sábado, 28 de fevereiro de 2009

Minha salada favorita



Eu insisto que sou uma moça simples, uma pessoa que aprecia com prazer as coisas simples da vida, sem muita loucura, sem muito investimento e sem muito rebuliço.

Gosto de pão com manteiga e café com leite, arroz com feijão, goiabada com queijo, caldo de cana com limão, açaí batido com banana, samba de raiz, zabumba-triângulo-e-sanfona, mate gelado com pão de queijo em São Paulo, mate gelado com biscoito Globo doce no Rio, sorvete de abacaxi da carrocinha azul, milho cozido na estação das barcas na Praça 15, acarajé de baiana, pipoca doce, churros del Uruguay e cuzcuz de côco da praia da Barra da Tijuca.

Claro que do alto da minha simplicidade eu saberia aproveitar cada detalhe de uma refeição no El Bulli, assim, no dia em que eu conseguir um assento ali eu vou curtir cada uma das 46 colheradas da cozinha tecno-mono-pseudo-pop-supra-celular de lá. Tudo isso para dizer que eu gosto de saladas simples, simplérrimas, tipo aquelas de PF (prato feito) em Búzios ou Saquarema. Alface, tomate, palmito e cebola com molhinho vinagrete para mim está mais do que bom.

Mas minha salada favorita é ainda mais simples que as de PF: espinafre e maça verde e eu não quero mais nada. Tá, um pouquinho mais do que apenas folhas bem lavadas de espinafre e lascas de maça verde. Adicione também umas lascas do melhor queijo parmesão que o dinheiro pode comprar, um punhado de croutons feitos em casa com bastante azeite e alho e um molho supimpa (também caseiro) e aí eu não preciso de mais nada para ser feliz.

A salada favorita leva:


Folhas de espinafre fresco bem lavadas e secas;


Pedaços de uma maça verde inteira;


Lascas generosas do melhor queijo parmesão que o dinheiro pode comprar


Croutons feitos em casa com azeite e bastante alho;


e um molho supimpa, receita abaixo.


Molho para salada verde:

Uns 3 ou 4 filezinhos de anchovas peruanas, aqueles do copinho
Uma colher de mostarda da sua preferência, usei a francesa dijon
Uma colher do seu vinagre favorito, usei balsâmico
4 ou 5 colheres de seu azeite extra virgem favorito
Um punhado de queijo parmesão ralado na proporção do tamanho das colheres usadas
Sal e pimenta a gosto
Um dentão de alho

Esmague, processe ou liquidifique todos os ingredientes e sirva sobre as folhas. Depois de batido transfira o moho para um vidro de geléia lavado e guarde na geladeira. Só coloque o molho na hora de servir a salada. Antes de usar dê umas chacoalhadas no vidro com o molho e só então coloque o molho na salada.

Obs. Use a colher do tamanho que você preferir, mas mantenha as proporções.



Delicinha, viu?

sexta-feira, 27 de fevereiro de 2009

Quebrando patentes: pasta gianduja cremosa e caseira



Já faz um tempo que eu queria fazer uma versão caseira da pasta gianduia, ou gianduja em italiano, a pasta cremosa de avelãs e chocolate mais conhecida ao redor do mundo como Nutella. A base do Nutella é a pasta gianduja uma mistura aparentemente muito simples de se fazer: massa de avelãs produzida a partir do longo processamento das avelãs em moinho e chocolate ao leite.

As versões industriais para comercialização em larga escala da pasta gianduja, iniciada com o nome de Nutella em 1964, contém uma série de outros ingredientes como óleos vegetais, conservantes e aromas. Na minha aventura em 'gianduja' o mistério estava em achar uma boa proporção entre a quantidade de avelãs e de chocolate de modo que o sabor lembrasse aquele do Nutella mas ao mesmo tempo eu queria um sabor mais intenso de avelãs. Eu queria adicionar um percentual maior de massa de avelãs à mistura para ficar mais saudável, mas queria que o sabor final fosse razoavelmente semelhante ao Nutella para agradar as crianças, acostumadas com Nutella.



Nutella, de acordo com dados da Ferrero, contém 13% de massa de avelãs, menos da metade desse percentual de chocolate, leite em pó, manteiga de cacau e óleos vegetais para manter a suavidade. Os concorrentes comerciais do Nutella ao redor do mundo, como o Nugatti norueguês e o Choconut da Nestlé Internacional contém respectivamente apenas 6% e 5% de massa de avelãs e um alto percentual de açúcares. Versões da pasta gianduja cremosa produzidas em escalas não industriais por empresas menores, em escalas muito menores, existem em toda Itália. Essas versões, entre as quais a Nocciolata que eu compro aqui de vez em quando. Além de orgânico contém maior percentual de massa de avelãs, em torno de 20% e o preço final é muito mais alto do que o Nutella e seus genéricos.



