez!! Nao somente estão lindos mas achei a ideia das castanhas do Pará (agora oficialmente sao chamadas castanhas do Brasil) incrivel!! o gosto fica pronunciado?? Dá para sentir as castanhas??
Fiquei sensiblizada com teu estoque e queria te mandar umas castanhas: será que chega aí?? Meu pai as cultiva no Pará, organicas, e já vem embaladas. Me fala que te mando com todo prazer!!

Fabiana disse...

Claudia,
Sempre ouvi falar nos famosos macarons, e não sosseguei até faze-lo.
Adorei, mas confesso que com o preço da amendoa, falei para mim mesma, que apesar de ter adorado, seria a primeira e talvez a ultima vez que o faria, mas lendo o seu post e vendo que voce utilizou a castanha do para, me animei um pouco....mas ainda vou consultar o preço..rs..rs..
bjs

Claudia disse...

Camila,

Ovo é tudo, é a essência, a base... Agora meu sonho é recriar um sorvete de creme de ovos da minha infância. Pura obsessão...

Flávia,

Ia comentar mas estava ficando tarde e a postagem longa demais, o sabor da castanha fica super forte, perfumado, maravilhoso, e para quem está acostumado com a suavidade das amendoas pode estranhar pois é mais intenso, mas eu amo.

Amei saber que teu pai produz castanhas do Brasil e que este nome
já é oficial, maravilha. Claro que eu quero, aqui as castanhas do Brasil são as nozes mais difíceis de achar e as mais caras de todas...

A ordem de facilidade e de custos aqui é a seguinte:

1. amêndoas
2. amêndoas
3. amêndoas
4. amendoim
5. castanha de cajú
6. avelãs
7. pistache
8. nozes
9. pecan
10. castanha do Brasil

Bjs,

C.

Claudia disse...

Fabiana,

eu usava muita castanha do pará no Brasil e aqui uso amêndoas pois é a mais barata de todas e sabe que o absurdo é que vem da Califórnia. Imagina os milhões em subsídios agrícolas por trás das fazendas californianas para as amêndoas deles custarem o preço de banana que custa aqui.

Bj,

C.

cacahuete disse...

Os macarons ficaram um show. Acho que não precisam de recheio, assim mesmo ficam lindos e como você disse, depois sabe muito a açúcar.

Bjs

Carol disse...

Clau, concordo com a Flávia, dessa vez foi de matar. Te confesso que não sou fã de macarons, mas de castanha do pará você me pegou. Sou alucinada por oleaginosas, todas e vou ter que provar esse macaron. Amei, de verdade!! Beijo enorme pra ti.

Moira disse...

Ainda não arranjei coragem para fazer os teus macarons, mas sempre que olho para eles penso que tenho mesmo que os fazer.
Nunca comi dessas castanhas, mas devo gostar pois adoro todos os frutos secos.
Hoje comprei umas avelãs óptimas, por aqui nem sempre aparecem tão boas como as que comia na Alemanha.
Beijinhos
Moira

Eu Mulher disse...

Eu não sei o que falar......... estou delirando.....

Eu não quero nem saber de dieta!!! Vou fazer e depois volto para dizer o resultado.

Grande beijo

Dani disse...

Quando os faço simples, dão certo. Outro dia inventei de colocar corante amarelo - queria fazer os de limão siciliano, no momento, os meus prediletos, pois são como uma torta merengue que amo.... - e a massa meio que desandou, perdeu um pouco a firmeza. Fiquei p* da vida. Agora, o princípio desses é semelhante aos de pistache, não? Mas você substituiu as amêndoas totalmente pelas castanhas? Aqui elas são baratas, o preço do resto. Brazil Nuts, que é uma denominação que sempre me faz rir ;-)
Adorei a idéia e, apesar de não ser tão formiga quanto você, tenho a mesma mania de ir comendo biscoitos assim que saem do forno. Aliás, tudo. O que nem sempre é uma boa idéia.
Mas foi por uma boa causa ;-)
Beijocas,

Tânia disse...

Cláudia.....eu nunca me arrisquei a fazer macarons (sempre me assustaram um pouco), mas da forma que explicou, os mínimos detalhes, posso dizer que agora arrisco a fazer sem medo.
Os teus ficaram como jóias....tão delicados, tão lindos!
E obviamente vou aproveitar que as castanhas do Pará (ou do Brasil) estão com o preço quase igual das amêndoas (pelo menos no meu fornecedor) e me aventurar nesta delícia!
Parabéns! As fotos são de encher os olhos!!
beijinhos

Isa Lourenço disse...

