quinta-feira, 13 de agosto de 2009

Massa folheada de chocolate...



Eu andava bem cansada e como quem não quer nada fui fazer massa folheada para relaxar (risos). A última massa folheada que eu fiz ficou perfeita, uma delícia e foi muito fácil de fazer. A receita do chef francês radicado em Londres Michel Roux é diferente de todas as receitas de massa folheada que eu tinha experimentado até então e dispensa a necessidade de preparar duas massas e depois embrulhar a mistura de manteiga com uma massa de farinha e água por fora. A receita de Roux manda misturar tudo de uma só vez e parte direto para as dobras. Eu adorei a receita e resolvi fazer uma versão chocolate, ou melhor, versão cacau.



A massa folheada versão cacau é coisa daquele senhor impossível, o Pierre Hermé, mas a versão dele chamada "invertida" é bem trabalhosa. A receita dele você encontra no livro Chocolate Desserts. A minha versão chocolate da massa folheada do Michel Roux ficou com uma aparência ótima, a textura da massa folheada é única é ficou perfeita na minha opinião. Eu fiz algumas alterações como por exemplo fazer seis dobras ao invés das quatro indicadas por Roux. A massa de cacau é mais delicada, derrete com mais facilidade e, talvez por isso, fiz uma dobra de cada vez e fiz seis dobras ao invés de quatro. Quem acompanhou minhas postagens anteriores sobre massa folheada sabe do que eu estou falando mas se por acaso você caiu aqui agora recomendo que leia as postagens anteriores aqui e aqui.

O que exatamente eu vou fazer com mais de um quilo de massa folheada de chocolate eu ainda não sei. As opções são muitas e eu já estou perdida diante de tantas possibilidades. A massa ficou tão linda que eu decidi apresentar o resultado para vocês antes para ver se alguém se anima. Como estou bem preguiçosa estes dias resolvi não fazer um passo-a-passo dessa receita, seria uma operação bem trabalhosa... o passo-a-passo, claro, e não a massa folheada. A massa folheada é uma coisa bem simples.



Massa folheada de chocolate


inspirada em receita do livro Pastry do chef Michel Roux.
Para ver um passo a passo do método tradicional de massa folheada de chocolate clique aqui. Para ver minha postagem com a versão normal da massa folheada do Michel Roux clique aqui .

500 gramas de manteiga sem sal gelada
450 gramas de farinha de trigo
50 gramas de chocolate em pó (usei cacau em pó)
1/2 colher de chá de sal
150 ml de água gelada

Como:


Em uma superfície limpa e seca, faça um círculo com a farinha e adicione o cacau peneirado e o sal. Com uma garfo misture a farinha ao cacau totalmente, até não haver nenhuma parte branca. Adicione então a manteiga picada em cubos pequenos. Com as pontas dos dedos (ou um garfo) vá misturando a manteiga a mistura de farinha, cacau e sal até formar uma massa pedaçuda e seca. Adicione então a água ao poucos e continue mexendo até formar uma massa homogênea. Pode ser que você não precise usar toda a água ou, eventualmente, precise usar mais água do que o indicado, depende das condições ambientais da tua cozinha e da qualidade da farinha utilizada.

Evite mexer demais enquanto mistura a manteiga a farinha para evitar que a manteiga derreta demais. Eu não precisei adicionar toda a água indicada, apenas metade, para formar a massa. Faça uma bola e enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por meia hora.

Depois de gelada, retire a massa da geladeira e abra sobre uma superfície levemente esfarinhada. Quando necessário vá adicionando farinha aos poucos, mas não encha a superfície de farinha de jeito nenhum. Abra a até formar um retângulo com algo como 40CM X 20CM e então dobre a massa em tres, como uma carta, a parte de cima até o meio e a parte de baixo para cima da mesma forma, formando uma dobra de carta.

Vire a massa dobrada de modo que ela fique vertical na sua frente, a dobra da massa do lado esquerdo e abra a massa dobrada mais uma vez até formar um novo retângulo com mais ou menos 40CM X 20CM.Dobre o segundo retângulo em tres mais uma vez, dobre primeiro uma parte e depois a outra parte formando uma espécie de carta. Enrole a massa no filme plástico e leve para gelar por mais 20 minutos ou meia hora. Antes disso marque com os dedos a massa para você deixar claro que já dobrou a massa duas vezes.