Você então me pergunta. Qual o problema de comprar o Nutella no pote? Nenhum. Por que fazer uma imitação do Nutella em casa? Já que posso fazer, eu quero tentar. Tudo foi facilitado por uma massa de avelãs dinamarquesa de boa qualidade que simplificou a minha vida já que nem o meu processador, nem o meu liquidificador eram capazes de produzir a massa de avelãs fina e cremosa o suficiente para a experiência. E olha que eu tentei. Por isso eu usei a massa de avelãs da Anthon Berg que os dinamarqueses e noruegueses chamam de blød nougat e que contém 45% de avelãs além de manteiga de cacau (gordura), lecitina de soja (emulsionante) e açúcar.



O produtor dinamarquês Anthon Berg garante que seu produto é uma autêntica gianduja, produzida de acordo com a receita italiana de 1865. É muito interessante conhecer um pouco mais sobre a historia da pasta gianduja e do Nutella, produtos tradicionais italianos que se espalharam pelo mundo e que remetem ao papel importante da Itália, e das avelãs italianas, na criação de um dos bombons mais saborosos do mundo que é produzido hoje por todos os principais chocolatiers do mundo. Gianduja é o meu chocolate preferido.


(Acima a pasta de avelãs produzida pela fábrica dinamarquesa Anthon Berg com 45% de avelãs vista de perto)

O primeiro bombom gianduja foi produzido em Turim para o Carnaval de 1865 e depois de moldado, em forma de cone ou de uma pequena montanha, era coberto por um fino papel dourado que lembrava a máscara de Carnaval tradicional de Turim, conhecida como nome de gianduja. O chocolate foi então batizado como giandujotto para homenagear a máscara dourada. O formato tradicional do bombom em forma de cone ou piramidal também seria homenagem as montanhas do Piemonte de onde saem as avelãs do giandujotto.

Segundo Gigi Padovani historiador italiano, o chocolate giandujotto foi o primeiro bombom de chocolate embalado individualmente vendido no mundo. De acordo com Padovani, que escreveu um livro sobre o Nutella, até que os suiços descobrirem as técnicas para preservação e empacotamento dos bombons de chocolate o giandujotto permaneceu com o único bombom de chocolate 'vestido' feito na Europa.

Desde então o giandujotto ou giandujot, assim como o Nutella, são marcas registradas, controladas, mas bombons gianduja, ou gianduia, são produzidos todo canto e sempre embrulhados em papel dourado. Em algumas caixas de bombons o gianduja é o único que vem embrulhado, sempre em papel dourado. Alguns chocolates belgas o fazem em forma de cone, parecendo um cone de sorvete com o creme de gianduia saindo do cone de papel dourado.



Já o Nutella, a gianduja cremosa para passar no pão, é uma invenção de Pietro Ferrero criada em 1944 para ser o "dolce dei poveri", uma alternativa economicamente viável para o empobrecido trabalhador italiano do pós-guerra. O Nutella começou sendo chamada de Supercrema gianduja e apenas em 1964 o creme recebeu o nome que mantém até hoje e com o qual saiu da Itália, de Turim, para conquistar o mundo. A idéia do criador do Nutella era fazer uma pasta gianduia cremosa o suficiente para ser usada no pão no lugar do molho de tomate, do queijo e do salami. No site da Ferrero você pode conhecer um pouco da história do Nutella e a história dá para ser lida em várias línguas, basta achar o site no país certo.

Para fazer o minha pasta gianduja caseira eu fiz uma série de experiências cujos detalhes eu planejava apresentar por aqui, mas a coisa foi ficando tão grande e complicada que a idéia de detalhar as experiências estava condenando esta postagem a não sair da gaveta nunca mais.

Entre as experiências que não deram certo e cujos resultado não serão exibidos aqui estão: (1) usei a massa de avelãs com chocolate amargo em quantidade idênticas, i.e. 50% massa de avelãs e 50% chocolate; (2) pasta gianduja com chocolate ao leite e massa de avelãs em quantidades idênticas; (3) pasta gianduja com chocolate ao leite, massa de avelãs e manteiga; (4) avelãs moídas, chocolate derretido, manteiga, leite em pó e açúcar de confeiteiro (5) a versão quase perfeita(*) com chocolate ao leite, massa de avelãs e creme de leite com 20% de gordura na seguinte medida: 40% chocolate ao leite, 40% creme de leite e 20% massa de avelãs. Nem todas as experiências mencionadas acima foram feitas usando uma massa de avelãs com 45% de avelãs. Algumas tentativas foram feitas com a massa de avelãs caseira, feita com avelãs ultra-moídas, açúcar de confeiteiro e clara de ovo, mas essas ainda não ficaram boas pois ficaram muito secas e oleosas no final. Eu ainda pretendo aperfeiçoar a minha técnica para fazer 'marzipã' de avelãs e achar o óleo perfeito para adicionar à mistura.




