domingo, 30 de agosto de 2009

Uma receita favorita: biscoitos de chocolate e coco com pedaços de chocolate




Desde que a dentista das crianças começou a falar que sucos de caixa, mesmo aqueles sem açúcar e sem conservantes, fazem muito mal para os dentes das crianças e devem ser evitados, ou servidos apenas uma vez por semana, eu fiquei de cabelos em pé! Eu já pegava pesado com relação a quantidade de açúcar, gorduras, alimentos processados e tudo o que é mais óbvio mas, recentemente, passei a contar os copos de sucos das crianças também. Eu cresci tomando sucos frescos sem adição de açúcar todos os dias no café da manhã já que no Brasil é fácil e barato produzir sucos frescos, mas aqui, bem, aqui tudo é industrializado e não há a cultura do suco fresco. Mas em compensação os sucos de caixa vendidos aqui são todos sem açúcar, o que é um benefício em relação a porcariada dos sucos adoçados, tipo Del Valle, que se espalharam no Brasil feito praga.




Existe uma diferença muito grande entre suco fresco e suco de caixa: o ácido cítrico que destrói o esmalte dos dentes deixando os dentes muito mais vulneráveis mesmo. Claro que nos sucos adoçados com açúcar ou adoçantes artificiais a coisa fica ainda mais séria, ou alguém acha que aspartame não faz mal aos dentes? A dentista é bem direta: "crianças devem beber apenas água nas refeições e suco apenas quando for fresco". "Melhor servir apenas uma fruta". Eu que sempre fui policial com açúcar, estou ficando cada dia pior. Eu me sinto mal as vezes, não compro nada do que eles pedem, mas acho que tenho a obrigação e, claro, há dias em que eles ganham balas e chocolates e quando há festas eles estão liberados para comer o que for servido. E por que biscoitos se eu estou falando de sucos e de dentista? Porque na minha loucura com a saúde dos dentes das crianças e o controle de açúcar e gorduras eu nunca compro biscoitos prontos para as crianças.



Na semana passada a Estela pediu para comprar biscoitos e eu respondi que não, que ia fazer biscoitos em casa. Mas não fiz. Tivemos montes de outras coisas, festa de aniversário para ir e eu não fiz. E então essa semana os dois pediram para comprar alguma porcaria pronta no supermercado e eu falei que não, que iria fazer biscoitos. E eles responderam: "mas você falou que ia fazer na semana passada e não fez". E eu, com cara de tacho, respondi: "mas hoje eu vou fazer, aqueles biscoitos de coco e chocolate". E eles pularam como se fosse dia de festa. Eu fico decepcionada comigo mesma se não cumpro uma promessa, mesmo quando é por acaso, sem intenção. E os "pobres" parecem que não comem doces nunca pois pularam como se fosse o último.




Biscoitos de chocolate e coco com pedaços de chocolate


Eu já publiquei esta receita diversas vezes com, e sem, chocolate na massa e com chocolate de várias cores. A receita original eu tirei de um panfleto de supermercado sueco que peguei numa das muitas viagens. Mas a receita se parece muito com esta receita aqui. Com poucas diferenças...

200 gramas de açúcar mascavo
150 gramas de farinha de trigo
150 gramas de manteiga temperatura ambiente
4 colheres de sopa de cacau em pó
100 gramas de coco ralado
100 gramas de gotas de chocolate ou chocolate picado
1 colher de chá de extrato natural de baunilha
2 ovos
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio


Como:

Aqueça o forno a 180C. Forre duas formas com papel manteiga ou tapetinhos de silicone e reserve.

Com um batedor de mão ou com a batedeira bata a manteiga com os açucares até incorporar totalmente e formar uma mistura fofa. Adicione o ovo e bata para incorporar. Passe a farinha, o cacau e o bicarbonato pela peneira e adicione à mistura de manteiga. Com uma colher de pau ou espátula misture bem até incorporar totalmente. Adicione o coco ralado e mexa até incorporar. Por fim adicione o chocolate picado.

Coloque colheradas de massa nos tabuleiros bem separados um do outro pois os biscoitos vão se esparramar bastante sobre a forma. Colheradas pequenas vão se esparramar e formar biscoitos mais finos. Colheres mais cheias vão formar biscoitos mais gordinhos, por isso molde do jeito que você preferir.

Asse por 10 minutos e retire do forno mesmo que o biscoito aparente estar meio mole ao toque. Deixe os biscoitos esfriarem totalmente na forma antes de remover. O biscoito precisa ficar na forma até endurecer e poder ser tocado.

