segunda-feira, 27 de setembro de 2010

Pãezinhos com geléia de groselha...



Eu estou obcecada por pães, ando fazendo pães direto, quase todos os dias e há mais de dois meses que eu não compro pães prontos. Estou super feliz e orgulhosa por isso, uma mudança tão significativa nas nossas vidas, uma sensação tão boa que vocês não imaginam. Obtive alguns resultados desagradáveis com a farinhas de trigo integral e orgânicas mas um pouquinho de leite aqui e outro de manteiga ali parece ter ajudado a aumentar a proteína do pão e a amaciar a massa meio integral. Já os pães de centeio e branco estão cada dia mais perfeitos, e continuo usando só farinhas orgânicas.

E também continuo obcecada por geléias, mas isso não é novidade. E com milhares de groselheiras carregadas ao meu redor eu não aguentava mais esperar que as lindas bolinhas vermelhas amadurecerem. As groselhinhas finalmente atingiram a perfeição e Per colheu alguns baldes para mim. Primeira parada: geléia de groselha e suco de groselha. O suco é o delírio das crianças. Segunda parada: financiers de groselha e pistache, uma receita a ser reprisada a qualquer momento depois do sucesso total no ano passado.




A geléia ficou perfeita na minha opinião e justifica o longo trabalho de retirar estas delicadas frutinhas de seus galhinhos, lava-las com todo cuidado para não estourem e assim eu não perca o precioso suquinho delas. Esta geléia é bem tradicional aqui e é em geral consumida com carnes assadas, em geral carne de porco. A receita que eu usei é do caderno de receitas da minha sogra que eu fico folheando sempre que posso. Esta é uma geléia gelificada, que fica parecida transparente como uma gelatina, uma geléia linda coada no linho. A cor final é tão linda que enfeitiça. O pão com geléia de groselha (nada tradicional) eu preparei para o Per a provar da geléia depois de pronta. O meu provador oficial de geléia aprovou totalmente a safra de geléia de groselha deste ano e o parzinho desta com os pãezinhos enroladinhos foi super aprovado por todos...




Pãozinho


(receita do livro Dough do Richard Bertinet )

500 gramas de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal (eu uso 1 1/2 colher de chá de sal)
3 colheres de chá de fermento seco ativo
2 colheres de chá de manteiga para a massa + 2 colheres de sopa de manteiga para pincelar na massa antes de enrolar
4 colheres de sopa de leite integral (eu uso desnatado)
325 ml de água em temperatura ambiente

Como:

Coloque a farinha, o sal e o fermento num pote grande e mexa com uma colher de pau para misturar tudo. Num vidro misture a água e o leite e reserve. Adicione as duas colheres de chá de manteiga a mistura de farinha e, usando as mãos, amasse a manteiga, esfarelando até incorporar a manteiga totalmente a farinha. Adicione o líquido e usando a colher misture até formar uma massa grudenta. Coloque a massa numa superície limpa e comece a trabalhar a massa esticando a massa e dobrando a parte esticada por cima da massa ainda na mesa até obter uma massa macia que solta das mãos. Recomendo clicar aqui para ver o vídeo com o Bertinet ensinando o método dele de trabalhar a massa. Coloque a massa num pote esfarinhado, cubra com um pote com um pano limpo e seco e deixe crescer por uma hora. Depois de uma hora retire a massa do pote e coloque numa superfície esfarinhada.

Moldando:


Divida a massa em duas partes iguais. Trabalhando uma parte de cada vez, abra um retângulo horizontal com cerca de 20 X 40 cm e 1 e 1/2 centímetro de espessura e pincele toda a área do retângulo com manteiga derretida. Usando uma faca ou cortador de pizza corte o retângulo ao meio em duas partes iguais formando dois retângulos de 10X 40cm. Corte cinco fatias de cada um dos retângulos e enrole as fatias pressionando no final para formar os pãezinhos. Coloque os pãezinhos numa forma forrada com papel manteiga e deixe que cresça por uma hora. Asse por 15 a 20 minutos em forno pré-aquecido a 190C. Se desejar pincele gema de ovo sobre os pãezinhos antes de assar ou manteiga depois de assados.

Rende 20 pãezinhos como os da foto.

Obs. No vídeo o Richard Bertinet ensina a fazer a massa doce, mas a massa deste meu pãozinho não levou açúcar, é um pão salgadinho...



