Desejo saciado: mousse de chocolate branco

Domingo eu tentei a preparar uma mousse de chocolate branco que seria a sobremesa do nosso almoço de 'bodas'. Como falei, a mousse deu errado. Joguei o resultado da mousse direto no lixo e não pensei mais no assunto, fui fazer outra coisa e não quis mais saber de sobremesa naquele dia. Hoje cedo, depois de passar perto de duas horas assistindo a um DVD com uma aula do sociólogo francês Pierre Bourdieu, no original e sem legendas, eu estava cansada e decidi largar o que eu estava fazendo e resolver o meu problema com a outra metade daquela barra de chocolate branco. Apesar de ser totalmente vendida às teorias de Bourdieu, referência teórica fundamental em todos os meus projetos, eu estava quase dormindo diante da tela.



Eu estava com mais de um quilo de chocolate branco em casa, presentes de uma amiga querida e do Per que sabem que eu gosto de chocolate branco e que sempre reclamo da dificuldade de encontrar chocolate branco de boa qualidade em Trondheim. Costumo comentar com os amigos sobre os diversos problemas que tive usando o chocolate Freia, marca norueguesa mais famosa e, recentemente, andei ganhando chocolates suíços, franceses e belgas, sempre branco, de todo mundo. Não que o chocolate amargo da Freia (com 70% e 86% de cacau) seja uma maravilha, porque não é. Apesar da alta quantidade de sólidos de cacau o sabor do chocolate Freia não me agrada.

Costuma-se achar que a quantidade de cacau é tudo na hora de se comprar um chocolate, mas não é. O fato de um chocolate conter alto percentual de cacau não o faz melhor do que outro já que este não é o único ponto importante num chocolate. Por exemplo, um chocolate branco pode ter 30% de sólidos de cacau (como o da Lindt), assim como um chocolate ao leite pode ter 40% de sólidos de cacau (como o Valhrona Jivara) e um chocolate meio-amargo ter 30% de sólidos (como o Nestlé).



Dois chocolates com a mesma quantidade de cacau podem ter sabores totalmente diferentes sendo um muito mais amargo do que o outro, independente das quantidades de açúcar. Tão importante quanto a quantidade de cacau num chocolate é a região de origem do cacau, o solo da região interfere na acidez do cacau, o processo de secagem na fazenda, a fermentação, a torrefação e, claro, a característica da mistura (blend) do cacau, os grão misturados e os aromas adicionados. Alguns chocolates com baixa quantidade de cacau conseguem ser intragáveis de tão amargos e ácidos. Exatamente como os grãos de café, a origem do cacau é importante assim como o tipo de grão e a mistura de procedências.

Atualmente eu compro chocolate francês Valrhona (de todas as cores) numa loja de chocolates aqui em Trondheim quando eu quero cozinhar com chocolate. Mas para comer em barras eu gosto mais dos chocolates suiços e italianos do que dos belgas ou noruegueses por exemplo.




Mousse de Chocolate Branco

200 gramas de chocolate branco + para decorar
6 ovos separados e em temperatura ambiente
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de extrato natural de baunilha

Como:

Derreta o chocolate em banho-maria colocando num pote de vidro ou metal sobre uma panela sem deixar o fundo do pote tocar a água para evitar esquentar demais e queimar o chocolate. Este cuidado é mais importante com o chocolate branco já que este chocolate pode talhar. Mexa o chocolate para que ele derreta mais rapido sem necessitar esquentar tanto. Quando estiver derretido retire o pote do calor e deixe esfriar.

Bata as claras em neve com duas colheres de açúcar até formar com picos duros e reserve. Bata as gemas com a banilha e duas colheres de açúcar até que as gemas dobrem de volume e fiquem bem brancas. Adicione o chocolate derretido as gemas e misture com uma espátula, suavemente até incorporar totalmente. Adicione então as claras em neve aos poucos, em duas ou tres partes, e misture suavemente para retirar o mínimo possível do ar. Divida em potes ou vidros e leve para gelar.

Decore com raspas de chocolate branco ou chocolate negro e saplique açúcar de confeiteiro.

Rende 10 a 12 unidades