domingo, 26 de outubro de 2008

Sábado de festa: Flognarde de Banana, Mousse de Chocolate e Petit Gateau de Doce de Leite




Ontem teve festa aqui em casa. Os melhores amigos brasileiros que uma ex-patriada pode ter estavam presentes. E mais os amigos americanos, franceses, indonesianos e noruegueses, claro.

Os casais mestiços predominaram, ou seja, brasileiros, americanos, indonesianos e franceses casados com noruegueses ou norueguesas. Algumas excessões, claro. Um clima pró-Obama dominou o ambiente quando minha querida amiga Sarah declarou que já tinha enviado seu voto para Barack Obama pelo correio. Americanos ex-patriados, como Sarah, votam enviando a cédula pelo correio daqui da Noruega. No caso dela para o Colorado, seu estado natal.

A casa ficou cheia. Como era o último dia do horário de verão iniciado em abril as crinças, nove no total, ganharam uma hora a mais para ficar acordadas ontem. A festa estava prometida desde agosto, para celebrar entre outras coisas o fim do tratamento com radiação que eu tomei coragem e enfrentei no começo do mês, a 'nota 10' que a minha tese contra a transposição do rio São Francisco recebeu, o aniversário do marido na próxima quarta e o último dia do horário de verão. Os dias já não estão mais claros como estavam, pelo contrário, as 17:00 já está escuro, mas a partir de amanhã as 16:00 vai estar escuro e ao longo de novembro e dezembro a escuridão vai tomar conta da maior parte do dia. A compensação chega durante a primavera e verão quando aqui, em Trondheim, vivemos algumas semanas praticamente sem noite. Aqui não temos exatamente o sol da meia-noite, mas o sol das onze e meia da noite!!



O menu da festa foi idéia minha. O jantar servido as quatro horas da tarde foi composto por algumas entradinhas (sem fotos), três pratos de forno (também sem fotos!) e três sobremesas cujas sobras foram clicadas hoje de manhã. A chance de fazer as fotos hoje apareceu depois que as crianças foram caminhar com o Per Olav e eu consegui ficar em casa para descansar um pouco do trabalho de ontem.

Os pratos do jantar foram escondidinho de carne com toucinho defumado com requeijão e purê de mandioca (eu não tinha carne seca, nem de sol) e um escondidinho de frutos do mar com queijo jarlsberg e purê de batatas ambos acompanhados com arroz (basmati e selvagem cozidos juntos). O terceiro prato foi pasta integral gratinada com molho de carne e cenouras para as crianças. Estava tudo uma delícia, mas eu comi muito pouco.

As sobremesas traziam os três ingredientes que eu mais amo: banana, chocolate e doce de leite. Flognarde de bananas, mousse de chocolate e petit gateau de doce de leite. A minha seleção de sobremesas não disfarça a influência francesa na minha vida. Não disfarço, nem nego, amo a culinária francesa acima de todas as outras(mas minha adoração pela culinária japonesa não fica muito atrás).

Não deu para fazer foto dos pratos salgados, sairam do forno para a mesa e, na verdade, tratavam-se muito mais de escondidões do que de escondidinhos já que foram assados em assadeiras enormes e fundas. Ficou lindo e gostoso. Os brasileiros amaram e os estrangeiros também.


Já as sobremesas, bem, foram escolhidas para me agradar.


Flognarde de banana

Sempre tenho muitas bananas amadurecendo em casa mas como as crianças só comem quando elas ainda estão meio verdes, tem sempre bananas sobrando aqui. Eu só gosto depois que elas já estão maduras, todas pintadinhas e doces. Não trago banana verde. Mas a gente daqui não sabe apreciar um banana madura. Excentricidades culturais.

Com duas dúzias de bananas maduras dando sopa resolvi fazer Flognarde de banana. A idéia original era fazer uma 'cuca de banana', típica do sul do Brasil mas na sexta feira a noite me deu vontade comer Flognarde e fiz com banana pela primeira vez. Flognarde talvez seja a mais simples e popular sobremesa francesa. Normalmente com cereja ou morangos, e normalmente servida quente, mas muito boa também fria. Eu fiz na véspera e servi fria, com um molho de baunilha.

Assei num tabuleiro retangular grande e cortei os quadradinhos antes de servir. Abaixo, as sobras hoje de manhã.



As bananinhas ficaram meio douradas, não muito bonitas. Mas ficou muito, mas muito gostoso. Usei creme azedo e raspas de meia fava de baunilha que estavam aobrando desde o dia em que fiz aquele creme cozido com creme de ameixas.