Geléia de groselha

1 litro de groselhas sem cabinhos e lavadas
250 ml de água
1 a 2 colheres de sopa de limão
400 ml de açúcar


Como:

Coloque as groselhas e a água numa panela de fundo grosso e deixe cozinhar em fogo médio-baixo até ferver, abaixe o fogo se necessário e deixe as frutinhas cozinharem até que as groselhas se desfaçam totalmente. Se preferir use um amassador de batatas para ajudar e esmague as groselhas enquanto elas cozinham. Se a água começar a evaporar rápido demais adicione um pouco mais de água. Enquanto as groselhas cozinham coloque uma peneira grande de metal sobre um pote ou jarra e forre com uma toalha de linho ou um pano de drenar queijo. Quando as groselhas estiverem bem desfeitas e macias transfira as frutas para a peneira forrada com o pano de linho grosso e deixe-as drenar por cerca de duas horas, ou uma noite toda. Se deixar pingar a noite inteira cubra e coloque na geladeira para evitar moscas ou poeira. Não pressione as groselhas para evitar que a geléia fique nebulosa pois você quer uma geléia transparente.

Depois de drenar o suco das groselhas, transfira para uma jarra medidora e confira a quantidade de suco obtida. A quantidade de suco vai determinar a quantidade de açúcar. A receita tradicional (da minha sogra) diz que a quantidade de açúcar deve ser igual a de suco, mas eu não segui esta regra. Eu obtive 600ml de suco de groselhas mas usei apenas 400ml de açúcar. Se eu estivesse fazendo uma geléia tradicional, com pedaços de frutas e peles eu usaria uma quantidade ainda menor de açúcar, usaria 300ml, mas como essa receita é para uma geléia que endurece e fica gelificada a quantidade total de açúcar é importante para ajudar no processo de geleficação. Além disso groselhas são super azedinhas e em geral pedem mais açúcar. Se você usar groselhas e gostar de geléias tradicionais use a mesma quantidade de açúcar e de suco. Se preferir uma geléia menos doce se arrisque e reduza o açúcar, o sabor fica bem interessante.

Coloque os 600 ml de suco, os 400ml de açúcar e o suco de limão de volta na panela e deixe que ferva. Se você achar que está um pouco grossa demais adicione um pouco de água a mistura. Quando a mistura começar a ferver reduza o fogo para médio-brando e cozinhe por 30 minutos e teste para ver ser a geléia está com a textura gelificada desejada. A melhor maneira de testar é colocando uma colherinha de café da geléia fervendo num pratinho gelado. Coloque um pratinho na geladeira enquanto a geléia cozinha e na hora de testar retire da geladeira, coloque uma colheradinha de geléia fervendo no pratinho e confira a textura da geléia depois de um minuto. Se a geléia ficar tipo "quase" uma gelatina ela está no ponto. A geléia endurece ainda mais depois de fria e por isso você não deve cozinhar mais do que o necessário. Desligue o fogo e divida a geléia quente em dois ou três vidros esterilizados (i.e. fervidos por 10 minutos e com as tampas lavadas com água fervendo) e ainda quentes. Feche os vidros sem pressionar demais e deixe esfriar totalmente. Quando esfriar as tampas vão "popar" e formar vácuo.

Conservação:

Se você planeja consumir as geléias dentro de 30 a 60 dias não vai precisa ferver novamente os vidros cheios, mas mantenha os vidros na geladeira ou congele. As geléias estão protegidas contra bactérias por causa do açúcar que retira todo o oxigênio das bactérias e as destroi. Já o vácuo é necessário para evitar o aparecimento de mofo. Se você desejar conservar as geléias por mais tempo vai precisar ferver os vidros de geléia numa panela grande com água. Ferva por 10 minutos, retire da panela com cuidado e deixe esfriar totalmente. Abra os vidros apenas na hora de consumir.

Rende cerca de 750 ml de geléia.

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

Pão com abacate e mel...



Eu amo fazer geléias mas na hora de comer eu como muito pouco. O devorador de geléia aqui em casa é o Per, come todas as geléia que eu faço e não se cansa. E ao que tudo indica ele gosta de todas pois nunca reclamou de nenhuma e olha que são muitas. Eu gosto de comer geléia, mas não gosto muito de geléia com pão. Gosto de geléia com biscoito ou com queijo, mas de vez em quando... No pão eu gosto de ovo, manteiga e mel. Não necessariamente juntos e ao mesmo tempo, prefiro separados. Mas manteiga e mel é uma mistura ótima. Melhor do que pão com manteiga e mel, ou melhor, tão bom quanto pão com manteiga e mel é pão com abacate e mel. E eu comi esse meu pão branco fresco assim, com abacate e mel de acácia. Eu sou louca por abacate com mel e como direto, praticamente todos os dias e desde que decidi parar de comer manteiga passei a comer abacate com pão. Além do abacate ser ultra saudável (não me venha com calorias que elas não me assustam) é muito gostoso. Se você prefere abacate com sal salpique um salzinho so seu! Eu sou brasileira e gosto mais de abacate doce!



