sexta-feira, 4 de fevereiro de 2011

A culinária como common - a polêmica



Entrei numa discussão nos comentários de uma postagem no blog da Suzana, o delicioso blog Gourmets Amadores e com isso me lembrei que havia muito eu queria reproduzir aqui uma postagem do Carlos Dória sobre a questão de autoria de receitas.

Eu discordo dos argumentos defendidos pela Suzana por discordar totalmente da pessoa que ela cita como referência. Eu não defendo autoria de receita pois não acredito na autoria de receitas da forma como elas vem sendo discutidas. Apresentei para Suzana os argumentos do Carlos Dória, que é, na minha opinião, o principal estudioso do assunto no Brasil. Eu concordo com o Dória nesse assunto, mas nesta postagem ele não faz nada mais do que lembrar que receitas de culinária estão de fora da convenção de Berna Berne Convention for the Protection of Literary and Artistic Works e não podem ser enquadradas como direito autoral.

Acho que devemos ter cuidado para não ficar levantando bandeiras e interesses do outros a troco de nada. Em tempos de internet, quando viajamos o mundo em poucos cliques, valores viajam e se perdem de um país para o outro na velocidade da luz. Dentro da internet é comum que adotemos atitudes e interesses que pertencem a outras realidades, a outros países. Faz parte defender direitos, mas aceita é outra coisa. E é por isso que hoje a transferência do conhecimento está na base de todos os grandes contratos, a autoria, a criação de patentes e o reconhecimento de direitos é o negócio mais lucrativo do mundo. Mas eu não vou entregar nada de bandeja para ninguém, não tenho qualquer pudor e não me interessa ficar atribuindo a autoria de receita clássica para ninguém.

Tem coisa mais ridícula do que esse monte de blogs de americanos falando e dando crédito ao Boeuf Bourguignon e outras receitas clássicas francesas à Julia Child? Ou ficar rasgando seda para obras de chefs de televisão que são pura compilação de receitas clássicas? Eu sei que o poder de hollywood é forte, que os blogs gringos são lindinhos, mas os americanos são um povo sem noção alguma da existência do outro e de cultura. Não vamos embarcar nas lutas dos outros sem antes entender do que se tratam.

Mas por favor, leiam o artigo do Dória, abaixo, como grande pesquisador que é ela fala muito do assunto de forma muito mais clara e direta do que eu.




21/12/10

A culinária como common
por Carlos Dória
Clique aqui para ler o original no blog e-Boca Livre


Uma das coisas mais interessantes em culinária é a ilusão da autoria de uma receita.


A dimensão prática se sobrepõe obviamente à intelectual, dando margem a que se pense: “minha receita” quando se meteu a mão na massa.

Mas, seja qual for a sua receita ela será, muito provavelmente, uma variação dentro de uma espécie de receitas assemelhadas, de sorte que o pequeno desvio que você escolheu não constituirá propriamente uma nova espécie culinária. Um exemplo: você pode imaginar mil variações em torno do panetone, e ele continuará a ser o pão natalino. Só quando ele degenerar (perder a condição de reproduzir o gênero) será uma outra receita.

Os grandes chefs, como Auguste Escoffier, não se furtaram a mergulhar no leito da grande tradição. O seu Ma cuisine (1934), ao contrário do que diz o nome, é a cozinha burguesa de todos os lares. Nada tem de Escoffier, senão a seleção das receitas clássicas e o seu abonamento. Seria absolutamente ridículo se ele pretendesse, de alguma forma que fosse, assinar um coq au vin.

Assim, os grandes chefs jamais pensaram nesses termos modernos - como remake, releitura ou o que for - para justificar uma simples repetição ou decalque de pratos tão consagrados pelos consumidores. No máximo, modestamente, dirão: “coq au vin à ma façon”... É o que basta para não serem criticados como traidores da tradição.