Rende cerca de 30 biscoitos


quarta-feira, 26 de agosto de 2009

Macarons de morango e creme de amburana



Estava pensando nas amburanas depois de saber que as garotas tinham recebido as sementinhas e foi então que eu fiz aquele creme de confeiteiro de amburanas para acompanhar as tortinhas de pera. Com as claras que sobraram do creme fui fazer uns macarons. Eu estava com vontade de fazer macarons pois eu tinha comprado uma caixa de açúcar de confeiteiro de morango, sim um açúcar de confeiteiro com sabor e cor e não resisti em experimenta-lo num macarons. O açúcar tem cor e sabor mas diz que é, hum hum, natural. Eu não acreditei muito mas comprei uma caixinha.



Puro mesmo o açúcar não é já que tem uma parte de amido de batata, da mesma forma que o açúcar "normal" de confeiteiro também não é puro açúcar. O fato de não ser açúcar puro nunca atrapalhou o resultado dos macarons já que eu nunca usei açúcar puro pois eu simplesmente não tenho como triturar açúcar comum e faze-lo ficar tão fino como o de confeiteiro, nem penso nisso. As receitas mais tradicionais de macarons recomendam uso de açúcar ultra fino e puro, mas eu não uso. Eu não sou do tipo consumista, muito pelo contrário, tenho a maior irritação com gente consumista e com a nóia do tem que comprar. Mas fiquei pensando no tal açúcar uns dias e quando voltei ao super acabei comprando. Mas não vou comprar mais pois não gostei do sabor que é meio forte.



As crianças adoraram os macarons de "morango" com creme de amburanas, principalmente o Tormod que é a formiga campeã da casa. Na verdade eles adoram tudo com amburanas e eu fico muito feliz com isso. Mas a maioria dos macarons acaba sendo comido sem recheio é que eu acho uma chatice ficar formando a quadrilha dos macarons (os parzinhos) para rechear e depois de recheados eu acho que eles amolecem muito rápido então eu recheio sempre uma parte primeiro e depois o resto, aos poucos, mas as vezes as sobras são devoradas puras mesmo...



Macarons de morango com creme de amburanas

Inspirado em receitas diversas do Pure Gourmandise que tem cerca de 79 receitas diferentes de macarons e todas aquelas cores para perturbar a vida da gente...


100 gramas de claras (cerca de 3 claras)
30 gramas de açúcar cristal
125 gramas de farinha de amendoas
200 gramas de açúcar de confeiteiro (usei 100 gramas de açúcar de confeiteiro de morango)

Como:

Primeiro separe as claras e deixe-as envelhecer, cobertas por pelo menos 24 horas em cima da bancada da cozinha. Você vai ver em várias receitas que as claras devem ficar descobertas para evaporar direitinho mas se até aqui tem mosquito. No dia seguinte prepare a farinha de amendoas com açúcar num processador, peneire, pese e reserve. Com a uma batedeira bata as claras e quando elas começarem a espumar comece a adicionar o açúcar, uma colher de cada vez e bata até formar um suspiro brilhante mas não muito duro, você não quer secar demais o suspiro. Adicione então a farinha ao suspiro, aos poucos, em duas ou tres vezes e com uma espátula mexa até incorporar totalmente a farinha as claras. Aqui é que, na minha opinião, mora o perigo já que você não deve nem mexer demais, nem de menos.

Quando as farinhas foram totalmente incorporadas em geral o macaron está no ponto. Para saber se está no ponto coloque uma colherada na forma e observe se a massa se espalha e fica totalmente lisa, se ficar lisa, chapada, está no ponto. Se formar um pico de suspiro ainda não está no ponto e você precisa misturar um pouco mais. Se estiver no ponto coloque a massa num saco de confeiteiro e faça bolinhas no tabuleiro deixando uns 1,5 a 2 cm de espaço entre elas. No domo dos macarons irá se formar uma camadinha dura em poucos minutos e quando o domo estiver endurecido, resistente ao toque os macarons estão prontos para assar. Aqui em casa eles secam muito rápido e eu coloco a primeira forma no forno em menos de 15 minutos.

Há muitas discussões sobre deixar, ou não, os macarons descansarem um longo nas formas antes de ir ao forno, já vi muita gente boa falar que é desnecessário e nunca deixei e nem tive problemas. Eu acho que mais grave é o tempo de forno e a temperatura.

Asse por 8 a 10 minutos a 150C em forno pré-aquecido. Deixe esfriar antes de rechear. Use o recheio que desejar.

Rende cerca de 30 macarons recheados (60 conchinhas)

Para a receita do creme de amburana.


segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Tortinhas de peras e creme de amburanas em massa folheada de chocolate



A maior correria esses dias que parecem correr mais rápidos do que o normal enquanto eu estou cheia de coisas para fazer e sem tempo para nada. Começou a correria de novo, a rotina, o desespero, volta as aulas, volta ao handball, futebol, ginástica, violino, taekwondo e eu em frangalhos. Estou com montes de planos para o semestre e com muita fome de realizações. O fim de semana na cozinha foi rico, foram muitas coisinhas boas, as crianças foram privilegiadas, mas as fotografias deixam a desejar, minha câmera precisa de reposição urgente e eu estou chegando a conclusão que não dá mais para adiar a compra de uma nova. Vamos ver...