A receita do pão da foto é velha, a primeira vez que fiz me apaixonei pelo resultado e decidi comprar o livro do autor do método. O livro chama-se Dough e o autor é o padeiro francês radicado na Inglaterra Richard Bertinet. Desde então já testar todas as massas dele e todas ficam ótimas. Mas apesar de ter feito a receita várias vezes, já publiquei uma vez aqui a receita começou a dar zica. Tudo começou a dar errado quando eu passei a usar farinha de trigo integral orgânica e troquei de fermento. Os pães em geral perfeitos, leves e macios ficaram pesados e sem maciez alguma. Vieram me contar que as farinhas orgânicas tem menos proteína. Será? Mas olhando os rótulos das duas farinhas eu descobri que a orgânica tem 3% mais proteína do que a comum, hum, muito estranho. Troquei o fermento, troquei a farinha e o pão em versão branca deu certo. Ficou perfeito e orgânico. Estou com medo de testar a versão integral. O pão de centeio preto também deu certo. Acho que o problema é a farinha integral mesmo. Preciso experimentar mais para entender.





Pão de forma branco

10g de fermento ativo seco
500g de farinha de trigo comum
10g de sal (a receita pede 10 g eu uso menos! Reduza se preferir)
350 ml de água em temperatura ambiente


Como:

Num pote grande, ou sobre uma superfície limpa, coloque a farinha, o fermento o sal aos poucos va adicionando a água. Usando as mãos misture os ingredientes até incorporar totalmente a água e formar uma massa grossa e grudenta. Transfira a massa para uma bancada sem a enfarinhar e comece a trabalhar a massa com as mãos. Sem bater na massa, vá simplesmente esticando para cima e dobrando a parte esticada por sobre a massa ainda na mesa, esticando e dobrando novamente e dando umas boas amassadas na massa, por cerca de cinco minutos, até formar uma massa macia que desgrude das mãos e da bancada. Faça uma bola, dobrando as bordas da massa para cima, enfiando para dentro da massa e prendendo com o dedo. Coloque a massa no pote salpicado de farinha, salpique um tantinho de farinha sobre a massa e deixe descansar por uma hora ou até que dobre de tamanho.

Depois que a massa cresceu coloque-a numa bancada e, usando as mãos, abra um retângulo de massa com cerca de 50cm X 30cm. Com o retângulo deitado de frente para você dobre a parte da esquerda até o centro imaginário do retângulo e depois dobre a parte direita igualmente até o centro do retângulo formando um quadrado. Dobre a parte dobrada do lado esquerdo sobre o lado direito formando um cilindro e pressione as pontas para fechar bem. Abra o cilindro de massa de modo que a emenda das dobras que você acabou de colar fiquem no meio do pão na parte de baixo. Coloque o pão numa forma untada e enfarinhada, ou forrada com papel manteiga, ou use uma pedra de forno se você preferir cubra com um pano limpo e seco e deixe a massa crescer por mais uma hora.

Enquanto a massa cresce pré-aqueça o forno a 250C. Polvilhe a superfície do pão com farinha e faça um corte com uma faca na superfície do pão. Se preferir deixe sem cortes como eu fiz desta ves. Reduza o forno para 220C e asse por 30 minutos ou até que fique bem dourado.

Se desejar obter uma crosta mais dura, borife água nas paredes do forno na hora de colocar o pão, o vapor garante um crosta maravilhosamente dura. Eu preferi fazer um pão mais maçio desta vez, tipo pão de forma mesmo e ficou perfeito assado sem vapor...

Rende um pão com cerca 850 gramas.

sábado, 18 de setembro de 2010

Para além do bem e do mal (*): alimentos orgânicos, pesticidas e eu



As pessoas são diferentes, não há duas pessoas idênticas, cada um é de um jeito, cada corpo funciona de uma maneira, é comandado por uma cabeça diferente e carrega uma história de hábitos pessoais. Por isso os médicos não se cansam de falar que uma dieta ou um medicamento que serve muito bem ao corpo de uma pessoa pode não se encaixar no corpo de outra. Eu menciono isto pois quando eu escrevo sobre a minha decisão de deixar de comer certas alimentos eu faço isto em função da minha vontade pessoal, da minha necessidade de comer bem para me sentir bem e não para ficar inchada, enjoada, pesada, intoxicada e com a consciência dolorida. Mas esta é uma decisão minha, baseada na minha história pessoal, nos meus hábitos e no meu presente. Gostar de comer bem e comer saudável é uma coisa que faz sentido para mim e o que eu considero saudável é não está escrito nos rótulos do supermercados, é uma opinião bem pessoal.

