Creme de amêndoas com geléia de frutos da rosa mosqueta (Nype)

Precisei vir para a Noruega para entender e apreciar alguns alimentos, produtos que só aqui tomaram forma para mim. Um desses alimentos é o fruto da rosa mosqueta e das roseiras rosa rubiginosa e Rosa canina fruto que passou por mim na forma de óleo, chá e xarope em diversas ocasiões no Brasil. A fruto da rosa mosqueta a que eu me refiro é uma cerejinha que cresce nas roseiras depois que a flor morre, nas roseiras da família das roseiras que produzem o óleo de rosa mosqueta e usados na produção de uma série de alimentos e cosméticos entre eles chá e xarope.



A roseira da rosa mosqueta é chamada em norueguês de Steinype, em dinamarquês de Æble rose que significa rosa maça ou Rynket rose enquanto o frutinho é chamado de nype em norueguês, hyben em dinamarquês e Rosehip em inglês. As roseiras que produzem o fruto, uma espécie de cereja, são em sua maioria nativas das partes ao norte do planeta (Europa e Ásia) e de montanhas como os Andes e os Himalaias. Aqui nesta região norte o fruto da rosa mosqueta foi durante muito tempo a principal fonte de vitamina C disponível e além de fonte de antioxidantes.





A rosa que produz os frutos não é aquela rosa perfeita cheia de pétalas, são rosas de aparências mais rústica e simples, com poucas pétalas e se parecem com rosas de papel crepom, dá uma olhada nessa foto da Steinype ou rosa canina . Uma característica é o perfume super forte e intenso que hipnotiza e alucina. Enquanto a flor é muito perfumada as frutinhas não tem perfume e variam em cor e formato. O fruto da Æble rose é menor e num formato de lágrima enquanto os frutos da Rynket rose são é maior e parece uma mini tangerina.



Dá o maior trabalho limpar e cozinhar os frutos da rosa mosqueta pois elas tem uma coroinha que precisa ser removida e para fazer a geléia é preciso abrir cada uma das frutinhas e retirar as sementes que são bem grudentas. Mas o trabalho vale a pena. A primeira vez que provei geléia de nype fiquei impressionada com a textura e a cor da geléia que lembra muito geléia de goiaba mas com sabor totalmente diferente. A geléia que compramos era produzida por uma amiga do Per que participava de uma projeto para recuperação de drogados que produzia geléias com nypes selvagens doadas por pessoas que apoiavam o projeto. O Per sempre comprava essas geléias que são uma maravilha.



Como tudo o que é bom dura pouco, nossa amiga mudou para Oslo, o projeto ao que tudo indica deixou de produzir geléias e hoje fazemos nossa própria geléia de nype já que as geléias a venda nas loja, apesar de fáceis de achar, são doces demais para o meu bico. Nos últimos anos Per colheu as frutas, limpou, removeu as semente e preparou a geléia ao modo dele que fica uma delícia. Este ano ele colheu as frutas e eu decidi fazer uma geléia de nype sem limpar as frutas por dentro, usando o método onde a fruta é cozida com sementes de tudo, o suco então é drenado e depois cozido com açúcar até gelificar. O processo é o mesmo que eu usei para fazer a geléia de groselha já que como as nypes, as groselhas também tem umas semetinhas que são bem chatinhas de remover e por isso costumam ser cozidas com sementes, drenadas e então gelificadas com açúcar. Método ideal para fazer geléia de uva roxa...



Geléia de rosa mosqueta

800 gramas de cerejas de rosa mosqueta ou familiares lavadas e com as coroinhas removidas
Água suficiente para cobrir as frutas na panela
300 gramas de açúcar com pectina
1 colher de sopa suco de limão
3 colheres de sopa de água de rosas (opcional)

Como:

Coloque as cerejas de rosa (lavadas e sem coroinhas) e a água numa panela de fundo grosso e deixe cozinhar em fogo médio-baixo até ferver, abaixe o fogo se necessário e deixe as frutinhas cozinharem até que amoleçam totalmente. Quando as frutas começarem a amolecer use um amassador de batatas para ajudar e esmague as frutas enquanto elas cozinham. Se a água começar a evaporar rápido demais adicione um pouco mais de água. Enquanto as cerejinhas cozinham coloque uma peneira grande de metal sobre um pote ou jarra e forre com uma toalha de linho ou um pano de drenar queijo. Quando as frutas estiverem bem macias transfira as frutas para a peneira forrada com o pano de linho grosso e deixe-as drenar por cerca de duas horas, ou por uma noite toda. Se deixar pingar a noite inteira cubra e coloque na geladeira para evitar moscas ou poeira. Antes de transferir o suco para a panela torça a toalha de linho para pressionar as frutas e remover todo o suco que for possível. Diferentemente da geléia de groselha e outras geléias, a geléia de rosa mosqueta não vai ficar nebulosa depois de pressionada, a geléia será laranja e transparente.

