terça-feira, 10 de março de 2009

O flan do meu desejo: flan de chocolate



Como já declarei algumas vezes, eu adoro sobremesas cremosas como pudins, mousses, cremes e flans. Sempre gostei do flan de baunilha com calda de caramelo, o que nada mais é do que uma versão do nosso pudim de leite, ou do créme caramel francês.

O nome flan, apesar de francês, é pouquíssimo usado na França onde predomina o créme caramel ou crémes em geral. Flan é usado regularmente para designar o creme de ovos cozidos em Portugal, Espanha e países da América Latina. Na Inglaterra o flan refere-se predominantemente a uma torta de creme com base de biscoito (shortbread). Nos Estados Unidos o termo flan era até bem pouco tempo usado apenas para se referir a tortinha de creme inglesa mas hoje, diante da crescente influencia mexicana e latina, o termo flan já é usado para definir o creme feito de leite e ovos cozido, como sinônimo do 'créme caramel'.



No Brasil, desde a introdução do leite condensado pela Nestlé nos anos 40, o conceito do flan foi totalmente oprimido pelo pudim de leite condensado. Devido ao fato do leite condensado ser muito mais encorpado do que o leite comum a receita do pudim de leite condensado leva menos ovos do que os flans ou os crémes (o brulée inclusive).

A italiana panna cotta (creme cozido) apesar de ser parecida é diferente de todos os cremes e pudins mencionados já que não vai ao forno e não leva ovos. A panna cotta é o creme de leite fervido com gelatina em pó. Pudins, flans e cremes são encorpados as custas da adição de muitas gemas ou ovos inteiros, já a panna cotta não é encorpada, mas endurecida pela presença de gelatina. Já os mousses são normalmente puro ovo, claras e gemas são batidas separadamente para dar corpo mas uma consistência aerada. Em muitas receitas de mousses as claras podem ser substituídas por creme de leite com pelo menos 30% de gordura batido.

A receita de flan é muito simples, simplérrima, por isso eu gosto. Eu resolvi colocar chocolate na minha pela primeira vez e ficou muito boa (coisa de fissurada em brigadeiro). Eu gosto de pudim de chocolate com calda de caramelo e o flan ficou muito bom também. Na verdade eu gosto de calda de caramelo em qualquer coisa.

Aqui também tem uma receita ótima de Flan de baunilha, vale a pena testar. A minha receita é muito parecida, claro flan é muito simples e todos são iguais, mas a minha receita é mexicana, uma receita que originalmente leva suco e raspas de laranja e raspas de baunilha.



Flan de Chocolate

Calda

1 xícara de açúcar
1/2 xícara de água

Como:

Levar ao fogo o açúcar e a água numa panela tampada deixe ferver sem mexer por uns 5 a 10 minutos em fogo médio, ou até que a calda fique com a cor do caramelo. Não deixe escurecer muito para não amargar muito. Distribua a calda imediatamente no fundo de forminhas individuais ou numa forma grande e reserve. Coloque as forminhas em uma forma grande onde será feito o banho maria.



Flan de chocolate

800 ml de leite integral
1 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de chocolate ou cacau em pó
4 ovos + 4 gemas

Aqueça o forno a 160C.

Aqueça o leite, o chocolate (cacau) com meia xícara de açúcar, mexendo sempre para dissolver o chocolate e o açúcar, mas não deixe ferver.

Bata os ovos e as gemas com a outra metade do açúcar. Adicione o leite com chocolate à mistura de ovos, devagar e aos poucos, mexendo bem com um batedor de mão, para evitar que o ovos cozinhem e talhem. Peneire a mistura e distribua o creme nas forminhas sobre o caramelo.

Ferva água numa panela. Transfira as forminhas/ramekins para uma forma retangular grande. Encha a forma com a água fervida cobrindo metade da forminhas apenas.

Asse a 160C por 30 a 40 minutos ou até os flans assentarem. Deixe esfriar e leve para gelar. Sirva gelado e desenforme gelado.