A “autoria” individual, stritu sensu, só nasceu em 1886, com a convenção de Berna. Não é à toa que as receitas culinárias não entraram no rol das coisas que possam ter sua autoria individualizada a ponto de gerar direitos. E não é à toa que a China, conhecedora do amplo trabalho coletivo e anônimo que é a cultura, se recusou a assinar aquela convenção.

Clique aqui para ler o original no blog e-Boca Livre

18 comentários:

Tatiana disse...

Mais uma vez obrigada!
Embora eu seja alguém que gosta muito da cozinha, não sou uma estudiosa, não pretendo intelectualizar algo que p/ mim é só diversão, feeling, terapia.
Se eu tivesse seu dom didático e seu conhecimento esse texto poderia ter sido escrito por mim. Penso exatamente a mesma coisa.
Acho ridículo essa história de autoria da receita. Recebo vários comentários me cobrando isso e nem justifico. Talvez agora eu responda com o link da sua postagem!
Obrigada!

Chocolate na Cozinha disse...

Muito bem Cláudia!! adorei io link e acho que essa história de autoria de receita é a maior furada.
Fico aliviada pelo post...
bjs,

Claudia Lima disse...

Desde que comecei o blog costumo citar de onde tirei as receitas, porque não crio receitas, apenas releeio, como provavelmente todo mundo faz.
Conforme fui me adentrando no mundo da blogosfera, me dei conta que esta questão é um problema para todo mundo.
Senti medo de estar cometendo um crime e me policiei ainda mais. Um stress para quem apenas quer dividir receitas informalmente com as amigas.
A coisa toda acaba se tornando meio ridícula, pois como é que a gente vai saber quem realmente inventou uma receita.
Eu nunca me preocupei com isto e tenho um caderno cheio delas, que só Deus sabe de onde vieram.
Obrigada por nos informar sobre este artigo. Me sinto mais aliviada, mas vou continuar informando as fontes por uma questão de opção.
Bjs :)

Luana M. disse...

Ah, que papo mais furado esse de autoria de receita! Vamos descobrir de quem é a receita do pão sagrado da Última Ceia...

Eu mesma criei uma receita e acabei descobrindo que outra pessoa criou a mesma que eu. Ou seja, como comida é algo essencial, complicado falar de inventor! Todo mundo tem que comer, o universo é vasto e as cozinhas são incontáveis. Mude um grama de fermento e a receita já é sua, ué... É uma arte, quase sem autor. Ganha quem faz gostoso (bonito é lucro).

Tosco demais o fato de alguém se achar dono de alguma coisa na culinária. Você pode ter até algum direito, mas está aqui de passagem.

De qualquer forma, EU AMO AS SUAS RECEITAS e acho que você pode até ter inventado uma forma nova de fazer leite condensado em casa.

Afe! Choquei.

Alcina disse...

Pois eu concordo com voce, nunca tinha pensado nesta questão assim, mas é verdade que anda por aí meio mundo a reclamar como sua muita receita que já temos escrita há anos nos nossos caderninhos e a unica variante é uma graminha de qualquer coisa.
Eu quando comeceu o meu blog foi por curiosidade e já que escrevia as minhas receitas já no computador, era uma forma diferente de o fazer, mas ao longo do tempo fui-me apercebendo de certas guerrinhas e tricas e comecei a escrever também de onde retirava as receitas, não vá o "diabo tece-las" e alguem me arranjar alguma complicação, agora com este seu exclarecimento fico mais á vontade, para escrever só se tiver vontade e por cortesia com alguem de que gosto :-)
bjs

Claudia disse...

Tati,

Menina, lembrei de você ontem enquanto escrevia esta postagem, por um motivo engraçado, acredite. Bom que você pensa com eu. Mas na hora do link melhor é linkar para o Dória pois ele é o pesquisador e quem sabe mesmo das regulações.


Chocolate na Cozinha,

A questão da autoria é uma bandeira dos blogueiros americanos que desejam controlar tudo pois eles são autores. Se vacilar registram autoria de receitas tradicionais mexicanas, brasileiras, peruanas e por aí vão. Mas culinária não tem autoria.

