terça-feira, 11 de janeiro de 2011

Minha receita perfeita de macarons de cacau



Macarons são manhosos mas extremamente fáceis de fazer. Com poucos ingredientes, umas sobrinhas de claras, um punhado de nozes ou castanhas de qualquer tipo ( castanha do pará, amendoim, castanha de cajú, amêndoas, avelãs, pistache ou nozes) e um tanto de açúcar de confeiteiro e um tempo bem curto de forno e você tem um biscoitinho delícia para comer depois do jantar.

Quer saber o segredo da consistência do macaron? Bem, na minha opinião eu diria que quanto mais velhas forem as claras, melhor o doce. Eu estou falando de claras quatro ou cinco dias de "velhas". O termo "velhas", igual, "desidratadas", elas ficam ali descansando, em temperatura ambiente de cerca de 18C a 20C e evaporam grande parte da água e perdem bastante volume o que deixa o macaron denso e mastigável por dentro mas com a casquinha crocante por fora.



Eu costumo congelar as claras que sobram, já que a maior parte das vezes eu tenho apenas uma ou duas claras. Mas recentemente eu passei a deixar as claras que sobram direto na bancada da pia, para usar rápido e fazer macarons com a quantidade de clara que estiver a mão. Depois de muito pesar e medir eu cheguei a um módulo básico que é perfeito para assar macarons com sobras de duas claras grandes apenas, um peso que varia entre 40 e 55 gramas de claras. Com essa medida dá para assar tipo a noitinha e comer depois do jantar, com um licor ou um café.

A medida de duas claras rende uma quantidade pequena de conchinhas que assam rápido, em dois tabuleiros apenas. Quando há muitas claras sobrando rende macarons pacas e aí é necessário ficar naquele entra e sai de tabuleiros no forno até assar a receita inteira. Você tem duas claras sobrando e pensou em fazer macarons? Vai nessa. Deixa as claras ali na pia, ou na geladeira uns dias, dois ou três, enquanto você compra umas castanhas do pará ou amêndoas. Tosta, descasca e processa até formar a farinha mais fina que você conseguir. Se preferir farinha pronta também tá valendo.




Macarons de cacau com recheio de brigadeiro de cacau

De 40 a 55 gramas de claras de ovo em temperatura ambiente (cerca de duas claras médias) e descansadas por 3 dias na geladeira ou sobre a bancada da cozinha
25 gramas de açúcar comum
50 gramas de farinha de amêndoas (ou a noz e/ou castanha que preferir) processada e peneirada até formar uma farinha fina
100 gramas de açúcar de confeiteiro
15 gramas de cacau puro (totalmente sem açúcar)

Recheio:

200ml de leite cozido com açúcar (leite condensado caseiro, receita na próxima postagem)
3 colheres de sopa de cacau em pó puro
2 colheres de sopa de manteiga sem sal


Como:


1. Forre dois tabuleiros grandes com papel manteiga e reserve. Prepare a farinha de amêndoas ou castanhas do Pará processando as castanhas com o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó no processador para obter uma farinha fina. Cuidado para não bater demais e deixar a farinha muito gordurosa. Depois passe a mistura pela peneira e então pese novamente para conferir quantas partes de castanha sobraram na peneira. Você vai precisar calcular a quantidade a ser triturada levando em consideração a quantidade de castanhas que vão sobrar pois não passaram pela peneira. Reserve a mistura. Parece complicado, mas não é, principalmente se você tiver um pilão...

2. Bata as claras em neve, quando elas começarem a endurecer adicione o açúcar comum, uma colher de cada vez e bata até formar um suspiro brilhante e duro. Cuidado para não bater demais e deixar o suspiro quebradiço.


3. Adicione aos poucos a mistura de açúcar, cacau e castanhas ao suspiro e mexa suavemente. Use uma espátula e mexa de baixo para cima, até incorporar totalmente a farinha ao suspiro. Não mexa demais, apenas o suficiente para que obter uma mistura homogênea, sem traços de farinha nem de suspiro. Faça um teste para saber se está no ponto: coloque uma colherzinha de massa num pires ou no canto da forma. Se a massa se espalhar levemente e ficar totalmente lisa na parte do domo, sem aquela pontinha de suspiro, ela está no ponto. Se o círculo de massa não ficar liso e a pontinha arrepiada típica de suspiros permanecer você vai precisar bater a mistura um pouco mais. A mistura estará no ponto de macarons quando o tomo de massa ficar lisinho depois de colocado na forma com uma colher ou com um saco de confeiteiro.

