Férias e macarons de doce de leite

O que a gente faz com o nosso tempo livre, nas férias é problema nosso, não? Mais ou menos. Se você, como eu, tem filhos que desejam a sua companhia você não é tão livre para escolher o que vai fazer nas férias. Muito pelo contrário. Férias, eventualmente, já se tornaram uma abstração na sua vida, assim como na minha. Aqui estamos quase todos de férias, só falta o Per que na próxima semana vai se juntar ao grupo dos desocupados. Desocupados? quem? Quando tem sol vamos para a praia e minha vida resume-se a isso, praia e cozinha, cozinha e praia. Mas desde ontem o tempo mudou, crianças cansadas de praia já estavam pedindo para ficar em casa e brincar. Passam sem reclamar o dia inteiro montando e desmontando Lego. Eu, sozinha, fui fazer uns "macarones" na cozinha. Claro que eu tinha que aproveitar para escrever textos atrasados, mas quem disse? Fui fazer outra coisa.



Quando eu comecei a fazer os macarons eu pensava em usar a geléia de banana com chocolate para rechear uns macarons mas, lá pelas tantas, mudei de idéia sob influência de uma certa receita. Eu então usei aquele doce de leite da cesta básica. Para os macarons eu descongelei tres claras que passaram mais de 24 horas envelhecendo sob a bancada da cozinha. Preparei as amendoas, processei, misturei tudo e em questão de minutos já estava no processo de entra e saí do forno, alternando tabuleiros cheios de macarons. Definitivamente a melhor parte é comer os biscoitinhos ainda quentes durante no processo de confecção. Eu adoro macarons sem recheio. Rechear é a parte mais chata do processo todo, dá a maior canseira, mas vale a pena. Os macarons de doce de leite ficaram uma delícia.



Além do doce de leite, eu também usei a geléia de banana e chocolate como recheio de macarons e ficou bem interessante, um pouco doce demais, mas bons. E fiz uns outros com um pouco de nocciolata (uma prima orgânica do Nutella com sabor mais intenso de avelãs) para agradar as crianças. A receita de macaron que eu usei desta vez é bem parecida com aquela que eu publiquei antes e deu certo. Eu dei uma mexida nas quantidades na hora de mexer a massa dos macarons e deixei de fora 80 gramas da mistura de amendoas e açúcar. Leia mais sobre isto abaixo...



Macarons com doce de leite
Inspirada em receita publicada pelo blog Tartelette

3 claras (cerca de 90 gramas)
50 gramas de açúcar (3 colheres de sopa)
310 gramas da mistura de açúcar de confeiteiro e amendoas (ver abaixo)

Mistura:

200 gramas de açúcar de confeiteiro
110 gramas de amendoas

Como:

Sobre a mistura de açúcar e farinha de amendoas eu acho importante lembrar que: Nas minhas experiências prévias eu não processava as amendoas com o açúcar na hora de fazer a farinha de amendoas. Eu sempre processei as amendoas sozinhas e depois peneirava, peneirava e peneirava. Minha farinha ficava muito pedaçuda por isso a necessidade de peneirar tantas vezes para obter uma farinha mais fina no final.

É mais difícil obter uma farinha fina quando as amendoas são processadas sozinhas pois elas soltam muito óleo e dificultam o processamento mais longo, principalmente se não estiverem totalmente secas. Acho que isso acontece com nozes em geral já que todas elas são fonte de óleos. Exatamente por isso diversas receitas recomendam processar as amendoas junto com o açúcar, eventualmente com farinha de trigo também. E desta vez eu fiz assim:

Processei 200 gramas de amendoas descascadas e torradas junto com 200 gramas de açúcar de confeiteiro e então peneirei bem. Na peneira sobraram apenas pedaços grandes de amendoas (veja a foto abaixo).