Querida Claudia,

Estou-me preparando para este fim de semana fazer!
Espero que o meu resultado seja igual ao seu :)

PERFEITOS!!!

Bjos

Glau disse...

Clau, seus macarrons ficam perfeitos..
vc está engordando? eu tbem tenho estes surtos de comer,comer e depois ficar mal. Neste final de semana foi com castanha de cajú.. comprei no Ceasa um pacotão, não sosseguei enqto não comi o pacote inteiro! puro exagero, mas incontrolável.

Minha nega, vc já tem a data certa da sua vinda pro Brasil?
bjos minha querida

Mari disse...

Claudia querida, acredita que nunca comi macarons? Morro de vontade, tanto de comer, como de preparar... mas o medo (de preparar) acaba sendo maior, pois sei que não é fácil.
Sei que a temperatura do forno tem de ser bem baixinha, e meu forno começa a 180ºC... mas quem sabe um dia eu nao tome coragem e tente?
Teus macarons ficaram deslumbrantes, nada a dever para os Pierre Hermé da vida... :)
E mais uma semelhança entre nós: eu, quando gosto de algum doce, também como até passar mal! rss..
Bjo grande,

Mari

Alcina disse...

Claudia, faço minhas as suas palavras, adoro tudo que é de ovo, tudo que é de gemas então deliro, só os suspiros é que não sou muito fã, fazem-me impressão nos dentes :-)Estes seus macarrons, sempre que olho para eles tenho vontade de experimentar, mas parecem-me muito delicados para as minhas capacidades hehe.
Ah quanto aos frutos secos por cá também são caritos, se comprarmos descascados, com casca nem tanto, acho o máximo voce saber sempre a origem dos produtos hehe eu nem olho se vem da california ou se é do vizinho :-)se calhar devia olhar.
bjs

Heloísa disse...

Claudia,
Macarons maravilhosos, e perfeitos na apresentação. Todos lindos e do mesmo tamanho. Nossa, parece coisa de profissional.
Beijo.

Isabel disse...

Esses macarrons branquinhos estão a coisa mais linda. Sem corantes são mais saudáveis e lindíssimos na mesma :)
Bjs

Claudia disse...

Cacahuete,

Realmente, acho que na maior parte das vezes não precisam mesmo, mais para um dia de festa.


Carol,

Macaron é para fãs de suspiros e merengues doces mesmo, mas se você gosta de castanha do Pará, ops, Brasil, vai gostar pois o sabor da castanha fica bem intenso. Uma beleza.

Oleaginosas, preciso me lembrar de usar este termo, uso nozes para tudo!

Moira,

Macarons não tem mistério não, para quem sabe fazer suspiros é coisinha simples, mas pode ser manhosa pois na hora de assar ele explode se a temperatura estiver alta demais. Tem que conhecer bem o forno para assar com delicadeza. Com avelãs ficam ótimos com sabor bem perfumado das avelãs.


Ana,

Faça uma quantidade pequena com duas claras e experimente para ver se gosto e se dá certo, se não der a perda é pequena, mas o sabor é sempre bom mesmo quando o resultado não fica lindo...

Dani,

Usei apenas farinha de castanha do Brasil no lugar das amêndoas e ficou perfeito. O lance de dividir as farinhas ameniza os sabores de nozes com sabores mais intensos.
As amendoas tem sabor bem mais suave por isso sempre pedem um tanto de extrato ou licor de amendoas ou baunilha. As castanhas do Brasil tem sabor mais forte. Já adicionei um pó de morango com sabor e aroma natural e cacau em pó e os macarons ficaram perfeitos, mas detestei os sabores das conchinhas de morango e chocolate. Suspiro de chocolate pode ficar amargo demais dependendo do cacau etc..

Tania,

Se você gosta de suspiros e de castanhas vai gostar dos macarons que é um suspiro castanhado mas que tem que ter esse visual arrumadinho que dá vontade de comer. Faça uma porção pequena e se der errado a perda é bem pequena, 80 gramas de castanhas, 100 de açúcar e duas claras... facinho!