4. Usando um saco de confeiteiro ou colherzinha (estes eu fiz com a colher) forme pequenos círculos de massa nos tabuleiros forrados com papel manteiga e deixe que os biscoitos recém formados sequem por cerca de 10 a 15 minutos, ou até que formem uma casquinha dura. Asse por 10 minutos a 160C. Você vai precisar conhecer bem o seu forno para obter os melhores resultados pois o tempo de forno pode arruinar o resultado final.

5. Deixe os macarons esfriarem totalmente antes de retira-los do papel manteiga. Assim que tirar do forno espere uns dois minutos e puxe o papel manteiga com os macarons grudados com todo cuidado e deixe que o papel com os macarons esfriar sobre uma superfície fria ou um aramado. Eu nunca tive problema para retirar os biscoitos do papel manteiga, depois de frios eles soltam que é uma beleza, mas aqui onde vivo é um lugar muito seco, talvez em ambientes mais úmidos seja mais difícil retira-los do papel.

6. Recheie os biscoitinhos se você desejar. Eu prefiro puros. Rende cerca de 20 a 25 casadinhos, 40 a 50 biscoitinhos, dependendo do tamanho das conchinhas que você faça.


Recheie as conchinhas de macaron do jeito que desejar, eu coloquei uma colherzinha do brigadeiro que eu fiz em casa com leite condensado caseiro...


Case as conchinhas usando conchinhas de tamanho parecido, eu não me preocupo muito com isso e caso do jeito que dá...




Avaliação: Os macarons da foto ficaram com uma consistência perfeita. A melhor consistência que eu já obtive. Querem o motivo? As claras ficaram cinco dias para lá e para cá, entra e sai da geladeira e passaram pelo menos três dias na bancada da cozinha e evaporaram tudo o que tinha para evaporar de água e o resultado ficou muito melhor do que o esperado. Coragem é importante para deixar claras de bobeira na pia por tantos dias... mas aqui é frio sempre e no fim justificou.

30 comentários:

Tangerina disse...

Claúdia Querida, Se há coisa que eu adoro na vida é Macarons mas sabe que nunca tive coragem de fazer? mas a sua receita me deu um novo alento, amanhã vou tentar e depois te conto ;)

Espero que 2011 seja um bom ano para si e para toda a sua familia.

Um Beijo,
Carlota

Claudia disse...

Carlota,

Experimente sim, não tem mistério. Mas não se desespere se não ficar lindo, o sabor será bom mesmo que a a aparência não fique tão boa.

Um excelente ano para vocês por aí também


Beijo,

Cláudia

catarina disse...

com um aspecto super saboroso, muitos parabéns!!**

Margarida disse...

Já fiz uma vez e não correu muito bem... Ao ver os seus macarons fiquei com vontade de tentar de novo.

Cacaw disse...

Olá xará! :)
Pelas minhas andanças por ai encontrei seu lindo Blog e ameeeei... Tenho um Blog de Noiva em que conto os preparativos do meu casamento e um deles é ter os famosos (e deliciosos) Macarons e não é que eu chego aqui e seu ultimo post é sobre eles??? Ameiiii a receita e como aqui em minha cidade não encontro ninguém que os faça, vou ter que botar a mão na massa, literalmente! :D
Essa receita que vc nos passou dá quanto mcarons mais ou menos?
Estou te seguindo querida!
Super beijo ;*

Anônimo disse...

Cláudia,
Ficaram lindos- e certamente deliciosos..
Uma dúvida... você deixa as claras "envelhecendo" em recipiente aberto ou fechado? Tenho receio de deixar aberto, pq pode cair alguma impureza. Mas se fechar será que irão desidratar como devem?
grata,
marlene

Gina disse...

No inverno daqui, acho que também dá pra deixar na bancada...
Perfeitos seus macarons!
Cada vez que vejo fico com vontade de fazer. Nem sei há quantos anos não preparo.
Bjs.

ameixa seca disse...

Sou verdadeiramente fã deles mas é por conhecer bem o meu forno manhoso que nem os tento fazer :) Tenho muitas claras congeladas mas acho que não vão ser usadas em macarons, infelizmente!

Moira disse...

Cláudia,
Eu já tenho um tabuleiro novo para experimentar de novo, da outra vez ficaram ovais porque o tabuleiro era concavo mas com uma boa textura, ou pelo menos eu achei :)
Gosto imenso do aspecto dos seus e você tira o medo de uma pessoa se lançar a fazer macarrons. Obrigada por mais uma descrição tão detalhada.
E já agora aproveito para desejar um excelente 2011, que acho que ainda não tinha tido oportunidade de o fazer.
Um beijo
Moira

Amehlia Digital ® disse...

