domingo, 31 de maio de 2009

Liláses e creme de abacate



Acho que pelo menos metade do meu corpo é feito de abacate. O que eu já comi de creme de abacate, vitamina de abacate e sorvete de abacate nesta vida não é brinquedo não. Abacate com sorvete de creme ou baunilha é uma daquelas sobremesas favoritas da infância. Meu pai sempre amou e minha mãe fazia sempre. Os chatongas dos meus dois irmãos nunca gostaram de abacate e minha mãe fazia mesmo para mim.

Quando eu era criança a nossa casa, e a casa da minha avó, tinham abacateiros. Durante os 12 anos que vivi em São Paulo, cinco anos foram vividos numa casa na Granja Viana com um jardim muito grande onde tínhamos quatro imensos abacateiros. Eram tantos abacates caindo o tempo todo no quintal que a gente não dava conta nem de recolher nem de comer. A moça maravilhosa que trabalhava com a gente em casa levava quilos e mais quilos de abacate para casa. Nessa mesma época uma amiga da gente, que era viciada em colocar caroços de abacates para germinar dentro de copos no apartamento onde vivia, trazia os abacateirinhos dela quando eles já estavam com mais de meio metro de altura. Ela trazia para plantarmos no nosso terreno. Eu distribui mudas de abacateiros para quem queria, mas mesmo assim acho que quando mudamos da Granja nossa casa devia ter pelo menos dez abacateiros. Eu acho que plantamos para mais de seis abacateiros de caroço. E os danados crescem rápido que só vendo.



Eu também amo sorvete de abacate. Quando eu era criança passamos muitas férias de verão em Cabo Frio e Arraial do Cabo onde havia uma rede de sorveterias, que não lembro o nome, onde vendia uma picolé de abacate cremoso maravilhoso. Eu amava aqueles picolés mais do que tudo no mundo e abacate sempre foi um dos meus sabores favoritos. Até hoje eu amo sorvete verde e o sorvete de pistache é um dos meus atuais favoritos. Enfim...

Aqui nesse canto do planeta pouco se come abacate. Muito de vez em quando se encontra algum uso para o abacate fora do rolinho califórnia. As vezes na salada, mas digamos que, salada é um uso muito simplório para uma fruta poderosa como o abacate. A experiência mais complexa com o abacate por aqui é aquela pasta mexicana guacamole que non mi gusta nem um pouco.

Preciso confessar que foi com um certo orgulho que eu "surpreendi" alguns amigos do Per, anos atrás, ao servir creme de abacate batido com sorvete de baunilha e calda de framboesas (as framboesas, essas sim, tinham saído do nosso jardim). Por aqui não há norueguês que não se surpreenda com o meu creme verde denso, baunilhado e levemente doce servido com a calda de frutas vermelhas levemente azeda. Eu acho a combinação do abacate com morangos e/ou framboesas de comer de joelhos (como diz um querido amigo meu). Mas há quem não concorde.



Creme de Abacate

2 abacates pequenos (ou um abacate brasileiro grande)
2 ou 3 bolas de sorvete de baunilha (depende do tamanho do abacate)
2 ou 3 colheres de sopa de leite (a quantidade depende da dureza do sorvete)
1 colher de chá de suco de limão
Açúcar ou mel a gosto (eu não adiciono açúcar, mas há quem goste de mais docinho)

Num processador ou liquidificador bata o abacate com o suco de limão e o sorvete até formar um creme homogêneo. Se usar o liquificador vai precisar adicionar um pouco de leite para ajudar a bater. No processador eventualmente não vai precisar. Mas não bata muito para não formar um creme muito mole. Bata o suficiente para desmanchar o abacate formar um creme verde denso e homogêneo. Sirva imediatamente

Rende 2 a 3 potes de creme.



Calda de morango

100 gramas de morangos lavados
3 ou 4 colheres de sopa de água
3 ou 4 colheres de sopa de açúcar

Pique os morangos e coloque numa panelinha com os demais ingredientes. Leve ao fogo baixo e deixe a mistura cozinhar até que os morangos estejam bem molinhos (cerca de cinco minutos). Passe a mistura por uma peneira e deixe esfriar. Sirva morna sobre o creme de abacate.