Por isso, não se sinta pressionado, nem influenciado, nem assustado com o que eu escrevo aqui. Continue vivendo da maneira que acha correta, mas entenda que tem gente vivendo diferente por sentir necessidade disso. Se você tem dúvidas sobre os assuntos que eu vou tratar aqui, vá atrás de informações e se esclareça e não faça nada sem consultar seu médico ou um nutricionista. Informações sobre esses assuntos estão disponíveis em todo canto, orgãos de imprensa e publicações especializadas estão recheados de informações sobre pesticidas e riscos apresentados por alimentos contaminados.





E minha decisão de parar de consumir alimentos produzidos a base dos pesticidas é extremamente pessoal, porque eu sinto imensa necessidade disso e já expliquei os motivos aqui. Eu acredito que todos, principalmente as pessoas que tem crianças, deveriam se informar mais sobre os alimentos, levar em consideração o estilo de vida pessoal e os históricos familiares e cuidar da alimentação. Mas esta é só a minha opinião e eu sou uma pesquisadora de agricultura e não de saúde.

Apesar disso eu percebo que a mudança dos hábitos alimentares, em função das muitas campanhas de combate à obesidade que defendem os benefícios do consumo de cinco frutas ou vegetais por dia, pode significar um aumento no risco de contaminação por pesticidas e transformar um benefício em um risco. Mas uma pessoa informada sabe escolher as frutas, sabe como trata-las e a melhor forma de servi-las e por isso é importante conhecer as listas da Anvisa e batalhar para que a agência continue aumentando o número de amostras analisados anualmente. Se você puder, prefira os alimentos orgânicos, ou aqueles vegetais e frutas que crescem livres no quintal do seu vizinho ou da sua tia. Aquelas frutas de árvores do sítio da sua mãe ou avó, sem pesticidas, e que ficam ali até serem devoradas pelos pássaros. No Brasil eu sei que a coisa é bem assim pois eu sempre me esbaldei com as frutas das casas dos amigos e familiares.





Por inúmeras razões pode não ser possível para você consumir apenas alimentos orgânicos e por isso é fundamental acompanhar as listas publicadas anualmente pela Anvisa no Brasil. A Anvisa analisa anualmente milhares de amostras dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros nas cinco regiões do país. Os alimentos cujas culturas apresentam níveis acima dos limites considerados seguros pela ANVISA são listados oficialmente e disponibilizados por toda grande e pequena imprensa no país. O seu jornal local já deve ter publicado essas listas diversas vezes já que a Anvisa divulga este programa desde 2001. Eu preparei duas tabela com os vilões e os alimentos mais seguros para consumo.



(Lista feita apartir de estudo da Anvisa publicado em 2010)


(Lista feita apartir de estudo da Anvisa publicado em 2009)


(Lista feita apartir de estudo da Anvisa publicado em 2010)


A lista é atualizada anualmente e pode variar significativamente de um ano para outro e de região para região e os produtos considerados inseguros são aqueles cuja média nacional ficou fora dos padrões da agência. Em cada país há uma agência que regulamenta e analisa a qualidade da produção dos alimentos, avalia as amostras de produtos colhidas nos mercados regionais ou nas fazendas. Os produtos avaliados são escolhidos levando em consideração a cesta básica de cada país já que são milhares de amostras sendo analisadas a cada ano.

No caso do Brasil as agências estaduais testam e disponibilizam seus resultados e a Anvisa faz a tabela nacional indicando os produtos mais contaminados e, por consequência, os menos contaminados. A ação constante das agências nacionais pode mudar o resultado significativamente de um ano para outro e foi possível observar isso recentemente no Brasil quando a ação da Anvisa mostrou uma redução significativa do índice de contaminação de alguns alimentos nos últimos anos.

(Tabela do Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos da ANVISA com a lista dos produtos analisados, o total de amostras analisadas e número de amostras consideradas impróprias nos 26 Estados do Brasil. Na tabela A: Representa o número total de amostras analisadas por produto por Estado e I: representa o número de amostras consideradas impróprias por produto por Estado. Clique na imagem para aumentar a tabela).



Clique no link para conhecer o site da Anvisa e se você quiser baixar o PDF com o relatório completo do Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos clique aqui.





Diferenças nacionais e regionais

Se você observar as listas de produtos contaminados do Brasil e dos EUA vai perceber uma certa difetrença entre produtos. Assim como listas regionais do Brasil, EUA e Europa. Na Europa há um cuidado grande na hora de acusar nações "irmanadas" pelo uso excessivo e por isso a União Européia até hoje foi mais taxativa em relação ao uso de alguns produtos tóxicos. Na Europa a indústria precisa provar que o pesticida não causar danos "excessivos" ao meio ambiente, aos trabalhadores agrícolas e ao consumidor para ser aprovado, enquanto nos EUA e no Brasil, diante do poder de influencia das indústrias químicas nessas regiões, é a sociedade que precisa provar as autoridades que o produto em uso no campo é ultra-cancerígeno ou alergênico etc... Mas as regras da UE estão para mudar a a União vai permitir que as nações membros tomem suas próprias decisões a nível nacional, tudo isso em função da imensa pressão da indústria de sementes transgênicas, um pesadelo que fica para outra postagem.