Pasta gianduia (gianduja) cremosa caseira


100 ml creme de leite com 20% de gordura
100 gramas de chocolate ao leite com pelo menos 40% de cacau
50 gramas de blød nougat premium (pasta de avelãs dinamarquesa com 45% de avelãs)
1 colher de chá de extrato natural de baunilha

Como:

Pique o chocolate e o nougat em pote de vidro. Ferva o creme de leite e jogue o creme fervido sobre o chocolate e o nougat e mexa suavemente até que o creme derreta o chocolate e o nougat e forme uma massa totalmente homogênea. Deixar esfriar e ir mexendo suavemente durante um dia inteiro. Não leve a geladeira pois vai endurecer muito e perder o brilho.

O lance do brilho está diretamente ligado a fatores como a quantidade de gordura, a mudança das temperaturas e a quantidade de chocolate no produto final. Guarde em lugar seco e fresco embalado em pote de vidro esterilizado. Consuma em 3 dias.

Aqui é fácil manter o gianduia fora da geladeira e ainda conseguir que ele mantenha a textura idêntica a do Nutella, nem duro, nem mole, mas eu sei que no Brasil e outros países mais quentes a coisa é mais difícil. Neste caso eu sugiro adicionar algum produto espessante para evitar a geladeira a todo custo.



Obs. 1 - Foi uma delícia provar cada uma das minhas versões, ainda que nem todas tenham agradado as crianças. As versões com menor apelo ao público infantil são aquelas com chocolate amargo. Existem diversos chocolates gianduia feitos com chocolates amargos e semi-amargos mas para passar no pão a pasta com chocolate ao leite faz muito mais sucesso. Eu costumo usar a gianduia amarga para outros fins, como rechear biscoitos e fazer cobertura de bolos.

Obs. 2 - A história do Nutella é muito interessante e revela, entre outras coisas, a lógica perversa do comércio internacional de commodities. Eu espero voltar para falar mais sobre este aspecto outro dia.

(*) quase perfeita pois as crianças acharem que o creme tinha sabor forte de avelãs. Era exatamente o que eu procurava. Elas agora tem comido tudo sem falar nada, já acostumaram e agora amam.

quinta-feira, 26 de fevereiro de 2009

Minha bebida revigorante: mate com maracujá



Depois de um copo d'água gelado nada me dá mais prazer do que beber um copo de mate gelado. Mate com limão, igual ao da praia, sempre foi meu favorito até eu provar o mate com maracujá da casa do pão de queijo, aquela espalhada em todo o território nacional. Minha vida mudou depois que provei a mistura, isso há 'uns muitos anos'. Desde então faço em casa direto, sempre sem açúcar pois detesto bebidas doces. O problema, como vocês já sabem, é que eu não gosto de maracujá doce e sim do azedo brasileiro e não fica exatamente igual com esse maracujá daqui, mas mesmo assim fica muito bom.

Hoje, no jantar, bebemos mate batido com polpa de maracujá. Tudo de bom numa quarta feira de cinzas em que o Salgueirão foi campeão.



Chá mate gelado com polpa de maracujá

Ingredientes
1 colher de sopa bem cheia de erva mate tostada (preta) da marca Leão
1 litro de água fervendo
Polpa de 2 maracujás
Açúcar (opcional, eu não uso)
Gelo a gosto

Preparar o chá de erva mate com a água fervendo numa jarra e deixar esfriar coberto. Depois de frio coar as folhas e botar para gelar. Quando o mate estiver frio bater no liquidificador com as polpas de maracujá e pedras de gelo. Coar e servir em taças com mais gelo. Fica espumadinho, mas na foto foi feita depois do jantar e o mate já tinha perdido a espuma.

terça-feira, 24 de fevereiro de 2009

Terça feira gorda: cheesecake com calda de goiabas



Para que chorar o que passou? Amanhã o carnaval será parte do passado e minha vida voltará ao normal. A agonia chegará ao fim. Tudo porque eu tenho uma vocação para sofrer se não estou em algum lugar do planeta onde eu possa ver, ouvir, cheirar, comer e sentir o carnaval. Amo o lado voyeur do carnaval, acho que é uma delícia poder assistir as pessoas se divertindo, dançando, caindo na folia. Melhor, claro, é sair atrás de um bloco, qualquer um, gastar as solas das sandálias e cair no corpo-a-corpo da folia. Lavar a alma, suar e renovar as energias.