As liláses estão impossíveis e eu apaixonadíssima por elas...

sábado, 30 de maio de 2009

Tartelettes de maça e banana



Hoje resolvi fazer diferente. No lugar de uma longa postagem com a receita da massa folheada simples e das tortinhas de frutas que eu fiz ontem, eu resolvi dividir em duas e essa é segunda parte da postagem: a execução das tartelettes. Depois que a massa está pronta o processo de execução das tartelettes é fácil, qualquer um faz. Se você preferir usar massa comprada pronta, faça isso e fica ainda mais fácil fazer tartelettes. Como já mencionei algumas vezes, as massas folheadas que vendem por aqui são muito ruins, não são nem ao menos feitas com manteiga, mas com gorduras vegetais de diversas naturezas. Mas se resolver fazer a massa folheada em casa, eu sugiro a massa do Michel Roux que eu publiquei aqui definitivamente pertence a um outro nível de delícia.



Eu resolvi fazer tartelettes de maça com pistache e banana com morangos. Em ambas versões as tortinhas foram assadas sobre uma camada fina de creme de confeiteiro de baunilha e, depois de assadas, receberam uma camada de gelatina de açúcar por cima. A gelatina dá brilho às frutas deixando as tortinhas mais sedutoras, mas também ajuda a preservar a aparência das frutas frescas por mais tempo. Por exemplo, se você faz a torta pela manhã e vai servir no final da tarde, mesmo deixando na geladeira a aparência das frutas fica bem desinteressante. Com a adição da calda gelatinosa de açúcar as frutas mantém cor e aparência por um tempor maior, podendo ser consumida em coisa 24 ou até 48 horas sem alteração do visual.



Depois que a massa está pronta basta abrir a massa e cortar as tartelettes com um cortador de biscoitos grande. Como eu não tenho cortadores grandes usei a boca de uma forminha de porcelana de tamanho médio, a mesma que eu usei para fazer as tarte tatins individuais de manga.


Abra a massa e corte rodelas com a ajuda de um forma...





As rodelas devem ficar com mais ou menos 10cm de diâmetro para que possam carregam uma quantidade interessante de frutas...


Coloque as rodelas numa forma forrada com papel manteiga e coloque uma colher de sopa de creme de baunilha em cada uma das rodelas...


Arrume fatias finas de meia maça em cada uma das tortinhas e asse-as em forno pré-aquecida a 200C por 20 minutos, ou até que a massa cresça nas laterais e fique levemente dourada.


Depois de assadas deixe esfriar totalmente antes de adicionar a calda gelatinosa de açúcar e pistaches picados


Para fazer as tortinha de banana e morango arranje as bananas sobre o creme de baunilha e leve ao forno pré-aquecido a 200C por 20 minutos ou até dourarem.


Depois de assadas deixe esfriar e cubra com morangos picados. A calda de açúcar será adicionada sobre a camada de morangos.


Para o creme de confeiteiro

meio litro de leite
4 gemas
3 colheres de sopa (40 gramas) de amido de milho (maizena)
4 a 6 colheres de sopa (70 gramas) de açúcar
raspas de meia fava de baunilha

Bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Adicione o amido de milho peneirado e misture para incorporar totalmente. Enquanto isto leve o leite com as raspas de baunilha ao fogo médio e mexa sempre para não grudar no fundo. Quando ferver misture o leite a mistura de gemas, lentamente, mexendo sempre com um batedor para evitar que as gemas talhem. Quando o leite estiver totalmente incorporado as gemas transfira a mistura de volta a panela e leve mais uma vez ao fogo médio mexendo até engrossar. Quando tiver formado um creme grosso retire do fogo, transfira para um pote de vidro e deixe esfriar. Encha as covas com o creme levemente frio, mas não gelado. Cubra com as frutas imediatamente para evitar que o creme endureça demais.




Para a calda gelatinosa de açúcar


1/4 xícara de açúcar
1/2 xícara de água
1/2 colher de chá de gelatina sem sabor em pó

Coloque uma colher de sopa de água num pires, salpique a gelatina em pó e deixe amolecer. Enquanto isso numa panelinha sobre fogo baixo misture as 5 colheres de sopa de água restantes com as 3 de açúcar até derreter o açúcar e começar a ferver. Retire do fogo, adicione a gelatina amolecida e mexa para dissolver a gelatina totalmente. Leve a panelinha de volta ao fogo baixo até ferver e deixe ferver por 1 ou 2 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco, 2 ou 3 minutos e banhe as frutas das covinhas ou qualquer outro tipo de tortinha de frutas.


