segunda-feira, 29 de novembro de 2010

Biscoito de polvilho azedo: porque amido de mandioca não é tudo igual



Como boa carioca que sou, reservo um lugar todo especial no meu coração para o biscoito de polvilho, resultado de registros profundos desse biscoito na minha memória gustativa. Entendo que as pessoas costumam tratar com ternura e pouco senso crítico as comidinhas que comiam quando eram criança, ainda que essas mesmas comidas eventualmente não resistam a uma análise um pouco mais elaborada quanto aos seus benefícios ou valores alimentícios.

O biscoito de polvilho resiste ao meu senso crítico e passa lindo no meu teste de qualidade adulto (ham-ham) por ser um biscoito assado, muito aerado e por isso leve, sem glútem e cuja receita pode ser adaptada para torna-lo securo para diversos tipos de dietas, por exemplo, o leite pode ser substituído e o biscoito pode ficar livre de lactose, já sendo livre de glútem, gorduras trans e ainda assim continuar super saboroso!



Biscoito de polvilho pode ser preparado de diversas maneiras, com a adição de ervas e especiarias diversas que garantem ainda mais sabor e prazer ao biscoitinho crocante. O céu é o limite. O que é fundamental para um bom biscoito de polvilho é a qualidade do polvilho. É o tipo de polvilho que garante que o biscoito de polvilho fique crocante e para isso você precisa usar sempre polvilho azedo. O polvilho certo faz toda a diferença no resultado final e eu aprendi isso por ter experimentado e comido muito biscoito de polvilho feito com o polvilho errado.

A Neide, do Come-se, fez há uns anos atrás uma postagem que considero fundamental entitulada Radiografia da Mandioca e que eu recomendo a todos que leiam. A Neide explica não só alguns dos principais processos usados para se fazer farinha de mandioca, mas gomas e os diferentes polvilhos de mandioca. São só alguns dos processos mesmo pois nesse Brazilzão há ainda mais farinhas de mandioca do que aquelas listados ali.



Sobre o polvilho doce a Neide explica o seguinte:

"Polvilho doce é a goma desidratada até virar um talco bem fino. Quando hidratado e aquecido, dá bastante liga, portanto, é bom também para fazer beijus e tapiocas. Com líquido e aquecido, forma um mingau cremoso e transparente, com bastante liga. Pode ser usado para fazer pãezinhos, bolos, brevidades"

Leia o texto original aqui

e sobre o polvilho azedo:

Polvilho azedo, como já disse acima, a água com o sumo da mandioca é deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias ou mais. O polvilho tirado daí estará bem ácido e confere sabor ácido agradável aos preparos, além de permitir maior expansão: pães de queijo e biscoitos de polvilho crocante, por exemplo. O mingau feito com ele é mais escuro, transparente, cremoso e macio (tem proporção maior de amilopectina, responsável pela maciez e transparência, em relação à amilose, cujo teor diminui com a acidez).

Leia o texto original aqui




Biscoito de polvilho azedo salgado

Estes biscoitos foram feitos graças a generosidade e a amizade de Alcina uma portuguesa muito especial que me enviou o polvilho pelo correio. Taí alguem que entende bem de brasilidades. Obrigada mesmo, querida Alcina.


250 gramas de polvilho azedo
100 ml de azeite extra virgem (use o óleo que preferir, eu uso azeite tanto no pão de queijo como no polvilho pois o sabor fresco fica delicioso)
125 ml de leite
125 ml de água fria
1 colher de sopa rasa de sal (foi muito)
1 ovo

Como:

Aqueça o forno a 220C e forre pelo menos duas formas bem grandes com papel manteiga. Eu uso duas formas grandes e vou administrando a massa entre elas aos poucos. Como coloco uma forma de cada vez no forno, a medida que uma forma entra no forno eu faço mais biscoitos na outra forma. Quando os biscoitos saem do forno numa forma eu coloco a outra para assar. E enquanto uma forma assa eu transfiro os biscoitos da forma forma que acabou de sair do forno, deixo esfriar levemente, troco o papel se necessário e faço mais biscoitos enquanto a outra forma está no forno assando.

Num pote grande ou na bacia da batedeira coloque o polvilho e o sal. Numa panelinha esquente o leite com o azeite, mas não deixe ferver. Adicione a mistura de leite e óleo ao polvilho e com uma colher de pau mexa bem para incorporar. Misture o ovo com a água e bata bem para incorporar totalmente. Vá adicionando a água aos poucos. A massa feita com polvilho azedo fica perfeita feita com as mãos usando apenas uma colher de pau. O polvilho azedo é levemente granulado e funciona diferente e é mais fácil do que a massa feita com polvilho doce.

