terça-feira, 28 de abril de 2009

Camapus a francesa: clafouti de camapus



No final de semana eu comprei uma caixa de camapus no supermercado e passei os últimos dias admirando e cheirando as frutinhas sem saber o que iria fazer com elas. As frutas estavam super perfumadas, mas tão perfumadas que me deixaram um tanto confusa. Camapus são muito lindas e em geral acabam usadas na decoração de bolos e tortas. Aqui em casa costumamos comer camapus na salada de frutas ou simplesmente puras, com um creminho por cima. No entanto hoje eu queria fazer alguma coisa diferente com as frutas mas não sabia bem o que já que uma caixa pequena não rende muito e não dava para fazer muita coisa. Primeiro eu tinha pensado em fazer uma geléia já que camapus rendem uma geléia ótima mas o problema é que para fazer geléia é necessário uma quantidade um pouquinho maior de frutas.



Resolvi experimentar fazer uma clafouti com as frutinhas. Já faz um tempo que eu vejo clafouti de camapu pela internet, em diversas línguas, e resolvi experimentar. E foi uma ótima decisão pois as frutas estavam super doces e perfumadas e a clafouti ficou especialmente boa, com um perfume maravilhoso. Agora um detalhe bem superficial: eu acho que posso chamar uma clafouti de camapu de clafouti já que, bem, camapus são uma espécie de cereja. Uma cereja tropical sem aquela semente grande mas com centenas de micro-sementinhas, uma cereja da terra.



Camapu é o nome mais conhecido desta que é uma fruta nativa do Brasil e que pode ser encontrada em vários cantos do país. O arbusto dá desde a região da Amazônia até a costa do nordeste cruzando todo o Sertão semi-árido e o Cerrado. No sertão as camapus também são conhecidas como saco-de-bode. São frutos de um arbusto rasteiro que se espalha que é uma beleza pelos terrenos secos e arenosos do sertão nordestino. Por ser resistente ao semi-árido é uma fruta que é consumida por grande parte da população que come a fruta direto do pé. No norte e nordeste do Brasil é muito comum fazer geléia e doce de camapu mas também é largamente utilizada como remédio em função das múltiplos usos medicionais da planta e dos frutos. Os índios é que sabiam e ensinaram a população e a comunidade científica sobre os usos medicinais da planta.

O nome mais conhecido desta fruta em inglês cape gooseberry mas o nome mais usado internacionalmente é physalis que é o nome científico. O problema com o nome physalis é que existem dezenas de tipos de diferentes já espalhadas ao redor do mundo. A camapu é no entanto nativa do Brasil, mas existem diversas espécies similares a camapu.



De acordo com algumas fontes científicas todas as principais espécies de camapus da América do Sul, mesmo as que cresceram nos solos arenosos dos pés dos Andes e em outros cantos, são nativas do Brasil e que se espalharam pelo continente. Da América do Sul foi 'levada' pelos ingleses para a Inglaterra no final do século 18 e de lá para a região do Cape, na África do Sul onde recebeu o nome de Cape Gooseberry e depois para a Austrália. Também é conhecida como ground cherry, uma espécie de cereja da terra. Adorei este nome. Eu adoro camapu.

Os principais gêneros de camapu originários do Brasil são Physalis Angulata e Physalis Peruviana mas os nomes científicos são altamente disputados no universo naturalista. Importante frisar que a caracteristíca mais marcante da bilogia e das ciências naturais é a pirataria de espécies e o evento do duplo, triplo ou até mesmo quadruplo batismo de uma mesma planta por cientistas de países mais ricos. Neste processo de roubo e repatenteamento de espécies por cientistas estrangeiros para comercialização em geral perde-se os nomes dados por índios ou populações nativas em detrimento dos nomes científicos.



Clafouti de camapu, ou saco-de-bode

Obs. Não compre as caixinhas com camapus colombianas a preço de ouro. Vá para o mato catar as suas você mesma! Se não tem plante as suas. Camapu é um tipo de 'mato', planta que nasce em todo canto.

300 gramas de camapu (se preferir chame-as de saco-de-bode) lavadas e secas
1 xícara de leite
1/2 xícara de creme de leite
1/2 xícara de açúcar + para salpicar na forma
raspas de meia fava de baunilha ou uma colher de chá de extrato natural de baunilha
2 ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de amido de milho (maizena)




Como:

Unte seis potes individuais ou uma forma refratária média com manteiga e salpique açúcar. Distribua as frutas lavadas e secas nos potes preparados e reserve.

Num pote grande misture o leite com o creme de leite, as raspas de baunilha e o açúcar e bata com um fouet (batedor de mão) até incorporar bem. Adicione os ovos e bata bem até incorporar totalmente os ovos. Por fim adicione a farinha e a maizena peneiradas. Misture até incorporar.

Distribua o creme nos potes com as frutas. Asse a 180C por 20 a 30 minutos ou até que o creme esteja levemente dourado e um palito enfiado no centro saia seco.

Rende uma forma média ou seis potes individuais.


Depois de frias você pode desenformar as clafoutizinhas e servir com calda ou frutas. Eu servi com uma calda de baunilha e ovos e morangos picados. Ficou uma delícia.

domingo, 26 de abril de 2009

Mármore de mirtilos e baunilha



Ontem eu queria fazer uma torta de mirtilos que eu amo mas fui abatida por uma grande preguiça de fazer a massa da torta. O processo todo da massa necessariamente incluiria ferver e descascar amendoas, moer, peneirar, moer de novo as partes que permaneceram grossas demais, peneirar de novo e assim por diante. No final misturar as sobras das amendoas (a parte mais grossa) com açúcar de confeiteiro e moer mais um pouco até que a sobra da farinha de amendoas fique o mais fina possível formando uma espécie de 'farinha de amendoas de segunda'. Tanto esforço na hora de fazer farinha de amendoas (ou farinha de outro tipo de nozes qualquer) porque eu 'ainda' não tenho o pilão de farinha que tanto desejo.