Mudando de assunto totalmente, ando tentando uma explicação para o fato de não conseguir publicar aqui nenhuma das muitas receitas salgadas que produzo diariamente. O mais curioso é que mesmo cozinhando duas ou três vezes mais pratos salgados eles ainda continuam impublicáveis. Esta semana a coisa poderia ter ficado bonita se eu conseguisse pois foram muitas coisas lindas e gostosas que rolaram na minha cozinha, mas simplesmente não aconteceu. O principal motivo, acho eu, é que não há fotos, os pratos vão direto para a mesa e são devidamente atacados pelo meu faminto time de colaboradores. Outro lance que dificulta é o meu estado de espírito pois quando preparo jantares e almoços para a turba eu costumo estar tão concentrada na comida, no tempo, na espera, na mesa, que não dá para pensar uma luz, um angulo para fotografar. Sem foto eu não me inspiro para escrever e por aí vai, não saí nada.



Já as sobremesas são trabalhos solitários, que produzo em geral sozinha na cozinha, pensando na morte da bezerra. As sobremesas eu fotografo com calma, em geral com péssima luz, mas sem ninguém a espera delas. É uma situação totalmente diferente. As sobremesas em compensação são bem menos diversificadas e mais repetitivas do que os pratos principais já que os cardápios para um crescimento humano saudável precisam ser mais diversificados. Tantas palavras para dizer que, apesar de manter um blog para falar de comida, os melhores pratos que saem da minha cozinha permanecem acessíveis apenas aqueles que frequentam a minha casa. Mil perdões. O que posso dizer é que vou tentar mudar esta realidade.

As sobremesas dão voltas e caem sempre no mesmo lugar. E para demonstrar a minha falta de criatividade, mais uma torta de queijo (cheese cake) mas desta vez com calda de goiaba e pedaços de goiaba. A receita é a mesma de sempre mas ficou um pouco mais salgada do que a normal pois o queijo que eu usei desta vez era mais salgado do que os queijos que eu usava antes. Usei um queijo cremoso com baixo teor de gordura (light) de uma marca gigante mundial (Kraft) que é mais salgado do que a marca concorrente norueguesa. Não costumo usar esta marca (Philadelfia) mas comprei pois estava super barata. Nunca mais faço economia porca pois não gosto da marca e não gostei do resultado com o queijo salgado deles.



Cheesecake com calda de goiaba

(Receita do Tim, amigo de um amigo...)

Massa:
100 a 120 gramas de biscoitos levemente adocicados da sua preferência (usei as sobras desse biscoito cuja última forma ficou tempo demais no forno e acabaram ficando duros e morenos demais)
3 colheres de sopa de manteiga derretida
1 pitada de canela em pó

Misturar biscoito com a manteiga derretida até incorporar bem e formar uma massa esfarelada. Pressionar a massa no fundo de uma forma refratária, ou de torta, untada e forrada com papel manteiga também untado.

Obs. Se desejar uma massa com lateral basta aumentar a quantidade de biscoitos e manteiga.

Recheio:
800 gramas (4 pacotes de 200 gramas) de queijo cremoso ou ricota
1/2 xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato natural de baunilha
2 colheres de sopa de mel
4 ovos

Bater queijo e açúcar até ficar homogêneo. Adicione o mel e a baunilha e bata um pouco mais. Por fim adicione os ovos, um de cada vez, batendo até incorporar bem os ovos à massa.

Transferir a massa para a forma preparada com a massa de biscoito e assar em forno pre-aquecido 180C por 40 minutos. O 'meinho' da torta estará um pouco mole mas vai endurecer quando esfriar.

Deixe esfriar e leve à geladeira. Servir gelada com calda de goiabas ou outra calda de frutas de sua preferência.


(Uma garotinha que não gosta de caldas gosta de comer cheese cakes assim)

Obs. Usei uma forma retangular pois eu gosto de cortar pedaços quadrados e retangulares e gosto de torta mais fina, por isso uso uma forma um pouco maior. Além disso eu gosto de torta de queijo com massa apenas na base, não gosto de massa lateral, mas isso é questão de gosto. A torta de queijo pode ser assada na forma e com o tipo de massa que você preferir.

Obs 2. Asse a torta sempre em forma forrada com papel manteiga untado pois evita que a massa se queime mais rapidamente e além disso fica mais fácil para desenformar.

segunda-feira, 23 de fevereiro de 2009

Era domingo de Carnaval: Biscoito com pedaços de chocolate



Então tá, domingo de Carnaval lá no Rio, fim de férias de inverno aqui, festa americana do Oscar na televisão na madrugada, crianças a toda pela casa e uma programação atrasada na cozinha. Entre mortos e feridos assaram-se todos e os biscoitos ficaram perfeitos. Como já falei, não dá para comprar biscoitos para as crianças, quando elas querem comer biscoito eu faço. Ando fazendo coisas diferentes que eles não gostam muito mas hoje foi o que eles gostam: biscoito com pedaços de chocolate, o famoso 'chocolate chip cookie'. Receita americana, e não poderia deixar de ser já que este é um clássico dos biscoitos americanos. Eu não morro de amores, como vocês já sabem, mas a família aqui ama.

