sábado, 30 de maio de 2009

Uma massa folheada muito fácil



Eu queria fazer uma torta de maça para o meu pai e ao mesmo tempo queria experimentar uma receita de massa folheada de um livro que eu não tenho. Decidi que dependendo do resultado desta receita de massa folheada, eu poderei então adquirir o livro. Como já mencionei em algumas ocasiões, não compro livros de culinária pois não costumo ler livros de culinária. Acho-os muitas vezes lindos mas prefiro adquirir livros de filosofia ou literatura. Além disso eu não vejo muita diferença entre a maioria dos livros de culinária e, definitivamente, não gosto dos livros desses novos shows de televisão.

Resumindo, eu sou uma chata diante dos livros de cozinha. Os poucos livros que tenho são ou são enciclopédias científicas de alimentos, do tipo "Dicionário Oxford de Vegetais", livros de cozinha clássicos e velhos (aqueles simpáticos que receitam banha de porco para um bolo de côco), alguns livros lindos de morrer (tipo os da Tessa Kiros). E com a minha vida de mãe, que se esforça para viver dentro do estilo de vida do norte frio, passei a me interessar por fazer tudo em casa e pelos livros que trazem versões simplificadas para velhas complicações. Exatamente o que promete o livro do senhor Michel Roux.




Infelizmente eu não tenho muito tempo e quero o melhor com o menor tempo possível. E essa massa folheada é exatamente isto. A melhor massa que eu já provei no menor espaço de tempo jamais imaginado. O resultado da massa de Michel Roux foi melhor do que da massa de Pierre Hermé. Diante disso eu concluo que não é necessário deixar o glúten explodindo por duas, ou tres, horas entre cada dobra na geladeira. O resultado não muda, mas muda, e muito, o grau de dureza da massa ultra gelada. Eu não tenho máquina para abrir massa folheada, abro no braço e a massa pode ficar extremamente dura, de doer as mãos no final.

Eu totalmente aprovei a receita do senhor Michel Roux pois as tortinhas que eu fiz ficaram uma maravilha. Michel Roux é um chef francês veterano que há milênios mantém um premiado restaurante em Londres, a beira do rio Tâmisa. O senhor Roux é aquele tipo de chef interessado em desmistificar receitas e desvendar técnicas de modo que elas se tornem acessíveis ao grande público (tipo eu, nós, vós, elas). Eu não tenho nenhuma vontade de fazer deste um blog de instruções e espero que esta seja meu último passo-a-passo mais ou menos detalhado, mas foi quase irresistível registrar o processo maravilhoso de produção desta massa folheada.



Massa folheada

500 gramas de manteiga sem sal gelada (eu usei com sal mas ele não recomenda)
500 gramas de farinha de trigo comum
250 ml de água gelada (precisei de apenas 100ml)
2 gramas (1/2 colher de chá) de sal

Como:

Para saber como vá acompanhando as fotos...


Em uma superfície limpa e seca, faça um círculo com a farinha e no meio coloque a manteiga picada em cubos pequenos.


Reserve a água bem perto para começar a adicionar o líquido a medida que a massa for ganhando forma... Com as pontas dos dedos (ou um garfo) vá misturando a manteiga a farinha


Comece a adicionar a água quando a massa ficar com uma aparência assim, meio seca e em pedaços...


Eu não precisei adicionar toda a água indicada, apenas metade, para obter uma massa assim...


Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos ou meia hora.


Depois de gelada, retire a massa da geladeira e abra sobre uma superfície levemente esfarinhada. Quando necessário vá adicionando farinha aos poucos, mas não encha a superfície de farinha de jeito nenhum...


Abra a até formar um retângulo com algo como 40CM X 20CM e então...


dobre em tres, a parte de cima até o meio...


e a parte de baixo para cima da mesma forma, formando uma dobra de carta.


Vire a massa dobrada de modo que ela fique vertical na sua frente e abra a massa dobrada mais uma vez até formar...


um novo retângulo com mais ou menos 40CM X 20CM.


Dobre o segundo retângulo em tres mais uma vez, dobre primeiro uma parte...


depois a outra parte formando uma espécie de carta..


Enrole a massa no filme plástico e leve para gelar por mais 20 minutos ou meia hora. Antes disso marque com os dedos a massa para você deixar claro que já dobrou a massa duas vezes.


Abra a massa mais uma vez até formar o retangulo que agora podera chegar a ter 50CM X 30CM.


Dobre em tres mais uma vez, vire a massa dobrada para ela ficar na vertical para você...