Clauzinha,

É uma guerra pois as pessoas copiam os blogs estrangeiros e acham bonitinho ficar dando crédito mas a sociedade planetária não é igual aos EUA e nós falamos com o Brasil e Portugal mais diretamente e eu gostaria que Brasil e Porugal agissem de forma diferente, que entendessem a forma que a produção culinária funciona. O artigo do Dória é bem esclarecedor.


Luana,

A gente experimenta e busca fazer o que nos apetece e nos agrada, a gente baba nos alimentos que os outros criam, faz igual mas achar que até aí isso é autoria, não é. Ninguém tem receita original afinal de contas. E como disse Dória, nem Escoffier!


Beijos a todas,

Claudia

Claudia disse...

Alcina,

Existem muitos interesses na blogosfera e muita gente de bom coração que gosta de agradar as pessoas, são generosas e tudo, elas acham que devem agir assim perfeito, é uma forma de se inserir também. Eu sempre tive minhas dúvidas e não busco me inserir. Mas o que eu acho importante é lembrar que isso é desnecessário e cria um estresse para um monte de gente.


Beijos,


Claudia

João Mario disse...

Vim conhecer o blog e já estou seguindo. Fica o convite para conhecer o meu:

http://picadinhodebacana.blogspot.com

Um abraço
João Mario

gasparzinha disse...

Cláudia, a questão não está em atribuir a autoria da receita a este ou aquele, mas sim referenciar a fonte de onde nos veio a receita.
Mesmo que não seja original na sua génese, se a combinação dos ingredientes é feita por mim, sem seguir outra receita, eu não refiro fonte - a receita é minha, ou seja, aquela combinação é minha, mesmo que seja um coq au vin ou um bolo de chocolate.
Mas se eu vi tal e qual o que partilho num outro sítio, eu referencio sempre a origem, porque não posso dizer que fui que fiz aquela combinação.
A questão não está em saber quem inventou isto ou aquilo.
O Ottolengui, chef de prestígio com restaurante aberto e obras publicadas, referencia sempre nos seus livros e artigos a origem das receitas e em quem se inspira, inclusivamente outros livros e blogues.
É esse o exemplo que eu tomo como certo e que tento seguir.
:)

gasparzinha disse...

E concordo plenamente com o que dizes da Nigella e afins.
O que não falta por aí são pseudo chef's mediáticos a ganhar dinheiro com receitas das quais se apropriam como se fossem suas sem referir nem fontes nem nada.
Cá em Portugal, esta semana houve uma situação destas que foi desmascarada.
A Mafalda Pinto Leite, autora de livros de cozinha e de programas de culinária, foi dispensada de uma revista com a qual colaborava por terem percebido que ela plagiava as receitas que apresentava como suas...

Claudia disse...

Suzana,


Coitada da moça. Eu acho que dispensar a moça por plágio de receitas é um exagero pois a maior parte das receitas nunca são originais. Claro que estou falando de orelhada e ela pode ter sido uma cínica com o público...

Enfim, penso que alguém já deve ter feito um prato de uma forma ou de outra antes. Claro que com a mudança dos tempos muita gente cria coisas para se adaptar a dietas e estilos de vida. Enfim, pratos evoluem, máquinas aparecem, concordo com citar fonte de inspiração. Eu sempre cito minhas inspirações, as pessoas que me deixaram com vontade de provar, as pessoas que produzem coisas que me dá vontade de provar e fazer. Sem dúvida. Mas será que muda a natureza do prato ou da receita?

Mas anda por aí um monte de gente a bravejar em nome da autoria, a exigir e a brigar com as pessoas por elas não darem a autoria, isso é uma grande bobagem e é contra isso que eu me oponho, mesmo que eu goste de mencionar supostas autorias. Cada um se relaciona com a comida como acha que deve.