Isa,

Não tenha dó com as claras, deixa-as na bancada da cozinha evaporando, secando, cobertas por uns dois dias. Faça uma porção pequena para começar.


Glau,

Você é igual a mim. Sou uma mulher de surtos e tenho sempre surtos de castanhas de cajú. Recentemente tive um. Quando vim do Ceará eu trouxe 5 kgs na bagagem. Claro que, depois dos 40, começei a engordar mais facilmente, mas sempre fui muito magra, me chamavam de passarinha na adolescência. Mas eu ainda como poucas quantidades por isso ainda não virei uma orca. Está tudo sob controle, desde que mudei para cá mudei do 34-36 para o 38 e meus casacos ainda são 36, então tá tudo sob controle!!!

Vou passar 3 semanas no Brasil em fevereiro. Carnaval no Rio, rapadura é doce mas não é mole não!

Mari,

Eu falo sempre isto, macaron é para os fãs de suspiros e merengues diversos pois é um suspirão mais denso, mais bonito e recheado. Mas tanto os suspiros como os macarons pedem forno bem baixo, entre 100C e 150C e se seu forno não abaixar de jeito nenhum é melhor não tentar pois eles vão explodir... E comer até enjoar teu nome é Claudia.

Alcina,

Eu vejo a origem de tudo, data de tudo, leio todos os rótulos, sou a maior curiosa, você nem imagina.

Mas olhe, macarons são levemente menos doces do que suspiros mas em geral são amados por todos os que amam suspiros pois é bem semelhante. Melhor comer uns prontos antes de fazer e ver se você gosta!

Heloísa,

Sempre amei suspiros e cresci comendo e fazendo suspiros por isso eu acho que foi fácil achar o ponto e fazer macarons. Pede um tantinho de habilidades com claras...

Isabel,

Eu tenho a maior preguiça de corantes, não uso mesmo, mesmo que sejam duas gotinhas apenas eu evito, mas acho que os macarons ficam lindos em tons pastéis.



Beijos a todas,

C.

mulheresdocoveiro disse...

Agora vc me mata de vez, bem de manhanzinha!!
<3

Kenia disse...

POR QUE AS CLARAS TÊM QUE SER ENVELHECIDAS?

RESPOSTA NO EMAIL: keniariosdelimas@yahoo.com.br

OBRIGADA

thecookieshop disse...

Claudia, andei tão ocupada esses dias, e perdi esse monte de coisa legal q vc fez, o sorteio inclusive. Eu comi uma vez uma nutella caseira em NY, numa cafeteria chamada Le Pain Quotidien, não sei se você conhece, era bem uma gianduia rústica, uma delícia.
Não sei se vc achou depois lá no post - os cortadores da HK foram comprados na Barra Doce, aqui em SP, mas não deve ser difícil cortar à mão, com um molde de acetato ou papelão e uma faquinha bem afiada (quando não tenho cortador eu faço assim).
Sobre os seus macarons: estão lindos demais! Sabia que o Alex Atalla faz macarons de castanha do Pará lá no D.O.M.?
bjs
Paula

Claudia disse...

Paula,

Eu não achei os cortadores ainda, mas sei que não vou achar aqui e minha mãe vai tentar procurar, mas eu não estou muito otimista que ela vá achar. Será que eu consigo cortar a mão? ui, tô em dúvida, mas vou tentar, Estela vai amar a surpresa.

Não sabia que o Atala estava fazendo macarons de castanha não, legal, e ficou tão bom. Eu ainda não provei o cardápio novo dele, para falar a verdade não vou ao DOM desde 2004. Quem sabe em fevereiro quando estarei em SP...

Vai ter outro sorteio antes do Natal! Já estou planejando o presente, vai ser do tipo montes de coisinhas "gostosas"...


Bj,

C.

Magia na Cozinha disse...

Aqui nos EUA chamam as castanhas de Brazilian Nuts. Uma bandejinha com meio quilo custa 5 dólares.
Eu adoro castanhas e fico a imaginar o sabor. Ficaram perfeitamente redondinhos.
No início da semana fui ao mercado brasileiro e me lembrei de vc. Eles vendem polpa congelada de várias frutas, inclusive Açai.
Bjs :)

Suzana disse...