Com massa folheada na geladeira, esperando para ser usada, eu estava louca para fazer umas tortinhas de peras. Eu adoro tortinhas de massa folheada e essas são as minhas favoritas, do tipo tarteletes de frutas. Mais simples impossível, e super fácil. Mesmo que você não faça massa folheada em casa vale a penas experimentar fazer essas tortinhas. E sabe aquele aroma maravilhoso que inunda a casa quando assa-se biscoitos de chocolate? É esse o perfume da massa folheada de chocolate assando, uma coisa de louco...



Tortinhas de pera, creme de amburanas e massa folheada de chocolate


400 gramas de massa folheada de chocolate
150 ml de creme de amburanas (receita abaixo)
5 peras frescas ou em calda
100 ml de calda de gelatina

Como:

Abra a massa com a ajuda de um rolo até formar um retângulo com cerca de meio centimetro de espessura. Corte 10 círculos de massa com a ajuda de uma tigela, uma xícara ou um cortador de biscoitos com cerca de 10 a 12 cm de diametro. Coloque uma colher de sopa de creme de amburanas no centro do círculo e arrume meia pera fatiada sobre o creme. Leve para o forno pré-aquecido a 200C e asse por 30 minutos. Pincele uma colher de calda de gelatina sobre as peras e decore com uma paçoquinha de amendoim ou de pistache.

Rende 10 tortinhas




Creme de amburanas


500ml de leite
4 gemas
3 colheres de sopa (40 gramas) de amido de milho (maizena)
5 colheres de sopa (cerca de 70 gramas) de açúcar
6 sementes de amburana de cheiro

Leve o leite com as sementes de amburana ao fogo médio e mexa sempre para não grudar no fundo. Enquanto isto bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar, adicione então o amido de milho peneirado a mistura de gemas e misture para incorporar totalmente. Quando o leite ferver remova as sementes e adicione o leite a mistura de gemas, lentamente, mexendo sempre com um batedor para evitar que as gemas talhem. Quando o leite estiver totalmente incorporado as gemas transfira a mistura de volta a panela e leve mais uma vez ao fogo médio mexendo até engrossar. Quando a mistura se transformar num creme grosso retire do fogo, transfira para um pote de vidro e deixe esfriar.




Calda gelatinosa de açúcar


1/4 xícara de açúcar
1/2 xícara de água
1/2 colher de chá de gelatina sem sabor em pó

Coloque uma colher de sopa de água num pires, salpique a gelatina em pó e deixe amolecer. Enquanto isso numa panelinha sobre fogo baixo aqueça meia xícara de água com 1/4 de xícara de açúcar até derreter o açúcar e a mistura começar a ferver. Retire do fogo, adicione a gelatina amolecida e mexa para dissolver a gelatina totalmente. Leve a panelinha de volta ao fogo baixo até ferver e deixe ferver por 1 ou 2 minutos. Retire do fogo e coloque a panelinha num pote com água gelada e uma pedras de gelo. Mexa até esfriar e a gelatina começar a engrossar. Pincele as frutas das tarteletes com a calda gelatinosa.

Decore com farofinha de pistache ou uma paçoquinha de amendoim

400 gramas de massa folheada rende 10 tortinhas individuais.

quinta-feira, 20 de agosto de 2009

Açaí, uma paixão. Mirtilos, o consolo...



Eu sei que de vez em quando eu sou bem taxativa em relação as coisas. Adoro usar esse recurso. Frases do tipo: "este é o melhor doce do mundo", "aquela outra é a melhor sobremesa que eu já comi" e por aí eu vou. Mas verdade seja dita, dentre todas as coisas que eu já provei neste mundo o que eu mais amo comer é açai. Eu adoro açaí, mais do que tudo mesmo. Eu gosto batido com mel, ou com xarope de guaraná e com farinha d'água na cuia. Mas eu gosto de açaí de qualquer jeito, desde que doce. Ainda não me animei com açaí salgado. Mas pode ser polpa congelada, fresca, sorvete ou suco. Com ou sem farinha, com ou sem açúcar, com ou sem xarope, com ou sem mel, com ou sem banana, com ou sem cupuaçu, com ou sem manga e por aí vai. Eu gosto de açaí bem pouco doce, mas prefiro doce do que sem nada. Um xaropinho de guaraná dá uma energizada revigorante e fundamental. Se eu tivesse que fazer minha última ceia antes de partir desta para o além, eu ia pedir um potão de açaí com xarope de guaraná e farinha d'água torrada.



