sábado, 11 de abril de 2009

Folheando...



O que você vê na balança são 950 gramas de massa folheada feita em casa. Nesse feriado, ao invés de me dedicar as páginas dos livros, andei folheando outros tipos de 'páginas'. Folhas de massa. Essa foi a terceira massa folheada que eu fiz na vida e foi a mais fácil de todas devo confessar. Fiz essa massa na maior tranquilidade, totalmente sem ansiedade, sem pressa e sem medo. E o resultado agradou, o gosto e a textura da prova estavam ótimos.

Dessa vez eu queria experimentar uma receita de massa folheada mais simples, com menos dobras e achei no blog Food Bean uma receita que me pareceu perfeita. Eu nunca poderia imaginar que iria me tornar aquele tipo de pessoa que faz massas folheadas em casa. Assim, eu nunca pensei em comprar uma máquina para abrir massa de macarrão em casa, mas fazer massa folheada já virou rotina desde que mudei para cá. Mas por que?




Primeiro porque as massas folheadas que eu acho aqui são todas muito industrializadas, com sabor ácido ou sem sabor. Normalmente compro massas das marca Findus e Sara Lee, as únicas disponíveis. Ambas são massas sem sabor, sem uma boa textura e em formatos e tamanhos inadequados (ainda que a Sara Lee tenha mais formatos de massa folheada).

Segundo porque aqui, com o clima mais frio e seco dentro de casa eu posso fazer a massa sem que ela derreta horrores. No Brasil, tanto em São Paulo como no Rio de Janeiro, fazer massa folheada é um desafio já que a manteiga derrete rápido demais quando manipulada. Mas vale a pena tentar fazer no inverno ou durante dias menos quentes.

Além disso, no Brasil encontra-se massa folheadas quase caseiras para se comprar, feitas em delicatesses, sob encomenda inclusive e com uma qualidade superior. Aqui não se encontra este mesmo tipo de serviço e as poucas delicatesses que existem vendem produtos industrializados e semi-industrializados. Nada em estilo caseiro, apenas em alguns restaurantes.

Enfim, aqui estão algumas fotos do processo produtivo para ver se eu consigo convencer alguém de que vale a pena fazer massa folheada em casa. Infelizmente eu não fiz um passo-a-passo decente pois não deu para fotografar todas as dobras da massa. Mas dá para se ter uma idéia da facilidade da coisa.

A lógica da massa folheada é muito simples. São duas massas (que eu chamo de massa de fora e massa de dentro), uma feita com mais farinha do que manteiga e outra com mais manteiga do que farinha. Depois de feitas, separadamente, coloca-se uma dentro da outra e com o rolo abre-se as duas massas simultaneamente, misturando as duas, até que elas formem uma massa única e homogênea.

Para que as duas massas virem uma massa única, e folheada, é preciso que elas sejam abertas pelo menos cinco vezes com o rolo, a mão, e depois dobradas e levadas a geladeira. O único problema que eu vejo é o esforço braçal de abrir a massa gelada e dura. Vou acabar com bração e pançuda, claro, depois de comer tanta massa folheada.


Massa Folheada


A receita que eu usei desta vez foi tirada do blog
Food Bean
e lá você encontra um passo-a-passo fantástico, mas em inglês apenas!

Massa de fora
140ml de água
Uma pitada de sal
350g farinha de trigo
110g manteiga derretida, mas fria

Massa de dentro

375g manteiga
150g farinha de trigo

Comece fazendo a massa de fora....


Numa batedeira com gancho ou usando um garfo misture a manteiga derretida...


com a farinha de trigo...


até formar uma massa assim.


Vá adicionando a água fria com um pouco de sal e misturando até formar uma massa assim, macia e totalmente desgarrada das mãos.


Abra essa massa até formar um retangulo de aproximadamente 20cm X 15cm. O meu ficou com 18cm X 24cm. Enrole num filme plástico, leve para a geladeira e vá preparar a segunda massa.

Enquanto a massa de fora começa a gelar prepare a massa de dentro.