Flognarde de Banana

(adaptado de uma receita de clafoutis da Nina Horta publicada na Folha de S.Paulo)

10 bananas d'água maduras cortadas em rodelas diagonais ovais
4 ovos
Uma xícara de creme azedo (usei desnatado) ou de creme de leite fresco
Uma xícara de leite (usei desnatado)
3/4 xícara de açúcar de confeiteiro peneirado e mais para salpicar nas bananas
Meia xícara de farinha de trigo peneirada
Meia xícara de amido de milho (maizena) peneirada
Raspas de meia baunilha ou inteira, depende do tamanho da fava

Untar o tabuleiro com bastante manteiga. Cortar as bananas e arrumar duas camadas delas no tabuleiro e salpicar açúcar sobre elas para não escurecer. Misturar os ovos com o açúcar e bater com o fouet até ficar meio aerado. Adicione as raspas da baunilha ao leite e misture até dissolver todas as sementes no leite. Misture o leite ao creme azedo e depois adicione a mistura do leite a mistura de ovos. Misture bem para incorporar. Penere açúcar, farinha e amido e vá adicionando a mistura e mexendo sempre até ficar uma massa fluída mas homogênea.

Colocar a massa sobre as bananas e assar por 30 ou 40 minutos a 190C até que a clafoutis assente. O meio vai ficar um pouquinho molenga. Deixe esfriar e leve a geladeira. Sirva gelado, com custard (creme inglês) ou creme de baunilha

Creme de baunilha:

Uma xícara creme de leite comum
Uma xícara de leite de sua preferência
3 colheres de sopa de açúcar de baunilha (já pronto)
1 gema

Aqueça o creme de leite, o leite e o açúcar e deixe ferver. Tire do fogo e adicione a gema ao creme quente e mexa bastante até dissolver a gema e incorporar totalmente ao creme. Leve novamente ao fogo e aqueça um pouco mais sem deixar ferver. Cubra e deixe esfriar antes de levar a geladeira.





Mousse de chocolate

Uma das receitas de maior sucesso da minha mãe é essa mousse de chocolate. É uma receita que se não me engano ela tirou de um livro da Maria Thereza Weiss que foi a maior influência culinária da minha mãe fora da família. Não tenho a menor dúvida que a maior influência culinária na vida da minha mãe foi a sogra, a mãe do meu pai.

De volta a mousse da mamãe, esta é uma receita bem 'hard core', do tipo metal pesado! Por que? Porque leva uma grande quantidade de ovos crus, além de muita manteiga, muito açúcar e chocolate. O resultado é uma coisa do céu. Que eu comi, e ainda como, como louca! Estou aqui para viver e não para sobreviver, eu digo!

Mousse de Chocolate da mamãe:


12 ovos frescos de galinhas caipiras (free range/frittgående)
12 colheres de sopa de açúcar
250 gramas de manteiga sem sal
300 gramas de chocolate com no mínimo 57% de cacau mas o ideal é 70% cacau
Pitada de sal



Como:

Picar o chocolate em pedaços pequenos e derreter chocolate em banho maria com a manteiga, mexendo sempre para incorporar e não deixar queima e reservar.

Separar claras e gemas bem separadas, retirando a clara fina que fina ao redor das gemas. Deixar claras e gemas sem vestígios de clara fina ou daqueles fios brancos da clara. Bater as 12 claras em neve com a pitada de sal até ficarem bastante duras, formando picos duros e reservar.

Bater as 12 gemas com as 12 colheres de sopa de açúcar até ficar um creme grosso e bastante esbranquiçado. As gemas, bem batidas, perdem totalmente o cheiro de ovo. Adicione o chocolate derretido com a manteiga as gemas e bata com até incorporar totalmente o chocolate, o que leva uns 3 minutos.

Por fim adicione as claras em neve a mistura de chocolate mas mexa com as mãos, suavemente e sem bater, para incorporar as claras. Vai parecer difícil incorporar as claras e atingir um creme homogêneo pois leva tempo. De jeito nenhum use batedeira para misturar o creme de chocolate as claras pois vai perder toda a leveza da mousse. Depois de uns 5 a 7 minutos rodando e rodando a colher de pau a mousse deverá estar incorporada sem sinais brancos de claras. Divide o creme em tacinhas e leve a geladeira. Rendeu 18 taças grandes. Usei taças de vidro e cristal e todas diferentes uma da outra. Ficou lindo na mesa.

Em 3 ou 4 horas vais estar durinha o suficinte para servir. Para ficar uma mousse mais amarga e mais dura adicione mais chocolate, umas 400 gramas. Esta receita fica menos amarga deixando um sabor que agrada as crianças. As minhas crianças e seus amigos ainda não apreciam o sabor do chocolate amargo e normalmente fazem bico e não comem se estiver amargo demais.

Servir gelado com o creme de baunilha.




Petit Gateau de Doce de Leite do Restaurante Carlota

Este bolinho é minha sobremesa favorita de todos os tempos e está intimamente ligada ao fato do restaurante Carlota ser o meu restaurante favorito tanto no Rio e Janeiro como em São Paulo. Comecei a frequentar o Carlota por acaso com o Marcelo Rubens Paiva, meu colega na Folha. Na primeira vez que fui o restaurante tinha pouco tempo de vida e acho que foi em 1995. A Carla estava gravidíssima e comandava a cozinha e circulava pelas mesas lotadas. Muitas vezes voltei e muitas foram as tardes e noites especiais que eu passei naquela casinha linda de Higienópolis. Estive no Carlota junto com amigos maravilhosos, algumas das melhores companhias do mundo. Como Sergio D'Avila, Jackson Araújo, Bernardo de Aguiar, meu marido Per Olav, minha querida tia Regina Machado e por aí vai.