Eu então pesei os pedaços de amendoas que não passaram pela peneira (foto acima) e descobri que 80 g de amendoas não haviam passado pela peneira, o que significava que pela peneira passaram 320 gramas da mistura de amendoas e açúcar. Infelizmente a peneira deixa passar pedaços "médios" de amendoa o que não me garante uma farinha ultra fina, mas estava razoavelmente fina. Para a receita dos macarons com doce de leite eu precisaria de 310 gramas de mistura, então eu tinha 10 gramas a mais do que a receita pedia. Tudo bem, pensei, deixo sobrar um pouco no final.



No momento de adicionar a mistura de açúcar e amendoas às claras eu achei que a quantidade da mistura de amendoas e açúcar era grande para o tamanho das minhas claras. É nessa hora que aparece o problema com o tamanho das claras. Eu tinha tres claras, claras médias. É que como a receita não especificava se as claras eram grandes ou não, eu usei médias mas não pesei. O problema é que a receita indicava o peso das claras em gramas mas eu não pesei e este é o caminho mais rápido para erros. E erros na hora de fazer macarons acontecem por mil motivos, para que errar na quantidade de claras, não é mesmo? Então pese as claras!

Enfim, fui adicionando a mistura de açúcar e amendoas às claras batidas em suspiro aos poucos, em tres vezes e depois de adicionar a segunda parte achei que já tinha alcançado a massa perfeita, e eu estava certa. A quantidade indicada pela receita era grande demais para as minhas claras e eu fiquei com 70 gramas das 320 gramas que eu tinha preparado para a receita. Como a receita pedia 310 gramas o tamanho das claras deve ter feito a diferença já que seu eu tivesse adicionado toda a mistura o macaron teria ficado seco demais.



Como fazer os macarons:

Primeiro separe 3 claras e deixe-as envelhecer, cobertas (você vai ver em várias receitas que as claras devem ficar descobertas para evaporar direito mas se até aqui tem mosquito...) por pelo menos 24 horas em cima da bancada da cozinha. No dia seguinte prepare a farinha de amendoas e açúcar num processador, peneire, pese e reserve seguindo as dicas acima. Com a uma batedeira bata as claras e quando elas começarem a formar uma espuma comece a adicionar o açúcar, uma colher de cada vez e bata até formar um suspiro brilhante mas não muito duro, você não quer secar demais o suspiro. Adicione então a farinha ao suspiro, aos poucos, em duas ou tres vezes e com uma espátula mexa até incorporar totalmente a farinha as claras. Aqui é que mora o perigo, você não deve nem mexer demais, nem de menos.

Quando as farinhas forem totalmente incorporadas em geral o macaron está no ponto. Para saber se está no ponto coloque uma colherada na forma e observe se a massa se espalha e fica totalmente lisa, se ficar lisa, chapada, está no ponto. Se formar um pico de suspiro ainda não está no ponto e você precisa misturar um pouco mais. Se estiver no ponto coloque a massa num saco de confeiteiro e faça bolinhas no tabuleiro deixando uns 2 cm de espaço entre elas. Os macarons vão dar uma espalhadinha, ficar totalmente lisos e formar uma camadinha dura em poucos minutos.

Asse por 8 a 10 minutos a 150C em forno pré-aquecido. Deixe esfriar antes de rechear. Use o recheio que desejar.

Rende uns 30 macarons recheados (60 conchinhas)



Eu achei que o doce de leite estava mole demais e não tem a consistência necessária para segurar como recheio para macarons. Um dos problemas é que o doce derrete e sai para fora e não dá para encher os macarons de recheio, do jeito que o Pierre Hermé recomenda e que eu queria. Mas, mesmo assim, ficou uma delícia, com o doce de leite saindo para fora das conchinhas parece que o doce está botando a língua para fora e fazendo careta!


No dia seguinte, hoje, os macarons ainda estavam com a consistência certa, crocantes por fora e macios por dentro. Mas eu ainda não gostei do resultado final dos meus macarons, o principal problema sendo a textura enrugada e imperfeita do domo dos macarons. Ainda preciso peneirar a mistura um pouco mais para reduzir os efeitos dos pedacinhos de amendoas mal processados...