Quando a massa estiver homogênea e macia coloque num saco de confeiteiro e forme biscoitos no formato que desejar nas formas forradas deixando um bom espaço, cerca de 2 cm entre eles, pois os biscoitos vão crescer.

Leve para assar por 15 minutos ou até que estejam levemente dourados. Atenção pois queimam rápido.

Rende uns 6 tabuleiros (biscoito pacas, mas acabam rápido!)


Obs. Como já mencionei em postagem anterior, a massa feita com polvilho doce, ou amido de mandioca simples, vira uma cola e é um tanto difícil bater com a batedeira e impedir que a massa subisse pela pá da batedeira fixa e, nesse caso, o melhor seja o liquidificador ou uma batedeira de mão. A massa no fim fica linda e muito fácil de usar no saco de confeiteiro mas demora mais para dar uma liga.


20 comentários:

Tina disse...

Olá!
Me encheu a boca d'água !!!!
Até à alguns anos atráz comíamos muito destes biscoitinhos, (aqui falamoz bolinho de polvilho)pois minha mãezinha era expert nesta delícia, mas depois do AVC à 5 , só uma vez que minha irmã e eu tentamos fazer, ficou bom, mas nunca mais será igual aos da minha mãezinha...ela não cozinha mais(o que mais adorava fazer) e quando perguntamos , ela diz com um sorriso trite, não sei mais!
Agora vendo estes bolinhos me deu uma vontade enorme de ma aventurar novamente...
beijinhos e obrigada pela receita...
Tina (SONHAR E REALIZAR)

Claudia Lima disse...

Eu adoro estes biscoitos e sou fã de polvilho azedo.
De vez em quando, compro eles prontos no mercado brasileiro. Ainda não fiz em casa.
Obrigada pelas dicas!
Bjs :)

Claudia disse...

Tina,

Triste saber do AVC da sua mãe, pena que ela não pode mais cozinhar, sem dúvida é uma pena para todos. Mas não deixe de experimentar fazer, baster ter o polvilho correto que não tem erro. Um beijo para você e para sua mãe.


Clauzinha,

Estes biscoitos são demais mesmo, né? E desta vez ficaram tão bons, salgadinhos, todo mundo comeu de se acabar e o polvilho estava tinindo de bom. Muito fácil fazer em casa mas como rende muito tem que ter paciência para ficar enfiando e tirando formas do forno por um certo tempo.

Beijos,

Cláudia

Alcina disse...

Fiquei muito contente que vocês gostaram do polvilho, como lhe disse a mim também me deu muita satisfação enviar-lhe e para além disso foi uma risota imaginar se o pó branco cruzaria fronteiras e aeroportos :-)
Fiquei com essa ideia na cabeça desde que que vi algures que não encontra esse polvilho aí pelas terras do norte e nós temos tanto por cá, foi apenas um miminho para lhe ajudar a lembrar a sua terra :-) e afinal quem lucra sou eu também, que fiquei com mais uma coisa que não conhecia para experimentar, esses biscoitinhos que tem óptimo aspecto.
Bjs

Ana e São disse...

parabéns pelo blog, agora já sei o que fazer a um pacotinho de polvilho azedo que tenho na dispensa.

Bella disse...

Achei seu blog por acaso, procurando receita de Pepperkake pra fazer aqui no nosso Brasilzão, mas nem achei... talvez eu não tenha procurado direito, né?
Mas em compensação vi que tem várias receitas maravilhosas, tô louca pra começar a cozinhar aqui!
Sou de Brasília e fiz intercâmbio em Verdal, aí pertinho de Trondheim, e AMO a maravilhosa NORGE. Morro de saudades...

Parabéns pelo blog!

chris disse...

Para tudo nesta hora amei seu cantinho e parei nesta receitinha q é tudo estou aqui babando, estou te seguindo para nao perder nadaaa

bjs

Helena disse...

Claudia
Adorei a receita e o formato tão engraçado.
Costumo comprar polvilho para fazer pão com queijo, hei-de experimentar essa tua receita.

Claudia Mendes disse...

Claudia, xará, cheguei ao seu blog hj através do Qintadoca, e já achei cada receitinha maravilhosa, mas esta me ganhou já a notei e vou fazer aqui.

Estou te seguindo ok. Se quiser sinta-se à vontade para ser minha seguidora tb.

http://espacolazerclaudia.blogspot.com/


Beijinhos!

Fernanda Naomi disse...

Claudia,

Fiz esses biscoitos hoje, mas a massa ficou muito muito líquida. Tive que acrescentar mais polvilho. Não coloca toda a mistura de água com ovo?