Abra a massa mais uma vez até formar o retangulo que agora podera chegar a ter 50CM X 30CM. Dobre em tres mais uma vez, vire a massa dobrada para ela ficar na vertical para você, a dobra do lado esquerdo e abra mais uma vez outro retângulo do mesmo tamanho do último. Dobre a massa em tres mais uma vez, esta é a quarta dobra. Repita a operação mais uma vez, dobrando SEIS vezes. No final da sexta dobra a massa vai estar pronta. Coloque a massa dobrada no filme, marque seis com os dedos e leve a massa para gelar por 40 minutos. Depois de gelada sua massa está pronta para usar.


Rende cerca de um quilo de massa folheada levemente perfumada como um biscoito de chocolate.

Se não for usar a massa imediatamente corte-a em partes e congele as partes separadamente. Pode ficar no congelador por até um mes e na geladeira por até quatro dias.

17 comentários:

Sarinha disse...

Claudia, que massa linda! Deve ter ficado deliciosa!
Espero que encontre em breve a mandioquinha por ai!Dpois me conta!
Bjos

Gina disse...

Cláudia, nunca me animei a fazer massa folhada, mas reconheço que essa massa com cacau está linda mesmo. E já imagino as receitas que virao!
Bjs.

Edilia disse...

Está linda esta massa folhada, mas eu não arisco a fazer, pois sei que não sairá nada,já fiz e não tenho queda para isso.Parabéns pela sua massa.
Edilia

"Amehlia Digital !" disse...

Nunca tinha visto nada parecido!! :)
Côos mah linda!!
Parabéns pelas mãos abençoadas!!:)
Um bejim!
da Vinni

Claudia disse...

Sarinha,

eu assei uma beiradinha para provar a massa e ficou muito boa. Deixei um pedaço de massa na geladeira e amanhã eu faço algo com ela. Bj.

Gina,

Eu tenho tara por folheados e fazia anos que eu não comia um bom pois as massas prontas estão cada dia piores, simplesmente não dá, por isso resolvi começar a fazer e fica tão boa. Vale a pena! Bj.

Edilia,

Se você quiser fazer a prova dos nove use a minha receita (do Michel Roux) muito fácil de fazer, não vai dar erro! Bj.

Amehlia,

Obrigada. A massa é linda e gostosa!!! Bj.


C.

Flavia Pantoja disse...

Ficou linda mesmo !!! e eu tenho uma listinha de coisas pra fazer com ela...rsrrsrsr Fico sempre com preguiça de fazer massa folhada por causa da espera... mas é verdade que é super compensador! Nao sei aí, mas aqui no Brasil as versoes industriais sao muito fraquinhas... ! bjs e bom final de seman!
Flavia

Claudia disse...

Flávia,

As massas folheadas daqui são uma desgraça. São duas marcas apenas (Findus e Sara Lee) e as duas são péssimas, feitas com gordura vegetal. Uma desgraça tão grande que não tive opção, tive que começar a fazer eu mesma.

Mas sabe que em SP tinha uma delicatesse ótima que vendia uns empadões e quiches maravilhosos chamado Frangão e lá eles vendiam massa folheada caseira por encomenda... Quando eu queria fugir da Arosa eu ia encomendar no Frangão! Mas o velho dono morreu e os filhos acho que encerraram o negócio, soube por um amigo. Bom finde para você também.

Claudia

Magia na Cozinha disse...

Claudia o aspecto ficou realmente fantástico! Mal posso esperar para ver o que vai sair dai!
Bjs :)

Simone Izumi disse...

Uouuu....isso é um tanto inédito para mim!
Que maravilha fazer a própria massa folhada...E DE CHOCOLATE!!!
Embasbacada....:P
bjocas
si

Carol disse...

Clau, que demais!! A massa está linda, deve ter ficado mega saborosa!!! Beijos

Camila Hareide disse...

Você me surpreende a cada dia!!! Sabe que eu tenho um livro do Pierre Hermé, o Secrets Gourmands, que ganhei da mama quando eu ainda sonhava em um dia ir fazer um curso de patissier no The Culinary Institute of America... Ainda me tras lágrimas aos olhos de olhar pro livro, tão sublimes são as criações lá demonstradas.

Seu blog me traz uma sensação parecida,sem puxação de saco mesmo. Cada vez que vejo suas coisas, me dá vontade de levantar e ir fazer, pois você faz tudo parecer muito fácil. Já concluí que é fácil mesmo, e a facilidade do grau de determinação e confiança com que você entra nasua cozinha... Seráque filosofei onde não cabia?

Enfim, sei lá. Mil coisas! Amanhã começo meu trabalho - de volta à cozinha profissional depois de 12 anos. Espero entrar nela com essa confiança toda. Se seu blog fosse um livro, seria o meu livro de cabeceira, juro!