Amore,
Estou muito atrasada, mas feliz de estar em sua cozinha novamente...
Esse ano meu desejo de coração é que haja novidade de vida em sua casa...
Que o coração seja sarado e que alegria jorre como bálsamo...
Vc é muito querida e amada por nós!
Tomei a liberdade e fiz um post 'Tente outra vez', meu coração estava ligada ao seu e no de Tati (Comida de quinta)...q juntas passamos pela perda de amados.
Não citei nome por respeito e por não querer expor...
Já disse a Tati e faltava te dizer...espero q entenda como afeição, carinho...
Um bejim grande e especial em seu coração e espero q esteja td bem...

Amehlia Digital ® disse...

A receita ficou realmente com uma carinha de deliciosa...
Se eu deixar uma clara na pia...ela frita...rs
Um bejim!

Dani disse...

cláudia!

Lindos teus macarons! Por coincidência hoje postei no meu blog fotos dos macarons que experimentei no McDonald's e uma receita. Quando vi o teu post, linkei ele também!
Parabéns!
Beijos
Daniela
ameliacomvaidade.blogspot.com

Lorena Bezerra* disse...

Que coisa linda e delicada!
Deu vontade de meter os dentes! hehehehe!!
Beijokas!

LyyBombom disse...

Oiee.. tudo bem??!

Estava fuçando na net e encontrei o seu blog... ameii muito!!! =D=D

Dá um pulinho lá no meu blog tb..

www.makeupdebombom.blogspot.com

Com 150 seguidores haverá um ótimo sorteio!!! =D=D
Ainda não decidi o que sortear, mas com ctz meus seguidores irão amar!! hehe

Então, não deixe de seguir!! hehe

Beijinhos...

www.makeupdebombom.blogspot.com

Dani disse...

Olá!
Eu tenho uma mistura de amêndoas-cacau-açúcar no armário que sobrou de uma leva de macarons que não deram certo :-( Vou pesá-la e experimentar com menos claras, mas não sei se dará certo...
Eu uma vez fiz o pistache com recheio de brigadeiro de pistache, foi uma das melhores fornadas :-)
Espero que a sua viagem ao Brasil seja tranquila e cheia de coisas boas, vai ser muito emocional com certeza, mas que seja boa.
Um beijão,

Liège disse...

Que delícia! Macarons são bons demais!
Um dia desses experimentarei essa receita.
Beijos.

Luana M. disse...

NUUUSSA, esse tá com a cara boa demais. Eu estou aguardando o resto da receita (o brigadeiro) para eu testar isso...

Posta logo, vai... Se puder, explica também como é que dissolve o cacau orgânico não alcalinizado!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Beijo-beijo!!!

Beta disse...

Acredita que eu nunca comi macaron, parece ser delicioso e estou ansiosa para experimentar.
Confesso que tenho receio de deixar as claras fora da geladeira.
Existe outra opção?
bjs

Tina disse...

Oi amiga!
Tem selinho pra voce aqui...vem buscar!!!!!
bjs
Tina (MEU CANTINHO NA ROÇA)

recetasverocava disse...

Eu sei que o seu blog e que eu amo, eu vejo as receitas que eu ignorei, então você vai aprender muito, então eu me tornei um seguidor e assim você pode rastrear, obrigado e um beijo de Ponferrada

Claudia disse...

Caríssimas,

Quantas carinhas novas na parada. Que legal. Perdoem-me se não respondo uma por uma, a semana foi difícil. Estive doente e fiquei meio fora do ar com uma gripe que não me permitiu escrever muito e depois ainda tive que cuidar da filha também com gripe, pegou de mim. Mas espero voltar ao ritmo na próxima semana.

Beijos e obrigada pelos lindos comentários. Vou visitar os blogs das visitantes novas.


Claudia

Feiticeira das Cores disse...

Têm um aspecto delicioso, vou tentar, nunca fiz nem nunca provei, mas fiquei a babar...
Bjs
Lita

Teka disse...

Oi Claudia,
Amanhã vou tentar fazer essa receita. Já gastei quilos de amendoas, dúzias de claras e ainda não consegui chegar no resultado legal. Tenho 2 dúvidas,
Caso eu não faca de cacau, apenas retiro esse ingrediente ou substituo a quantidade de cacau por amendoa?
Moro no Rio que é super úmido e ouvi falar em fazer o merengue italiano para dar certo. O que vc acha?
Alguma dica nova?
Obrigada
Teka

Claudia disse...