Importante frisar que aqui em casa já não sou eu quem descasca as amendoas, mas as crianças. Elas fazem isso brincando, na maior alegria e na maior bagunça. Sim, minhas senhoras e meu senhores, voam amendoas para todo lado e é a maior gritaria. Eu saio da cozinha e eles ficam lá sozinhos fazendo o serviço mediante o compromisso de que depois da farra eles tem que catar todas as amendoas espalhadas pela cozinha. E catam, do jeito deles. O que significa que hoje de manhã eu coletei diversas amendoas que estavam espalhadas pela sala. Mas definitivamente a vale a pena abrir mão da tarefa, mesmo diante do pequeno desperdício. Mesmo com as amendoas descascadas a farinha ficou para outro dia.

Mas fissura pelos mirtilos não passou com a preguiça de fazer a farinha e a massa da torta e então resolvi contra-atacar com um bolinho muito fácil feito com a fruta. Fiz uns mini bolinhos misturando a massa de bolo branco e baunilha com os mirtilos congelados. Os mirtilos são sobras do verão, sempre assim. No final do verão a gente sai para colher mirtilos e enche a geladeira e o freezer com eles. Depois de uns dias ninguém aguenta mais come-los, nem em forma de geléia. A vontade de comer mirtilos volta muitos meses depois, tipo em abril.




Bolo de Baunilha e Mirtilos


100 gramas de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara de açúcar
2 ovos separados em temperatura ambiente
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite morno
1 colher de sopa de fermento em pó
2 colheres de chá de extrato natural de baunilha
1 xícara de mirtilos frescos ou congelados ou use a mesma quantidade de outra fruta se preferir.

Como:

Aqueça o forno a 180C e forre forminhas de empada, ou formas para muffins, com forminhas de papel e reserve.

Com uma colher de pau (ou com a batedeira) bata a manteiga e o açúcar até formar uma mistura bem cremosa. Adicione as gemas e bata mais até formar uma mistura bem macia e cremosa. Misture a farinha com o fermento e peneire. Adicione uma xícara de farinha a mistura cremosa e bata para incorporar, adicione então metade do leite e bata para incorporar, adicione a segunda xícara de farinha e a segunda parte do leite misturando sempre para incorporar bem. Adicione a baunilha e mexa para incorporar bem. Bata as claras em neve e adicione a mistura mexendo suavemente com a colher de pau ou com uma espátula para evitar que a mistura perca muito ar. Adicione os mirtilos e com uma espátula misture para que as frutas fiquem razoavelmente incorporadas a massa.



Distribua a massa nas forminhas enchendo apenas metade ou 3/4 da forma.
Asse a por 15 a 18 minutos. Retire os bolinhos da forma com cuidado e deixe-os esfriar fora das forma sobre um aramado ou outra superfície vazada para evite que o 'suor' do calor dos bolinhos inunde as forminhas de papel. Depois de frios decore com coberturas da sua preferência ou sirva puro.

Rende 24 bolinhos

A receita do bolo branco é da minha mãe. Eu apenas adicionei a baunilha que dá um sabor bem suave a massa. A quantidade de frutas podem ser reduzidas ou aumentadas a gosto.

Eu dava tudo para poder usar jabuticabas neste bolo ou açaí congelado. Se você tem jabuticabas frescas ou algumas cerejas de açaí congeladas em casa use-as. Mas não a polpa do açaí, tem que usar as frutinhas inteiras mesmo.

sexta-feira, 24 de abril de 2009

Para tipos nada aventureiros: creme de tapioca e baunilha com chocolate



Na cozinha eu sou do do tipo que dá voltas e cai sempre no mesmo lugar, ou seja, nos mesmos pratos. Coisa de mãe acho eu. Enfim, este negócio de fazer blog é engraçado pois mesmo eu sendo apenas uma mãe, uma mãe que cozinha todos os dias e que gosta de agradar a família, eu me sinto meio culpada por não oferecer mais variedades no blog. Gostaria de ser menos preocupada com a variedade já que este nunca foi o meu projeto. Eu não tenho nem vontade, nem interesse, de exibir coisas estranhas a minha vida familiar. A minha cozinha é um canto importante da minha casa, onde eu passo muitas horas dos meus dias, onde eu tento reconstruir os sabores da minha infância, onde eu destilo as influências que minha mãe e minhas avós tiveram sobre a minha pessoinha.


(Sinais de primavera num distante país escandinavo ao norte do mundo. Clique na imagem para ve-la no tamanho original)


É na cozinha que eu mato eu pouco da saudade assassina que eu sinto do Brasil e das coisas do Brasil. Então meu povo querido, preparem-se pois eu não tenho nenhum pouco de pudor em apresentar mais um copinho com creme de tapioca. Mas dessa vez servido com calda de chocolate. E aí eu me pergunto: Qual motivo durante tanto tempo me impediu de comer creme de tapioca com calda de chocolate? Onde estava escrito que cuzcuz de tapioca ou creminho de tapioca só ficam bons com calda de frutas? Com calda de chocolate com 60% de cacau ficou uma maravilha e satisfaz que é uma beleza. Claro, pouquíssimo doce, apenas 4 colheres de sopa de açúcar.



Creme de Tapioca com calda de chocolate

1 litro de leite desnatado
4 colheres de sopa de açúcar
raspas de uma fava de baunilha
1 xícara de pérolas de tapioca pequenas (tapioca de cuzcuz ou sagu de tapioca)

Leve a tapioca (sem lavar), leite, açúcar e raspas de baunilha ao fogo médio numa panela de fundo grosso. Mexa o tempo todo até ferver. Quando ferver abaixe o fogo e continue mexendo por mais 10 ou 15 minutos até que o creme engrosse (dependendo do tamanho das pérolas que você estiver usando) ou até que as pérolinhas estejam bem macias, transparentes e tenham aumentado bastante de tamanho. Distribua o creme em potinhos ou copos e deixe esfriar. Leve para gelar depois de frio e sirva com calda de frutas, chocolate, leite condensado ou calda de caramelo fina.

Rende 8 porções




Calda de Chocolate


100 gramas de chocolate da sua preferência (amargo, meio-amargo ou ao leite)
100 ml de leite desnatado + se precisar
1 colher de sopa de manteiga (opcional)

Numa panelinha em banho maria coloque o chocolate picado, a manteiga e o leite e vá mexendo até o leite incorporar todo o chocolate derretido e formar uma calda brilhante (se você adicionou a manteiga) e meio brilhante se não adicionou. Não precisa deixar ferver, quando incorporar retire do fogo. Se por acaso a calda estiver grossa demais ou pedaçuda leve de volta ao fogo e adicione mais leite, aos poucos, uma colherzinha de cada vez até adquirir consistência de sua preferência.