Isabel disse...

Cláudia,
eu fico louca com a sua capacidade de trabalho na cozinha!
Quando você tá cansada, faz massa folhada de chocolate caseira rs rs
A preguiça e o cansaso fazem maravilhas pois ficou com uma textura linda.

Sabe que eu ontem fiz uma receita tua, muito adaptada rs rs?
Fiz gelatina caseira de maçã seguindo a tua receita de gelatina de framboesa. Acredita que ficou super saborosa?!! Eu achei que maçã não ía dar, mas era o que eu tinha mais em casa e resolvi fazer.
Adorei o resultado.
Bjs

Claudia disse...

Clauzinha,

Ainda não sei o que vou fazer mas me divirto só de pensar nas possibilidades. Bj.


Simone,

Sou adepta do "faça em casa" e no caso da massa folheada a qualidade da massa caseira é tão superior. Massa de chocolate é apenas um delírio a mais. Bj.

Carol,

A massa ficou mesmo ótima. Uma textura especial. Bj.


Camila,

Nossa, fico muito honrada em te provocar emoções tão boas quanto um livro do PH. Uau, bom demais saber que o blog pode provocar emoções boas nas pessoas, é uma alegria para mim.

E olha, se entrar numa cozinha e fazer coisas é fácil para todo mundo eu não sei, mas eu sou uma pessoa meio descarada, não penso muito, quero comer e vou fazer, nada me assusta, eu simplesmente decido e vou atrás. Mas sou conduzida por desejo de comer, por fome...

Boa sorte no trabalho, vai dar tudo certo. Bj.

Isabel,

Por incrível que pareça massa folheada não cansa pois é assim. Você mistura a massa e então descansa um pouco enquanto a massa vai a geladeira por meia hora. Depois abre a massa uma vez para fazer uma dobra e então descansa mais um pouco, enquanto a massa volta para a geladeira. E por aí vai até o fim...

Que bom que a gelatina de maça deu certo. Fica uma maravilha com raspas de baunilha e você deve cozinhar um pouquinho mais. Mas maças dão certo em tudo, cheias de pectina ficam bem em qualquer coisa. Bj.

gasparzinha disse...

Claudia, eu tb faço sempre a massa folhada em casa. Tenho testado"n" receitas e técnicas, inclusivamente tb já fiz assim, misturando logo a manteiga junto com a farinha. Tal como tu, engraçado, quando fiz assim tb fiz 6 dobras em vez de 4! :)

Outro método que tb já experimentei com sucesso foi em vez de fazer as dobras, enrolar.
Estica-se a massa, e enrola-se da esquerda para a direita. Vira-se 1/2, estica-se, e faz-se outro rolo.

Ainda não cheguei à receita/método definitivo, porque quero ir testando as minhas 2 receitas favoritas com os diferentes métodos, mas para ser sincera, até agora todas elas ficaram muuuuito mais saborosas do que as de compra e folharam sempre muito bem.

A tarde de coco e queijo que postei ontem foi feita com massa folhada caseira.
Estava deliciosa!

Adorei esta ideia do cacau.
Acho que vou experimentar, apesar de limitar um pouco o uso da massa que eu gosto mais em salgados do que em doces.
Mas deve ser tãaaao boa. :)

Parabéns. :)

leonor de sousa bastos disse...

Cláudia,

A minha política de comentários continua a mesma (como já lhe disse milhares de vezes) e hoje, finalmente, tenho uma tarde livre depois de uma desejada noite de sono...:)

Apesar de ser uma bomba calórica, eu adoro massa folhada e não consigo gostar nem um pouco das massas que se vendem por aí.
A grande diferença é a manteiga que só nós usamos nas nossas massas caseiras que costuma ser substituida por gordura hidrogenada nas massas industriais.

Na escola tinhamos dessa gordura, para fazer estátuas de decoração e ela permite um resultado folheado fantástico com um sabor que não vale absolutamente nada!

Gostei da massa de chocolate...tanto o Michel Roux como o Piérre Hermé são dois cozinheiros top e que admiro profundamente e não tenho quaisquer dúvidas quanto ao resultado espetacular da sua receita! :)

Já fiz massa folhada invertida várias vezes, fica excelente!!...Tem vantagens óptimas em relação à normal e a que fiz não dava mais trabalho do que a tradicional.

Com essa massa de reserva, imagino bem quantas coisas boas estão para vir!! :)

Beijos!!

日月神教-任我行 disse...

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Miss jane disse...

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