Uma massa folheada muito fácil
Eu queria fazer uma torta de maça para o meu pai e ao mesmo tempo queria experimentar uma receita de massa folheada de um livro que eu não tenho. Decidi que dependendo do resultado desta receita de massa folheada, eu poderei então adquirir o livro. Como já mencionei em algumas ocasiões, não compro livros de culinária pois não costumo ler livros de culinária. Acho-os muitas vezes lindos mas prefiro adquirir livros de filosofia ou literatura. Além disso eu não vejo muita diferença entre a maioria dos livros de culinária e, definitivamente, não gosto dos livros desses novos shows de televisão.
Resumindo, eu sou uma chata diante dos livros de cozinha. Os poucos livros que tenho são ou são enciclopédias científicas de alimentos, do tipo "Dicionário Oxford de Vegetais", livros de cozinha clássicos e velhos (aqueles simpáticos que receitam banha de porco para um bolo de côco), alguns livros lindos de morrer (tipo os da Tessa Kiros). E com a minha vida de mãe, que se esforça para viver dentro do estilo de vida do norte frio, passei a me interessar por fazer tudo em casa e pelos livros que trazem versões simplificadas para velhas complicações. Exatamente o que promete o livro do senhor Michel Roux.
Infelizmente eu não tenho muito tempo e quero o melhor com o menor tempo possível. E essa massa folheada é exatamente isto. A melhor massa que eu já provei no menor espaço de tempo jamais imaginado. O resultado da massa de Michel Roux foi melhor do que da massa de Pierre Hermé. Diante disso eu concluo que não é necessário deixar o glúten explodindo por duas, ou tres, horas entre cada dobra na geladeira. O resultado não muda, mas muda, e muito, o grau de dureza da massa ultra gelada. Eu não tenho máquina para abrir massa folheada, abro no braço e a massa pode ficar extremamente dura, de doer as mãos no final.
Eu totalmente aprovei a receita do senhor Michel Roux pois as tortinhas que eu fiz ficaram uma maravilha. Michel Roux é um chef francês veterano que há milênios mantém um premiado restaurante em Londres, a beira do rio Tâmisa. O senhor Roux é aquele tipo de chef interessado em desmistificar receitas e desvendar técnicas de modo que elas se tornem acessíveis ao grande público (tipo eu, nós, vós, elas). Eu não tenho nenhuma vontade de fazer deste um blog de instruções e espero que esta seja meu último passo-a-passo mais ou menos detalhado, mas foi quase irresistível registrar o processo maravilhoso de produção desta massa folheada.
Massa folheada
500 gramas de manteiga sem sal gelada (eu usei com sal mas ele não recomenda)
500 gramas de farinha de trigo comum
250 ml de água gelada (precisei de apenas 100ml)
2 gramas (1/2 colher de chá) de sal
Como:
Para saber como vá acompanhando as fotos...
Em uma superfície limpa e seca, faça um círculo com a farinha e no meio coloque a manteiga picada em cubos pequenos.
Reserve a água bem perto para começar a adicionar o líquido a medida que a massa for ganhando forma... Com as pontas dos dedos (ou um garfo) vá misturando a manteiga a farinha
Comece a adicionar a água quando a massa ficar com uma aparência assim, meio seca e em pedaços...
Eu não precisei adicionar toda a água indicada, apenas metade, para obter uma massa assim...
Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos ou meia hora.
Depois de gelada, retire a massa da geladeira e abra sobre uma superfície levemente esfarinhada. Quando necessário vá adicionando farinha aos poucos, mas não encha a superfície de farinha de jeito nenhum...
Abra a até formar um retângulo com algo como 40CM X 20CM e então...
dobre em tres, a parte de cima até o meio...
e a parte de baixo para cima da mesma forma, formando uma dobra de carta.
Vire a massa dobrada de modo que ela fique vertical na sua frente e abra a massa dobrada mais uma vez até formar...
um novo retângulo com mais ou menos 40CM X 20CM.
Dobre o segundo retângulo em tres mais uma vez, dobre primeiro uma parte...
depois a outra parte formando uma espécie de carta..
Enrole a massa no filme plástico e leve para gelar por mais 20 minutos ou meia hora. Antes disso marque com os dedos a massa para você deixar claro que já dobrou a massa duas vezes.
Abra a massa mais uma vez até formar o retangulo que agora podera chegar a ter 50CM X 30CM.
Dobre em tres mais uma vez, vire a massa dobrada para ela ficar na vertical para você...
Abra mais uma vez outro retângulo do mesmo tamanho do último...
Dobre a massa em tres mais uma vez, esta é a quarta e última dobra.
Coloque a massa dobrada no filme, marque quatro com os dedos e leve a massa para gelar por 40 minutos.
Depois de gelada sua massa está pronta para usar.
Rende aproximadamente 900 gramas de massa folheada levemente salgada e deliciosa.
