Com as (rui)barbas de molho....

Eu tenho uma amiga muito querida aqui em Trondheim, uma mexicana, que como eu veio para o exílio no barco do amor. Minha amiga está terminando a escola de culinária e acabou de voltar de um estágio na Espanha de onde me trouxe uns presente muito especiais. Entre outras coisitas não comestíveis eu ganhei uma lata de páprica defumada e torinhas de chouriço espanhol. Eu fui visita-la enquanto nossas crianças estavam na escola, tomar café, ouvir as novidades de sua estada na Espanha e voltei para casa carregada de delícias. Além da páprica defumada e do chouriço eu ainda trouxe para casa um imenso bouquet de ruibarbos ( ruibarbos escritos com "O", claro, perdoem-me pelo trocadilho do título) colhidos no jardim da casa da minha amiga...




Minha amiga mexicana é uma cozinheira entusiasmada, apaixonada pela cozinha do oriente médio, mas detesta ruibarbos, não os entende. O mais curioso é que essa mesma amiga não pode ver um vaso com cactus num canto qualquer que, na mesma hora, sente uma vontade imensa de comer cactus. Os ruibarbos do imenso arbusto que cresce livre todos os anos no jardim da casa dessa amiga, devoradora de cactus, morriam de velho todos os anos até que um dia eu, e nossa amiga japonesa, aquela mesma que me traz farelos e pós de peixe de Tóquio, resolvemos intervir e salvar os ruibarbos do abandono. Agora, todos os verões, nós duas fazemos a festa nos últimos anos, sob nossa influencia, nossa amiga mexicana já usa o ruibarbo no trabalho, mas ainda não conseguiu aceitar esse vegetal totalmente em casa.




Eu fui doutrinada na filosofia do ruibarbo ao longo dos anos, aos poucos e não foi de uma hora para outra que achei graça naqueles talos cor de rosa. Durante muito tempo achei que o uso do ruibarbo deveria ficar restrito aos chás e fitoterápicos. Aprendi a gostar de chá de ruibarbo com uma ex-chefe, durante minha passagem pelo jornal Valor Econômico. Minha chefe, uma gaúcha de origem alemã, e uma senhora bon vivant me apresentou e conseguiu me deixar dependente do chá de ruibarbo que ela bebia nas tardes frias de São Paulo. Ela bebia (bem, ainda bebe) chá todos os dias e eu então passei a tomar chá de ruibarbo com baunilha todas as tardes na redação do Valor Econômico.




Naquela época eu voltava da licença maternidade, já tinha tido bebê mas o enjôo de café trazido pela gestação ainda não tinha passado e eu me jogava no chá de ruibarbo que minha chefe trazia de uma loja de chás no shopping Iguatemi. Será que ainda existe essa loja? Depois que mudei para cá, em função da abundância de ruibarbos, comecei cozinhar com eles com bastante frequência. Gosto de fazer geléia e gelatina de ruibarbo e aprecio bastante os resultados. A gelatina, como todas as gelatinas feitas em casa, fica uma maravilha e as crianças adoram comer com iogurte de baunilha e morangos picados. O sabor da gelatina de ruibarbo é de fato único, uma mistura de sabores conhecidos com um sabor de fundo totalmente desconhecido. Eu diria que é uma mistura de salsão com maça, morango, cerejas e casca de maracujá roxo.




O ruibarbo é um "arbustinho" lindo, com folhas imensas de um verdes profundo que parecem couves mas que não podem ser consumidas por conterem ácido oxálico uma substância altamente tóxica. As raízes do ruibarbo também são tóxicas. Do ruibarbo só devem ser consumidos os talos de forte perfume mas intenso sabor azedo. Os talos tem um cor vermelha linda e a gelatina de ruibarbo adquire uma cor de rosa linda, enquanto a polpa perde a cor depois que o suco é drenado, mas o sabor permanece intenso. A polpa cozida e adoçada pode ser usada para compotas, tortas, geléias e outras finalidades enquanto o líquido é usado na gelatina.