Obs. Esta receita é muito pouco doce pois leva apenas 4 colheres de açúcar e rende 8 porções. Além disso a consistência e o sabor satisfazem totalmente pois além da tapioca e da baunilha tem a calda de chocolate.


As fotos na colagem mostram os copos com creme de tapioca que foram comidos com calda de maracujá e laranja. A receita dessa calda é bem simples também. Clique na imagem para ver no tamanho original

segunda-feira, 20 de abril de 2009

E teve bolo de chocolate...



Claro que também rolou um bolo na noite de sexta-feira. Bolo para mim tem que ser de chocolate e se tiver uma cobertura com morangos melhor ainda. E na sexta teve os dois além de chantilly com baunilha que deu aquela liga. A massa do bolo é apenas um pão de ló de chocolate pois era para ser um rocambole de chocolate com recheio e cobertura de creme e morangos mas o inesperado tomou conta. O meu pequeno público votou pelo bolo tradicional ao invés do rocambole e eu cortei a massa ao meio, em dois retângulos médios e coloquei um por cima do outro.

Eu não tive como fazer boas fotos na noite de sexta, ficou escuro e minha cozinha só tem dois cantos com alguma luz: em cima do fogão ou sobre uma tábua de pães sob a luz fria que ilumina a pia. Fiz o que pude. No dia seguinte fotografei pedaços da sobra e ficou um pouco melhor. Ficou tudo uma delícia, muito pouco doce eu diria, as crianças não deliraram com o sabor meio-amargo do bolo. Estela só comeu os morangos com creme. Raspou tudinho deixando os retângulos de chocolate sujos de creme de lado. Eu não me importo, os sabores do chocolate amargo são mais adultos. Tormod em compensação gosta de bolos de chocolate amargo.



Pão de ló de chocolate com morangos e cobertura de baunilha


6 ovos separados
6 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de cacau em pó (eu uso cacau mas use chocolate se preferir)
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de extrato natural de baunilha
pitada de sal

Como:

Aqueça o forno a 180C. Unte uma forma retangular média ou grande, forre com papel manteiga e unte o papel.

Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Bata as gemas com o acúcar até dobrar de volume. Adicione o chocolate/cacau as gemas e bata para incorporar. Adicione as claras e bata mais um pouco. Adicione então a farinha, duas colheres de cada vez, e por fim a baunilha e mexando suavemente com uma colher de pau ou uma espátula para não perder o volume, mexa até incorporar totalmente a farinha.

Transfira a massa para a forma preparada. Espalhe a massa por toda a forma até formar uma massa bem fina com pouco mais de 1 cm de altura. Asse por 15 a 20 minutos a 180C ou até que um palito saia seco.

Deixe esfriar na forma, desenforme e decore como preferir. Eu usei creme de chantilly com baunilha e morangos mas você pode rechear da forma que preferir.


Primeira camada do bolo com uma camada de creme de chantilly e morangos;



Segunda camada do bolo ainda sem os morangos;


O bolo finalizado. Duas camadas de pão de ló cobertos de chantilly e morangos picados.


Pedaço do bolo depois de cortado...


Cobertura:


300ml de creme de leite para chantilly
1 colher de chá de extrato natural de baunilha
4 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
400 gramas de morangos lavados e secos.

Adicione o açúcar e a baunilha ao creme de leite e com uma batedeira em potência alta bata até formar um chantilly não muito duro. Cubra as camadas do bolo com o chantilly e decore com os morangos picados ou inteiros, eu prefiro picadinhos.

Rende 8 porções.

sábado, 18 de abril de 2009

Trufas negras, Pororoca e hommus israelense...



Ontem foi "dia de anos", coisa que não me interessa muito celebrar. Não me interessa mais o lance de celebrar a mim mesma. Acho uma coisa meio vencida. Sei lá. Mas rolaram alguns presentes, comidinhas especiais, flores (sempre) e surpresas pessoais. Tudo lindo, maior amor. Como é costume meu, no dia do meu aniversário gosto de fazer algum agrado para as crianças e as levo para fazer algo que gostem muito. E então rolou uma piscina depois da escola na tarde de sexta, quase quatro horas de "aventuras", correndo atrás de criança num parque aquático gigante, no tobogan, no escorrega, na sauna, na hidro massagem e na piscina de ondas.

Chegamos em casa exaustos e famintos. Per tinha presentes de diversas naturezas. Ele chegou cedo do trabalho, arrumou a casa, acendeu os insensos que eu amo, trouxe flores, o vinho branco italiano que eu amo e ainda fez sashimi com o salmão mais fresco que alguém neste mundo pode comprar. O peixe parecia ter saído do mar algumas horas antes. De sabor suave, sem muita gordura e sem aquele cheiro de gordura de peixe de fazenda.



Servi também algumas coisinhas doces que eu tinha preparado no dia anterior. Entre elas trufas negras quadradas. Desde que voltamos da Suécia onde visitamos a fábrica de chocolate de Åre, que produz umas deliciosas trufas quadradas, resolvi eu mesma experimentar fazer trufas quadradas. Eu as chamo de trufas negras mas elas não são exatamente negras pois o chocolate que eu usei não é amargo o suficiente.



Trufas Negras Quadradas

200 gramas de chocolate amargo (usei um com 60% cacau)
250 ml de creme de leite (usei com apenas 18% de gordura)
Cacau em pó para enrolar

Como:

Primeiro forre um pirex, ou forma retangular média, com papel manteiga e reserve. Pique o chocolate em pedaços pequenos e coloque num outro pirex. Coloque o creme de leite numa panelinha e leve ao fogo médio. Mexa o creme até ferver para não agarrar no fundo da panela. Quando ferver retire do fogo e jogue o creme sobre o chocolate picado até que o creme cubra todo o chocolate.

Deixe descansar um minuto e com uma espátula ou colher de pau misture suavemente o creme até que o calor do creme derreta todo o chocolate e forme uma mistura totalmente incorporada. Precisa de um pouquinho de paciência para mexer suavemente, sem desespero. Se parecer talhado não se preocupe, continue mexendo até ficar uma mistura mole e negra totalmente com cara de chocolate derretido. Transfira a mistura para um pirex forrado com papel manteiga. Deixe esfriar um pouco, cubra com filme ou laminado e leve o freezer por pelo menos 6 horas.



