sexta-feira, 8 de agosto de 2014

Pãezinhos Enrolados de Espelta e Centeio com Recheio de Canela. Sem Adição de Açúcar...


Uma das maiores paixões norueguesas é um pãozinho doce enrolado e recheado de canela, açúcar e manteiga, o chamado kanel boller e eu já escrevi sobre o kanel boller aqui. A receita típica é naturalmente carregada de açúcar e, além do açúcar da massa e do recheio, um kanelboller típico ainda leva uma calda de açúcar por cima do pão. Um verdadeiro exagero. Mas se você puder, dá para rachar um kanel boller com alguém que você ama e curtir sua meia dose de açúcar sem culpa. Mesmo podendo, por que não fazer uma versão um pouco menos junk?

O problema com o açúcar é que: 1. faz mal, 2. engorda e 3. vicia, e é um vício dificílimo de abandonar pois ao redor do açúcar há toda uma imensa convenção social te convidando permanentemente a comer alguma coisa doce e será muito difícil evitar. Então, se você não quiser correr riscos, melhor achar alternativas para saciar o desejo de comer um pãozinho doce com recheio de canela. E aqui vai uma receita alternativa com substitutos do açúcar e farinhas integrais com uma quantidade maior de fibra para reduzir o ritmo acelerado dessa bomba de carboidratos...




Eu já confessei por aí que acho todos os substitutos do açúcar horríveis. Quando faço uso deles é para criar alguma alternativa realmente saborosa que justifica o uso do substituto ao invés do açúcar branco comum e é o caso desses pãezinhos, feitos para uns visitantes muito especiais. Fiz com o adoçante eritritol + stevia. Mas acho importante lembrar que sempre que uso a palavra "adoçante" eu estou me referindo apenas aos substitutos do açúcar de origem orgânica e não artificiais, que por diversos motivos são considerados seguros para uso doméstico e na indústria alimentícia.

Você sabe quais são os adoçantes totalmente artificiais que eu nunca usei e jamais usarei? são aqueles artificiais, produzidos a partir de compostos químicos e que são exatamente como remédios e exatamente como eles, cheios de contra-indicação e problemas. Esses são os adoçantes artificiais que eu acho que ninguém deveria usar:aspartame, sacarina, ciclamato e sucralose,

Em adoçantes artificiais eu não coloco a minha mão
. Mas da sua vida que decide é você.

Quando menciono adoçantes, ou substitutos de açúcar, me refiro a uma classe menos nefasta de adoçantes, aqueles do grupo dos Poliols os álcools de açúcar e a Stevia. Todos os adoçantes "poliols", ou "álcools de açúcar" são compostos orgânicos que ocorrem naturalmente a partir da fermentação de frutas e vegetais diversos. Todos os poliols/alcools de açúcar tem os nomes terminados em "OL, mas nem todos podem ser consumidos por humanos. Lembre que Metanol e Etanol, por exemplo, fazem parte deste grupo e são extremamente tóxicos.


Os alcools de açúcar (sugar-alcohols) contém em geral baixas calorias, alguns deles são registrados como contendo "zero caloria", mas conteúdo exato do eritritol, por exemplo, é de cerca de 0,2Kcal/g enquanto o açúcar tem 4kcal/g. Em alguns países (EUA e Japão) os poliols são registrados como contendo zero calorias 0kcal/g pois o valor de 0,2kcal é arredondado para baixo. No caso do eritritol, que uso nesta receita, 90% dele é absorvido pelo sangue ainda no intestino delgado e apenas 10% é entra no colón, diferentemente de outros adoçantes desse grupo, como xylitol e sorbitol que muito frequentemente podem causar um efeito laxativo bem incômodo.