Gelatina de ruibarbo

1 kg de talos de ruibarbo sem folhas, lavados e cortados em rodelas
450 gramas de açúcar
200 ml de água + 100 ml para dissolver a gelatina
4 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor


Como:

Coloque o ruibarbo lavado e fatiado numa tigela, adicione o açúcar e misture bem para espalhar o açúcar em todos os pedaços. Adicione a água, mexa um pouco mais. Transfira tudo para um tabuleiro refratário e leve ao forno pré-aquecido a 180C por cerca de 30 minutos ou até que os ruibarbos estejam bem macios. Deixe esfriar e passe o conteúdo pela peneira para um jarra medidora. Confira a quantidade de líquido antes de definir a quantidade de gelatina (ou agar agar) a ser usado. Eu uso 1 colher de chá de gelatina em pó para cada 200-250 ml de líquido, mas eu não gosto de gelatinas duras demais, gosto que elas fiquem meio molengas, balançando depois de desenformadas. Como eu obtive 900 ml de líquido eu usei 4 colheres de chá. Se fosse usar folhas usaria umas 4 a 5 folhas. Se você estiver insegura confira as instruções do seu fabricante de gelatina.

Coloque cerca de 100ml de água fria numa xícara, salpique a gelatina e deixe o pó amolecer e crescer por uns cinco minutos. Enquanto isso ferva metade do suco de ruibarbo drenado até ferver, retire do fogo e adicione a gelatina amolecida em água fria e mexa vigorosamente até que a gelatina derreta totalmente. Misture o suco fervido com a gelatina ao restante do suco frio e misture para incorporar. Divida o líquido em potinhos de vidro ou taças, deixe esfriar e leve para gelar.

Rende de 6 a 8 porções de gelatina.

Obs. Desta vez eu não desenformei as gelatinas, coloquei-as para gelar em potes de vidro com tampa. Na hora de servir adicionei uma bela colherada de iogurte de baunilha com baixo teor de gordura e servi com morangos picados para as crianças. Eu e Per comemos a nossa gelatina com parte da compota de ruibarbo que depois foi usada na torta de ruibarbo e maça.





Torta de Maça e Ruibarbos


Massa:

Receita reduzida de receita original do Olivier Anquier, para conferir receita original clique aqui:

250 gramas de farinha de trigo
100 gramas de manteiga fria (com ou sem sal, use o tipo que preferir)
uma pitada de sal
35 gramas de açúcar
75 ml de leite

Recheio:

500 gramas de compota de ruibarbo e maça


Como:

Numa tigela misture a farinha, o sal e o açúcar. Pique a manteiga ainda fria, mas não super dura, em cubos pequenos e adicione a mistura de farinha. Usando a ponta dos dedos misture bem com amassando os cubos de manteiga até formar uma massa esfarelada, como farofa. Adicione o leite frio, aos poucos, mexendo até formar uma massa homogênea, super macia. Enrole num filme plástico ou coloque num saco e leve a geladeira por meia hora. Na hora de assar abra a massa até forma um circulo com diâmetro de cerca de 30 a 35 cm com 2 a 3 mm de espessura. Coloque a massa numa forma grande forrada com papel manteiga. Coloque o recheio, a compota de maças e ruibarbo, no centro da massa, usando uma espátula para nivelar o recheio. Deixando uma borda de massa, com cerca de 5 cm, sem recheio. Dobre a borda tendo o cuidado para formar algumas pregas nas curvas para manter o círculo da torta. Leve para assar por cerca de 25 a 30 minutos ou até que a massa esteja cozida e levemente dourada.

Serve 6 a 8 pessoas





Compota de ruibarbos e maça

600 gramas de polpa de ruibarbo fria mas cozida em água e açúcar
4 maças grandes descascadas e picadas
4 colheres de sopa de açúcar de baunilha
3 colheres de sopa de água

Como:

Numa panela pequena de fundo grosso coloque as maças picadas, o açúcar e a água e deixe as maças cozinharesm até ficarem macias. Adicione a polpa de ruibarbo já cozida a polpa de maça, aos poucos, mexendo suavemente para incoporar as polpas sem amassa-las demais. Quando a mistura começar a ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 3 a 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Coma com queijo, torradas ou use como recheio para uma torta tipo galette.