Depois que a mistura estiver bem dura retire-a do pirex, junto com o papel manteiga, e deite-a numa mesa ou área de trabalho sobre um outro pedaço de papel manteiga. Retire o papel manteiga colado sobre a parte de cima da massa e jogue-o fora. Com uma faca limpa e grande corte quadrados do tamanho que preferir e passe os quadrados em cacau em pó. Seja rápida pois vai começar a derreter novamente. Transfira os quadrados para uma forma limpa, cubra e leve-os para geladeira. Na hora de servir retire as trufas da geladeira e deixe-as em temperatura ambiente, salpique um pouco mais de cacau em pó pois eventualmente o anterior deu uma derretida (dependendo das temperaturas todas).

Rende aproximadamente 60 trufas.



Minhas Pororocas

Esta semana eu recebi do meu amigo Rogério Assis um presente que eu desejava muito: os dois primeiros números da Pororoca, a revista. Para todos aqueles que moram no Brasil a Pororoca é bem fácil de achar, no site da Editora Mandioca tem a lista dos locais.

A Pororoca é uma revista bilíngue que tem como tema central a Amazônia. A Pororoca é a amazônia em forma de arte, comida, comportamento, cultura, estilo, meio ambiente, tradições, história, geografia e por aí vai. A beleza da revista salta aos olhos. Eu imagino, e espero, que muita gente vá compra-la imediatamente só de olhar para a capa. Por trás de tanta beleza está o próprio Rogério Assis que além de editor executivo fotografa diversas matérias da revista. Natural do Pará, Rogério é o cara que eu conheço que mais conhece a região norte do Brasil e eu acho que não há canto ali que ele não tenha estado e fotografado.



Junto com Rogério neste projeto está uma turma grande de amigos meus, todos, como eu, atuais e ex-Folha de S.Paulo. Entre os colaboradores fixos e eventuais Everton Ballardin que é o editor de fotografia, Eder Chiodetto, Lalo de Almeida, José Geraldo Couto, Teté Martinho que é a editora chefe, Rochelle Costi, Marcelo Rubens Paiva e Jair Lanes, todos só nos dois primeiro números. Eu não posso esperar o que ainda virá por aí. Uma alegria e uma excitação ler a Pororoca. Eu não consigo deixar de ficar eufórica por finalmente ter em mãos o resultado em papel de um projeto tão belo.

Para ver mais fotos da revistaPororoca vá ao site da revista. Mas não resisti e fotografei algumas páginas para você terem uma idéia da revista em si. Enquanto eu me delicio com a beleza da Pororoca fico por aqui sonhando. Todos os que me conhecem sabem do amor especial que eu nutro por um determinado ambiente natural do Brasil: o sertão semi-árido. E se o sertão tivesse sua própria revista? O semi-árido também é um bioma muito rico, altamente diverso e de uma beleza única, quase mágica. Fico pensando então numa revista que se dedicaria integralmente ao semi-árido com uma proposta no estilo Pororoca, trazendo a tona o maravilhoso mundo do sertão. Ia ser tudo.

Muita gente não consegue visualizar o sertão para além das imagens de seca, principlamente aqueles que nunca visitaram o sertão verde dos períodos de fartura de água (i.e. chuva). Abaixo uma colagem de ilustrações dos glossários amazônicos da Pororoca. As ilustrações são de Felipe Cohen. As fotos nas colagens são de Rogério Assis, Lalo de Almeida e Everton Ballardin.



Hommus israelense


Ontem fiz hommus, eu amo homus e sempre comi muito este prato típico do oriente médio que no Brasil onde é muito associado com a cozinha sírio-libanesa. Mas o que poucos sabem é que muitos donos de restaurantes "árabes" no Brasil são judeus, judeus de países árabes que deixaram seus países (principalmente Síria, Egito, Iraque, Iêmen e outros) diante da grande perseguição aos judeus que ocorreu de forma intensa neste países nas primeiras décadas do século 20. Esses judeus de "origem árabe" se espalharam pelo mundo e muitos vieram parar o Brasil onde abriram muitos negócios em São Paulo e no Rio de Janeiro, principalmente lojas de tecidos, joalherias e restaurantes. Nos restaurantes o hommus é predominantemente definido como árabe, definição que exclui a imensa influencia judaica nessa cozinha.

Judeus e árabes são, de acordo com o velho testamento, semitas, herdeiros de Sem, ou Shem filhos de Shem, que teria sido um dos filhos de Noé, o cabra da arca. Judeus e árabes são também definidos como semitas pois falam línguas definidas como tal e tem uma longa história comum. Lá pelas tantas no entanto os judeus foram escravizados pelos árabes que, ao que tudo indica, eram maioria.


Durante séculos os judeus comeram o pão de queijo que o diabo amassou na condição de escravos, fato que influenciou imensamente no processo de formação do povo e, principalmente, da religião como uma força política. Já os árabes, que não tinham nem uma força política estável, nem uma religião capaz de uni-los como os judeus, e seus herdeiros cristãos (estes judeus e pagãos seguidores do judeu que ficou conhecido como o Cristo). Enfim, em busca de estabilidade política e poder de influencia os árabes precisaram, lá pelas tantas, achar um profeta para chamar de seu. E foi o que aconteceu e a partir daí é que as diferenças entre os dois povos não parou mais de crescer, deixando as semelhanças num passado muito distante. Uma coisa totalmente judaica seguir profetas, não?

Essa história toda é velha e longa, velha como o cultivo do grão de bico. Há quem garanta que há 10.000 anos já se cultivava grão de bico na Babilônia e há uns 4.000 anos se usa misturar grão de bico e gergelim com azeite de oliva para fazer homus, tanto na Mesopotâmia como na Babilônia. Há mais de 2000 anos que se come homus em todo o oriente médio onde era servido tantos por egípcios, como romanos e gregos. Chamar este prato de árabe não é certo, mas também não é errado, assim como não é errado ser chamado de judeu. Mas como a receita que eu tenho é israelense e como eu gosto muito do povo de Israel, eu resolvi batizar meu hommus de israelense (não há neutralidade nenhuma neste mundo e vocês são testemunhas).