O adoçante que eu uso neste pãozinho é a steviosa, uma mistura de 98% eritritol e 2% stevia que tem cara de açúcar cristal, mas não é. O Erythritol, em português Eritritol pode ser usado tanto puro como misturado com stevia nesta receita. A diferença é que puro o eritritol é 50% menos doce do que o açúcar, enquanto a mistura dele com a stevia ajuda a criar um produto com consistência parecida a do açúcar e tão doce quanto. A mistura é tão desigual pelo da stevia ser 40 vezes mais doce do que o açúcar.

De qualquer maneira, muito cuidado na hora de usar os danados dos adoçantes, é necessário escolher com muita atenção e paciência o que usar e o que cozinhar o tipo de adoçante que você escolheu, pois os resultados podem ser surpreendentes. Algumas coisas funcionam melhor do que outras. Pães são um bom começo, para quem nunca usou esses produtos e quer se aventurar. A massa responde da mesma forma, sem problemas, pois a quantidade de açúcar na massa é pequena. O eritritol com stevia funcionam muito bem no recheio também, e a não faz a menor diferença na mistura com canela pão no recheio do pão. Importante: o resultado final é significativamente menos doce pelo simples fato de levar bem menos adoçante do que o equivalente em açúcar da receita original.




Pãozinho Doce de Espelta e Centeio com Recheio de Canela (Kanelboller)

Massa:
500 ml de leite
1/2 xícara de manteiga + manteiga para pincelar
4 colheres de sopa de stevia em pó (*ver explicação acima)
10g de fermento seco
3 xícaras de espelta integral
2 xícaras de centeio integral
1/2 colher de chá de sal
Pitada de cardamomo em pó ou uma semente de cardamomo esmagada (opcional)

Recheio
100 gramas de manteiga derretida
Eritritol puro e/ou açúcar de stevia em pó a gosto
5 colheres de sopa de canela em pó

Como:

Numa panela esquente levemente o leite e a manteiga com a stevia em pó (mistura de stevia e eritritol) e o cardamono para derreter a manteiga, o açúcar/stevia e aromatizar o leite com o cardamomo. Não deixe ferver e deixe a mistura amornar e quando estiver aproximadamente 40C. Adicione o fermento seco e a mistura das farinhas de espelta e centeio e o sal e usando as mãos ou uma colher de pau (ou use uma máquina se preferir) misture até incorporar totalmente e formar uma massa macia e grudenta. Se usar semente inteira de cardamomo amassada, remova a semente antes de adicionar o fermento e a farinha e descarte. Coloque a massa numa bacia esfarinhada e deixe a massa descansar coberta para crescer por pelo menos um hora. Depois de uma hora transfira a massa para uma superfície esfarinhada e comece a abrir a massa usando as mãos. Se a massa ainda estiver muito grudenta adicione até uma xícara mais de farinha, mas evite adicionar farinha demais para não resultar num pãozinho muito seco.

Abra a massa sobre uma superfície esfarinhada até formar um retângulo de aproximadamente 20 X 50 cm. Quando a massa estiver do tamanho e espessura desejadas, espalhe uma camada de manteiga derretida em toda a superfície do retângulo. Misture a canela com o açúcar/stevia e salpique uma camada generosa por cima da manteiga. Enrole a massa sobre a parte menor do retângulo até formar um rocambole de massa. Feche bem as pontas, até que grudem,. Corte fatias do rocambole de massa com aproximadamente 2 cm de largura. Coloque as fatias de massa cortadas em uma forma grande, retangular ou redonda. Deixe crescer por pelo menos 45 minutos.

Asse a 200C por 15-20 minutos ou até que estejam bem dourados. Quando retirar do forno pincele manteiga sem sal nos pãezinhos para dar brilho... Se preferir, cubra com calda de açúcar (sic).


2 comentários:

Susana Gomes disse...

Que pãezinhos bons! costumo fazer uns rolinhos de espelta parecidos, mas sem centeio, e com canela. fiquei com vontade de experimentar esta combinação, o cardamomo parece-me mesmo uma boa! :) Um beijinho

Ana Koelho disse...

Oi Claudia!

Seu blog é uma delícia de visitar,parabéns!

Boa noite,t+!

Ana.

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