Rende de 6 a 8 potinhos individuais ou uma forma de flan/pudim pequena.


O morango que decorou o flan foi retirado de uma caixa linda de morangos de Portugal que eu comprei hoje aqui. Coloco uma foto dos meus morangos portugueses para dar água na boca (no bom sentido) das minhas queridas leitoras lusitanas!!!

20 comentários:

Moira disse...

Olá Cláudia,
Grande lição sobre pudins, mousses e gelatinas, pessoalmente gosto muito dos pudins feitos à base de ovos, mas nunca tentei adicionar aromas ou outros componentes, estes vou fazê-los brevemente.
Panna Cotta nunca comi.
Quanto aos morangos, são lindos, por aqui também têm aparecido, mas acho que são dos espanhois e ainda não têm muito sabor.
Hoje postei umas fotos no meu outro blog do morangueiro que tenho na minha varanda :) com um minúsculo moranguinho.
Bjs
Moira

Claudia disse...

Moira,

Morangos espanhóis em Portugal e os portugueses viajando para a Noruega. O negócio deve ser muito bom para valer tanto esforço.

Vou chegar seu moranguinho. Meus morangueiros ainda estão cobertos de gelo, não hão de frutificar antes de julho.

Bj.

Claudia

Heloísa disse...

Claudia,
Você quis dar "água na boca" das suas leitoras lusitanas, mas quem aguou fui eu.
Nossa, que morangos lindos!
Têm bastante sumo? Como vou poder encontrá-los?
Agora, quanto ao flã, vou resolver o problema de forma mais fácil: fazendo.
Beijos

Glau disse...

Clauzinha, amei suas fotos..

Flan aqui em casa era outra coisa.. minha mãe comprava uma caixinha de flan da otker e fazia direto pra gente.. aquele gostão de baunilha e se não colocasse filme plástico por cima, ficava aquela coberturinha dura, tipo uma nata!..não gostava não!
Agora o seu legítimo flan ficou com uma aparência incrível!

bjos minha querida, Glau

Magia na Cozinha disse...

Ficou lindo, ainda mais com um toque de frescor dos morangos!
Gostei muito das explicações sobre o que é o que.
No ano passado foi a primeira vez que fiz Panna Cotta e achei maravilhoso! Virei fã!
Eu gosto muito de pudins, mas tento evitar, por causa do leite condensado. Embora seja saboroso, é muito doce.
Só depois que vim para os EUA, é que percebi o encantamento que os brasileiros tem por leite condensado e creme de leite. É até engraçado.
Aqui quase não se vê receitas com leite condensado e creme de leite ninguém conhece. Tudo parece ser uma questão de hábito mesmo.
Guarda unzinho para mim!
Bjs :)

Lara Leal disse...

Que lindos!
Beijos,Lara

Vivian disse...

Claudia, obrigada pelas felicitaçoes em meu blog. Mas agora, vamos conversar, vc devia ter me avisado sobre o conteúdo do teu antes de eu entrar, pois to evitando sensações muito "saborosas" ultimamente rs.
Bjks

EU MULHER disse...

Amiga, achei ótima a explicação dos flans, pudins e afins,rsrs.
Também gosto de tudo que leva chocolate.
Já guardei a receita do flan para fazer.


Beijinhos

Claudia disse...

Helô,

Faça sim, pois se a netinha estiver em casa ela vai amar! Beijo.

Glauzinha,

Aqueles flans e pudins de caixinha eram uma desgracinha mesmo. Eu também não gosto e nunca gostei. O de baunilha era amarelão, sem gosto de nada. Mas o flan é uma receita tradicional facílima de fazer, tente que você vai gostar.

Beijos!

Claudia,

Eu também amo panna cotta, muito fácil de fazer e dá para misturar iogurte e mel além do creme de leite.