400 gramas de massa folheada rende 10 tartelettes individuais.

Obs. massa folheada deve ser assada em forno bem quente e pré-aquecido.

Uma massa folheada muito fácil



Eu queria fazer uma torta de maça para o meu pai e ao mesmo tempo queria experimentar uma receita de massa folheada de um livro que eu não tenho. Decidi que dependendo do resultado desta receita de massa folheada, eu poderei então adquirir o livro. Como já mencionei em algumas ocasiões, não compro livros de culinária pois não costumo ler livros de culinária. Acho-os muitas vezes lindos mas prefiro adquirir livros de filosofia ou literatura. Além disso eu não vejo muita diferença entre a maioria dos livros de culinária e, definitivamente, não gosto dos livros desses novos shows de televisão.

Resumindo, eu sou uma chata diante dos livros de cozinha. Os poucos livros que tenho são ou são enciclopédias científicas de alimentos, do tipo "Dicionário Oxford de Vegetais", livros de cozinha clássicos e velhos (aqueles simpáticos que receitam banha de porco para um bolo de côco), alguns livros lindos de morrer (tipo os da Tessa Kiros). E com a minha vida de mãe, que se esforça para viver dentro do estilo de vida do norte frio, passei a me interessar por fazer tudo em casa e pelos livros que trazem versões simplificadas para velhas complicações. Exatamente o que promete o livro do senhor Michel Roux.




Infelizmente eu não tenho muito tempo e quero o melhor com o menor tempo possível. E essa massa folheada é exatamente isto. A melhor massa que eu já provei no menor espaço de tempo jamais imaginado. O resultado da massa de Michel Roux foi melhor do que da massa de Pierre Hermé. Diante disso eu concluo que não é necessário deixar o glúten explodindo por duas, ou tres, horas entre cada dobra na geladeira. O resultado não muda, mas muda, e muito, o grau de dureza da massa ultra gelada. Eu não tenho máquina para abrir massa folheada, abro no braço e a massa pode ficar extremamente dura, de doer as mãos no final.

Eu totalmente aprovei a receita do senhor Michel Roux pois as tortinhas que eu fiz ficaram uma maravilha. Michel Roux é um chef francês veterano que há milênios mantém um premiado restaurante em Londres, a beira do rio Tâmisa. O senhor Roux é aquele tipo de chef interessado em desmistificar receitas e desvendar técnicas de modo que elas se tornem acessíveis ao grande público (tipo eu, nós, vós, elas). Eu não tenho nenhuma vontade de fazer deste um blog de instruções e espero que esta seja meu último passo-a-passo mais ou menos detalhado, mas foi quase irresistível registrar o processo maravilhoso de produção desta massa folheada.



Massa folheada

500 gramas de manteiga sem sal gelada (eu usei com sal mas ele não recomenda)
500 gramas de farinha de trigo comum
250 ml de água gelada (precisei de apenas 100ml)
2 gramas (1/2 colher de chá) de sal

Como:

Para saber como vá acompanhando as fotos...


Em uma superfície limpa e seca, faça um círculo com a farinha e no meio coloque a manteiga picada em cubos pequenos.


Reserve a água bem perto para começar a adicionar o líquido a medida que a massa for ganhando forma... Com as pontas dos dedos (ou um garfo) vá misturando a manteiga a farinha


Comece a adicionar a água quando a massa ficar com uma aparência assim, meio seca e em pedaços...


Eu não precisei adicionar toda a água indicada, apenas metade, para obter uma massa assim...


Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos ou meia hora.


Depois de gelada, retire a massa da geladeira e abra sobre uma superfície levemente esfarinhada. Quando necessário vá adicionando farinha aos poucos, mas não encha a superfície de farinha de jeito nenhum...


Abra a até formar um retângulo com algo como 40CM X 20CM e então...


dobre em tres, a parte de cima até o meio...


e a parte de baixo para cima da mesma forma, formando uma dobra de carta.