Outro ponto importante são as diferenças regionais e locais nas listas. Por exemplo, no Brasil as maças tem apresentado índices quase nulos de contaminação enquanto nos EUA elas estão entre os produtos mais contaminados por agrotóxicos. O que indica que, se você está no Brasil deve procurar consumir maças nacionais e deixar de lado aquelas importadas dos EUA ou da Argentina e do Chile. Infelizmente nossos dois vizinhos Sulamericanos também pegam pesado na química. Outra diferença importante são as batatas que estão fora da lista do Brasil mas estão nas listas americanas anualmente, enquanto no Brasil as cenouras são as vilãs do agrotóxico. Os pêssegos nem constam da lista brasileiras de amostras analisadas, mas na Europa e nos EUA estão entre as frutas produzidas com um dos maiores índices de pesticidas, principalmente na Espanha, de onde vem os pêssego que consumimos na Noruega.





Listas com os alimentos cujas culturas registram índices de contaminação ou risco são produzidas no Brasil pela Anvisa. Em relação a Noruega há o Genøk e a EFSA, agência do pacto econômico europeu do qual a Noruega faz parte. Já nos EUA é a EPA que regulamenta a segurança ambiental e o uso de pesticidas e produz um relatório anual. Mas as associações de consumidores nacionais e internacionais tem um papel fundamental e devem fiscalizar as ações dos governos e das agências oficiais, garantir que eles estão cumprindo o seu papel de fiscalizar, analisar e limitar o uso de pesticidas no sentido de garantir a segurança alimentar de sua população.


No Brasil a Rede Brasileira Contra os Agrotóxicos divulga e analisa os resultados de todas as listas da Anvisa e é um excelente veículo para todos os que desejam estar informados. O mais recomendado é seguir as orientações da Anvisa e deixar de consumir os produtos cujas amostras atingiram índices considerados inseguros. Quanto aos produtos seguros para consumo acho que podemos seguir a mesma lógica que recomenda preferir os produtos com casca grossa e cuja produção demanda menor volume de pesticidas. É sabido que determinadas culturas são mais vulneráveis a pragas e pestes e por isso acabam estando mais a mercê do uso excessivo de pesticidas.

A lista brasileira listou este ano pimentões, morangos, uvas e cenouras como os grandes vilões. Mas maças, tomates e frutas consumidas com casca também são vilãs. Na lista dos EUA o cabeça de chave é hora o pêssego hora o pimentão e o salsão. A lista dos americanos (veja abaixo) também incluiu este ano: morangos, as cerejas e os mirtilos.



(Lista produzida anualmente nos EUA pelo Environment Working Group para servir de guia para os consumidores. Conheça a Lista completa com os 49 produtos, do melhor para o pior...



Problemas da Anvisa

Problemas com a lista da Anvisa decorrem do fato da Agência não analisar todos os produtos consumidos pelos brasileiros mas os produtos vendidos nos supermercados brasileiros, mas apenas os produtos mais consumidos. Por exemplo, a Anvisa analisa a alface, a couve e o repolho mas deixa de fora o agrião, rúcula, espinafre, bertalha, o brócoli e a couve flor. Analisa a laranja mas não analisa a tangerina, nem os limões. Não analisa os produtos importados como cerejas, peras e maças. Enfim, ainda há muito por fazer e por isso é importante estar ligado.


(*) Não é a primeira vez que eu uso um título de um livro ou filme famoso como título de postagem, acho que encaixam no assunto fica tão divertido que eu não resisto. Mil desculpas se você veio aqui para ler algo sobre Nietzsche!

sexta-feira, 10 de setembro de 2010

Despedida para os pêssegos ou os rumos de uma dieta...



Um belo prato de sorvete de pêssego com pêssegos em calda para me despedir dos pêssegos por um motivo justo. Os pêssegos sumirão deste blog, pelo menos até o dia em que eu possa voltar a come-los sem culpa. Pêssego é a fruta com o maior índice de contaminação por pesticidas e todos os anos o pêssego aparece no topo da lista das frutas e vegetais mais contaminados do planeta. Ao que tudo indica aquelas peles macias são mantidas a base de altas doses de veneno. Eu já comi muitos pêssegos nesta vida, muitos mesmo. Este ano ainda comprei várias caixas e delas obtive alguns dos pêssegos mais saborosos que eu já provei. Mas acho que preciso ser mais coerente, cuidar mais de mim e reduzir o índice de veneno na minha vida.