Mas você sabe que produtos do leite são produtos industriais, voltados para o mercado. A introdução do leite condensado e do creme de leite de lata no Brasil foi de muito impacto já que até então a produção de leite, sempre muito tradicional, nos anos 1940 era totalmente restrita as cooperativas de produtores locais, sem grandes capacidades de refrigeração e de transporte. As latas foram introduzidas nas grandes cidades e supriam um mercado urbano. A Nestlé desde então mantem-se no mercado de derivados de leite e nunca produziu nem leite, nem creme de leite fresco. Pelo menos até bem pouco.

É que qualquer receita que pede leite e açúcar pode levar o leite condensado e o creme de leite de lata é pasteurizado homogeneizado mas tem 25% de gordura e serve para um monte de coisas. Pode ser usado tanto como 'heavy cream' como 'light cream'. A lata de creme é versátil demais e não precisa ser substituída para outra coisa além do chantilly. Tudo é uma questão de produtos e de poder da indústria.

Outras formas de creme de leite (sour cream, iogurte, creme fraiche) com adição de cultura bacteriana não tem a mesma versatilidade já que talham. Já o buttermilk não é tradicional fora da Irlanda (e dos EUA).

Como você falou, questão de hábito, questão de cultura. Beijos.


Lara, lindos e gostosos.
Obrigada.

Vivian,
Eu sei que gravidez é uma fase da vida quando não se deve abusar mesmo, mas olhar não faz mal. Respire fundo, conte até 10 e vá comer uma maça!!! (risos). Beijos e parabéns novamente!

Mulher,
Flan de chocolate é ótimo, é como um pudim de brigadeiro com calda. Mas eu usei cacau em pó e ficou bem pouco doce, super bom. Faça que vai agradar.

Beijos,

Claudia

Isabel disse...

Que post maravilhoso! Adorei saber tudo sobre flans. Sempre comi em casa flan de baunilha e adoro. Mas esse de chocolate, tenho que experimentar!
E os nossos morangos, que lindos!
Eram saborosos? Espero que sim.
Bjs

mesa para 4 disse...

Chegaram aí os nossos morangos...que bom...o seus pudins estão de babar hehe...abraço

Gina disse...

Adorei as explicações, as fotos... só não sou chegada a flans, mas não me oporia a provar o seu!
Bjs.

Olívia disse...

oi cláudia, adorei esta receita, vou fazer pro fim de semana
ah, e teu blog é uma delícia!!

Princesa Urbana disse...

Cláudia, vou testar sua receita! Ameeeeeeeeeeeei.....deve ficar uma coisa de doido!?!?rs
Bjos, Sarinha

Glau disse...

Clau, voltei aqui pra dizer que este flan tbém virou flan dos meus desejos! as fotos ficaram incríveis.. deu mta vontade!
bjos

Leonor de Sousa Bastos disse...

Olá Cláudia!

Há quanto tempo...

Sei que tenho andando distante, mas estou sempre à espera de ter aquele tempo para poder escrever algo decente e os meus dias têm sido uma correria!

Ainda há uns dias apetecia-me imenso comer um flan de chocolate! Acabei por não o fazer porque não tinha um ingrediente e era meia-noite e tal...claro que remediei com um brownie, mas o flan ficou a assombrar-me até agora...

Acho que não vou resistir a experimentar...ficou como nos meus sonhos...:)

Um beijo!

tappano disse...

Olá Cláudia,
I came to your blog from a post by moira, and I lost in your interessantssime pages, very good! You and moira tonight with vosre the recipes you have made me fat :-D

the next, bye

Adriana disse...

Oi,
Outro dia tava assistindo um canal aki em Miami aond eeu vivo aonde um dos cheffs comentou sobre um pudin de leite condensado com chocolate branco e ainda quijo creme, nossa mãe, fiz hj e ficou uma delicia se vc gosta de chocolate devia se atrever como eu e com o chocolate branco desses q vem em barra com sabor de amendoa, además de ter acrescentando essencia de baunilha, na verdade n tenho a receita o unico q fiz foi add 1/2 copo de chocolate e metade de um pacotinho de creme de queijo e bati tudo junto no pudim de leite condensado akela famosa receita classica ..Bjs e boa sorte e adorei suas dicas.

日月神教-任我行 disse...

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Miss jane disse...

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