Se não for usar a massa imediatamente corte-a em partes e congele as partes separadamente. Pode ficar no congelador/freezer por até quatro meses.
Receita do livro Pastry de Michel Roux.
Comentários
Edilia
Isso é que é energia, na época da massa folhada congelada haver quem faça é uma raridade, ficou perfeita.
Deixei-lhe um selinho lá no meu blog, se quiser levantar tudo bem, se não tiver paciência para esse tipo de desafios tudo bem na mesmo.
bjinhos
Mas qquer dia, vou ousar e tentar... vai q de repente dá certo? Aí, bye bye massa folhada! Detesto usar essas coisas prontas, cheias de conservante.
Bjo grande,
Mari
Menina corajosa! Mas o trabalho sempre é recompensado com certeza.
Bjs :)
Sempre gostei de massa folheada mas as prontas estão cada dia pior. E super vale a pena fazer em casa e ainda é um exercício delicioso para os braços. Bj.
Samya,
Espero que você melhore rápido e possa curtir o blog em melhores posições (risos). Sim, eu quero mesmo é a simplicidade, soluções feitas a mão, com poucos ingredientes mas muito sabor. Obrigada pela visita e melhoras!
Alcina,
Obrigada pelo selinho, já peguei. Mas sabe que para quem gosta de massa folheada como eu as prontas são intragáveis. Elas nem ao menos são feitas com manteiga mais. Agora só dá gordura vegetal e o sabor é péssimo. Bj.
Mari,
Na hora de fazer a massa não precisas usar os dedinhos não, se preferir use um garfo e vá amassando com ele até misturar tudo. Super fácil e rápido. Você vai amar essa receita e viciar pois o sabor é outro. Não é para todo dia (super calórica), mas quando quiser fazer uma tortinha boa vale a pena. Bj.
Clauzinha,
Esta massa é bem mais fácil do que a outra. Nada de complicações e vale ainda mais a pena. Bj.
C.
Gostei muito do resultado e postei hoje! :)
Beijinhos.
Deixo aqui o link para um forum onde publicam esta sua receita fazendo-se passar por autora:
http://www.saborintenso.com/f10/massa-folheada-caseira-passo-passo-2395-2/#post6191
Beijinhos.
primeiro parabens pela sua iniciativa. Vejo que seu post é de 2009 mas o li hoje. Experimentei sua receita de massa folhada e obtive um certo sucesso. sempre tive medo de fazer uma massa folhada e dessa vez acabei experimentando, tudo me pareceu igual a sua massa. apenas quando assei achei que meu forno estava muito quente o que me diz???
Eu faço essa massa direto, para tortas salgadas principalmente. Na hora de assar, a massa folheada gosta de forno bem quente... costuma ser melhor assar assim, entre 190C e 200C... mas não muito mais do que isso... Na hora de assar fica de olho.
Essa massa melhora com a prática, você percebe a diferença entre as farinhas e as manteigas, a quantidade de água... como tudo na vida, massa também melhora com a prática.
Dá para usar outras farinha também.
Leonardo,
Tente, tudo o que você vai perder é um naco de manteiga e umas xícaras de farinha, mas o que você vai aprender errando, ou acertando é fundamental para quem gosta de fazer massar...
Boa sorte,
Cláudia
dá para fazer salgadinhos sim, mas eu recomendo que você experimente primeiro, faça uso da massa em diferentes pratos para ver o resultado de cada um dos usos.
Boa sorte,
Claudia
Dá pra subistituir a manteiga por margarina?
ANA PAULA
Eu não recomendo o uso de margarina em nada pois detesto o sabor industrializado e processado das margarinas.
Neste tipo de massa caseira, feita a mão, não dá para usar margarina de jeito nenhum pois a margarina não endurece e derrete rápido demais. Como a margarina é muito mole, a margarina vai virar uma sopa de óleo enquanto você amassa ela com as mãos e só vai piorar na hora abrir e dobrar a massa. Mesmo que você congele a margarina, não ficará boa pois a textura é completamente diferente.
Se você gosta de margarina, não precisa fazer massa caseira. Todas as massas comerciais industrializadas são feitas com margarinas vegetais refinadas. Para fazer em casa, com as mãos é preciso usar manteiga.
Abs,
Cláudia
Para confirmar, não dá para fazer esta massa folheada fácil com margarina. Massa folheada caseira, principalmente esta rápida, precisa usar manteiga apenas.
Para constar, eu nunca uso margarina e nunca recomendo usar margarina. Margarinas deveriam ser proibidas, assim comos óleos vegetais ultra processados com solventes industriais dos quais elas derivam.
Todas as massas folheadas comerciais prontas são feitas a base de margarina e por isso são horríveis. Quem deseja fazer uma boa massa, qualquer que seja o tipo da massa, deve usar apenas manteiga.
Abs,
Cláudia
Digaaaaa