Vire a massa dobrada de modo que ela fique vertical na sua frente e abra a massa dobrada mais uma vez até formar...


um novo retângulo com mais ou menos 40CM X 20CM.


Dobre o segundo retângulo em tres mais uma vez, dobre primeiro uma parte...


depois a outra parte formando uma espécie de carta..


Enrole a massa no filme plástico e leve para gelar por mais 20 minutos ou meia hora. Antes disso marque com os dedos a massa para você deixar claro que já dobrou a massa duas vezes.


Abra a massa mais uma vez até formar o retangulo que agora podera chegar a ter 50CM X 30CM.


Dobre em tres mais uma vez, vire a massa dobrada para ela ficar na vertical para você...


Abra mais uma vez outro retângulo do mesmo tamanho do último...


Dobre a massa em tres mais uma vez, esta é a quarta e última dobra.


Coloque a massa dobrada no filme, marque quatro com os dedos e leve a massa para gelar por 40 minutos.


Depois de gelada sua massa está pronta para usar.


Rende aproximadamente 900 gramas de massa folheada levemente salgada e deliciosa.

Se não for usar a massa imediatamente corte-a em partes e congele as partes separadamente. Pode ficar no congelador/freezer por até quatro meses.

Receita do livro Pastry de Michel Roux.

sexta-feira, 29 de maio de 2009

Pátria e pai



Uma saudade absurda me maltrada e tudo o que queria hoje era poder beijar o Brasil na face, como na poesia do Vinicius. E hoje é aniversário do meu pai, a pessoa que me ensinou a amar a vida, o Brasil e a poesia. E enquanto eu preparo um doce, para celebrar daqui o dia de hoje, eu penso num poema que eu sempre adorei e que reflete totalmente o meu atual momento. Para o meu pai, ainda se recuperando, no dia do seu aniversário uma poesia e uma foto. Na foto a minha filha com a camisa favorita do meu pai.

Pátria Minha

(Vinicius de Moraes)


A minha pátria é como se não fosse, é íntima
Doçura e vontade de chorar; uma criança dormindo
É minha pátria. Por isso, no exílio
Assistindo dormir meu filho
Choro de saudades de minha pátria.

Se me perguntarem o que é a minha pátria direi:
Não sei. De fato, não sei
Como, por que e quando a minha pátria
Mas sei que a minha pátria é a luz, o sal e a água
Que elaboram e liquefazem a minha mágoa
Em longas lágrimas amargas.

Vontade de beijar os olhos de minha pátria
De niná-la, de passar-lhe a mão pelos cabelos...
Vontade de mudar as cores do vestido (auriverde!) tão feias
De minha pátria, de minha pátria sem sapatos
E sem meias pátria minha
Tão pobrinha!

Porque te amo tanto, pátria minha, eu que não tenho
Pátria, eu semente que nasci do vento
Eu que não vou e não venho, eu que permaneço
Em contato com a dor do tempo, eu elemento
De ligação entre a ação o pensamento
Eu fio invisível no espaço de todo adeus
Eu, o sem Deus!

Tenho-te no entanto em mim como um gemido
De flor; tenho-te como um amor morrido
A quem se jurou; tenho-te como uma fé
Sem dogma; tenho-te em tudo em que não me sinto a jeito
Nesta sala estrangeira com lareira
E sem pé-direito.

Ah, pátria minha, lembra-me uma noite no Maine, Nova Inglaterra
Quando tudo passou a ser infinito e nada terra
E eu vi alfa e beta de Centauro escalarem o monte até o céu
Muitos me surpreenderam parado no campo sem luz
À espera de ver surgir a Cruz do Sul
Que eu sabia, mas amanheceu...

Fonte de mel, bicho triste, pátria minha
Amada, idolatrada, salve, salve!
Que mais doce esperança acorrentada
O não poder dizer-te: aguarda...
Não tardo!

Quero rever-te, pátria minha, e para
Rever-te me esqueci de tudo
Fui cego, estropiado, surdo, mudo
Vi minha humilde morte cara a cara
Rasguei poemas, mulheres, horizontes
Fiquei simples, sem fontes.

Pátria minha... A minha pátria não é florão, nem ostenta
Lábaro não; a minha pátria é desolação
De caminhos, a minha pátria é terra sedenta
E praia branca; a minha pátria é o grande rio secular
Que bebe nuvem, come terra
E urina mar.