Lembram da postagem onde eu falei de juntar os fios soltos? Eu preciso cuidar da minha alimentação e uma das formas de fazer isso é deixando de consumir frutas e vegetais com altos índices de contaminação por agro-tóxicos como pêssegos e nectarinas por exemplo. Além de espinafre, pimentão, uvas, cerejas e toda ordem de vegetais e frutas que eu não conseguir encontrar orgânicos. Tudo o que eu encontro orgânico, eu compro orgânico e estou substituindo o que é possível. Maças, peras, cenouras, pepinos, folhas diversas só compro orgânicas pois é mais fácil encontrar. Mas e as frutas que não há versão orgânica? Não comerei até encontrar orgânicas.

Mas nem tudo precisa ser orgânico. Existem frutas que podem ser consumidas com segurança mesmo não sendo orgânicas pois são naturalmente mais resistentes a aplicaçao do veneno. As frutas seguras são em geral as tropicais como: abacate, coco, manga, abacaxi, melancia, melões de todos os tipos, laranja, tangerina, maracujá e banana. Frutas que com cascas mais resistentes e que você precisa descascar para consumir. Já pêssegos, nectarinas, cerejas, morangos, uvas, maças e algumas outras, enquanto não há opção orgânica é melhor deixar de come-los. E eu vou nesta direção e voltarei a falar delas em outra postagem.



E por que só agora esta maluquice de deixar de consumir tantas coisas? Eu vou explicar o motivo da minha decisão de deixar para trás algumas das frutas que mais amo:

1. O primeiro motivo é o mais óbvio de todos. Eu estou pesquisando os benefícios da agricultura orgânica para o aumento da produtividade na região semi-árida do nordeste do Brasil e como este sistema de produção pode contribuir para a redução da emissão dos gases do efeito estufa que causam o aquecimento global. E já que gasto meus dias identificando e estudando os benefícios dos alimentos orgânicos para melhorar a vida do pequeno agricultor brasileiro e para o clima eu decidi que era hora de me beneficiar dos conhecimentos que produzo. Resolvi que era chegada a hora de ir além e adotar minhas próprias medidas.

2. Adotar uma alimentação mais segura é uma decisão que eu vinha adiando e que vai beneficiar a mim e a minha família imensamente e eu vou explicar o motivo:

Quando eu comecei este blog eu estava muito doente, não podia subir um lance de escadas de 10 degraus que meu coração batia num ritmo tão acelerado que parecia que ia explodir, eu não dormia, vivia numa ansiedade horrorosa, comia desordenadamente e sem ter fome e mesmo assim perdia peso, cheguei a perder 10kg em menos de dois meses. Em algumas postagens do blog eu cheguei a falar de doença e naquele momento eu mencionei que estava me recuperando de um problema de saúde razoavelmente grave, mas muito desagradável. Eu estava com uma doença auto-imune chamada de doença de Graves, ou Basedow (os nomes variam dependendo da literatura médica de cada país). Graves é a doença mais comum do hipertireoidismo e para ficar "curada" eu precisei ir ao extremo, usar radiação (iodo radiativo) e "matar" a minha tireóide super ativa. Com a tiróide "detonada", por causa da radiação, minha doença se transformou em outra mais tratável. Deixei de ter hipertireoidismo, com o qual convivi a vida inteira e passei a ter hipotiroidismo.



O que os médicos nunca te dizem é que eu continuo doente, com uma doença diferente para a qual eu preciso tomar hormônios para o resto da minha vida. Todo mundo falava que agora não havia mais problema, que agora eu iria tomar uma pilulazinha todos os dias e a vida seria uma maravilha, mas a coisa não é bem assim. A minha vida inteira meu corpo funcionou de acordo com o modelo da tireóide super ativa e eu estava acostumada a vida daquele jeito até o dia em que as coisas foram piorando significativamente e eu tive uma crise (thyroid storm) e precisei me tratar. Com a tiróide super ativa eu nunca fiz dieta na vida, sempre comi de tudo sem restrição e sempre fui muito magra. Mas do outro lado de uma tiróide super ativa estão os intestinos incontroláveis, as diarreias frequentes, ansiedade constante, uma irritabilidade que eu tratava como impaciência e taquicardias de uma vida inteira. Depois que eu descobri minha doença eu percebi que tinha me acostumado a viver com ela a vida inteira.