Quando eu morava no Rio Janeiro, e em São Paulo, eu comia açaí na tigela todos os dias. To-dos-os-di-as. As vezes saíamos de casa só para tomar açaí. Eu gostava de açaí antes mesmo de provar, é que eu cresci vendo minha avó falar de açaí, amar o açaí e tomar açaí. Eu era pequena e lembro como ontem dos sábados quando minha avó saía para tomar açaí, eram momentos de imensa alegria para a minha avó. Ela saía com um grupo de irmãs, primas e amigas maranhenses e juntas iam ao Arataca, em Copacabana, onde tomavam açaí na tigela com farinha d'água. Minha avó trazia sempre um pacote de farinha d'água que comprava no Arataca e as vezes trazia açaí para a família provar. O açaí era apreciado por poucos, mas os que gostam, gostam mesmo. Não era fácil achar açaí no Rio de Janeiro da minha infância, o advento do freezer e da comida congelada não havia explodido e o Arataca era o único lugar no Rio de Janeiro que vendia açaí fresco.



Minha avó era maranhense, cresceu no interior do Estado Maranhão e morreu em 1997, aos 85 anos, no Rio de Janeiro. Depois de casada com um funcionário público federal, um professor de escola federal, mudou-se para o Rio de Janeiro onde meu avô foi professor de matemática do Colégio Pedro II durante a vida toda. Minha mãe nasceu no Rio de Janeiro nessa família maranhense. Minha avó deve ter sofrido a ausência do açaí assim como eu sofro agora, tenho certeza disso, dessa comida que une as nossas vidas. Lembro tão bem das muitas histórias que ela contava sobre as delícias e os prazeres do açaí e de como ela gostava de dividir conosco, os netos, as histórias do Maranhão.

A família dos pais da minha mãe é toda do Maranhão, excetos os filhos que foram nascendo no Rio de Janeiro. Por isso o Maranhão é um Estado que mora fundo no meu coração. Um Estado difícil, amazônico e nordestino, um mar de riqueza cercado de pobreza e injustiça por todos os lados. No Maranhão fica a capital da escravidão contemporânea (Açailândia) e ainda é a terra de um dos maiores vilões de Brasília que ainda circula livremente pelo Senado Federal. Maranhão é o lugar mais triste do meu coração.



Mas vim parar do outro lado do meu planeta, onde não tem açaí e a vontade de comer açaí me maltrata, como maltratava a minha avó e suas irmãs. Para suprir meu organismo dependente de antioxidantes e antocianinas eu como mirtilos, até morrer, como todos os dias em tudo. Já colhemos uns 40 quilos de mirtilos selvagens e por mais que se coma a geladeira e o freezer ainda estão cheios para os dias de vacas magras do inverno. Os mirtilos são muito diferentes do açaí no sabor, mas a aparência deixa ver uma certa semelhança, principalmente batidos. A cor mágica, o roxo profundo, é muito semelhante. Mas mirtilos não tem semente como o açaí e não tem nem de longe o mesmo sabor. Mas tanto um, como o outro, são símbolos de suas florestas.

Todos os dias eu faço vitamina de mirtilos batidos com banana, umas colheradas de iorgurte e suco de maça. Eu bebo na ilusão, na busca do sabor distante, no sabor da memória, o sabor da minha saudade. Se não há açaí, pelo menos eu aproveito a fartura dos mirtilos. Outra coisa, me perdoem os que adotaram o termo mas, não há nada mais cafona do que chamar vitamina de smoothie.






Vitamina de mirtilos


1 copo de 250 ml de mirtilos
2 bananas d'água (nanica)
100 a 125 ml de iogurte de baunilha ou natural
600 ml de suco de maça

Como:

Coloque os mirtilos, a banana picada, o iogurte e o suco num liquidificador ou processador e bata até formar uma vitamina bem homogênea. Sirva imediatamente.

Rende 4 copos de vitamina

Dica: Eu uso tanto mirtilos como bananas congeladas desse modo a vitamina fica bem gelada sem precisar adicionar gelo.

Eu compre sempre muitas bananas e congelo as bananas mas maduras em fatias para usar em vitaminas. Os mirtilos congelados também ficam ótimos como substituto do gelo.

terça-feira, 18 de agosto de 2009

O momento queijo continua: mini cheesecakes de doce de leite



Adoramos mini cheesecakes aqui em casa e eu acho uma grande sacada colocar tudo numa forminha de empada. Eu e o planeta terra. Maior sucesso em todo canto. As mini cheesecakes são mais um resultado da política doméstica onde não pode haver sobras. E depois da cheesecake de framboesa, que mal esfriou no caixão, já veio outra cheesecake atrás. É que eu tinha ficado com um monte de sobra da massa de biscoito moído e manteiga. E, para a alegria da galera, repeti a dose ontem usando um meio pote de doce de leite da cesta básica que estava aberto há um tempo na geladeira. Para finalizar usei um pacote de queijo cremoso light que já estava aberto mas ainda bem cheio. Resultado foram 12 mini cheesecakes delicinhas de se comer e facílimas de fazer.