Abra mais uma vez outro retângulo do mesmo tamanho do último...


Dobre a massa em tres mais uma vez, esta é a quarta e última dobra.


Coloque a massa dobrada no filme, marque quatro com os dedos e leve a massa para gelar por 40 minutos.


Depois de gelada sua massa está pronta para usar.


Rende aproximadamente 900 gramas de massa folheada levemente salgada e deliciosa.

Se não for usar a massa imediatamente corte-a em partes e congele as partes separadamente. Pode ficar no congelador/freezer por até quatro meses.

Receita do livro Pastry de Michel Roux.

31 comentários:

Edilia disse...

Massa maravilhosa,da muito trabalho mas vale apena,ela rende bem e a disposição quando precisar está no congelador.Parabéns.
Edilia

samya disse...

Oi Claudia, tudo bem? Estou a três dias "na cama com teu blog", nada melhor para acompanhar um nervo ciatico inflamado que um monte de receitas bonitas, simples e açucaradas. Delicia ver um blog sem delirios de consumo futeis e que fala de comida normal, daquelas que da para chegar em casa e preparar sem para isso fazer um curso de cozinha antes. Gostei muito, vi tudo! Um grande abraço e um fim de semana cheio de sol para você. Samya

Alcina disse...

Olá Claudia
Isso é que é energia, na época da massa folhada congelada haver quem faça é uma raridade, ficou perfeita.
Deixei-lhe um selinho lá no meu blog, se quiser levantar tudo bem, se não tiver paciência para esse tipo de desafios tudo bem na mesmo.
bjinhos

Mari disse...

Claudia querida, achei sua receita de massa folhada bárbara!!! Gostaria muito de tentar, mas fico meio receosa, pois minhas mãos (como falei em meu blog) são muito, muito quentes... não sei se eu seria a pessoa ideal para mexer numa massa em que vai tanta manteiga!!
Mas qquer dia, vou ousar e tentar... vai q de repente dá certo? Aí, bye bye massa folhada! Detesto usar essas coisas prontas, cheias de conservante.
Bjo grande,

Mari

Magia na Cozinha disse...

A massa ficou realmente super bonita.
Menina corajosa! Mas o trabalho sempre é recompensado com certeza.
Bjs :)

Claudia disse...

Edília,

Sempre gostei de massa folheada mas as prontas estão cada dia pior. E super vale a pena fazer em casa e ainda é um exercício delicioso para os braços. Bj.


Samya,

Espero que você melhore rápido e possa curtir o blog em melhores posições (risos). Sim, eu quero mesmo é a simplicidade, soluções feitas a mão, com poucos ingredientes mas muito sabor. Obrigada pela visita e melhoras!

Alcina,

Obrigada pelo selinho, já peguei. Mas sabe que para quem gosta de massa folheada como eu as prontas são intragáveis. Elas nem ao menos são feitas com manteiga mais. Agora só dá gordura vegetal e o sabor é péssimo. Bj.

Mari,

Na hora de fazer a massa não precisas usar os dedinhos não, se preferir use um garfo e vá amassando com ele até misturar tudo. Super fácil e rápido. Você vai amar essa receita e viciar pois o sabor é outro. Não é para todo dia (super calórica), mas quando quiser fazer uma tortinha boa vale a pena. Bj.

Clauzinha,

Esta massa é bem mais fácil do que a outra. Nada de complicações e vale ainda mais a pena. Bj.

C.

gasparzinha disse...

Cláudia, como precisava fazer mais massa folhada, usei esta receita.
Gostei muito do resultado e postei hoje! :)

Beijinhos.

vera disse...

amei essa receita de massa folhada é a mais simples e mravilhosa que ja vi. bjs 17 de outubro de 2009

Anônimo disse...

Pela primeira vez vi como fazer massa folhada,com uma optima explicação,parabéns-

gasparzinha disse...

Querida Cláudia, infelizmente o desrespeito não tem limites...
Deixo aqui o link para um forum onde publicam esta sua receita fazendo-se passar por autora:
http://www.saborintenso.com/f10/massa-folheada-caseira-passo-passo-2395-2/#post6191

Beijinhos.

Paulo Cruz disse...

Claudia,

primeiro parabens pela sua iniciativa. Vejo que seu post é de 2009 mas o li hoje. Experimentei sua receita de massa folhada e obtive um certo sucesso. sempre tive medo de fazer uma massa folhada e dessa vez acabei experimentando, tudo me pareceu igual a sua massa. apenas quando assei achei que meu forno estava muito quente o que me diz???