Receita de biscoito com pedaço de chocolate é 'carne de pescoço' na internet. Existem milhões, todo mundo faz, todo mundo publica e eu também. Decidi publicar pois a receita é boa, muito boa e nem todas as receitas por aí são boas. Usei uma receita de um 'biscoiteiro' famoso de Nova York (uiii) que eu adulterei descaradamente, claro, pois não usei as duas farinhas diferentes pedidas pela receita, usei apenas farinha de trigo comum, mas mesmo assim deu super certo. Os biscoitos não se esparamarram pela forma, pelo contrário, mantiveram o formato e ficaram no jeito certo. Gostei do resultado. Eu acredito que o segredo é o uso do açúcar mascavo em maior quantidade do que o açúcar branco. Outro segredo, sempre, é não assar demais para evitar que o biscoito fique muito duro depois de frio. O tempo de forno é o segredo para uma consistência ao mesmo tempo mastigável e crocante.



Biscoito com pedaços de chocolate
Receita levemente baseado em receita de 'um tal' Jacques Torres publicada aqui

Ingredientes
150 gramas de manteiga sem sal
2 xícaras de farinha de trigo comum
3/4 xícara de açúcar mascavo
1/2 xícara açúcar granulado (cristal)
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de extrato natural de baunilha
1 ovo
200 gramas de chocolate meio amargo ou ao leite picados em pedaços pequenos ou pepitas de chocolate (Usei 100 gramas de pepitas de chocolate meio amargo e 100 gramas de chocolate ao leite picado)

Como:

Bater com a batedeira os açúcares com a manteiga até ficar bem cremoso. Adicionar a baunilha e o ovo e bater até ficar incorporado e cremoso. Peneirar e adicionar aos poucos os demais ingredientes (farinha, bicarbonato, fermento e sal) a mistura de manteiga e ir mexendo com uma colher de pau. Quando a mistura de farinha tiver sido totalmente incorporada adicionar o chocolate e misturar com a colher até incorporar os pedaços a massa.

Com uma colher de sobremesa colocar colheradas de massa numa forma forrada com papel manteiga ou folha de silicone. Deixe um espaço de 2 a 3 centimetros entre os biscoitos pois eles vão se expandir um pouco. Asse por 14 minutos em forno pré-aquecido a 180C.



Obs. ao retirar do forno os biscoitos estarão meio moles para o toque mas ao esfriarem vão endurecer. Não deixe os biscoitos mais do que o tempo necessário no forno pois podem queimar embaixo ou ficar bem duros depois de frios.

Obs 2. Eu não gosto de muito chocolate na massa por isso coloquei apenas 200 gramas mas você pode adicionar mais chocolate se preferir.

Rende 36 biscoitos

quinta-feira, 19 de fevereiro de 2009

O inverno e o doce: mousse de doce de leite



Eu detesto a idéia deste meu bloguinho ser baixo astral, ou melancólico, apesar do nome ser meio baixo astral e melancólico pelo simples fato de incluir a palavra 'saudade' no título. Apesar da 'saudade', apesar das postagens melancólicas, eu quero é folia. No entanto, em dias como esses de fevereiro, quando a situação fica delicada, insuportável, me dá vontade de parar de respirar.

É que o inverno aqui neste velho continente está feio, muito feio. Em todo canto o inverno está castigando famílias e minando entuasiasmos. Em dias de inverno o pijama é o meu melhor amigo, eu quero dormir para não chorar. Claro que a proximidade do Carnaval, a ilusão do carnaval e a distância do Rio me deixam assim, mais abalada, mas o inverno, que começou em novembro por aqui, está a toda lá fora e ainda vai durar mais dois meses para a coisa mudar. Mas eu não aguento mais frio, mas tem mais, ainda tem a parte estética. A coisa branca é exaustiva e eu já não aguento mais o lay-out natalino de pinheiros cobertos de neve, vestir ceroulas, gorros, cachecóis e luvas o tempo todo.


(As crianças fazendo mais um igloo no quintal)


Neste mês difícil de encarar, fevereiro, me inspirei numa mama muito especial, que como eu mantém uma relação muito complicada com o mes de fevereiro e resolvi criar alguns 'mandamentos para fevereiro', são algumas diretrizes baseadas em coisas importantes para mim e que devem ser lembradas por mim nos momentos de maior dificuldade. O manifesto de inverno da Amanda me influenciou bastante, mas procurei seguir uma trilha mais pessoal.




Os Mandamentos para Fevereiro


1. Viver bem, onde quer que seja, depende só de mim e da minha capacidade de criar alternativas;

2. Se a temperatura lá fora não me convida para passear eu vou passear dentro de casa e vou fazer dentro de casa alguma coisa de que eu gosto muito só para me alegrar;

3. Se ainda não há calor, há fogo e a lareira há de me aquecer todos os dias de fevereiro, assim como aqueceu novembro, dezembro, janeiro e vai aquecer em março;

4. Vou ficar em casa o máximo que eu puder, de bobeira e sem culpa. Se até os ursos hibernam, por que é que eu vou sentir culpa de 'hibernar'?