Eu já publiquei receitas de mini cheesecakes algumas vezes e é o tipo de doce que agrada muito as crianças aqui em casa e por isso estamos sempre repetindo. Você pode ser as postagens anteriores aqui e aqui. Mas esta é a primeira vez que eu publico uma receita de cheesecake de doce de leite que é uma delícia mas depende muito da qualidade do doce de leite usado, claro. Em geral eu dispenso açúcar quando faço essa cheesecake já que os doces de leite são em geral muito doces, mas o resultado é uma torta pouquíssimo doce e por isso eu recomendo adicionar açúcar se você gosta de uma torta muito docinha. Uma outra alternativa é fazer uma calda de doce de leite com doce de leite derretido no fogo com um pouco de leite.


Eu servi as mini tortinhas com uma bela colherada de iogurte com baunilha e pistaches picadinhos...


É só remover o papel da forminha e traçar....


uma colheradinha de cada vez...


Um excelente uso para as sobras que eu tinha em casa...

Mini cheesecakes de doce de leite

Massa:

Cerca de 100 gramas de biscoito doce
3 colheres de sopa de manteiga derretida
Uma bela pitada de canela em pó

Como:

Num processador ou no liquidificador processe os biscoitos até formar uma farofa bem fina. Adicione a manteiga e a canela e mexa com uma colher para que a manteiga se incorpore a farofa de biscoito por igual. Forre 12 forminhas de empada ou de muffin com forminhas de papel. Coloque então uma colher de sopa cheia de farofa e com o fundo de um copo de requeijão pressione a farofa na forminha para formar uma massa fina, com cerca de meio centimetro de espessura. Não pressione demais, apenas o suficiente para transformar a farofa numa massa. Asse por 5 minutos a 180C e deixe esfriar, enquanto esfria faça o recheio.

Recheio:

200 gramas de queijo cremoso em temperatura ambiente
120 gramas de doce de leite pastoso (não adicionei açúcar já que o doce é bem doce, mas se preferir adicione umas colheradas por sua conta)
2 ovos temperatura ambiente
2 colheres de sopa de amido de milho

Como:

Pré-aqueça o forno a 180C. Na bacia da batedeira bata o queijo, o doce de leite e os ovos. Por fim adicione o amido de milho peneirado e bata apenas para incorporar. Distribua o recheio nas forminhas forma preparada e leve ao forno a 180C por cerca de 30 minutos ou até que as bordas comecem fica douradas e o centro ainda esteja levemente mole. A cheesecake continua cozinhando uma vez retirada do forno e só deve ser desenformada depois de fria.

Sirva com creme de leite, iogurte ou com uma calda de doce de leite levemente derretido com um pouco de leite.

Rende 12 tortinhas.

domingo, 16 de agosto de 2009

Cheesecake de framboesa



Uns dias atrás eu fiz um monte de purê de framboesas com as framboesas frescas que colhemos no jardim e eu congelei quase todo o purê. O purê nada mais é do que as frutas processadas no processador e peneiradas. A parte da peneira é a parte chata já que o purê é grosso, a treliça da peneira bem fina ( para evitar que passe pedaços grandes demais de sementes) tornando o processo bem demorado. O purê da fruta puro serve para fazer um monte de coisas: caldas, gelatina, panna cottas, mousses, geléias sem sementes e refrescos. Eu então deixei cerca de meio copo na geladeira para fazer um rocambole de framboesas mas acabei desistindo e ontem resolvi experimentar o purê de frutas numa cheesecake. Valeu a pena a experiência e a cheesecake ficou ótima e você pode usar o purê da fruta que tiver a mão...




Cheese cake de framboesa


Massa:

100 gramas de biscoito doce
3 colheres de sopa de manteiga derretida
pitada de canela em pó

Como:

Num processador ou no liquidificador processe os biscoitos até formar uma farofa bem fina. Adicione a manteiga e a canela e mexa com uma colher para que a manteiga se incorpore a farofa de biscoito por igual. Unte uma forma quadrada pequena, ou uma forma de torta, forre com papel manteiga e unte o papel. Com cuidado pressione a massa de biscoito no fundo da forma para formar uma massa com cerca de meio centimetro de espessura. Não pressione demais, apenas o suficiente para transformar a farofa numa massa. Deixe a forma com a massa na geladeira enquanto prepara o recheio.

Recheio:

200 gramas de queijo cremoso em temperatura ambiente
200 ml de creme azedo temperatura ambiente
6 colheres de sopa de purê de framboesas peneirado
2 ovos temperatura ambiente
cerca de uma xícara de 250 ml de açúcar (aqui reduza se preferir)
2 colheres de sopa de amido de milho

Como:

Pré-aqueça o forno a 180C. Na bacia da batedeira bata o queijo, o creme azedo, os ovos e o açúcar. Adicione o suco de framboesas e bata para incorporar. No fim adicione o amido de milho peneirado e bata apenas para incorporar. Transfira o recheio para a forma preparada e leve ao forno a 180C por cerca de 30 minutos ou até que as bordas comecem fica douradas e o centro ainda esteja levemente mole. A cheesecake continua cozinhando uma vez retirada do forno e só deve ser desenformada depois de fria.