Cláudia,

Os seus macarons ficaram lindos! Nunca provei castanha do Pará e tenho muita curiosidade - parece ser perfeita para os macarons.

Quanto à mudança de nome pensando nos estrangeiros, soa muito a coisa portuguesa... Enfim.

Bj enorme*

Jukka disse...

Puxa!
Descobri seu blog ontem, dia de aniversário de meu pai... para ele fiz um bolo (pão) de banana... mas quero fazer cousas fofas com amêndoas e afins, pq ele e mamã são apaixonados por essas bagas!
Gostei tanto-demais de seu blog que comecei a ler todos os post... e não parei mais!
Adorei sua escrite e a delicadeza com a qual descreve o mundo através de seus olhos!
Abraço-beijo de pistache!

Jukka

Marina Mott disse...

Claudia, é minha primeira (de muitas que virão) visita ao seu blog. Amei! Ainda mais com esses macarons divinos. Tenho uma certa tara por macarons, por fazer mais até do que por comer. Errei muuiitas vezes quando resolvi fazer; então cada vez que sai uma fornada bonita e bem feitinha eu vibro. Vi os seus e achei lindíssimos e com a nossa nobre castanha, então, ganha mais prestígio. E você trata os danados com tanta familiaridade e domínio que eu fiquei com uma invejinha (do bem, juro!!).
Além disso, adorei sua formatão simpática de postar as receitas. Parabéns!

Beth/Lilás disse...

Claudia,
Que incríveis teus macarons!
E ainda consegue fazer todos bonitinhos e clarinhos da mesma cor!
Agora, prestatenção menina, é muito ovo e castanha! Cuidado com o colesterol!
Eu não posso nem cheirar isso, tenho o colesterol sempre acima. OH, tristeza!
bjs cariocas

Lau Verrengia disse...

Teus macarons são tão lindos, Claudia. Parecem deliciosos, adoro castanha do Pará.

Infelizmente ainda não consegui descobrir a temperatura certa para o meu forno, mas não desisto dos macarons, é questão de honra, um dia vou conseguir. rs

Eu experimentei alguns que são considerados os melhores macarons aqui de São Paulo, pela aparência os teus são muito melhores, mais bonitos já sei que são. :)

Beijos

Beth/Lilás disse...

Claudia,
Desculpa minha 'inguinorança', mas não sabia que os macarons eram feitos com as claras somente e que as castanhas de caju são ótimas para o bom colesterol.
Quem me alertou foi uma amiga daqui, a Victoria, que é endócrino.

E o pior é que soube disso agora, senão tinha enfiado o pé na jaca literalmente numa doceria de Londres que tinha macarons maravilhosos e eu só comi umzinho.
Oh, dó!

Então, sairei à procura dos mesmos neste final de semana.
bjs cariocas

Cristiane disse...

oi Claudia, esta é a primeira vez que comento em um blog, ultimamente ando muito ousado na cozinha, testando um monte de coisas que nunca sequer experimentei, a ultima delas foi o macaron de castanha, gostaria de tira uma duvida, os meus macarons ficaram horríveis, não no gosto, mas no formato. parecendo ovo frito, sabe me dizer porque. Seu blog é maravilhoso, parabéns. Um grande abraço...

Claudia disse...

Cristiane,

A base do macaron é o suspiro e para entender como as claras funcionam, como reagem quando batidas com açúcar e depois misturadas com açúcar de confeiteiro e farinha de castanhas é preciso experimentar. É tudo bem simples mas pode dar errado se temperaturas e processos quebrarem o ritmo das claras...
Além disso a hora de fazer tudo é importante, claras bem separadas das gemas, pote de vidro ou metal limpo, sem gordura, peneirar o açúcar e a farinha de castanhas e mexer com cuidado os macarons e usar o saco de confeiteiro para fazer os macarons e muita atenção com o tempo de forno, tudo é importante para o visual final.

Por isso é difícil achar um motivo apenas. Importante fazer uns testes, fazer uns suspiros antes, assar, ver como o forno reage, ver como as claras reagem depois de dois dias evaporando na bancada da cozinha e sem quando usadas direto da geladeira.

Faça um suspiro e veja como reage, depois faça o mesmo suspiro usando um tanto de farinha de castanha e vá experimentando. Use sempre duas claras de cada vez aí não rende demais..

Boa sorte,

C.

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