Pãezinhos Enrolados de Espelta e Centeio com Recheio de Canela. Sem Adição de Açúcar...


Uma das maiores paixões norueguesas é um pãozinho doce enrolado e recheado de canela, açúcar e manteiga, o chamado kanel boller e eu já escrevi sobre o kanel boller aqui. A receita típica é naturalmente carregada de açúcar e, além do açúcar da massa e do recheio, um kanelboller típico ainda leva uma calda de açúcar por cima do pão. Um verdadeiro exagero. Mas se você puder, dá para rachar um kanel boller com alguém que você ama e curtir sua meia dose de açúcar sem culpa. Mesmo podendo, por que não fazer uma versão um pouco menos junk?

O problema com o açúcar é que: 1. faz mal, 2. engorda e 3. vicia, e é um vício dificílimo de abandonar pois ao redor do açúcar há toda uma imensa convenção social te convidando permanentemente a comer alguma coisa doce e será muito difícil evitar. Então, se você não quiser correr riscos, melhor achar alternativas para saciar o desejo de comer um pãozinho doce com recheio de canela. E aqui vai uma receita alternativa com substitutos do açúcar e farinhas integrais com uma quantidade maior de fibra para reduzir o ritmo acelerado dessa bomba de carboidratos...




Eu já confessei por aí que acho todos os substitutos do açúcar horríveis. Quando faço uso deles é para criar alguma alternativa realmente saborosa que justifica o uso do substituto ao invés do açúcar branco comum e é o caso desses pãezinhos, feitos para uns visitantes muito especiais. Fiz com o adoçante eritritol + stevia. Mas acho importante lembrar que sempre que uso a palavra "adoçante" eu estou me referindo apenas aos substitutos do açúcar de origem orgânica e não artificiais, que por diversos motivos são considerados seguros para uso doméstico e na indústria alimentícia.

Você sabe quais são os adoçantes totalmente artificiais que eu nunca usei e jamais usarei? são aqueles artificiais, produzidos a partir de compostos químicos e que são exatamente como remédios e exatamente como eles, cheios de contra-indicação e problemas. Esses são os adoçantes artificiais que eu acho que ninguém deveria usar:aspartame, sacarina, ciclamato e sucralose,

Em adoçantes artificiais eu não coloco a minha mão
. Mas da sua vida que decide é você.

Quando menciono adoçantes, ou substitutos de açúcar, me refiro a uma classe menos nefasta de adoçantes, aqueles do grupo dos Poliols os álcools de açúcar e a Stevia. Todos os adoçantes "poliols", ou "álcools de açúcar" são compostos orgânicos que ocorrem naturalmente a partir da fermentação de frutas e vegetais diversos. Todos os poliols/alcools de açúcar tem os nomes terminados em "OL, mas nem todos podem ser consumidos por humanos. Lembre que Metanol e Etanol, por exemplo, fazem parte deste grupo e são extremamente tóxicos.


Os alcools de açúcar (sugar-alcohols) contém em geral baixas calorias, alguns deles são registrados como contendo "zero caloria", mas conteúdo exato do eritritol, por exemplo, é de cerca de 0,2Kcal/g enquanto o açúcar tem 4kcal/g. Em alguns países (EUA e Japão) os poliols são registrados como contendo zero calorias 0kcal/g pois o valor de 0,2kcal é arredondado para baixo. No caso do eritritol, que uso nesta receita, 90% dele é absorvido pelo sangue ainda no intestino delgado e apenas 10% é entra no colón, diferentemente de outros adoçantes desse grupo, como xylitol e sorbitol que muito frequentemente podem causar um efeito laxativo bem incômodo.



O adoçante que eu uso neste pãozinho é a steviosa, uma mistura de 98% eritritol e 2% stevia que tem cara de açúcar cristal, mas não é. O Erythritol, em português Eritritol pode ser usado tanto puro como misturado com stevia nesta receita. A diferença é que puro o eritritol é 50% menos doce do que o açúcar, enquanto a mistura dele com a stevia ajuda a criar um produto com consistência parecida a do açúcar e tão doce quanto. A mistura é tão desigual pelo da stevia ser 40 vezes mais doce do que o açúcar.