Meu primeiro almoço no Carlota foi num sábado, com o Marcelo, e pedi (rachamos) o suflê de goiabada com calda de catupiry que estava tudoooo! Em 1995 ainda não tinha o petit gateau de doce de leite no cardápio. Um belo dia, uns tempos depois, apareceu este petit gateau que iria mudar a minha vida. Por que? Porque se eu nunca fui muito interessada no tradicional petit gateau de chocolate, que empesteou os restaurantes do Rio e de São Paulo durante alguns anos, me apaixonei pelo de doce de leite.



Doce de leite e goiabada são meus doces favoritos da infância, os doces que eu mais amei e mais comi. E dona Carla Pernambuco apareceu na minha vida para brincar com meus sabores favoritos e faze-los crescer. Tanto o suflê de goiabada, como o petit gateau de goiabada e de doce de leite, são criações simples que fazem do restaurante Carlota ser a cozinha multi-cultural que ele hoje é. A Carlota reúne o melhor de todos os mundos e num restaurante adorável.




A primeira vez que fiz petit gateau na minha vida foi há uns dois anos atrás com a receita retirado do site do Carlota. A receita do petit gateau de doce de leite este no ar durante alguns anos mas recentemente, desde que o novo site entrou no ar, ela saiu. Depois que ganhei o livro As Doceiras, do meu pai, passei a fazer os gateauzinhos com goiabada, figada (doce de figo) e cocada cremosa (doce de côco). As receita do petit gateau da minha festa levou foi feito com 'Hapå' um doce de leite mais duro e mais escuro para passar no pão produzido pela Nestlé na Noruega e na Suécia. O Hapå é o que há de mais parecido com doce de leite na Noruega, excluindo os leites condensados cozidos. Os gateauzinhos de ontem ficaram muito gostosos, menos doces e mais escuros. Servi com sorvete de baunilha e polvilhados de açúcar. Eu gostei da cor dos bolinhos com Hapå. E os amigos estrangeiros pouco ou nada familizarizados com doce de leite a sobremesa foi uma revelação. Aqueci 30 segundos no micro-ondas em potência baixa e o recheio se comportou como devia. Foi um arraso!




Mas o Carlota não é só sobremesas. Na realidade as entradas são o que eu mais amo. O mix de rolinhos e os petiscos de boteco são tuuuuudo de bom. O rolinho de pato a pequim feito com a pele do pato crocante são demais. Especial para mim são os croquetinhos de camarões com mandioca na folha de bananeira. Mas tudo lá é bom.

Vai nessa:

Carlota Rio de Janeiro
Rua Dias Ferreira, 64 Leblon

Carlota São Paulo
Rua Sergipe, 753 Higienópolis

As Doceiras
Carla Pernambuco e Carolina Brandão
São Paulo, Companhia Editora Nacional, 2007.

5 comentários:

Valentina disse...

que lindo post. amei ler tudo, ver as louças tao bacanas, e as receitas da Carla pernambuco. sou louca para ir la. tenho os dois livros dela e ja fiz receitas e amo.um dia da certo de ir ao restaurante. boa semana e um abraço.

Heloísa disse...

Claudia,
Adorei seu post e o cardápio da sua reunião. Só faltou sentir o gosto dos quitutes.
Eu também gosto bastante de mexer na cozinha, e experimentar novas receitas.
Fiquei pensando na sua mousse de chocolate (receita da sua mãe), feita com ovos crus. Eu também sou do tempo do uso de ovos crus. Tomei (ou comi) muita gemada (adorava) e fiz muito cajuzinho de amendoim (para as festinhas dos meus filhos) com ovo cru, para dar a liga. Mas agora .... Parece que isso ficou meio proibido, não?
Descobri há pouco seu blog, mas vou ficar assídua.
Tenho uma filha que também é jornalista e, como você, trabalhou na Folha de São Paulo. Falta saber se vocês se cruzaram.
Você está convidada para visitar um dos meus blogs. Apareça.
Beijos diretamente do Brasil

A dona da cozinha disse...

Oi Cláudia,
quando vi no título petit gateau de doce de leite, rapidamente fui remetida à Carlota, e lendo seu post compartilhei de cada elogio.
estive no Carlota do rio a pouco tempo pela primeira vez e vi estrelas com o camarão empanado com tempura de coco e o risoto de parma ui ui que loucura só de lembrar.
bem, estou futucando aqui seu espaçozinho e gostando muito, viu?
grande beijo,paula

Magia na Cozinha disse...

Quanta tentação!
Bjs :)

Sara disse...

Muito ricos coisas doces que eu vejo nas fotos. Eu amo chocolate, mas não cozinhar. Quando eu estou tentado a perguntar delivery em higienopolis a meu restaurante favorito.

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