Rende 9 pedaços




Eu gosto de assar cheesecakes em formas quadradas ou retangulares e cortar quadradinhos da torta.


A maioria do povo aqui de casa gosta de cheesecakes sem caldas, eu gosto com e sem calda, mas ontem, na hora das fotos, preferimos comer sem calda...


Ficou perfeita, ultra macia e muito saborosa. E dá para usar purê da fruta que você tiver a mão...

sexta-feira, 14 de agosto de 2009

Palmiers de chocolate para matar a fome da minha Sinhá



Palmier é um dos biscoitos que está plantado profundamente na memória do meu paladar. E o palmier foi, durante um certo tempo, o meu biscoito favorito, talvez o mais antigo de todos os meus biscoitos favoritos, e olha que não são muitos. O palmier perdeu a liderança para o amaretti que nos dias de hoje é o meu favorito.

Enfim, palmier é um biscoito de padaria por excelência. Importante frisar que quando penso em padaria tenho em mente as padarias do Rio de Janeiro, do m-e-u Rio de Janeiro, plantado num lugar muito especial da minha memória, aquele reservado as coisas mais fundamentais da vida. Enfim, no meu Rio de Janeiro as padarias vendem palmiers maravilhosos.



Tem palmiers de padaria boa e de padaria não tão boa. A minha lógica funciona mais ou menos assim: em padaria boa você normalmente encontra um palmier bom, enquanto na padaria não tão boa, bem... Mas será que já falei que não acredito na existência de padaria ruim? Toda padaria tem alguma coisa boa, ou várias, mesmo que o pão seja apenas mais ou menos. Talvez um atendente simpático, o melhor suco de laranja do mundo, vitamina de abacate com iogurte e mel, pizza de forno de palmito, pão na chapa ou, quem sabe, um maravilhoso pão doce de coco.



Quantas vezes eu comprei um palmier grande, numa padaria qualquer, e saí pela rua andando e comendo meu biscoito toda feliz sem jamais me dar conta dos farelos de massa folheada espalhados na minha roupa e no meu rosto. Que saudade que eu tinha de um palmier que esfarelasse de verdade, resultado de uma massa boa, bem amanteigada e bem dobrada. Em busca dos folheados dos meus sonhos precisei começar a fazer massa folheada já que a qualidade das massas do comércio não passam no teste de qualidade do meu paladar. Uma coisa que eu não acredito é que haja massa folheada pronta que seja boa. Isso faz parte do passado, a indústria hoje pega pesado e a manteiga, essência da massa, passa ao largo das receitas.



O palmier já teve fama de chique e era, assim, biscoito de festa na casa da minha avó. Durante os anos 90 eu trabalhei no Centro Cultural Candido Mendes de Ipanema, na esquina da Padaria Ipanema onde então havia uns palmiers maravilhosos. Eles assavam palmierzinhos, tipo de festa, e palmierzões exatamente como os que se acha na França. Um palmierzão é uma refeição, com café com leite fazia o meu verão. Mas o que ia contar é que durante as reuniões com visitantes no Centro Cultural o diretor servia palmierzinhos e nós todos amávamos. Era tão bom. Se Candido José soubesse como era bom trabalhar com ele, não tenho dúvida que ele iria dormir feliz esta noite.



De posse de massa folheada não havia escapatória, fui fazer palmiers e já comi um batalhão deles. Enquanto escrevo e bebo o meu café (sim, deixei para trás o café com leite) eu saboreio os biscoitos. O resultado ficou maravilhoso, pouco doce e sabor intenso de cacau. A massa não leva açúcar, mas meia colherzinha de sal que dá um tchan e é fundamental quando se usa manteiga totalmente sem sal. Enchi a massa de açúcar e quando enrolei os lados não grudaram um no outro por causa do excesso de açúcar, mas achei a forma dos meus palmiers lindos, ficaram bem neo-clássicos. Uns rococózinhos. Apesar do açúcar ter, eventualmente sido muito, não foi suficiente para deixar o resultado doce demais. Ficou no ponto, levemente doces.