Teka,

Tem uma hora que sai! Mas se você não for fazer macarons de cacau substitua a medida desse por açúcar de confeiteiro. A quantidade de amêndoas é, quase em todas as receitas, o mesmo peso das claras em gramas. O açúcar o dobro da quantidade de amêndoas... Mais ou menos esse cálculo sempre.

A umidade pode ser uma chateação e dizem que o suspiro italiano segura mais mesmo, mas eu faço sempre o suspiro convencional, sem aquecer... questão de gosto. Mas, recentemente, os meus últimos macarons tem ficado meio moles no dia seguinte...

Se você não puder deixar as claras envelhecerem use meia colherzinha de café de clara em pó que ajuda a estabilizar...

Experi,ente usar castanha de cajú ou do pará ao invés de amêndoas que também dão super certo.

Boa sorte.

Claudia

Flávia disse...

Oi, adorei o blog! Estava olhando as suas receitas de macaron e resolvi fazer os de castanha. Segui a receita direitinho, mas quando tirei do forno ficou a casquinha por cima e embaixo ficou mole e grudento, como se não tivesse fechado. O que eu posso ter feito errado? :(

Claudia disse...

Flávia,

O pulo do gato dos macarons está no tempo de forno... Você precisa fazer um teste, tentar descolar um deles e ver se está cozido. Cada macaron vai ter uma característica diferente, os brancos vão dar uma leve escurecida na base, os de chocolate são mais difíceis de ver, mas precisa sentir tocando a base.

Meus suspiros e macarons descolam quando eu distraio, mas faço um teste e se necessário eu os coloco de volta no forno. O bom de biscoitos com base de merengue é isso, dá para abrir, tirar do forno, colocar de volta e eles resistem pois não levam manteiga nem fermento nem nada que desande... mas claro que eles também são delicados e o melhor é só retirar do papel depois de frios...

Talvez você precise ajustar o tempo de forno aos trejeitos do teu forno...deixar uma colher de pau na porta do forno para não esquentar demais ou cozinhar em temperatura mais alta do que a que eu recomendo. A minha receita é ajustada ao meu forno que é um forno elétrico de 3 anos de idade que funciona perfeitamente e cujas temperaturas estão ajustadas.

Na pior das hipóteses você precisa colocar um termômetro no teu forno, um que resista, claro, e conferir se a temperatura dentro do forno corresponde com a temperatura que você selecionou... as vezes os fornos não esquentam o que deveriam e fornos a gás são diferentes de elétricos.

Mas macaron é isso mesmo, vai testando que você chega lá. O ideal é ir testando com as castanhas que você tiver, use diversas delas e sempre use duas claras que rende uma quantidade pequena e que dá para praticar sem esforço demais... em breve você ajusta a receita ao teu forno e sai perfeito para você também...

Boa sorte,

Claudia

Monica Tricta disse...

Querida Cláudia, olá

Parabéns pelo seu blog! Super legal.
Preciso de sua ajuda para saber qual a marca do seu forno elétrico. Me disseram que assar macarons no forno convencional não dá certo.
Poderia me ajudar nisso?
Um grande abraço
Bom final de semana
Mônica

Claudia disse...

Monica,

Mas o forno convencional é perfeito para assar macarons, você precisa conhecer teu forno e ter em mente que fornos são diferentes, tem personalidades diferentes e não esquentam todos da mesma forma.

A temperatura do forno é fundamental na hora de assar os macarons, quanto mais baixa a temperatura mais chances há dos bichinhos assarem direitinho... eu asso a 170C mas 160C e até 150C costumam ser recomendados.

Os fornos a gás são melhores do que os elétricos, o forno elétrico é um forno mais regulável, mas nem por isso melhor para a tarefa. O meu é um forno de parede que parece um forno normal de gás.

http://www.whirlpool.no/app.cnt/whr/no_NO/pageid/pgwpproddtl001/catid/1/subcatid/1/prodid/47064

Boa sorte,

Claudia

Valéria disse...

Olá, Claudia.
Acho que estou meio atrasada, essa postagem foi de 2011, mas só essa semana tomei contato com os macarons e resolvi tentar.
Fiz a sua receita de 4 claras, 200g de açúcar de confeiteiro, 50 de açúcar convencional, 110g de farinha de amêndoas e 3 colheres de cacau.
Os meus macarons ficaram com a aparência de cookies, vc tem alguma ideia de onde foi a falha?
Muito obrigada,

Valéria



Laurianne Aires disse...

Quero comprar um forno para eu fazer macarons. Qual marca e modelo que sugere?

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