Obrigada por teu comentários. Adoro tuas perspectivas

Beijos,

Claudia

Helena disse...

Cláudia
Não imaginava esta troca de ideias tão animada, vou deixar aqui a minha opinião também.
É polémica atribuir a criação de uma receita, mas a história é feita de registos, por isso gostava de saber quem inventou o gelado de manjericão e quem a seguir resolveu juntar canela e o tornou magnifico.
Assim a não ser que crie uma receita ( que admito possa já existir sem eu saber) para um desafio ou mesmo trabalho, cito sempre onde a fui buscar, acho mesmo uma questão de ética e não me venham dizer que a receita deste ou daquele é plagiada, eu cito a fonte porque os maus exemplos não são para seguir. Há chefs que falam das suas inspirações e contam a historia da receita e é desses que compro livros. Hoje mesmo fiz uma baklava dum livro da Silvena Rowe, provou-a num restaurante de Istambul e como a receita lhe foi recusada ela experimentou até conseguir e conta essa historia que torna o livro mais rico.
Faço-o naturalmente como um trabalho em que consulto livros e refiro a bibliografia.
Mas como não sou dona da verdade, penso que cada um deve fazer o que a sua mente e educação lhe dita sem stress ( ainda nao percebi o porquê do stress), desde que respeite os outros.

Outro assunto bem diferente:
Pessoas que copiam o trabalho e fotos dos outros sem autorização e criam blogues ou sites , são parasitas que nada trazem de novo e claro que a culpa é também de quem os segue e lê. Felizmente sobre as fotos já se pode agir judicialmente.

Penso que são dois casos bem distintos.
Um beijo

Gina disse...

É interessante saber a opinião das pessoas. Me faz lembrar aquelas pesquisas de empresas sobre elogios, críticas e sugestões. Quase sempre se têm elogios e críticas, mas sugestões de melhoria...
Achei interessante saber que não existe esse tipo de direito autoral para receitas.
Nossa consciência deve ditar nosso comportamento. Faço sempre as referências. Chego a colocar uma dupla referência, quando a pessoa que divulgou a receita tirou de algum lugar... Sinto-me melhor assim, sabe? Apenas isso.
Uma vez publiquei uma receita de biscoito para cachorro. Coloquei o título do post "Bom pra cachorro!" Depois vi num blog uma receita semelhante com o mesmo título. Enfim, existem razões e razões para não se atribuir a fonte de inspiração.
Um blog, quanto mais despretensioso, melhor! O problema são os interesses que há por trás...
Para mim é um prazer ter um blog, inclusive visitar vários, sobretudo encontrando afinidades com os administradores. É natural no ser humano isso, não é?
Desculpe o tamanho do comentário.
Boa semana!

Suzana disse...

Claúdia, publico aqui a minha resposta ao meu comentário uma vez que sou visada directamente no seu post.

Compreendo que o seu entendimento de "autoria" é mais no sentido de "assinatura" ou "invenção". Por aí creio que de facto pouco ou nada há a inventar, nas receitas e em muitos outros domínios. A minha posição é no sentido do respeito pelo trabalho dos outros e advém de muitos anos de investigação onde a citação é aquilo que credibiliza o trabalho e lhe confere valor. Se não fui eu que escrevi e se não fui eu que pensei, nada como referir de onde me veio a ideia de juntar, por exemplo, figos com presunto e hortelã.

A minha referência ao artigo do David Lebovitz é meramente indicativa e pretende ser pragmática, dando uma orientação objectiva. O que eu gostaria era que se destruísse a ideia de que tudo é de todos sem quaisquer regras e se desse crédito a quem o merece.

