quinta-feira, 24 de maio de 2012

Macarons de Sementes com Chá Verde (Matcha)



Mais uma receita de macarons? Deve parecer que eu estou obcecada por macarons. Não, ainda não é fixação. Mas a verdade é que eu estou testando algumas receitas e técnicas de macarons para uma postagen explicativa que virá em breve. Uma das coisas que me interessa são macarons sem amêndoas e/ou castanhas. Eu tenho experimentado bastante macarons sem nozes e os resultados são surpreendentes. Os macarons de hoje foram feitos com uma farinha de sementes que eu fiz processando quatro tipos de sementes diferentes: gergelim, linhaça, girassol e abóbora. Ainda adicionei um tanto de chá verde em pó para dar um colorido natural aos bichinhos.






Antes de analisar o resultado desta receita eu gostaria de deixar claro que acho macarons de amêndoas, avelãs, castanhas do Pará e de cajú maravilhosos. Castanhas são alimentos super saudáveis, diga-se de passagem, além de saborosíssimas. Mas sementes e outras farinhas com alto teor de gordura também se prestam maravilhosamente bem às receitas de macarons, além de serem muito saudáveis. Esta mistura é excelente fonte de ômega 3 e 6. Mas como experimentar com os biscoitos é o que me interessa, tanto que eu acabo dando de presente a maioria dos biscoitos que faço, eu gosto é de brincar de fazer macarons, exercitar a consistência, sabor e até mesmo a durabilidade. Tipo, por quantos dias a consistência do macaron se mantém intacta, em temperatura ambiente e/ou na geladeira, com e/ou sem recheio, essas coisas. Esses macarons eu fiz para oferecer para o meu enteado que é ultra alérgico a nozes e castanhas e nunca tinha provado um macaron na vida. Ele gostou e aprendeu a fazer, já que é chefe de cozinha.


Comecei a brincar de fazer macarons por gostar de biscoitos que tem suspiro na base, e por gostar de experimentar biscoitos sem farinha. Já falei aqui que o meu biscoito favorito não é o macaron, mas um primo próximo, os "amaretti" cuja receita é praticamente idêntica a dos macarons exceto pelo sabor intenso de amêndoas e o uso de açúcar comum no lugar do açúcar de confeiteiro. E quer saber o que me permite ter tantas claras para brincar de fazer macarons? O fato de ser louca, lou-ca, por doces de gemas e, por consequência, ter sempre montes de claras sobrando na geladeira. Eu confesso, mais uma vez, que doces que levam apenas gemas são a minha verdadeira obsessão. Quem sabe em breve eu não planejo uma postagem longa cheia de experiência com gemas... para declarar meu amor pela parte amarela dos ovos...



A receita foi inspirada nesta receita aqui que leva apenas sementes de abóbora. Como eu acho sementes de abóbora "solo" meio sem graça, resolvi adicionar outras para dar um sabor mais interessante. No fim o sabor mais proeminente é aquele do gergelim o que salva este macaron e faz dele um macaron maravilhoso, mas não perfeito. A linhaça, apesar de super saudável, compromete um tanto sabor e deixa um retro-sabor. A mesma coisa acontece com o chá verde que deixa no macaron um retro-sabor meio ácido. Para falar a verdade achei que o sabor do chá verde ficou proeminente demais, mas mesmo assim, ficou bom. Talvez, pelo fato de ter usado um chá maravilhoso, a quantidade tenha sido muita. Mas, honestamente, não achei que o chá foi um "plus". Fica bonito, verdinho, mas acho que a receita ficaria ainda melhor sem o chá... e, talvez, sem a semente linhaça.



Macarons de sementes de gergelim, linhaça, abóbora e girassol com chá verde (matcha)
Eu usei este aqui

Receita baseada nesta daqui

100g + 2 colheres de sopa de sementes de abóbora, girassol, gergelim e linhaça
100g de claras de ovos
200g de açúcar de confeiteiro
50g de açúcar branco
1/2 a 1 colher de sopa de chá verde em pó

Como:

1. Coloque as sementes, o chá e o açúcar de confeiteiro na bacia de um processador e processe até formar uma farinha fina. Passe a mistura pela peneira. As sementes devem ser processadas até formar uma farinha fina e passar quase que integralmente pela peneira. Processe o suficiente para não deixar sobrar mais do que três colheres de sopa de pedaços de sementes na peneira. Por conta das sobras, inevitáveis, eu recomento processar 100g + 2 colheres de sopa pois em geral sobra de 2 a 3 colheres. Depois de processado e peneirado, reserve.


(Na foto a mistura de sementes de girassol, abóbora, linhaça e gergelim, antes de serem triturada para virar farinha...)



