Palmiers de chocolate para matar a fome da minha Sinhá

Palmier é um dos biscoitos que está plantado profundamente na memória do meu paladar. E o palmier foi, durante um certo tempo, o meu biscoito favorito, talvez o mais antigo de todos os meus biscoitos favoritos, e olha que não são muitos. O palmier perdeu a liderança para o amaretti que nos dias de hoje é o meu favorito.

Enfim, palmier é um biscoito de padaria por excelência. Importante frisar que quando penso em padaria tenho em mente as padarias do Rio de Janeiro, do m-e-u Rio de Janeiro, plantado num lugar muito especial da minha memória, aquele reservado as coisas mais fundamentais da vida. Enfim, no meu Rio de Janeiro as padarias vendem palmiers maravilhosos.



Tem palmiers de padaria boa e de padaria não tão boa. A minha lógica funciona mais ou menos assim: em padaria boa você normalmente encontra um palmier bom, enquanto na padaria não tão boa, bem... Mas será que já falei que não acredito na existência de padaria ruim? Toda padaria tem alguma coisa boa, ou várias, mesmo que o pão seja apenas mais ou menos. Talvez um atendente simpático, o melhor suco de laranja do mundo, vitamina de abacate com iogurte e mel, pizza de forno de palmito, pão na chapa ou, quem sabe, um maravilhoso pão doce de coco.



Quantas vezes eu comprei um palmier grande, numa padaria qualquer, e saí pela rua andando e comendo meu biscoito toda feliz sem jamais me dar conta dos farelos de massa folheada espalhados na minha roupa e no meu rosto. Que saudade que eu tinha de um palmier que esfarelasse de verdade, resultado de uma massa boa, bem amanteigada e bem dobrada. Em busca dos folheados dos meus sonhos precisei começar a fazer massa folheada já que a qualidade das massas do comércio não passam no teste de qualidade do meu paladar. Uma coisa que eu não acredito é que haja massa folheada pronta que seja boa. Isso faz parte do passado, a indústria hoje pega pesado e a manteiga, essência da massa, passa ao largo das receitas.



O palmier já teve fama de chique e era, assim, biscoito de festa na casa da minha avó. Durante os anos 90 eu trabalhei no Centro Cultural Candido Mendes de Ipanema, na esquina da Padaria Ipanema onde então havia uns palmiers maravilhosos. Eles assavam palmierzinhos, tipo de festa, e palmierzões exatamente como os que se acha na França. Um palmierzão é uma refeição, com café com leite fazia o meu verão. Mas o que ia contar é que durante as reuniões com visitantes no Centro Cultural o diretor servia palmierzinhos e nós todos amávamos. Era tão bom. Se Candido José soubesse como era bom trabalhar com ele, não tenho dúvida que ele iria dormir feliz esta noite.



De posse de massa folheada não havia escapatória, fui fazer palmiers e já comi um batalhão deles. Enquanto escrevo e bebo o meu café (sim, deixei para trás o café com leite) eu saboreio os biscoitos. O resultado ficou maravilhoso, pouco doce e sabor intenso de cacau. A massa não leva açúcar, mas meia colherzinha de sal que dá um tchan e é fundamental quando se usa manteiga totalmente sem sal. Enchi a massa de açúcar e quando enrolei os lados não grudaram um no outro por causa do excesso de açúcar, mas achei a forma dos meus palmiers lindos, ficaram bem neo-clássicos. Uns rococózinhos. Apesar do açúcar ter, eventualmente sido muito, não foi suficiente para deixar o resultado doce demais. Ficou no ponto, levemente doces.



Palmiers de Chocolate

400 gramas de massa folheada de chocolate
1 xícara de açúcar cristal

Como:



Abra a massa folheada até formar num quadrado de cerca de 30X30cm e cerca de 1cm de espessura. Com um garfo faça uma linha para marcar a metade do quadrado e salpique açúcar cristal sobre a massa. Enrole um lado de cada vez, enrolado até a metade da massa. Pressione os dois lados, um contra o outro e leve a massa enrolada a geladeira por meia hora pelo menos. Aqueça o forno a 200C. Corte biscoitos com cerca de 1cm de largura da massa enrolada. Passe cada um dos biscoitos em açúcar cristal, dos dois lados, pressionando os biscoitos um pouquinho. Coloque os biscoitos numa forma forrada com papel manteiga. Asse por 10 minutos, retire do forno, vire cada um dos biscoitos e asse por mais 8 minutos o outro lado. Deixe esfriar na forma e então transfira para um aramado ou um tabuleiro limpo.

Rende cerca de 45 biscoitos.