Desde 2008 eu tento aprender a viver com o meu hipotiroidismo adquirido, com um corpo que funciona de forma totalmente diferente e eu tomo uma pílula diária de tiroxina para garantir o funcionamento dele. Vivo sem as taquicardias que tinha desde os meus 20 anos, sem ansiedade, sem aquela "irritação irritante". Nos últimos dois anos eu me tornei mais feliz, mais satisfeita comigo de uma maneira geral, relaxei. Estou mais pesada do que antes, já não perco mais peso comendo tudo o que quero, como antes. A digestão hoje é mais difícil, meu estômago está mais sensível e alguns alimentos me fazem mal. Eu preciso de uma dieta melhor para que eu possa me sentir melhor, para viver melhor e evitar problemas futuros. Eu não tenho o hábito de dietas, mas alguém que se recupera de uma doença auto-imune do sistema endocrino precisa tomar alguns cuidados. Eu tentava ignorar isso e pensava, já passei pelo pior e agora, o que? Não preciso de dieta alguma. Mas eu preciso. O ideal seria excluir até o gluten da minha dieta mas ainda não me convenci disso.

3. Pessoas com doenças auto-imunes do sistema endócrino precisam cuidar de sua dieta. Não para manter ou perder peso, mas para garantir que a doença não se descontrole pois a coisa toda é complicada. Eu agora tenho uma tiróide que não funciona sozinha e meu organismo funciona a base de hormônios artificiais, se eu não cuidar do meu corpo para garantir a absorção correta desses hormônios e ajudar meu corpo a funcionar a coisa pode ficar sem controle novamente. Preciso de uma dieta a altura para poder viver bem, com digestão tranquila, sem inchação, sem risco de infecções, que aumente minha resistência e garanta níveis normais de colesterol e triglicerides.



Como é a minha dieta:

1. Devo evitar todo tipo de alimentos processados;

2. evitar bebidas alcóolicas;

3. evitar ou reduzir o açúcar e as gorduras do mal;

4. evitar alimentos naturais produzidos com pesticidas e fertilizantes sintéticos;

5. evitar carnes e peixes produzidos a base de hormônios e antibióticos.


Alguns dizem que eu deveria retirar o gluten da minha dieta por segurança, evitar alimentos fermentados e só consumir cereais integrais. Vamos ver o que futuro vai me dizer. Por hora eu desejo mesmo é aumentar minha resistência e tenho focado nos alimentos anti-inflamátorios e anti-fermentação. Muito abacate, muita curcuma no arroz integral e muita castanha do pará picada no iogurte matinal são alguns exemplos. E quero cuidar da alimentação da minha família para evitar doenças ligadas ao consumo de alimentos contaminados por pesticidas.

Obs. Importante frisar que os níveis de contaminação por pesticidas desaparecem do sangue quase que instantaneamente quando se deixa de consumir alimentos contaminados.

Obs 2. Todos os alimentos produzidos com pesticidas estão contaminados (alguns em níveis considerados seguros e outros não) e quando consumimos estes alimentos estamos consumindo (em teoria) doses seguras de veneno para plantas. Alguns alimentos, como o pêssego, registram níveis muito altos de contaminação por pesticidas que são altamente venenosos e por isso são inseguros.

Obs 3. Mesmo os níveis considerados seguros são muito relativos nos dias de hoje e dependem de cada um, da herança genética e da dieta pessoal. Uma dieta que inclua o consumo de cinco frutas por dia, por exemplo, pode significar um valor altíssimo de pesticidas no organismo de crianças e adultos desavisados. Por exemplo, uma mãe pensa que está oferecendo uma maravilhosa dieta baseada em frutas e vegetais aos filhos mas, ao invés disso, os está contaminando com pesticidas em níveis jamais vistos
.



Para me despedir da frutinha-veneninho-campeã eu preparei duas delícias de pêssego que amo:

Sorvete de pêssegos

6 pêssegos maduros lavados e descascados
200 ml de creme de leite
200 ml de iogurte natural
125 ml de açúcar ou mel
1 colher de sopa de cachaça
1 colher de chá de extrato natural de baunilha


Como:

Descasque e pique os pêssegos e coloque num processador ou liquidificador. Adicione o suco de limão, a baunilha, a cachaça e o açúcar (ou mel). Processe até formar uma purê bem fino. Coloque num pote limpo com tampa e adicione o iogurte, mexendo com uma espátula até incorporar. Leve a mistura ao freezer/congelador por tres ou quatro horas. Depois disso coloque o purê de pêssegos novamente no processador/liquidificador e bata até ficar uma creme liso. Num pote separado bata o creme de leite até formar um chantilly macio. Adicione o chantilly à mistura de pêssegos e iogurte e bata até incorporar totalmente e formar um creme bem homogêneo. Transfira para um pote limpo com tampa, cubra e leve para gelar novamente por pelo menos oito horas ou até o dia seguinte. Retire o pote com o sorvete do freezer/congelador pelo menos 15 minutos antes de servir.