2. Coloque as claras com o açúcar comum num pote grande e usando uma batedeira manual, ou de pedestal, bata até formar um suspiro duro mas brilhante.

3. Adicione a mistura de sementes e açúcar de confeiteiro ao suspiro e mexa para incorporar. Usando uma espátula, vá mexendo alternando movimentos de baixo para cima e de cima para baixo até incorporar totalmente a farinha aos suspiro. Você vai precisar dar umas boas mexidas para incorporar tudo e essa é uma parte importante, mexer até achar o ponto. Se você mexer demais a massa dos macarons vai ficar mole demais e eles não vão ter aquela aparência lindinha e se mexer de menos ele vai ficar cheio de ar e parecendo um suspirão inflado e craquelado na hora de assar. Precisa mexer o suficiente para obter uma mistura homogênea, retirar o ar necessário da mistura para formar um biscoito de domo (topo) liso e sem pontinha como suspiros.

Quando no ponto correto, a massa dos macarons deverá achatar depois de colocada na forma, formando um círculo de massa liso, sem a pontinha arrepiada dos suspiros. Faça o teste, coloque uma colheradinha na forma e observe se a massa se esparrama ou se permanece na mesma posição, com uma ponta. Se formar ponta é porque precisa mexer a massa um pouco mais.

4. Usando um saco de confeiteiro, ou uma colher de chá, forme círculos de massa em tabuleiros forrados com papel manteiga (você vai precisar de uns três ou quatro tabuleiros). Salpique as sementes que não passaram pela peneira por cima dos macarons, para decorar. Asse por 12 a 15 minutos a 160C. Quando assados retire do forno e deixe esfriar antes de retirar do papel.

Depois de assados você pode rechear. Eu usei uma ganache de chocolate para rechear os macaronzinhos das fotos. Mas na minha opiniao eles ficam deliciosos puros, sem recheio.


Dicas:

Obs. Um dos segredos do macaron bonitinho está no forno, no tempo de forno, na temperatura e nas condições do teu forno. Você vai precisar conhecer bem o seu forno para obter os melhores resultados pois a temperatua adequada e o exato tempo de forno pode arruinar o resultado final. Faça alguns testes antes se pretende exibir os bichinhos.

Obs 2. Deixe os macarons esfriarem antes de retira-los do papel. Eu nunca tive problema para retirar os biscoitos do papel manteiga mas há quem tenha bastante problema nessa hora.

Obs 3. Eu costumava deixar as claras fora de geladeira, desidratando por uns dias antes de fazer este biscoito mas depois de ouvir diversos chefs confeiteiros garantirem que era totalmente desnecessário deixei de fazer isso e, de fato, claras frescas ou velhas não fazem a menor diferença.

Obs 4. Na hora hora de peneirar a farinha de coco ralado uma parte sempre vai ficar presa na peneira. Os pedaços maiores de coco que não passarem pela peneira devem ser processados novamente e peneirados mais uma vez. Não adicione os pedaços de coco que não passaram pela peneira para não deixar os domos dos macarons muito embolotados. Mas não deixe sobrar mais do que uma colher de sopa para não fazer muita diferença na receita.

Rende cerca de 35-40 casadinhos, 70-80 biscoitinhos simples

6 comentários:

maria lucia disse...

falando de medo.
ADORO doces de gema, mas preciso usar a clara imediatamente, ou acho que ficará infectada e você diz que deixa fora da geladeira... Hã?

Beijinhos!

maria lucia disse...

Vou experimentar já a receita! e fazer um quindim :D

Claudia disse...

Maria Lucia,

Não precisa deixar as claras fora da geladeira. Na verdade, use claras frescas e geladinhas que não vai fazer a menor diferença. Esta é uma das experiências que eu andei fazendo, depois de ler que vários chefs patissiers famosos nunca usam claras velhas em seus macarons. Um verdadeiro mito que caiu.

Use claras frescas nos seus macarons, atenção com o ponto do merenge, asse em forno baixo e bom apetite.

Claudia

maria lucia disse...

Obrigada!

Cozinha delícia disse...

sabe que já estou frustada em fazer macarons? já foram 6 receitas diferentes, temperaturas de forno diferentes, de baixissima a média e todos não prestam, comprei até um termômetro para forno e nada de acertar, vou tentar a sua receita de avelãs e depois te conto. O último teste não deu pezinho e ainda rachou em cima, o sabor é divino, mas a aparencia fica devendo e muito.

Susana Gomes (Gasparzinha) disse...

Cláudia, parabéns! Lindos e originais.
Não gosto de merengue, ams estou super tentada a experimentar fazer macaroons só pelo desafio. Lol :)
Bjs

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