5. Dias muito frios são ótimos para relaxar o corpo e botar a mente para trabalhar. Vou estruturar meus projetos pessoais e planejar o meu futuro profissional um pouco mais;

6. Em fevereiro os dias voltam a ficar mais claros por isso eu vou aprender a aproveitar a luz que começa a entrar pelas minhas janelas;

7. Parar de me preocupar e falar da temperatura como quem não tem nada mais importante para fazer;

8. Acompanhar, sempre que possível, ainda que de longe, as crianças patinando no gelo e esquiando na neve;

9. Planejar as atividades de primavera e verão para não ficar perdida na hora que a coisa toda mudar;

10. Nunca esquecer as crianças preferem os dias de inverno aos de verão e que deve haver alguma sabedoria nisto tudo...



Para alegrar meu coração, mais doce de leite. A primeira leva acabou rapidinho mas a vontade de comer continuou. Para matar a vontade fiz mais doce de leite, mas dessa vez eu fiz o doce de leite normal, não talhadinho como o da minha avó. Na produção aeu usei os mesmos ingredientes do doce talhadinho, mas cozinhei o doce com o fogo um ponto mais alto do que o anterior. O doce de leite talhadinho eu cozinhei no (4) de (9) temperaturas, já este segundo eu cozinhei no (5) de (9) temperaturas pois eu queria ver como o leite reagia. O resultado foi um doce muito mais escuro e bem mais molenga. Levou o mesmo tempo para atingir a textura que eu queria mas ficou muito mais escuro. Ficou parecendo um doce de leite com chocolate, mas o sabor ficou fantástico.

Doce de leite é uma sobremesa maravilhosa, dá para ser usada em um milhão de pratos mas o resultado do doce depende da panela que se usa, do tipo de leite, da quantidade de açúcar, da potência do fogão, do tipo de fogão e da quantidade de leite que está sendo cozida. Cada doce é um doce e vai resultar num produto diferente.



Mousse de Doce de Leite

Como este segundo doce de leite rendeu bem mais do que o primeiro (apesar das quantidades terem sido idênticas), e para que as crianças não comam muito doce de leite, resolvi fazer uma sobremesa que as crianças não gostam para acabar com o doce mais rápido. Fiz mousse de doce de leite que eu amo e é o doce mais fácil do mundo para se fazer uma vez que o leite já cozinhou cinco horas para virar doce.




Ingredientes:

200 gramas de doce de leite
300 ml de creme de leite fresco batido em chantilly com 'picos' médios

Como:

Misturar com uma espátula ou colher de pau 1/3 do chantilly com o doce de leite até dissolver o doce. Ir adicionando o restante do creme aos poucos e ir misturando suavemente para não reduzir o volume demais. Quando a mistura tiver incorporado totalmente o creme ao doce dividir em 4 ramekins ou tacinhas e levar para gelar.

Servir com amendoins ou pistaches picadinhos e uma colherada de creme de chantilly.
Rende 4 porções.



P.S. Aquele abraço!

sexta-feira, 13 de fevereiro de 2009

Doce de leite talhadinho da minha avó e minha experiência



Eu cresci comendo este doce de leite talhadinho que foi, durante milênios, minha sobremesa favorita. Minha avó paterna (uma carioca que era filha de uma mineira de Campanha de Minas) fazia este doce sempre para nós, os netos. Tendo sido eu a neta mais velha me beneficiei da gentileza da minha avózinha. Depois minha mãe passou a fazer o doce também, mas sempre sob pressão. Mas minha mãe, sempre muito preocupada com saúde e em manter a forma, deixou de fazer este doce mas ainda o faz, muito raramente mas faz, normalmente no dia do aniversário de um dos filhos. O maior problema do doce, segundo minha mãe, não era o fato de ser um doce muito calórico mas o fato de demorar quase o dia inteiro cozinhando e deixar a cozinheira totalmente de castigo ao lado do fogão.



Para saciar a vontade de todos minha mãe cozinhava 5 ou 6 litros de leite para produzir uma quantidade de doce de leite que justificasse o esforço. Para o leite adquirir a consistência que a gente amava deveria cozinhar em fogo baixo por pelo menos 8 horas. Acredita? Eu acho que é mais porque ontem eu usei apenas 2 litros e o doce só estava no jeito depois de 5 horas e 20 minutos no fogo e rendeu perto de 500ml de doce de leite. Eu sou um boa comedora de doce de leite mas foram poucas as vezes que fiz doce de leite em casa e fazia vários anos que eu não fazia este doce em casa. Para escrever minha própria versão da receita resolvi acompanhar o leite de perto, como numa experiência, aumentando e reduzindo a temperatura para ser como o leite reagia. O resultado ficou do meu gosto, bem talhadinho, e o segredo é não mexer muito para deixar o leite ir embolando no fundo. As bolinhas de leite, produzidas com a ajuda do bicarbonato, surgem de baixo para cima.