Palmiers de Chocolate

400 gramas de massa folheada de chocolate
1 xícara de açúcar cristal

Como:



Abra a massa folheada até formar num quadrado de cerca de 30X30cm e cerca de 1cm de espessura. Com um garfo faça uma linha para marcar a metade do quadrado e salpique açúcar cristal sobre a massa. Enrole um lado de cada vez, enrolado até a metade da massa. Pressione os dois lados, um contra o outro e leve a massa enrolada a geladeira por meia hora pelo menos. Aqueça o forno a 200C. Corte biscoitos com cerca de 1cm de largura da massa enrolada. Passe cada um dos biscoitos em açúcar cristal, dos dois lados, pressionando os biscoitos um pouquinho. Coloque os biscoitos numa forma forrada com papel manteiga. Asse por 10 minutos, retire do forno, vire cada um dos biscoitos e asse por mais 8 minutos o outro lado. Deixe esfriar na forma e então transfira para um aramado ou um tabuleiro limpo.

Rende cerca de 45 biscoitos.

quinta-feira, 13 de agosto de 2009

Massa folheada de chocolate...



Eu andava bem cansada e como quem não quer nada fui fazer massa folheada para relaxar (risos). A última massa folheada que eu fiz ficou perfeita, uma delícia e foi muito fácil de fazer. A receita do chef francês radicado em Londres Michel Roux é diferente de todas as receitas de massa folheada que eu tinha experimentado até então e dispensa a necessidade de preparar duas massas e depois embrulhar a mistura de manteiga com uma massa de farinha e água por fora. A receita de Roux manda misturar tudo de uma só vez e parte direto para as dobras. Eu adorei a receita e resolvi fazer uma versão chocolate, ou melhor, versão cacau.



A massa folheada versão cacau é coisa daquele senhor impossível, o Pierre Hermé, mas a versão dele chamada "invertida" é bem trabalhosa. A receita dele você encontra no livro Chocolate Desserts. A minha versão chocolate da massa folheada do Michel Roux ficou com uma aparência ótima, a textura da massa folheada é única é ficou perfeita na minha opinião. Eu fiz algumas alterações como por exemplo fazer seis dobras ao invés das quatro indicadas por Roux. A massa de cacau é mais delicada, derrete com mais facilidade e, talvez por isso, fiz uma dobra de cada vez e fiz seis dobras ao invés de quatro. Quem acompanhou minhas postagens anteriores sobre massa folheada sabe do que eu estou falando mas se por acaso você caiu aqui agora recomendo que leia as postagens anteriores aqui e aqui.

O que exatamente eu vou fazer com mais de um quilo de massa folheada de chocolate eu ainda não sei. As opções são muitas e eu já estou perdida diante de tantas possibilidades. A massa ficou tão linda que eu decidi apresentar o resultado para vocês antes para ver se alguém se anima. Como estou bem preguiçosa estes dias resolvi não fazer um passo-a-passo dessa receita, seria uma operação bem trabalhosa... o passo-a-passo, claro, e não a massa folheada. A massa folheada é uma coisa bem simples.



Massa folheada de chocolate


inspirada em receita do livro Pastry do chef Michel Roux.
Para ver um passo a passo do método tradicional de massa folheada de chocolate clique aqui. Para ver minha postagem com a versão normal da massa folheada do Michel Roux clique aqui .

500 gramas de manteiga sem sal gelada
450 gramas de farinha de trigo
50 gramas de chocolate em pó (usei cacau em pó)
1/2 colher de chá de sal
150 ml de água gelada

Como:


Em uma superfície limpa e seca, faça um círculo com a farinha e adicione o cacau peneirado e o sal. Com uma garfo misture a farinha ao cacau totalmente, até não haver nenhuma parte branca. Adicione então a manteiga picada em cubos pequenos. Com as pontas dos dedos (ou um garfo) vá misturando a manteiga a mistura de farinha, cacau e sal até formar uma massa pedaçuda e seca. Adicione então a água ao poucos e continue mexendo até formar uma massa homogênea. Pode ser que você não precise usar toda a água ou, eventualmente, precise usar mais água do que o indicado, depende das condições ambientais da tua cozinha e da qualidade da farinha utilizada.

Evite mexer demais enquanto mistura a manteiga a farinha para evitar que a manteiga derreta demais. Eu não precisei adicionar toda a água indicada, apenas metade, para formar a massa. Faça uma bola e enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por meia hora.

Depois de gelada, retire a massa da geladeira e abra sobre uma superfície levemente esfarinhada. Quando necessário vá adicionando farinha aos poucos, mas não encha a superfície de farinha de jeito nenhum. Abra a até formar um retângulo com algo como 40CM X 20CM e então dobre a massa em tres, como uma carta, a parte de cima até o meio e a parte de baixo para cima da mesma forma, formando uma dobra de carta.

Vire a massa dobrada de modo que ela fique vertical na sua frente, a dobra da massa do lado esquerdo e abra a massa dobrada mais uma vez até formar um novo retângulo com mais ou menos 40CM X 20CM.Dobre o segundo retângulo em tres mais uma vez, dobre primeiro uma parte e depois a outra parte formando uma espécie de carta. Enrole a massa no filme plástico e leve para gelar por mais 20 minutos ou meia hora. Antes disso marque com os dedos a massa para você deixar claro que já dobrou a massa duas vezes.