Leonardo Marcelino disse...

Paulo, estou pensando em fazer a massa também... O que aconteceu com a sua? Estou com medo de tentar e não dar certo.

Claudia disse...

Paulo,

Eu faço essa massa direto, para tortas salgadas principalmente. Na hora de assar, a massa folheada gosta de forno bem quente... costuma ser melhor assar assim, entre 190C e 200C... mas não muito mais do que isso... Na hora de assar fica de olho.

Essa massa melhora com a prática, você percebe a diferença entre as farinhas e as manteigas, a quantidade de água... como tudo na vida, massa também melhora com a prática.

Dá para usar outras farinha também.


Leonardo,

Tente, tudo o que você vai perder é um naco de manteiga e umas xícaras de farinha, mas o que você vai aprender errando, ou acertando é fundamental para quem gosta de fazer massar...

Boa sorte,

Cláudia

Anônimo disse...

Essa massa da para fazer saugadinhos?iara

Claudia disse...

Iara,

dá para fazer salgadinhos sim, mas eu recomendo que você experimente primeiro, faça uso da massa em diferentes pratos para ver o resultado de cada um dos usos.

Boa sorte,

Claudia

lilianbueno disse...

Nossa, adorei essa receita. Muito prática. Vou tentar fazer. As imagens estão lindas! Parabéns! Quando puder deixa um recadinho no meu blog...

Anônimo disse...

Adorei essa receita...

Anônimo disse...

Oi Cláudia, gostaria de saber se com essa massa posso fazer vol au vent? Obrigada!

Aninha Anadão disse...

Que receita top. Vou fazer agora . Hoje mesmo eu posto como ficou. Obrigada por compartilhar conosco...

chefe leo magri disse...

a tempo venho querendo fazer uma massa q posso guardar pra mais tempo essa e ótima meus parabés mesmo chef léo maringa pr

Unknown disse...

Pode usar margarina, ou só manteiga mesmo?

vitoria christian muraoka cordeiro disse...

Perfeita. ..adorei...fiz recheio com peito de peru defumado e queijo...tipo pastel de forno...ficou uma delícia

Sarifa Lucilia Bernardo disse...

Obrigada, e fantastica a receita.bj

paula disse...

Oi adorei a receita
Dá pra subistituir a manteiga por margarina?
ANA PAULA

Claudia disse...

Ana Paula,

Eu não recomendo o uso de margarina em nada pois detesto o sabor industrializado e processado das margarinas.

Neste tipo de massa caseira, feita a mão, não dá para usar margarina de jeito nenhum pois a margarina não endurece e derrete rápido demais. Como a margarina é muito mole, a margarina vai virar uma sopa de óleo enquanto você amassa ela com as mãos e só vai piorar na hora abrir e dobrar a massa. Mesmo que você congele a margarina, não ficará boa pois a textura é completamente diferente.

Se você gosta de margarina, não precisa fazer massa caseira. Todas as massas comerciais industrializadas são feitas com margarinas vegetais refinadas. Para fazer em casa, com as mãos é preciso usar manteiga.

Abs,

Cláudia

Erica disse...

Cláudia,boa noite.....comecei um curso de culinária recentemente e agora semre pesquiso novidades na internet...amei sua receita de massa folhada,so queria saber se vc usou a margarina comum ou se é aquela de folhar...desde ja agradeço

Erica disse...

Na verdade digitei errado,a receita realmente pede manteiga.....obrigada

Claudia disse...

Oi Erica,

Para confirmar, não dá para fazer esta massa folheada fácil com margarina. Massa folheada caseira, principalmente esta rápida, precisa usar manteiga apenas.

Para constar, eu nunca uso margarina e nunca recomendo usar margarina. Margarinas deveriam ser proibidas, assim comos óleos vegetais ultra processados com solventes industriais dos quais elas derivam.

Todas as massas folheadas comerciais prontas são feitas a base de margarina e por isso são horríveis. Quem deseja fazer uma boa massa, qualquer que seja o tipo da massa, deve usar apenas manteiga.

Abs,

Cláudia

Mario Donati disse...

Acabei de fazer esaa massa... Louco para ver se vai folhar!!! Receita super fácil. Obrigado.

FeltroArte disse...

Mário, diga como ficou, vou está massa, que achei maravilhosa, pro casamento da minha filha.....

Digaaaaa

FeltroArte disse...

....Vou fazer esta massa....(corrigindo)

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