Obrigada pela indicação do Carlos Dória, que não conhecia. Não posso é deixar de notar a referência final: "E não é à toa que a China, conhecedora do amplo trabalho coletivo e anônimo que é a cultura, se recusou a assinar aquela convenção". Não querendo abrir aqui uma discussão que nada tem a ver com este blogue digo apenas que a China não assinou a convenção de Berna como não assinou a carta dos Direitos Humanos. A China não assinou a convenção de Berna porque dá muito jeito não reconhecer o valor de qualquer autoria, em 1886 ou hoje, preferindo (segundo se diz) pagar em espionagem industrial o que não paga em investigação... Por aí não vamos lá. Fraco argumento de respeito pelo colectivo cultural e já agora pelo individual.

Como disse, acho que a discussão é enriquecedora se servir uma reflexão alargada e se avançar para uma ética.

Bj e boa semana*

Claudia disse...

Helena, Gina e Suzana,

Vou tentar dar uma comentadinha, rápida.., Primeiro adoro comentários longos, longuérrimos. Obrigada a todas... Adoro entrar no mérito das discussões.

Uma vez eu falei para a Moira que não ligo nem que copiem minhas fotos, que acho que internet é common mesmo, é conteúdo liberado, quer queira, quer não. Se colocou aberto na rede tem que ter o coração tranquilo pois vai rolar pirataria de contéudo. Eu identifico na lata os blogs e sites piratas já que eles não tem nenhuma alma. São uma colagem de mentiras...

Acho que podemos fazer blogs lindérrimos, cheios de conteúdo de primeira sem citar nem usar um livro de receitas sequer, só com experiências pessoais e conhecimento do que se gosta e se deseja. Eu não compro livros de culinária e cozinho com o nariz e os olhos, na base da experiência. Mas sim, somos inspirados e cada um sabe se deve ou não citar alguma coisa. Eu cito quando o fato de olhar uma coisa me dá uma vontade imensa de experimentar. Nem sempre copio as receitas dos blogs, mas a imagem ou uma idéia ficam na minha cabeça e depois experimento do meu jeito e cito se lembrar. Nem sempre a coisa é imediata. Mas cito quando me inspiram. Sem obrigação. No entanto, acho que ninguém precisa se preocupar com isso. É essa obrigação de dar autoria nesse universo comum, common, onde receita é uma coisa bem vaga, igual em todo canto, que a referência perde o sentido.

Uma vez vi procurava uma receita de pão de queijo rápido, pão de queijo de liquidificador e achei uma no blog da Lara que ela pegou no blog da Fernanda mas que era uma receita da Neide. A Neide experimentava encontrar a receita do pão de queijo de um restaurante. Enfim, fiz e dei crédito para a Neide no fim, ainda que a Lara tenha sido a minha fonte em si, mas o pão de queijo nem era exatamente o que eu queria. Era diferente daquele que eu procurava. No fim eu nem uso a receita da Neide. Hoje eu uso uma receita de pão de liquidificar que vem do blog de uma coreana ( escrito em coreano) que aprendeu com uma brasileira expatriada na Coréia. Mas quem achou a receita e publicou em inglês foi uma segunda coreana, expatriada, que publicou no blog dela... A receita da tal brasileira é melhor do que a da Neide mas super parecida, medidas diferentes e muito mais queijo e eu faço sempre, mas nunca publiquei essa receita no caso. Complicado, não sei se tenho paciência para ir atrás de tantas fontes.... Mas cada um, cada um! E a internet é livre para exaltar o que temos de melhor ou de pior...

Claro que não o pior em nós, mas nos outros. Nós somos ótimas. Vocês são uma inspiração...


Beijos,

Claudia

Dani disse...

Claudia, Claudia... É por isso que eu gosto do teu blog...