Adoro seu site!
Abraços,
Fernanda

Claudia disse...

Fernanda,


A minha massa fica perfeita com essas medidas e eu adiciono a mistura de agua com ovo inteira. O ovo é importante para dar a liga. O que pode ser é que teu polvilho contenha mais água que o normal e por isso você deve reduzir a água. Adicione o ovo, misture e vá adicionando a água aos poucos até obter uma massa que você possa colocar no saco de confeiteiro e usar para formar os biscoitos. A outra alternativa é adicionar um pouco mais de polvilho até dar liga. E aí.

Eu nunca vi essa receita dar errado mas há tantos tipos diferentes de polvilho azedo e doce que tudo é possível.

Boa sorte,

Claudia

Fernanda Naomi disse...

Claudia,

obrigada pela resposta. Tentarei fazer de novo, dessa vez colocando o ovo antes e só depois ir adicionando a água.

Você bate tudo na mão ou usa a batedeira? Eu só misturei na mão, não sei se isso faz diferença...

Obrigada novamente.
Beijos,
Fernanda

Claudia disse...

Fernanda,

Esse biscoito de polvilho eu bato com a batedeira de mão pois é mais fácil já que a minha massa não fica nada líquida, fica bem grossinha e para misturar tudo precisa de "braço". Mas se você estiver bem disposta dá para fazer a mão mesmo.

Abs,

Claudia

Juan Alergia Alimentar disse...

Oi Cláudia, tudo bem?
Meu nome é Ana Paula, sou mãe do Juan, 3 aninhos, alérgico a LEITE, SOJA, OVO, CLARA OVO, GLÚTEN E MILHO.
Há tempos tenho tentado sem sucesso fazer um biscoito de polvilho pro meu filho que não ficasse "duro", ou "aerado e duro", ou "murcho e duro", ou "murcho e puxento". Ainda não descobri se é o ovo (que costumo substituir pela linhaça) ou o polvilho.
Hoje, navegando pela net em busca de mais uma receita que pudesse "dar certo", encontrei por acaso seu blog e adorei essa receita!!!
Vou tentar amanhã e venho dar notícias.
Abraços, Ana e Juan

Claudia disse...

Ana e Juan,

A sua luta é a mesma de um número cada vez maior de pessoas.

Alergias a leite, soja, milho, ovo e gluten aumenta a cada dia. Aqui na loja todos os dias vem gente alergica as mesmas coisas que o Juan.

Eu estou certa que está tudo e ligado as condições de produção desses produtos. Alguns de nossos corpos, humanos, não aguentam o tranco e reagem.

Soja e milho são os grandes grãos transgênicos, os grandes vilões, ninguém deveria comer nada de milho ou de soja que não fosse orgânico. Difícil, né? Com o governo apoiando o agro-negócio da soja e do milho transgênico. Os transgênicos são produzidos através do uso de uma quantidade excessiva de agrotóxicos, os transgênicos usam muito mais agrotóxicos que os grãos convencionais. É uma coisa horrorosa.

E a coisa só vai piorar a medida que o uso dessas sementes se expande. Triste.

O leite e os ovos são puro antibiótico e hormônios, sendo que os hormônios adicionados aos alimentos das galinhas, para elas crescerem rápido, faz do ovo e da carne de frango um perigo também.

Melhor tomar água de coco e comer castanha do pará para resto da vida.

Boa sorte com a receita. Eu não sei como você vai fazer sem o ovo, espero que ache um substituto a altura.

Claudia

Paula disse...

Fiz e ficou borrachudo e murcho. Como um pão-de-queijo sem queijo. Usei polvilho azedo Yoki e fiz exatamente como estava escrito...Que frustração! :(

Simone Garcia Mendes disse...

Qual a textura certa da massa?

Claudia disse...

Paula,

que pena... essa receita costuma ficar perfeita. Mas acho que talvez o forno não estivesse quente o suficiente e tenha assado de menos pois ele sempre fica crocante. Não desista, tente novamente.


Simone,

A textura não pode ser nem líquida demais, nem grossa demais, precisa ser macia o suficiente para colocar no saco de confeiteiro e formar os biscoitos na forma.

Asse em forno bem quente até dourar.


Claudia

Simone Garcia Mendes disse...

Fiz uma vez ai deu certinho ficou iguak aqueles dos quiosques sabe? Ja da segunda vez ele ficou aquele "crocante duro" qnd coloquei na forma ele esparramo td :-\

Humberto disse...

-Bom dia,qual a causa do biscoitão não se desenvolver com uma certa marca de polvilho azedo(Amafil),e se desenvolver tão bem com outra marca de polvilho azedo(Caribé)