Abra a massa mais uma vez até formar o retangulo que agora podera chegar a ter 50CM X 30CM. Dobre em tres mais uma vez, vire a massa dobrada para ela ficar na vertical para você, a dobra do lado esquerdo e abra mais uma vez outro retângulo do mesmo tamanho do último. Dobre a massa em tres mais uma vez, esta é a quarta dobra. Repita a operação mais uma vez, dobrando SEIS vezes. No final da sexta dobra a massa vai estar pronta. Coloque a massa dobrada no filme, marque seis com os dedos e leve a massa para gelar por 40 minutos. Depois de gelada sua massa está pronta para usar.


Rende cerca de um quilo de massa folheada levemente perfumada como um biscoito de chocolate.

Se não for usar a massa imediatamente corte-a em partes e congele as partes separadamente. Pode ficar no congelador por até um mes e na geladeira por até quatro dias.

quarta-feira, 12 de agosto de 2009

Final de férias, imagens de um verão...



Antes de me jogar nos chocolates e na densidade das estações frias de vez resolvi revisitar meu arquivo fotográfico e fiz uma colagem com imagens da coleção primavera-verão. Frutas e flores que vão deixar saudade. Mas o freezer está aqui mesmo para aliviar a dor...

terça-feira, 11 de agosto de 2009

Fechando mais um verão: mousse de framboesa e geléia de framboesa e mirtilos



A fartura aqui por essas bandas dura pouco e o verão já dá sinais de esgotamento. As frutas de final de verão já estão colhidas e agora é esperar a vida nos deixar por mais um ano. O que falta para ser colhido é muito pouco, algumas maças e ameixas. A minha casa está lotada de framboesas e mirtilos. Aumentamos o número de pés no jardim e a colheita diária foi enorme, uma loucura. Já fiz de tudo com as framboesas, bolos e mais bolos, bolinhos, financiers, gelatina, geléia e agora uma mousse ótima. E o freezer está cheio indicando muitas receitas com framboesas no futuro próximo.



O clima de final de férias me deixou muito devagar, sem nenhuma inspiração para escrever, nem para fotografar. Apesar da produção intensa poucas fotos, a maioria de má qualidade o que impediu que eu fizesse postagens de tudo. Na moleza de fim de férias dei uma desaparecida da universidade e estou adiando tudo o que posso para curtir os últimos dias de férias com as crianças. Jogando vôlei no quintal, saindo para catar mirtilos na mata, tomando sorvete e arrumando os quartos para a volta as aulas na próxima semana. Durante a últimas semanas as sobremesas foram todas, to-das, de framboesas ou de mirtilos, ou de framboesas com mirtilos. Não costumo misturar, mas as duas frutas juntas ficam super deliciosas. Fiz finalmente uma geléia de framboesas e mirtilos que ficou uma maravilha, uma geléia que aqui é chamada de Dronning-syltetøy (geléia da rainha). E fiz uma mousse de framboesa que servi com mirtilos e iogurte de baunilha que ficou um sonho.



Mousse de framboesa com mirtilos

250ml de suco de framboesa peneirado (cerca de 400 gramas de framboesas)
250 ml de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
4 colheres de sopa de água fria
200 gramas de mirtilo para decorar
iogurte de baunilha para acompanhar

Como:

Bata o creme de leite até formar um chantilly bem cremoso e reserve. Salpique a gelatina na água fria e deixe amolecer enquanto ferve o suco. Coloque o suco e o açúcar numa panela pequena sore fogo médio e deixe cozinhar até ferver. Adicione a gelatina amolecida ao suco e mexa bem até dissolver totalmente. Deixe a mistura esfriar de gelatina esfriar e adicione ao chantilly. Mexa com cuidado para não perder volume. Divida a mistura em seis tacinhas individuais. Leve para gelar e sirva com os mirtilos.



A geléia de framboesa e mirtilos (Dronning-syltetøy) é muito comum por aqui mas eu nunca tinha feito. O resultado ficou uma beleza, aromas muito intensos e sabor melhor ainda. Foi um ótimo presente para uma amiga muito especial.




Geléia de Framboesa e Mirtilos

250 gramas de framboesas
250 gramas de mirtilos
250 gramas de açúcar cristal
1 colher de sopa de suco de limão

Como

Levar as frutas, o açúcar e o suco de limão ao fogo médio numa panela de fundo grosso. Mexa até a mistura ferver e então reduza o fogo. Deixar cozinhar por 10 minutos ou até que a mistura esteja levemente reduzida. Deixe esfriar e transfira para potes esterilizados.

Rende cerca de 500ml de geléia.


Frutas com açúcar...


em fogo baixo...


O resultado é uma geléia de cor intensa onde os sabores e os aromas das duas frutas permanecem bem distintos. Totalmente rainha...