Biscoito de polvilho azedo: porque amido de mandioca não é tudo igual

Como boa carioca que sou, reservo um lugar todo especial no meu coração para o biscoito de polvilho, resultado de registros profundos desse biscoito na minha memória gustativa. Entendo que as pessoas costumam tratar com ternura e pouco senso crítico as comidinhas que comiam quando eram criança, ainda que essas mesmas comidas eventualmente não resistam a uma análise um pouco mais elaborada quanto aos seus benefícios ou valores alimentícios.

O biscoito de polvilho resiste ao meu senso crítico e passa lindo no meu teste de qualidade adulto (ham-ham) por ser um biscoito assado, muito aerado e por isso leve, sem glútem e cuja receita pode ser adaptada para torna-lo securo para diversos tipos de dietas, por exemplo, o leite pode ser substituído e o biscoito pode ficar livre de lactose, já sendo livre de glútem, gorduras trans e ainda assim continuar super saboroso!



Biscoito de polvilho pode ser preparado de diversas maneiras, com a adição de ervas e especiarias diversas que garantem ainda mais sabor e prazer ao biscoitinho crocante. O céu é o limite. O que é fundamental para um bom biscoito de polvilho é a qualidade do polvilho. É o tipo de polvilho que garante que o biscoito de polvilho fique crocante e para isso você precisa usar sempre polvilho azedo. O polvilho certo faz toda a diferença no resultado final e eu aprendi isso por ter experimentado e comido muito biscoito de polvilho feito com o polvilho errado.

A Neide, do Come-se, fez há uns anos atrás uma postagem que considero fundamental entitulada Radiografia da Mandioca e que eu recomendo a todos que leiam. A Neide explica não só alguns dos principais processos usados para se fazer farinha de mandioca, mas gomas e os diferentes polvilhos de mandioca. São só alguns dos processos mesmo pois nesse Brazilzão há ainda mais farinhas de mandioca do que aquelas listados ali.



Sobre o polvilho doce a Neide explica o seguinte:

"Polvilho doce é a goma desidratada até virar um talco bem fino. Quando hidratado e aquecido, dá bastante liga, portanto, é bom também para fazer beijus e tapiocas. Com líquido e aquecido, forma um mingau cremoso e transparente, com bastante liga. Pode ser usado para fazer pãezinhos, bolos, brevidades"

Leia o texto original aqui

e sobre o polvilho azedo:

Polvilho azedo, como já disse acima, a água com o sumo da mandioca é deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias ou mais. O polvilho tirado daí estará bem ácido e confere sabor ácido agradável aos preparos, além de permitir maior expansão: pães de queijo e biscoitos de polvilho crocante, por exemplo. O mingau feito com ele é mais escuro, transparente, cremoso e macio (tem proporção maior de amilopectina, responsável pela maciez e transparência, em relação à amilose, cujo teor diminui com a acidez).

Leia o texto original aqui




Biscoito de polvilho azedo salgado

Estes biscoitos foram feitos graças a generosidade e a amizade de Alcina uma portuguesa muito especial que me enviou o polvilho pelo correio. Taí alguem que entende bem de brasilidades. Obrigada mesmo, querida Alcina.


250 gramas de polvilho azedo
100 ml de azeite extra virgem (use o óleo que preferir, eu uso azeite tanto no pão de queijo como no polvilho pois o sabor fresco fica delicioso)
125 ml de leite
125 ml de água fria
1 colher de sopa rasa de sal (foi muito)
1 ovo

Como:

Aqueça o forno a 220C e forre pelo menos duas formas bem grandes com papel manteiga. Eu uso duas formas grandes e vou administrando a massa entre elas aos poucos. Como coloco uma forma de cada vez no forno, a medida que uma forma entra no forno eu faço mais biscoitos na outra forma. Quando os biscoitos saem do forno numa forma eu coloco a outra para assar. E enquanto uma forma assa eu transfiro os biscoitos da forma forma que acabou de sair do forno, deixo esfriar levemente, troco o papel se necessário e faço mais biscoitos enquanto a outra forma está no forno assando.

Num pote grande ou na bacia da batedeira coloque o polvilho e o sal. Numa panelinha esquente o leite com o azeite, mas não deixe ferver. Adicione a mistura de leite e óleo ao polvilho e com uma colher de pau mexa bem para incorporar. Misture o ovo com a água e bata bem para incorporar totalmente. Vá adicionando a água aos poucos. A massa feita com polvilho azedo fica perfeita feita com as mãos usando apenas uma colher de pau. O polvilho azedo é levemente granulado e funciona diferente e é mais fácil do que a massa feita com polvilho doce.

Quando a massa estiver homogênea e macia coloque num saco de confeiteiro e forme biscoitos no formato que desejar nas formas forradas deixando um bom espaço, cerca de 2 cm entre eles, pois os biscoitos vão crescer.

Leve para assar por 15 minutos ou até que estejam levemente dourados. Atenção pois queimam rápido.

Rende uns 6 tabuleiros (biscoito pacas, mas acabam rápido!)


Obs. Como já mencionei em postagem anterior, a massa feita com polvilho doce, ou amido de mandioca simples, vira uma cola e é um tanto difícil bater com a batedeira e impedir que a massa subisse pela pá da batedeira fixa e, nesse caso, o melhor seja o liquidificador ou uma batedeira de mão. A massa no fim fica linda e muito fácil de usar no saco de confeiteiro mas demora mais para dar uma liga.