De qualquer maneira, muito cuidado na hora de usar os danados dos adoçantes, é necessário escolher com muita atenção e paciência o que usar e o que cozinhar o tipo de adoçante que você escolheu, pois os resultados podem ser surpreendentes. Algumas coisas funcionam melhor do que outras. Pães são um bom começo, para quem nunca usou esses produtos e quer se aventurar. A massa responde da mesma forma, sem problemas, pois a quantidade de açúcar na massa é pequena. O eritritol com stevia funcionam muito bem no recheio também, e a não faz a menor diferença na mistura com canela pão no recheio do pão. Importante: o resultado final é significativamente menos doce pelo simples fato de levar bem menos adoçante do que o equivalente em açúcar da receita original.




Pãozinho Doce de Espelta e Centeio com Recheio de Canela (Kanelboller)

Massa:
500 ml de leite
1/2 xícara de manteiga + manteiga para pincelar
4 colheres de sopa de stevia em pó (*ver explicação acima)
10g de fermento seco
3 xícaras de espelta integral
2 xícaras de centeio integral
1/2 colher de chá de sal
Pitada de cardamomo em pó ou uma semente de cardamomo esmagada (opcional)

Recheio
100 gramas de manteiga derretida
Eritritol puro e/ou açúcar de stevia em pó a gosto
5 colheres de sopa de canela em pó

Como:

Numa panela esquente levemente o leite e a manteiga com a stevia em pó (mistura de stevia e eritritol) e o cardamono para derreter a manteiga, o açúcar/stevia e aromatizar o leite com o cardamomo. Não deixe ferver e deixe a mistura amornar e quando estiver aproximadamente 40C. Adicione o fermento seco e a mistura das farinhas de espelta e centeio e o sal e usando as mãos ou uma colher de pau (ou use uma máquina se preferir) misture até incorporar totalmente e formar uma massa macia e grudenta. Se usar semente inteira de cardamomo amassada, remova a semente antes de adicionar o fermento e a farinha e descarte. Coloque a massa numa bacia esfarinhada e deixe a massa descansar coberta para crescer por pelo menos um hora. Depois de uma hora transfira a massa para uma superfície esfarinhada e comece a abrir a massa usando as mãos. Se a massa ainda estiver muito grudenta adicione até uma xícara mais de farinha, mas evite adicionar farinha demais para não resultar num pãozinho muito seco.

Abra a massa sobre uma superfície esfarinhada até formar um retângulo de aproximadamente 20 X 50 cm. Quando a massa estiver do tamanho e espessura desejadas, espalhe uma camada de manteiga derretida em toda a superfície do retângulo. Misture a canela com o açúcar/stevia e salpique uma camada generosa por cima da manteiga. Enrole a massa sobre a parte menor do retângulo até formar um rocambole de massa. Feche bem as pontas, até que grudem,. Corte fatias do rocambole de massa com aproximadamente 2 cm de largura. Coloque as fatias de massa cortadas em uma forma grande, retangular ou redonda. Deixe crescer por pelo menos 45 minutos.

Asse a 200C por 15-20 minutos ou até que estejam bem dourados. Quando retirar do forno pincele manteiga sem sal nos pãezinhos para dar brilho... Se preferir, cubra com calda de açúcar (sic).


Comentários

Susana Gomes disse…
Que pãezinhos bons! costumo fazer uns rolinhos de espelta parecidos, mas sem centeio, e com canela. fiquei com vontade de experimentar esta combinação, o cardamomo parece-me mesmo uma boa! :) Um beijinho
Ana Koelho disse…
Oi Claudia!

Seu blog é uma delícia de visitar,parabéns!

Boa noite,t+!

Ana.

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