Usando o gancho da batedeira ou um garfo (eu, claro, uso garfo) misture a manteiga cortada em cubos até formar um creme de manteiga, sem derreter e sem esquentar


O creme é para amaciar a manteiga que deve manter-se fria....


Vá adicionando a farinha, aos poucos...


Até formar uma massa assim...


Espalhe a massa sobre um filme plástico para formar um retangulo que tenha o comprimento igual ao lado menor do retângulo maior.


Depois que o retângulo estiver formado enrole a massa


no filme plástico e


leve a geladeira junto com a outra massa.


Duas horas e ...


algumas taças de Carménere chileno depois, retire as massas da geladeira e coloque-as sobre uma mesa ou bancada esfarinhada.


Abra a massa de fora até formar um retângulo de aproximadamente 40cm X 20cm.


Coloque a massa de dentro sobre a massa de fora , posicionando a massa de dentro na parte de baixo do retângulo da massa de fora, de acordo com a imagem. E dobre a parte de cima da massa de fora sobre a massa de dentro cobrindo-a totalmente.


Agora as fotos começam a faltar. Depois de cobrir, vire a massa para a esquerda e com o rolo comece a trabalhar a massa para incorporar as duas massas. Passe o rolo com força até que as massas se misturem e forme um grande retângulo.


Depois de abrir o retângulo com as duas massas, corte as bordas irregulares e dobre o retângulo em quatro. Da seguinte forma, dobre a metade de cima para baixo, até o meio. A metade de baixo dobre para cima até o meio e depois as duas parte ao meio novamente. O resultado final deverá ficar igual ao da foto. Leve para gelar por mais uma hora e role novamente a massa, dobrando mais uma vez em quatro e levando para gelar por mais uma hora (sem fotos)

Depois das duas aberturas de massa com dobras de quatro partes abra a massa mais uma vez. Dessa vez a luz não ajudou muito mas tenho fotos....


Abra a massa com um rolo até formar um retângulo um pouco maior que um papel de carta.


Dobre o retângulo em três partes, como se fosse dobrar uma carta.


Sua massa folheada está pronta para ser usada.


Depois da quinta e última dobra, em três partes, corte a massa em duas ou três partes iguais. Congele as partes da massa ou use-as como preferir. Antes de usar abra a massa sobre superfície esfarinhada e enrole-a num papel manteiga e leve para gelar por mais uma hora antes de usar.

Pode ficar um mês no freezer ou três dias na geladeira.

Rende 950 gramas de massa folheada.

16 comentários:

Patanisca disse...

Aqui em Portugal está frio e podemos fazer massa folhada sem que a manteiga derreta. É pena que dê tanto trabalho (a minha avó fazia quando eu era pequena), mas o sabor é muito melhor! Parabéns pelo passo a passo. Bjs.

EU MULHER disse...

Amiga, estou cansada só de olhar. Vou depois ler com bem calma e ver se eu tenho paciência de fazer. Aqui em Natal eu não compro massa folhada, todos são com gordura trans :(.

Parabéns pela receita


Mil beijos e Feliz páscoa

Magia na Cozinha disse...

Que mulher corajosa! Vc gosta mesmo de coisas complicadas. WOW! Para mim é claro.
Eu acho que não teria coragem de fazer massa folhada sem um professor do lado. Parabéns!
Vamos aguardar as delícias que vem por ai!
Bjs :)

Glau disse...

Meus Dios, eu só me animei a tomar o vinho :)
Clauzinha, este seu lado científico não é apenas nos livros.. parabéns minha amiga!
bjos

Moira disse...

Esse a par e passo está perfeito e quase me convence a tentar fazer massa folhada. Mas como isso deve demorar horas infinitas não sei quando me atreverei a fazê-la...
A explicação está perfeita, Parabéns!
Bjs
Moira

Neide Rigo disse...

Este é o tipo de trabalho que também gosto de ter. É compensador conhecer os ingredientes que está usando. E, afinal, acho um passa-tempo. Parabéns. beijos, n

Alcina disse...