Tanta conversa fiada para dar uma receita israelense de hommus (hummus ou homus) que é regularmente feita por uma tia minha.



Hommus israelense

200 gramas de grão de bico seco
7 dentes de alho
60 ml (4 a 5 colheres de sopa) de suco de limão fresco
80 ml (6 colheres de sopa) de tahini (purê de gergelim)
60 ml (4 a 5 colheres de sopa) de azeite de oliva extra virgem + para a hora de servir
1/2 colher de chá cominho (ou melhor, use-o a gosto)
salsinha
sal e pimenta a gosto
páprica em pó para decorar

Como

Cozinhe o grão de bico e os dentes de alho em água até os grão ficarem macios. Escorra os grão guardando a água. Deixe esfriar e bata o grão de bico num processador ou liquidificador com uma parte da água do cozimento. A quantidade de água depende da consistência do homus que você deseja obter. Bata até formar um creme e então adicione o limão, o tahini, sal, pimenta e cominho. Bata até formar um creme bem fino, sem pedaços. Se estiver muito grosso adicione mais água. Quando estiver com a consistência adequada prove e veja se precisa de mais sal, tahini ou limão. Cave uma cova no meio e coloque umas colheres de azeite de oliva extra virgem. Decore com salsinha fresca e páprica em pó. Sirva com pães brancos diversos, ideal é o pão tipo pita.

quinta-feira, 16 de abril de 2009

Mini Delícia de Banana



Há tempos que eu vinha cultivando um desejo de comer 'Delícia de banana', um doce que minha mãe fazia regularmente quando eu era criança. Um daqueles doces bem doces, feito de três camadas de pura doçura. Claro que eu dei uma leve alterada na receita para reduzir a quantidade de açúcar já que detesto aquela sensação cortante na garganta que o excesso de açúcar provoca. Este doce é dulcíssimo, mas pode ficar bem suave também, dependendo apenas da mão que mede o açúcar.

Uma autêntica 'Delícia' é feita de três camadas. A primeira, na base, feita de bananas caramelizadas, a segunda de creme de ovos ou creme de confeiteiro e a última, no topo de suspiro que vai ao forno para ser levemente cozido mas que também pode ser queimado com um maçarico de cozinha. Para reduzir a quantidade de açúcar, entre outras coisas, eu não caramelizei as bananas antes de montar a camada de fruta, deixe-as ao natural. Para evitar que as bananas escureçam eu coloco a camada de bananas entre duas camadas de creme de confeiteiro e assim as bananas permanecem bem branquinhas, mesmo depois de dois dias na geladeira. Por cima do suspiro eu coloquei um fiozinho de calda de caramelo bem fina.



Eu sempre faço umas caldas de açúcar, tipo caramelo, que depois vou dissolvendo com água, mexendo e mexendo até a calda ir amolecendo, incorporando toda a água para formar uma calda fina, linda, amarelo-ambar e levemente doce. Serve para colocar sobre montes de sobremesas e não endurece imediatamente. Resiste alguns dias bem líquida.

As 'Delícias' são geralmente feitas num grande pirex, como pavê e outros tantos doces. Eu não gosto muito de doce em pirex grande, acho que fica muito feio depois que se tira o primeiro pedaço já que as camadas começam a se desmanchar e o doce fica bem desinteressante. Para evitar o desastre do doção de tabuleiro eu fiz porções individuais em potinhos de vidro comum mas que resistem uma ida rápida ao forno.



Delicinhas de Banana

2 ou 3 bananas d'água (nanica) maduras
250 gramas de creme de confeiteiro
2 claras
4 colheres de sopa rasas de açúcar
Raspas de meio limão (verde)
Calda de açúcar (opcional)

Como:

Em potinhos de vidro refratário ou formas de souffle tipo ramekins coloque uma camada fina de creme de confeiteiro e cubra com uma camada de bananas fatiadas. Cubra as bananas com mais uma camada de creme. Prepare o suspiro e com um saco de confeiteiro cubra a segunda camada com uma camada de suspiro. Leve ao forno 180C por 10 a 12 minutos até que o suspiro cozinhe mas fique apenas levemente endurecido ao toque e de jeito nenhum deve ficar muito escuro. Retire do forno, deixe esfriar e leve para gelar. Se desejar sirva com um fio de calda de açúcar bem fina.

Rende 6 porções.

Para o creme de confeiteiro


meio litro de leite
4 gemas
40 gramas de amido de milho (maizena)
70 gramas de açúcar
raspas de meia fava de baunilha

Bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Adicione o amido de milho peneirado e misture para incorporar totalmente. Enquanto isto leve o leite com as raspas de baunilha ao fogo médio e mexa sempre para não grudar no fundo. Quando ferver misture o leite a mistura de gemas, lentamente, mexendo sempre com um batedor para evitar que as gemas talhem. Quando o leite estiver totalmente incorporado as gemas transfira a mistura de volta a panela e leve mais uma vez ao fogo médio mexendo até engrossar. Quando tiver formado um creme grosso retire do fogo, transfira para um pote de vidro e deixe esfriar. Encha as covas com o creme levemente frio, mas não gelado. Cubra com as frutas imediatamente para evitar que o creme endureça demais.

Suspiro

Numa batedeira em potência alta bata as claras até começar a formar picos moles, adicione o açúcar e continue batendo até formar um suspiro brilhante e duro. Adicione as raspas de limão e mexa suavemente com uma espátula para incorporar. Transfira para um saco de confeiteiro e cubra o doce com uma camada fina de suspiro. Leve para assar.


As fatias de banana que conferem sabor especial às Delicinhas;


Delicinhas antes de receber a camada de suspiro;


Delicinhas recém saídas do forno...


Delicinha com caldinha de açúcar...

terça-feira, 14 de abril de 2009

Covinhas de creme e morangos...



Com um quilo de massa folheada estocados na geladeira eu tinha uma vasta opção de pratos para fazer. Comecei com a tradicional (aqui em casa) torta de tomate durante o final de semana. Ontem eu fiz covinhas de creme e ficaram um sonho. Essas covas terminaram em tempo recorde. Nunca um doce acabou tão rápido aqui em casa.