Minha experiência é uma homenagem a Darwin, como prometido.



Doce de Leite Talhado (com bolinhas de leite cozido)
Receita da minha avó Selene

2 litros de leite
2 xícaras de açúcar granulado (Calcule sempre 1 xícara de açúcar para cada litro de leite se for aumentar ou reduzir a receita)
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1. Misturar açúcar ao leite numa panela de ferro fundido, de aço ou outra de fundo grosso o que em linhas gerais significa que não servem aquelas panelas de ágata, nem panelas de alumínio fininho ou tefalzinhas.

2. Ferver leite e açúcar em fogo alto mexendo sempre. Quando ferver reduzir o fogo bem baixo, adicionar o bicarbonato e mexer para incorporar. Deixar a mistura ferver e mexer apenas a cada hora ou meia hora.

3. Para adquirir cor é preciso deixar o leite ferver por pelo menos 4 horas e para adquirir a consistência talhada pelo menos 5 horas.

4. Para ficar cremoso sem talhar exclua o bicarbonato e mexa o leite o tempo todo par evitar que talhe. O bicarbonato ajuda na formação das bolinhas mas mesmo sem bicarbonato o leite vai querer talhar sozinho e para evitar que as bolinhas apareçam, se você preferir, mexa bastante e mantenha o fogo bem baixo, o mais baixo possível.

5. As bolinhas surgem mais intensamente no final quando o líquido já bem reduzido começa a borbulhar o tempo todo, mesmo com o fogo no mínimo.

Segredo: paciência, muita paciência...


Primeira fervura


Uma hora no fogo


Duas horas no fogo


Tres horas no fogo


Quatro horas no fogo


Cinco horas no fogo


Pronto para comer...

quinta-feira, 12 de fevereiro de 2009

Feliz 200 anos seu Charles...



Hoje, 12 de fevereiro, é aniversário desse senhorzinho de semblante tristinho da foto acima. Se estivesse vivo Charles Darwin completaria hoje 200 anos enquanto o livro mais importante que Darwin escreveu, A Origem das Espécies completará em novembro 150 anos.

Este moço sempre me impressionou, desde os tempos da escola, pois eu sempre gostei de ciências e biologia. Mas foi depois que eu que vi um filme sobre a vida dele (numa dessas mostra de cinema de São Paulo) que eu realmente entendi os dramas que o motivaram.

Charles Darwin foi um cientista moldado em um outro tempo e suas descobertas foram frutos de uma outra realidade científica, sem laboratórios sofisticados ou equipamentos, quando pesquisa era o resultado de observação paciente da natureza e das espécies animais.

Durante cinco anos (1831-1836) Darwin fez uma grande e fundamental viagem a bordo do barco Beagle e visitou o Rio de Janeiro, a Bahia e circulou por diversas localidades no Brasil. A passagem de Darwin pelo Brasil foi muito investigada recentemente e uma série de publicações sobre este período estão disponíveis este ano.



A busca de uma resposta para a origem das espécies, que levaria à teoria da evolução, está totalmente relacionada não apenas aos dramas pessoais de Darwin mas a algumas questões fundamentais que atormentaram as mentes do século 19.

A origem das espécies pela seleção natural, de onde saiu a teoria da evolução, não apenas revolucionou a biologia, mas historicizou a biologia e as principais descobertas de Darwin continuam irrefutáveis.

O editorial de hoje do NYT lembra que Darwin não apresentou uma seleção estática de fórmulas matemáticas mas uma teoria de história da biologia que se passa na própria história e o fato dos detalhes dessa teoria serem alterados a cada momento não invalidam a teoria de Darwin em nenhum momento, pelo contrário, contribuem para exaltar os méritos da teoria da evolução.

Charles Darwin publicou a A Origem das Espécies pela Seleção Natural quando tinha 50 anos, há exatos 150 anos, e a teoria da evolução seleção natural continua hoje como a mais aceita teoria da formação de espécies.

O desenvolvimento de uma teoria como a de Darwin, no exato momento em que ela foi criada, demandava não apenas um cientista detalhista e persistente mas um cientista crítico e insatisfeito, disposto a desafiar o lugar comum das teses religiosas até então dominantes.

Eu poderia ficar aqui até amanhã escrevendo sobre Darwin mas tenho um doce de leite para mexer e tomar conta. Em homenagem a Darwin estou fazendo um doce de leite da forma mais tradicional, observando, mexendo, subindo e abaixando a temperatura do fogo com o máximo cuidado e paciência. Infelizmente o doce de leite ainda não está pronto, mesmo depois de 4 horas no fogo cozinhando, mas eu estou fotografando e anotando todos os detalhes da minha experiência científica culiária a ser publicada por aqui a qualquer momento.