Rende cerca de 600 ml de sorvete.




Pêssegos em calda

6 pêssegos descascados e fatiados
250 ml de água
250 ml de açúcar
uma colher de sopa de suco de limão verde

Como:

Numa panela sobre fogo médio coloque a água e o açúcar de deixe que ferva. Quando ferver adicione os pêssegos fatiados e o suco de limão. Deixe que ferva por cerca de cinco minuto ou até que os pêsssegos fiquem macios mas não se desfazendo. Retire do fogo e transfira para um pote ou jarra de vidro esterilizado e lacre de acordo com as instruções de uso do pote/jarra.

sábado, 4 de setembro de 2010

Geléia orgânica de framboesa e chocolate



Desde que eu voltei da Alsácia, daquela visita ao Relais de Madame Ferber, que eu ando obcecada com geléias e tenho feito diversas experiências aqui em casa misturando frutas diversas e tem dado super certo. Se eu estivesse no Brasil, hoje, eu iria abandonar a teoria e iria produzir geléias artesanais comercialmente, muitas geléias, licores, sucos, frutas em caldas, tudo orgânico. Com o mundo de opções e diversidade do Brasil é possível conseguir o impossível e criar sabores deliciosos e inesperados. Mas eu estou aqui e a coisa aqui não é fácil, a fartura dura pouco e a diversidade não vai muito além dos morangos, groselhas, framboesas e mirtilos. A minha fissura momentânea por geléias faz par perfeito com as framboesas do nosso jardim, estou super apaixonada por elas que a cada ano que passa estão mais generosas.



É uma delícia acordar pela manhã, sair pela porta dos fundos e ir colher framboesas e groselhas para fazer vitamina para o café da manhã. Mas acho que hoje colhemos as últimas framboesas do ano, agora só em 2011. Nossas framboesas são totalmente orgânicas, plantadas em solo adubado com esterco puro, de mudas silvestres e até hoje elas nunca receberam qualquer tipo de aditivo ou pesticida. Este ano a colheita da framboesa foi fantástica e compensou a fraca colheita dos mirtilos e das ameixas. Nesta geléia o par das minhas maravilhosas framboesas é um chocolate orgânico com 70% de cacau. Esta geléia estava a venda na loja de Niedermorschwihr, mas eu NÃO comprei. Resolvi pegar a receita e experimentar a minha própria versão e o resultado ficou fantástico, não tenho palavras para descrever. Mais um ponto para Madame Ferber.



Geléia orgânica de framboesa e chocolate

( a receita é de Christine Ferber, do livro Mes Confitures. Eu reduzi a quantidade de açúcar e não usei o método que ela recomenda na hora de colocar a geléia no vidro).


800 gramas de framboesas orgânicas (no caso do meu jardim)
1 1/2 xícaras de açúcar de cana orgânico
2 a 3 colheres de sopa de suco de limão verde, orgânico! Ha, pensou que não?
100 gramas de chocolate orgânico com pelo menos 50% de cacau (eu usei com 70%)

Como:

Numa panela de fundo grosso coloque as framboesas, o açúcar e o suco de limão e deixe cozinhar sob fogo médio até levantar fervura. Deixe ferver uns 5 minutos ou até as framboesas ficarem totalmente desfeitas. Retire a panela do fogo e deixe esfriar levemente antes de passar a mistura por uma peneira de metal. Amasse bem a mistura até retirar o máximo de polpa das framboesas. Eu pressiono bastante e raspo o fundo da peneira. Acabam passando várias sementinhas junto porque eu uso uma peneira grande com uma tela não muito fechada, mas eu acho que o fato de algumas sementinhas passarem dá charme ao produto final. Mas descarte as sementes da peneira e transfira a polpa peneirada para uma jarra medidora para conferir a quantidade de polpa obtida.

Você vai precisar de 100g de chocolate para cada 500ml de geléia, mas se você obtiver 450ml ou 600ml tá valendo 100g também, já que o sabor ficará mais ou menos intenso mas ainda muito presente. Coloque a polpa peneirada na panela e prove a mistura para conferir a quantidade de açúcar. Se achar que a geléia precisa de mais açúcar adicione um pouco mais. Ferva a polpa novamente e deixe ferver por uns dez minutos para dar uma reduzida. Se a mistura estiver muito líquida deixe que ferva um pouco mais. Depois disso desligue o fogo e adicione os pedaços de chocolate, aos poucos, mexendo com um batedor manual de metal, tipo fouet, até que todos os pedaços derretidos tenham sido incorporados a geléia. Transfira a geléia para um vidro esterilizado, feche a tampa até o limite, sem pressionar muito e deixe esfriar fora da geladeira.

Mantenha a vidro na geladeira e depois de aberto consuma dentro de duas semanas.