Covinhas de creme é o nome que eu dei para uma quadrado de massa folheada assado onde eu cavo um grande buraco no meio, com uma faquinha, encho-o com creme de confeiteiro, cubro com frutas (em geral morangos) e banho com uma caldinha de açúcar e gelatina para dar brilho e conservar frutas frescas. Um doce de padaria, da família das tartelettes, mas como o formato é parecido com covas eu resolvi adaptar o nome. Fica parecendo o wienerbrød dinamarquês que se come muito por aqui, mas menos doce já que minha massa folheada é salgadinha e o azedinho da fruta compensa o doce excessivo do creme.




Covinhas de Creme e Morango


Para as covinhas:
250 gramas de massa folheada cortada em 6 ou 8 quadrados.

Asse os quadrados a 200C por 15 minutos, dentro de refratários ou forminhas de torta com as quadro pontas levemente dobradas para cima. Depois de assados deixe esfriar e recorte o miolo com uma faca formando uma cova.

Recheie a cova com creme de confeiteiro. Cubra o creme com morangos, uvas, maças ou qualquer fruta de sua preferência. Banhe as frutas com a caldinha de açúcar gelatinosa.

Para o creme de confeiteiro

meio litro de leite
4 gemas
40 gramas de amido de milho (maizena)
70 gramas de açúcar
raspas de meia fava de baunilha

Bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Adicione o amido de milho peneirado e misture para incorporar totalmente. Enquanto isto leve o leite com as raspas de baunilha ao fogo médio e mexa sempre para não grudar no fundo. Quando ferver misture o leite a mistura de gemas, lentamente, mexendo sempre com um batedor para evitar que as gemas talhem. Quando o leite estiver totalmente incorporado as gemas transfira a mistura de volta a panela e leve mais uma vez ao fogo médio mexendo até engrossar. Quando tiver formado um creme grosso retire do fogo, transfira para um pote de vidro e deixe esfriar. Encha as covas com o creme levemente frio, mas não gelado. Cubra com as frutas imediatamente para evitar que o creme endureça demais.



Para a caldinha de gelatina
3 colheres de sopa de açúcar
6 colheres de sopa de água
1/2 colher de chá de gelatina sem sabor em pó

Coloque uma colher de sopa de água num pires, salpique a gelatina em pó e deixe amolecer. Enquanto isso numa panelinha sobre fogo baixo misture as 5 colheres de sopa de água restantes com as 3 de açúcar até derreter o açúcar e começar a ferver. Retire do fogo, adicione a gelatina amolecida e mexa para dissolver a gelatina totalmente. Leve a panelinha de volta ao fogo baixo até ferver e deixe ferver por 1 ou 2 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco, 2 ou 3 minutos e banhe as frutas das covinhas ou qualquer outro tipo de tortinha de frutas.



250 gramas de massa rende de 6 a 8 quadrados, dependendo do tamanho dos quadrados. No quadrado menor eu coloquei morangos em pés.

domingo, 12 de abril de 2009

Macarônicos: macarons de baunilha e gianduia



Anteontem, sexta-feira, lá pelas tantas percebi que estava com duas claras de ovo sobrando e, ao invés de congelar como sempre faço, decidi deixar as duas meninas passar a noite ali mesmo, num pote de vidro coberto por filme plástico. Deixei as claras descansando fora da geladeira, sobre a bancada da cozinha, já pensando em usa-las num determinado docinho francês que pede claras envelhecidas.

No dia seguinte, ontem, durante o café da manhã, fiquei matutando se queria, ou não, tentar fazer o tal docinho que até então eu nunca havia feito. Decidi que iria tentar fazer o doce e não precisaria me preocupar com os prejuízos caso desse tudo errado, afinal, vale a pena perder duas claras, uma xícara de açúcar e meia de amendoas para lançar as mãos numa novidade.



Isso deve ser uma tara minha, uma total obsessão pela culinária francesa, sei lá. Por que será que num mesmo final de semana eu faço massa folheada, crêpes e macarons? (Sim, ainda rolaram uns crêpes aqui em casa neste feriado e depois eu explico mais sobre isso). Que poder é este que essa gente tem sobre a minha pessoa, i.e. meu estômago? Fato inexplicável.

Ontem pela manhã decidi fazer os doces. Se desse razoavelmente certo levaria os macaronzinhos para a casa de uma amiga onde as crianças iriam caçar ovos no jardim. No projeto usei uma receita para lá de simples, de um moço com um estilo digamos, assim, mais simplista. Eu tinha um zilhão de receitas de macaron para testar, a maior parte delas disponíveis na internet, e quase que todas 'impróprias para o uso doméstico', compostas por montes de barreiras, técnicas complicadas e até mesmo fantasias. Tipo assim: depois de quebrar os ovos dê 3 pulinhos em direção ao norte senão o suspiro perde o ponto; ou assim: se você não usar uma espátula de borracha com 30 cm de altura e não suspirar 3 vezes enquanto mexe a massa, você vai acabar com uma silhueta tão esbelta quanto a do Pierre Hermé...

Diante de tantos pré-requisitos ficava claro para mim que se algum dia eu fosse me aventurar a fazer um macaron tinha que ser a partir da receita de alguém que de alguma forma desmistificasse esse doce. Alguém que apresentasse o doce de forma "caseira", simplificada, desburocratizada e menos doce. E esse alguém foi o David Lebovitz. Eu nunca fui uma fã nem do blog, nem dos livros desse rapaz. Não senhoras! Nunca fui tiete. Mas fui me rendendo a ele, aos poucos, ainda com muitas reticências(*). Mas o senhor Lebovitz de certa forma desburocratizou o macaron e me deu vontade de fazer do jeito dele.



E eu acho que a receita funcionou até que bem. Não ficou perfeito, claro, de jeito nenhum. Eu já comi muitos macarons nesta vida para achar que minha primeira fornada sairia a altura dos macarons que eu já provei mundo a fora. Mas ficaram decentes em sabor. Entre os problemas encontrados: eu acho que as minhas claras não eram grandes o suficiente para a quantidade de farinha e açúcar e eu achei que a massa final ficou um pouco grossa, mesmo estando no ponto. Dá próxima vez, melhor pesar as claras. Outro problema importante é que o meu processador não faz uma farinha de amendoas ultra fina e ela ficou um pouco pedaçudinha. Eu preciso de um pilão para produzir uma farinha de amendoas bem fina, a altura do açúcar de confeiteiro. Quando eu uso em bolos a farinha fica ótima, mas quando exposta num doce como macaron os pedaçinhos ficam muito aparentes. Meu sonho de consumo é um pilão de farinha, daqueles grandes. Sou moderna para caramba, não sou?