Depois de drenar todo o suco, transfira o mesmo para uma jarra medidora e confira a quantidade de suco obtida. A quantidade de suco vai determinar a quantidade de açúcar a ser adicionado. A receita tradicional diz que a quantidade de açúcar deve ser igual a de suco, mas eu não segui esta regra. Eu obtive 400ml de suco de cereja de rosas mas usei apenas 300ml de açúcar com pectina (veja em lojas especializadas).

Importante: Se eu estivesse fazendo uma geléia tradicional, com pedaços de frutas e peles eu usaria uma quantidade ainda menor de açúcar, mas como essa receita é para uma geléia que endurece e fica gelificada a quantidade total de açúcar é importante para ajudar no processo de geleficação. Se preferir uma geléia menos doce se arrisque e reduza o açúcar, o sabor fica bem interessante.

Coloque os 400 ml de suco, os 300ml de açúcar com pectina e o suco de limão de volta na panela e deixe que ferva. Se você achar que está um pouco grossa demais adicione um pouco de água a mistura. Quando a mistura começar a ferver reduza o fogo para médio-brando e cozinhe por 15 a 20 minutos e teste para ver ser a geléia está com a textura gelificada desejada. A melhor maneira de testar é colocando uma colherinha de café da geléia fervendo num pratinho gelado. Coloque um pratinho na geladeira enquanto a geléia cozinha e na hora de testar retire da geladeira, coloque uma colheradinha de geléia fervendo no pratinho e confira a textura da geléia depois de um minuto. Se a geléia ficar tipo "quase" uma gelatina ela está no ponto. Adicione a água de rosas e mexa para incorporar. Depois que adicionar a água de rosas deixe ferver mais uns dois minutos e retire do fogo. A geléia endurece mais depois de fria e por isso você não deve cozinhar mais do que o necessário. Desligue o fogo e divida a geléia quente em dois ou três vidros esterilizados (i.e. fervidos por 10 minutos e com as tampas lavadas com água fervendo) e ainda quentes. Feche os vidros sem pressionar demais e deixe esfriar totalmente. Quando esfriar as tampas vão "popar" e formar vácuo.

Conservação:

Se você planeja consumir as geléias dentro de 30 a 60 dias não vai precisa ferver novamente os vidros cheios, mas mantenha os vidros na geladeira ou congele. As geléias estão protegidas contra bactérias por causa do açúcar que retira todo o oxigênio das bactérias e as destroi. Já o vácuo é necessário para evitar o aparecimento de mofo. Se você desejar conservar as geléias por mais tempo vai precisar ferver os vidros de geléia numa panela grande com água. Ferva por 10 minutos, retire da panela com cuidado e deixe esfriar totalmente. Abra os vidros apenas na hora de consumir.

Rende cerca de 500 ml de geléia.




Creme de amêndoas

(também conhecido pela aí como panna cotta, mas eu prefiro usar sempre os nomes na língua portuguesa!)

200 ml de creme de leite
300 ml de leite desnatado
100 ml de açúcar
2 a 3 colheres de sopa de licor ou extrato de amêndoas (usei Disaronno)
3 folhas de gelatina

Como:

Coloque a gelatina de molho em água fria para amolecer e reserve. Coloque o leite, o creme e o açúcar numa panela de fundo grosso e deixe que ferva. Quando ferver retire do fogo e adicione as folhas de gelatina amolecidas (escorra a água antes de adicionar ao creme) e mexa bem para dissolver as folhas totalmente, se necessário leve a panelinha de volta ao fogo mas sem deixar ferver. Adicione o licor e mexa para incorporar. Divida em 3 a 4 potes e leve para gelar por 3 a 4 horas.

Sirva com a geléia de cereja de rosas mosqueta...