Mais do que a mais garrida a minha pátria tem
Uma quentura, um querer bem, um bem
Um libertas quae sera tamem
Que um dia traduzi num exame escrito:
"Liberta que serás também"
E repito!

Ponho no vento o ouvido e escuto a brisa
Que brinca em teus cabelos e te alisa
Pátria minha, e perfuma o teu chão...
Que vontade de adormecer-me
Entre teus doces montes, pátria minha
Atento à fome em tuas entranhas
E ao batuque em teu coração.

Não te direi o nome, pátria minha
Teu nome é pátria amada, é patriazinha
Não rima com mãe gentil
Vives em mim como uma filha, que és
Uma ilha de ternura: a Ilha
Brasil, talvez.

Agora chamarei a amiga cotovia
E pedirei que peça ao rouxinol do dia
Que peça ao sabiá
Para levar-te presto este avigrama:
"Pátria minha, saudades de quem te ama..."


Do livro: Poesia Completa e Prosa de Vinicius de Moraes
Ed. Nova Aguilar, Rio de Janeiro, 1998.

quarta-feira, 27 de maio de 2009

Bolinhos cremosos de doce de leite



Estava louca por um bolinho, um pudinzinho, um creminho ou uma coisinha doce feita em casa. Ontem eu e Per nos enchemos de Ferrero Rocher, bombom que nós dois amamos. Mas hoje o Knut estava aqui e eu queria servir uma sobremesa fresquinha no jantar mas queria algo simples pois estava com pouco tempo e pouca disposição. Eu tinha uma pequena sobra de doce de leite talhadinho feito no final de semana na geladeira e uma grande curiosidade de experimentar fazer uma espécie de bolo ou pudim de doce de leite no microondas.



Desde que eu fiz e me apaixonei pelo brigadeirão de microondas da Nana que eu me seduzi pela idéia de produzir delícias fáceis via microondas. Não que minha mãe não tenha (inúmeras vezes) tentado me convencer sobre as maravilhas do microondas, mas a ficha não começou a cair até recentemente. Simpatia pela solução eu já tinha, tanto que há pouco mais de um ano, quando reformamos a cozinha, ao invés de dois fornos convencionais que eu tinha desejado tanto, eu decidi que era melhor instalar um microondas de boa qualidade.



Voltando a sobra de doce de leite, eu não fiz um brigadeirão, considerando como regra básica da família "brigadeiro" o fato destes serem feitos com leite condensado. Eu misturei o doce de leite com leite, ovos e manteiga e fiz um bolinho cremoso sem farinha, uma espécie de pudim... quem sabe um bolo-pudim. Resolvi batizar de bolo pois a textura é está bem mais para bolo do que para pudim. Talvez eu tenha assado meio minuto demais o creme, ou talvez não seja possível assar doce de leite talhado de modo a obter um pudim cremosinho. Mas como bolo eu acho que a coisa resultou muito bem e ainda ficou pouquíssimo doce.




Bolo cremoso de doce de leite


125 ml de doce de leite
125 ml de leite em temperatua ambiente (usei desnatado)
2 ovos em temperatua ambiente
1 colher de sopa de manteiga em temperatua ambiente + para untar as forminhas

Unte quatro ramequins ou forminhas grandes de empada com manteiga e reserve. Num liquidificador, batedeira ou a mão, bata o doce de leite com o leite e os ovos por fim adicione a manteiga em temperatura ambiente. Bata até formar um creme homogêneo. Distribua o creme em quatro forminhas ou ramequins individuais mas não encha mais do que 3/4 do pote. Leve ao microondas por 3 minutos em potência média-alta. Talvez dois minutos e meio ainda seja o melhor. Eu assei um de cada vez cada um com um tempo diferente: por quatro, três minutos e meio, três minutos e dois minutos e meio, e o menos assado foi o resultado mais interessante.



Opção para a hora de servir:

100 ml de iogurte natural desnatado
1 colher de sopa de mel
4 ou 5 gotinhas de extrato natural de baunilha
200 gramas de morangos picados

Misture o iogurte com o mel e a baunilha e sirva os bolinhos com um bela colherada de iogurte. Decore com morangos picados.

Rende quatro unidades