Confesso que ao me deparar com esta discussão fiquei interessada e louca para dar palpite, mas ao mesmo achei engraçado. Me explico: estou cursando o último semestre de Gastronomia no SENAC, uma das melhores faculdades da área e este, definitivamente, não é um tema que entra na pauta. Nós temos como referência alguns livros clássicos, o nome do professor que compilou a apostila, mas fica por aí. Receitas, alimentos e pratos não são imutáveis, e são adaptados ao "gosto do freguês". Como explicar a galinhada que faço em casa, um misto da receita da minha avó, um pouco do que aprendi por aí, um toque da técnica que aprendi no curso e a adaptação aos paladares da casa? A minha receita é minha, diferente de outras, mas posso dizer que é meu um patrimônio cultural e gastronômico do Brasil?
E aquela receita que criamos na hora, com o que temos em mãos, experimentando, usando a experiência; ou a salada de harussame, que é tradicional para os japoneses, e que eu faço mais ou menos como a minha sogra me explicou por telefone, e meu marido vai experimentando até que fique do jeito que ele gosta...

Concordo que quem está na internet pode ter seu conteúdo copiado, e é justamente isto que a faz tão democrática. Americanos adoram autoria, direito, patente e, principalmente, processos, e acredito que a origem desta discussão está no fato que muitas pessoas tem conteúdos de seus blogs copiados sem os devidos créditos ou pior, como se fosse produção da outra pessoa. No último caso concordo que dá raiva, pois dá um trabalho fazer a receita, tirar as fotos, escrever, toda aquela preocupação e alguém que saiu sei lá de onde e diz que é seu. Mas neste momento sempre penso que aquela pessoa estará limitada a isso, e que o problema é dela.

Acredito que este fenômeno de cópias de blogs ocorre por que pessoas sem conhecimento sobre o assunto resolvem ter um blog (para aparecer, desopilar ou ganhar dinheiro com anúncios), mas não possuem condições ou vontade de ter algo autoral. E aí, pelo menos para mim, a discussão não é sobre as receitas em si, mas sobre o conjunto. Volto a falar que a beleza e os atrativos da internet estão juntamente aí, em publicar o que bem quiser.

E vamos combinar, que chatice ficar o tempo todo citando tudo, quem falou, quem pensou, quem escreveu, em que canal passou... É difícil concentrar tanta informação! E quando falamos de receitas, não podemos ter o mesmo referencial de outros trabalhos teóricos/acadêmicos, onde a citação é obrigatória, pois elas estão dentro do que eu entendo como domínio público. Acho que é uma questão de contexto.

No meu blog sempre indico minhas principais referências, mais para que o público que desejar uma leitura interessante e buscar outras fontes do que para certificar meu trabalho.

Beijinhos e obrigada por colocar o tema em pauta,
Dani

PS: O Dória é o principal "sociólogo da gastronomia" no Brasil. Para quem se interessar por este viés, indico Raul Lody, um antropólogo brasileiro fantástico.

Fabiano Mayrink disse...

Oi Claudia, aqui é bom dia então bom dia! Tinha tempos que não vinha por aqui te visitar, e cheguei na polemica rs, acho que entendi.

vc ta certa, percebo mesmo que os blogs em português são pessoais, cada um com a sua qualidade ou defeito, são em grande maioria das vezes verdadeiros, como vc disse é isso que os deixam legais, eu leio blogs em inglês e percebi mesmo que eles são mais superficiais, darling, dear, xoxo etc todo dia, imagens com padrões de beleza quase todos iguais com algumas variações de gostos.

Se eu gosto de alguma coisa eu procuro garimpar o que me agrada mais ser simplesmente copia de um padrão básico de linguagem ou gostos acho que é ser sem atitude, e não ter voz própria, um abraço!

Sobre as receitas acho o nós brasileiros com mais atitude, isso de seguir receitas a dedo ‘salvo algumas :)’ é também se calar e não ter foz própria, se eu não gosto de ovo cru como eu não gosto, eu não vou fazer petit gateau só por que é chique, prefiro esse seu bolo cremoso de abóbora com coco do que o petit gateau dele próprio...

angela disse...

ò, Claudia, apesar de eu ser uma escritora, acho que essa coisa de autoria também é estranha até mesmo para literatura, música, o que for. Afinal, tudo o que escrevo é fruto de reflexão, reciclagem, de trezentos mil livros, filmes, conversas..
Cliquei aí no link do blog e não foi:-(

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