Quanto a mitologia 'macarônica', a única lenda que eu segui foi deixar as claras envelhecendo por uma noite ao ar livre (fora da geladeira). Segui as dicas do Lebovitz e não deixei os macarons descansarem antes de assarem. Em geral sugere-se deixar de 15 minutos a uma hora para formar uma casca antes de ir ao forno. Mal acabei de decorar os bichinhos com farelos de pistache e eles foram para o forno. Ao que parece o fato de não terem descansado não virou um problema na hora de formar pezinhos.

Assim como Lebovitz, não fiz merengue italiano, nem suíco, nem francês. Bati as claras com o açúcar numa batedeira, adicionei as amendoas misturadas com o açúcar de confeiteiro e pronto. Forno e finito! Nada mais. Senhor Lebovitz é um tanto contraditório em suas teses, ao mesmo tempo que tenta quebrar regras defende que macarons são difíceis de se fazer. Mesmo assim, vale a pena testar a receita dele.

O único probleminha que eu achei com a receita do Lebovitz foi o tempo de forno. Como o meu forno é muito eficiente, segue a risca a temperatura marcada, os 12 minutos indicados por ele foram longos demais e primeiro tabuleiro ficou mais escurinho do que os demais. Os dois tabuleiros seguintes foram assados por 10 minutos e ficaram perfeitos em cor. Mas eu fiz macarons pequeninos pois acho que grandes demais são muito enjoativos. Eu acho que o tempo de forno ideal são 8 minutos. Mas preciso de paciência para voltar a testar.

Como todo macaron que se preze o resultado é bem doce, doce demais dependendo do sabor que se use. O recheio precisa ser um tanto amarguinho para fazer um contraste.



Macaron de Baunilha

(adaptado de receita de macaron de chocolate do blog David Lebovitz, a receita original em inglês aqui)

2 claras de ovos grandes
1/2 xícara de farinha de amendoas
1 xícara de açúcar de confeiteiro
3 colheres de sopas de açúcar cristal (granulado)
1 colher de chá de extrato natural de baunilha

Como:

Forre duas ou três formas retangulares médias, ou grandes, com papel manteiga ou folha de silicone e reserve. Aqueça o forno a 180C.

Num pote peneire e misture a farinha de amendoas e o açúcar de confeiteiro. Se puder bata os dois ingredientes num processador para que fiquem bem finos e incorporados. Lebovitz frisa que deve-se evitar bolas de farinha de amendoas e açúcar a todo custo.

Num pote de vidro ou metal (evite plásticos) bata as claras em neve, usando uma batedeira em potência alta, até que elas fiquem mais ou menos duras. Adicione então o açúcar, aos poucos, sem parar de bater as claras. Adicione a baunilha e continue batendo até obter um suspiro brilhante e duro, mas não muito seco.

Adicione a mistura de amendoas e açúcar ao suspiro (merengue) e com uma espátula mexa, suavemente e sem bater, até incorporar totalmenteas farinhas às claras. Não mexa demais para não tirar todo o ar das claras e não mexa de menos para não deixar a massa muito aerada, parecendo um suspiro. Mexa o suficiente para incorporar tudo e, de acordo com Lebovitz, não deixar partes bolos de farinha na clara, nem marcas de claras na farinha.

Coloque a massa num saco de confeiteiro ( ou um saco plástico limpo com uma das pontinhas cortadas) e forme círculos iguais com a massa nas formas reservadas. Decore com pistaches picadinhos ou outro tipo de cobertura. Asse a 180C por 10 a 12 minutos. Fique de olho até achar o tempo ideal para o seu forno e o tamanho dos seus doces.

Deixe esfriar e retire do papel manteiga com bastante cuidado. Minhas conchinhas estavam muito resistentes e apenas duas delas quebraram na hora de remover. Mas soltaram facilmente do papel, principalmente no ambiente seco da minha cozinha.

Rende aproximadamente 50 conchinhas, 25 parzinhos.




Ganache de Blød Nougat


Usei a mesma ganache que já tinha em casa para rechear os macarons.

50 gramas de chocolate meio amargo com 60% de cacau
50 gramas de blød nougat com 43% de avelãs
30 ml de creme de leite

Derreta em banho maria o chocolate, o nougat e junte o creme de leite no final misturando bem para formar um creme homogêneo. Leve para gelar por pelo menos 6 horas.




Importante: Gostaria de frisar que eu acho confeitaria uma arte difícil e séria, onde temperaturas, medidas, tempo de cozimento, mexidas demais ou mexidas de menos, cozimento rápido demais ou lento demais, podem gerar resultados decepcionantes e inesperados. O famoso macaron talvez o exemplo mais extremado dos exageros que cercam os mistérios da confeitaria. Mas, diferentemente do que pensam alguns, munidos de uma boa receita e de uma cozinha com boas temperaturas, nós, mulheres não-confeiteiras profissionais, as vezes chegamos lá, ou chegamos perto.

Imaportante 2: Hoje é aniversário da Glau, uma mulher incrível que faz um blog muito divertido, rico e querido. Estes 'macarones' são dedicados a ela. Glauzinha, a tua vida está apenas começando... Agora é que vai começar a ficar bom.

(*) Minhas reticências em relação ao senhor David Lebovitz são resultado da postura protecionista demonstrada regularmente por este autor em relação a comércio internacional de alimentos e ao sistema de produção agrícola que impera nos EUA e na Europa. Como bem se sabe, o simpático universo dos blogs de comida e dos livros de culinária vai além dos interesses e talentos pessoais de seus autores, ele também espelha a relação de forças desigual e o injusto sistema que controla o comércio internacional, em especial a produção de alimentos e o comércio de commodities.

sábado, 11 de abril de 2009

Folheando...



