Doce de leite talhadinho da minha avó e minha experiência

Eu cresci comendo este doce de leite talhadinho que foi, durante milênios, minha sobremesa favorita. Minha avó paterna (uma carioca que era filha de uma mineira de Campanha de Minas) fazia este doce sempre para nós, os netos. Tendo sido eu a neta mais velha me beneficiei da gentileza da minha avózinha. Depois minha mãe passou a fazer o doce também, mas sempre sob pressão. Mas minha mãe, sempre muito preocupada com saúde e em manter a forma, deixou de fazer este doce mas ainda o faz, muito raramente mas faz, normalmente no dia do aniversário de um dos filhos. O maior problema do doce, segundo minha mãe, não era o fato de ser um doce muito calórico mas o fato de demorar quase o dia inteiro cozinhando e deixar a cozinheira totalmente de castigo ao lado do fogão.



Para saciar a vontade de todos minha mãe cozinhava 5 ou 6 litros de leite para produzir uma quantidade de doce de leite que justificasse o esforço. Para o leite adquirir a consistência que a gente amava deveria cozinhar em fogo baixo por pelo menos 8 horas. Acredita? Eu acho que é mais porque ontem eu usei apenas 2 litros e o doce só estava no jeito depois de 5 horas e 20 minutos no fogo e rendeu perto de 500ml de doce de leite. Eu sou um boa comedora de doce de leite mas foram poucas as vezes que fiz doce de leite em casa e fazia vários anos que eu não fazia este doce em casa. Para escrever minha própria versão da receita resolvi acompanhar o leite de perto, como numa experiência, aumentando e reduzindo a temperatura para ser como o leite reagia. O resultado ficou do meu gosto, bem talhadinho, e o segredo é não mexer muito para deixar o leite ir embolando no fundo. As bolinhas de leite, produzidas com a ajuda do bicarbonato, surgem de baixo para cima.

Minha experiência é uma homenagem a Darwin, como prometido.



Doce de Leite Talhado (com bolinhas de leite cozido)
Receita da minha avó Selene

4 litros de leite
4 xícaras de açúcar granulado (Calcule sempre 1 xícara de açúcar para cada litro de leite se for aumentar ou reduzir a receita)
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1. Misturar açúcar ao leite numa panela de ferro fundido, de aço ou outra de fundo grosso o que em linhas gerais significa que não servem aquelas panelas de ágata, nem panelas de alumínio fininho ou tefalzinhas.

2. Ferver leite e açúcar em fogo alto mexendo sempre. Quando ferver reduzir o fogo bem baixo, adicionar o bicarbonato e mexer para incorporar. Deixar a mistura ferver e mexer apenas a cada hora ou meia hora.

3. Para adquirir cor é preciso deixar o leite ferver por pelo menos 4 horas e para adquirir a consistência talhada pelo menos 5 horas.

4. Para ficar cremoso sem talhar exclua o bicarbonato e mexa o leite o tempo todo par evitar que talhe. O bicarbonato ajuda na formação das bolinhas mas mesmo sem bicarbonato o leite vai querer talhar sozinho e para evitar que as bolinhas apareçam, se você preferir, mexa bastante e mantenha o fogo bem baixo, o mais baixo possível.

5. As bolinhas surgem mais intensamente no final quando o líquido já bem reduzido e começa a borbulhar o tempo todo, mesmo com o fogo no mínimo. O talhado vai grudar no fundo da panela e demandar que o leite seja mexido sem parar, suavemente, até atingir o ponto desejado

6. A quantidade de talho e a consistencia do doce de leite fica a gosto do cozinheiro pois se ficar mais tempo engrossa mais, talha mais e fica mais escuro.

Segredo: paciência, muita paciência... e todo cuidado com a temperatura para nao queimar...


Primeira fervura


Uma hora no fogo


Duas horas no fogo


Tres horas no fogo


Quatro horas no fogo


Cinco horas no fogo


Pronto para comer...