Por hora eu queria era celebrar com vocês a honra que eu tenho de pertencer a mesma espécie que Charles Darwin.

segunda-feira, 9 de fevereiro de 2009

Sobras de um verão: torta de mirtilos silvestres



Uma das coisas mais deliciosas da Noruega são os mirtilos (blåbæar) silvestres que colhemos no final do verão. Os mirtilos não gostam de muito sol e florescem felizes a sombra das árvores, principalmente das Rogn trær em local muito úmido, cercados de musgo, muito musgo.

Em agosto a família 'repinica' aqui saí pelas matas com baldes, cestas, vidros e sacos plásticos para colher mirtilos. O resultado da colheita familiar é sempre muito alto e por isso terminamos o ano com o freezer cheio de mirtilos mesmo depois de muita geléia, muitas tortas e muitos sucos. Estela gosta de fazer refresco de mirtilos, com água e um tantinho de açúcar e fica muito bom.



Como ainda tínhamos alguns potes com mirtilos do verão no freezer eu resolvi fazer uma torta tipo crumble para começar a acabar com eles e abrir espaço para o futuro.

O 'crumble' é uma tortinha que normalmente consiste de uma camada de frutas coberta por uma massa com consistência de uma farofa, daí o nome, crumble: farofa. O crumble pode ser encontrado com nomes diferentes ao redor do planeta mas todas as versões se parecem.



A tortinha que eu fiz hoje é uma versão um pouquinho diferente. Ao invés de colocar a camada de frutas na base eu coloquei uma camada de massa na base. Cobri a massa com uma camada de frutas e então, por cima das frutas, eu coloquei uma segunda camada de farofa. A primeira camada de massa é pressionada no tabuleiro enquanto a camada superior de massa é apenas salpicada sobre as frutas, como se fosse uma farofa.

Eu amo mirtilos e o resultado final nesta tortinha é muito bom. Os mirtilos me lembram açaí e acho que dá para fazer um belo crumble com açaí congelado. Açaí é uma fruta muito delicada e não resiste uma viagem de jeito algum. Para comer açaí fora do universo amazônico só congelado, infelizmente. Mas frutas congeladas ficam ótimas nessa tortinha.

A idéia desta tortinha crumble eu peguei num site que me tocou muito. O nome do site é muito sugestivo Claudia's Recipes e as receitas pertencem a uma outra Claudia que morreu em 2005 vítima de complicações causadas pela asma. Eu nunca conheci a Claudia mas li a história dela e todo o drama que ela viveu. A história da Cláudia e a receita dela pode ser lida aqui. A única alteração de conteúdo que eu fiz na receita foi usar manteiga ao invés de gordura vegetal e meia xícara de açúcar mascavo ao invés usar apenas açúcar branco na massa.

A receita de crumble de mirtilo da Claudia é muito popular e fácil de achar em inglês e é muito parecida com a receita do Olivier Anquier que eu tenho usado regularmente, a única diferença é o fato desta aqui ter duas camadas de massa.

Torta de Mirtilos Silvestres (Torta crumble de mirtilos)




Massa:
1/2 xícara de açúcar branco
1/2 xícara de açúcar mascavo
1 colher de chá de fermento em pó
3 xícaras de farinha de trigo
180 gramas de manteiga gelada cortada em cubos
1 ovo
1/4 colher de chá de sal
1 colher de chá de canela em pó

Recheio
3 xícaras de mirtilos frescos ou congelados
1/2 xícara de açúcar branco
3 colheres de sopa de amido de milho (maizena)

Como:

Unte uma forma refratária pequena, forre com papel manteiga e unte o papel. Misture os açúcares com farinha, fermento, sal e canela. Adicione o ovo e a manteiga gelada cortada em cubos e com a ponta dos dedos misture todos os ingredientes até formar uma farofa homogênea. Divida a massa em partes desiguais (deixe uma parte um pouco maior do que a outra) e forre a forma preparada com a parte maior de massa de modo a formar uma camada não muito fina.

Para fazer o recheio misture os mirtilos com 1/2 xícara de açúcar e a maizena e espalhe uma camada de frutas sobre a massa. Esfarele a outra parte da massa sobre a camada de frutas deixando uma parte da camada de frutas aparente.

Asse a 180C por 50 minutos ou até que a camada superior da torta fique dourada.
Sirva com iogurte natural aromatizado com gotas de um bom extrato de baunilha.

Rende de 12 a 16 pedaços, dependendo do tamanho do quadrado.



(Camada de frutas antes de recber cobertura de massa)

(A torta antes de ir ao forno)