O que você vê na balança são 950 gramas de massa folheada feita em casa. Nesse feriado, ao invés de me dedicar as páginas dos livros, andei folheando outros tipos de 'páginas'. Folhas de massa. Essa foi a terceira massa folheada que eu fiz na vida e foi a mais fácil de todas devo confessar. Fiz essa massa na maior tranquilidade, totalmente sem ansiedade, sem pressa e sem medo. E o resultado agradou, o gosto e a textura da prova estavam ótimos.

Dessa vez eu queria experimentar uma receita de massa folheada mais simples, com menos dobras e achei no blog Food Bean uma receita que me pareceu perfeita. Eu nunca poderia imaginar que iria me tornar aquele tipo de pessoa que faz massas folheadas em casa. Assim, eu nunca pensei em comprar uma máquina para abrir massa de macarrão em casa, mas fazer massa folheada já virou rotina desde que mudei para cá. Mas por que?




Primeiro porque as massas folheadas que eu acho aqui são todas muito industrializadas, com sabor ácido ou sem sabor. Normalmente compro massas das marca Findus e Sara Lee, as únicas disponíveis. Ambas são massas sem sabor, sem uma boa textura e em formatos e tamanhos inadequados (ainda que a Sara Lee tenha mais formatos de massa folheada).

Segundo porque aqui, com o clima mais frio e seco dentro de casa eu posso fazer a massa sem que ela derreta horrores. No Brasil, tanto em São Paulo como no Rio de Janeiro, fazer massa folheada é um desafio já que a manteiga derrete rápido demais quando manipulada. Mas vale a pena tentar fazer no inverno ou durante dias menos quentes.

Além disso, no Brasil encontra-se massa folheadas quase caseiras para se comprar, feitas em delicatesses, sob encomenda inclusive e com uma qualidade superior. Aqui não se encontra este mesmo tipo de serviço e as poucas delicatesses que existem vendem produtos industrializados e semi-industrializados. Nada em estilo caseiro, apenas em alguns restaurantes.

Enfim, aqui estão algumas fotos do processo produtivo para ver se eu consigo convencer alguém de que vale a pena fazer massa folheada em casa. Infelizmente eu não fiz um passo-a-passo decente pois não deu para fotografar todas as dobras da massa. Mas dá para se ter uma idéia da facilidade da coisa.

A lógica da massa folheada é muito simples. São duas massas (que eu chamo de massa de fora e massa de dentro), uma feita com mais farinha do que manteiga e outra com mais manteiga do que farinha. Depois de feitas, separadamente, coloca-se uma dentro da outra e com o rolo abre-se as duas massas simultaneamente, misturando as duas, até que elas formem uma massa única e homogênea.

Para que as duas massas virem uma massa única, e folheada, é preciso que elas sejam abertas pelo menos cinco vezes com o rolo, a mão, e depois dobradas e levadas a geladeira. O único problema que eu vejo é o esforço braçal de abrir a massa gelada e dura. Vou acabar com bração e pançuda, claro, depois de comer tanta massa folheada.


Massa Folheada


A receita que eu usei desta vez foi tirada do blog
Food Bean
e lá você encontra um passo-a-passo fantástico, mas em inglês apenas!

Massa de fora
140ml de água
Uma pitada de sal
350g farinha de trigo
110g manteiga derretida, mas fria

Massa de dentro

375g manteiga
150g farinha de trigo

Comece fazendo a massa de fora....


Numa batedeira com gancho ou usando um garfo misture a manteiga derretida...


com a farinha de trigo...


até formar uma massa assim.


Vá adicionando a água fria com um pouco de sal e misturando até formar uma massa assim, macia e totalmente desgarrada das mãos.


Abra essa massa até formar um retangulo de aproximadamente 20cm X 15cm. O meu ficou com 18cm X 24cm. Enrole num filme plástico, leve para a geladeira e vá preparar a segunda massa.

Enquanto a massa de fora começa a gelar prepare a massa de dentro.



Usando o gancho da batedeira ou um garfo (eu, claro, uso garfo) misture a manteiga cortada em cubos até formar um creme de manteiga, sem derreter e sem esquentar


O creme é para amaciar a manteiga que deve manter-se fria....


Vá adicionando a farinha, aos poucos...


Até formar uma massa assim...


Espalhe a massa sobre um filme plástico para formar um retangulo que tenha o comprimento igual ao lado menor do retângulo maior.


Depois que o retângulo estiver formado enrole a massa


no filme plástico e


leve a geladeira junto com a outra massa.


Duas horas e ...


algumas taças de Carménere chileno depois, retire as massas da geladeira e coloque-as sobre uma mesa ou bancada esfarinhada.


Abra a massa de fora até formar um retângulo de aproximadamente 40cm X 20cm.


Coloque a massa de dentro sobre a massa de fora , posicionando a massa de dentro na parte de baixo do retângulo da massa de fora, de acordo com a imagem. E dobre a parte de cima da massa de fora sobre a massa de dentro cobrindo-a totalmente.


Agora as fotos começam a faltar. Depois de cobrir, vire a massa para a esquerda e com o rolo comece a trabalhar a massa para incorporar as duas massas. Passe o rolo com força até que as massas se misturem e forme um grande retângulo.


Depois de abrir o retângulo com as duas massas, corte as bordas irregulares e dobre o retângulo em quatro. Da seguinte forma, dobre a metade de cima para baixo, até o meio. A metade de baixo dobre para cima até o meio e depois as duas parte ao meio novamente. O resultado final deverá ficar igual ao da foto. Leve para gelar por mais uma hora e role novamente a massa, dobrando mais uma vez em quatro e levando para gelar por mais uma hora (sem fotos)

Depois das duas aberturas de massa com dobras de quatro partes abra a massa mais uma vez. Dessa vez a luz não ajudou muito mas tenho fotos....


Abra a massa com um rolo até formar um retângulo um pouco maior que um papel de carta.


Dobre o retângulo em três partes, como se fosse dobrar uma carta.


Sua massa folheada está pronta para ser usada.


Depois da quinta e última dobra, em três partes, corte a massa em duas ou três partes iguais. Congele as partes da massa ou use-as como preferir. Antes de usar abra a massa sobre superfície esfarinhada e enrole-a num papel manteiga e leve para gelar por mais uma hora antes de usar.

Pode ficar um mês no freezer ou três dias na geladeira.

Rende 950 gramas de massa folheada.