A unica coisa que me animava a fazer essa massa folhada cá em casa era para o marido vêr, é que ele é um gulosão e adora bolos de massa folhada, mas chateia-me de morte se me ver por um bocadinho de manteiga em alguma coisa e já nem come, assim ele ficava a saber o veneno que come nesses pasteis, montanhas de manteiga!!! mas ainda vou pensar se lhe mostro este post hehehe eu sou mesmo peste hehehe
Mas o que interessa é que admiro você pela sua persistência e trabalho para fazer estas coisas dificeis :-)
Bjinhos

Verena disse...

Uau, que delícia!
Já fiz croissant...mais ou menos parecida a receita...no fundo é isso mesmo, dobra, passa manteiga, dobra, abre, e fica divino,muito melhor do que comprado!
Um beijo!

leila_baldrez disse...

Oi fiquei muito feliz,durante todos estes dias tenho pedido a DEUS que me desse uma luz para um trabalho feito em casa ,pois estou encostada por motivo de saúde e meus remédios são muito caros,talvez nem possa mas retornar ao trabalho que faço.Hoje lembrei-me de massas folheadas ,fiz uma pesquisa google e lá estava voçe.E te peço que me autorize a usar suas receitas se puder me de dicas do que preciso ter na cozinha para fazer este trabalho.fico muito grata se puder me ajudar.Muitas bençãos de DEUS para sua vida . Bjs.

Claudia disse...

Leila,

As minhas receitas são públicas e você pode usar todas as que desejar. Além disso eu recomendo que você use a outra receita de massa folheada que é mais simples. Se você deseja uma lista de receitas bem sucedidas eu posso te mandar e para isso você precisa apenas me mandar um email com o teu email para que eu possa te enviar dessa forma.

Abs e boa sorte,

Cláudia

Cristina disse...

Olá Cláudia, tudo bem contigo? Ando a pesquisar receitas de massa folhada e deparei-me com o teu excelente passo-a-passo. Já ganhei coragem para a fazer, mas estou indecisa entre as duas receitas. Para principiante, qual aconselhas) A outra parece-me mais simples que esta... Obrigado pelas excelentes reportagens.

Cristina

Claudia disse...

Cristina,

Há uma receita mais simples e mais rápida mas com resultado muito parecido... minha experiência mostrou que o que pode gerar resultados diferentes é a qualidade da manteiga... já usei manteigas de países diferentes e a massa final não ficou tão boa como aquelas que faço com as manteigas da Noruega.. mas acredito que é preciso arriscar e tentar.

Boa sorte,

Claudia

Augusta disse...

Claudia boa tarde
eu moro no Brasil, cai no seu blog quase sem querer, e li esta receita, e fiquei contente do passo a passo e fotos, sempre quis faze-la em casa, a minha duvida é ao abrir a massa temos que seguir sempre no mesmo sentido ao qual foi feito a dobradura, pois estou fazendo assim e ela está ficando uma massa de 15cm na largura por mais de 50cm de comprimento, ela pode ser aberta ao contrário da dobradura,
abraços
Augusta

Claudia disse...

Augusta,

Sim, claro, abra a massa no sentido que você achar melhor, no sentido que vai deixar tua massa mais estável e mais fácil de manipular. A massa pode deformar e você pode ajustar ela abrindo em sentido diferente...

Boa sorte.

Claudia

Augusta disse...

Boa Tarde Claudia
aqui estou novamente, virei viciada em sua massa folhada, faço sempre e mais que se deixe no freezer, ai sim ela fica com mil folhas, rsrs
Agora a duvida é sobre o macarrão ao qual tem uma receita aqui, fiz a massa, como sobrou um pouco sem eu cozinhar, guardei em um recipiente plástico tapado, para eu cozinhar no dia seguinte a noite, quando fui usar, estava com uma cor cinza escuro, e não tive coragem de cozinhar e joguei fora, por que ele ficou assim,
mais uma vez ti agradeço seus conselhos,
abraços
Augusta

Claudia disse...

Augusta,

a massa fresca é melhor fazer e comer. Mas dá para deixar secando pendurada em algum local, ventilado, longe do calor. Fica mais durinha, mais escurinhas, mais amarela e no dia seguinte dá para comer sem medo. Mas evite guardar em plástico, começa a fermentar, suar e aí qualquer coisa é possível.

Boa sorte,

Claudia