A mágica do ovo com açúcar, manteiga e chocolate

Eu adoro a mistura de ovos com açúcar e manteiga e sou completamente apaixonada quando esta mistura leva chocolate. Para mim esta é a mistura chefe, campeã, vencedora, vitoriosa, cheirosa e gostosa em qualquer receita de sobremesa. A mistura de ovo, açúcar, manteiga e chocolate é aquela que fica boa tanto crua como cozida, exatamente como a senhora preferir.

E eu brinquei com essa mistura linda ontem na busca por um 'par' para uma panna cotta de maracujá que tinha feito. Panna cottas são geralmente servidas com caldas de frutas mas depois daquele mousse de tangerina eu não queria repetir a dose de calda de frutas ácidas. Como o maracujá era do tipo docinho e fraquinho eu estava achando que uma calda simples não daria conta do serviço do jeito que eu gostaria.




Ao invés de fazer uma calda fiz uma mousse com a mistura mágica e cobri a panna cotta com a mousse de chocolate formando uma linda verrine como os franceses chamam as sobremesas servidas em copos.

A minha mousse de chocolate amargo não leva mais nada além da mistura mágica: ovos, manteiga, açúcar e chocolate amargo. A mousse sem adição de creme tira toda a textura da mistura dos ovos, das texturas criada por gemas e claras devidamente batidas e misturadas. A química do ovo reage de formas diferentes no caso de você bater claras e gemas juntas, ou separadamente (coisa mais óbvia!). Numa moussecom base de ovos apenas, como em muitas receitas com ovos, o segredo está no tempo batendo claras e gemas e a quantidade de ar retirado da mistura.

Para mostrar a versatilidade da mistura eu dividi a mistura e usei-a de duas formas. Como mousse para cobrir a panna cotta e como bolo de chocolate. Seguem as receitas para a mousse de chocolate (massa crua), o bolo de chocolate sem adição de farinha(a mousse assada) e a panna cotta de maracujá. Para acompanhar o bolo uma bela colherada de iogurte natural temperado com baunilha.



Mousse de chocolate que também é bolo de chocolate sem farinha

5 ovos grandes (gemas e claras separadas)
5 colheres de sopa de açúcar
200 gramas de chocolate amargo com pelo menos 57% de sólidos de cacau (usei 60%)
150 gramas de manteiga sem sal

Separe uma forma retangular ou redonda, unte com manteiga, forre com papel manteiga e unte o papel e reserve.

Derreta o chocolate e a manteiga em banho maria em fogo baixo. Mexa a mistura para ajudar a derreter mais rapidamente e evitar que a mistura esquente demais. Vá mexendo até que forme uma mistura homogênea e reserve.

Num pote bem limpo bata as claras em neve com picos não muito duros. Picos muito duros ressecam demais o bolo no final.

Num pote grande e limpo bata então as gemas com o açúcar com um batedor de mão até que elas dobrem de volume e fiquem bem claras.

Adicione a mistura de chocolate à mistura de gemas e com um batedor de mão bata até incorporar totalmente. Por fim adicione as claras à mistura aos poucos, mexendo com uma espátula ou colher de pau. Mexa cuidadosamente para não retirar todo o ar da mistura.

Coloque 3 colheres de sopa da mistura sobre as panna cottas e leve para gelar. O restante da massa transfira para a forma untada e leve ao forno pré-aquecida a 180C por 20 minutos.

Deixe esfriar e decore com a calda. Corte em pequenos quadrados ou triangulos e sirva com uma colher de iogurte natural aromatizado com duas ou tres gotas de extrato natural de baunilha.





Calda de chocolate para o bolo

50 gramas de chocolate 60% de cacau
1 colher de sopa de manteiga

Derreta chocolate e manteiga em banho maria, deixe esfriar um pouco e coloque a mistura sobre o bolo já frio.



(O bolo de chocolate sem farinha fica denso e aveludado. Uma experiência bem intensa e basta um quadradinho pequeno para satisfazer o desejo por isso eu asso o bolo numa forma um pouco maior para o bolo ficar bem fininho).





Panna cotta de maracujá

300 ml de creme de leite (fresco ou de lata)
100 ml de leite
100 gramas (1/2 xícara) de açúcar
2 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
1/2 xícara de suco de maracujá fresco puro


Coloque o suco num potinho e salpique com o pó de gelatina e deixe amolecer. Enquanto isso leve o creme, leite e açúcar ao fogo médio mexendo até ferver. Quando ferver retire do fogo e adicione a mistura de mistura gelatina à mistura de creme mexendo bem para dissolver a gelatina. Leve a mistura toda de volta ao fogo baixo, mexendo sempre, até começar a ferver. Retire do fogo imediatamente, deixe esfriar um pouco, mexendo bem, antes de dividir em copinhos.

Rende 6 meio copos que podem servir de base ou de cobertura à sobremesa. Eu coloquei a panna cotta por baixo e a mousse de chocolate por cima. Decore com raspas de chocolate amargo.



(O par perfeito para este quadradinho de veludo de chocolate é uma colherada de iogurte natural).