quinta-feira, 22 de abril de 2010

Macarons de cacau recheados (finalmente) com chocolate...



Eu sei que eu ando me repetindo bastante. As vezes penso que, talvez, a repetição é prova de que sou dona de um gosto muito específico, ou melhor, limitado. Que dou voltas ao redor do mesmo lugar e por aí eu fico. No caso, eu sou louca por doces de ovos, gemados e suspirados em geral e aí volta e meia eles entram em cena. Ou melhor, eles nunca saem de cena. Se não é suspiro quem está por aqui hoje, é um merengue, se não é merengue são biscoitos amaretti, se não são amaretti é uma torta feita de amaretti, se não é torta de amaretti é pudim de gemas e baunilha. Hoje são macarons de cacau, uma versão mais "limpa" do biscoito amaretti de chocolate.



Na semana passada eu fiz amaretti de chocolate e os danados ficaram uma delícia apesar de excessivamente duros, assei tempo demais e depois de frios foram endurecendo terrivelmente. Resultado, parte da fornada virou uma torta de amaretti de chocolate. A torta de amaretti, nenhuma novidade por aqui, vai voltar em breve em suaversão chocolate. Enquanto a novidade de hoje são os macaronzinhos "casados" e recheados coisa que eu faço muito de vez em quando. É que eu gosto de comer macarons como um biscoitinho simples mesmo, acompanhando café, depois do jantar e porque acho a maior chatice do mundo casar e rechear macarons. Mas, atendendo a pedidos, desta vez eu os fiz recheados com uma ganache de chocolate, o que no Brasil chamamos de trufados...



Eu gosto de macarons recheados, claro, mas prefiro come-los sem recheio. Acho que com recheio o macaron perde um pouco a "aura" de suspirinhos de amêndoas. Tentei adicionar bastante recheio e faze-lo bem pequenos, tipo Luxemburgerli. Uma das maneira de deixar o macaron com cara de Luxemburgerli é reduzindo um pouco a quantidade de farinha de amêndoas da massa já que são mais aerados. Desse modo eu usei apenas 110 gramas de farinha de amêndoas deixando o resultado mais aerado, mas não menos saboroso e não menos mastigável, como um bom macaron deve ser.



No domingo fomos a um brechó (loppemarked) aqui pertinho de casa. Funcionava durante o final de semana apenas e era um brechózão, tinha muita coisa boa e barata. Para se ter uma idéia, tinha uma máquina de fazer pão praticamente nova que custava NOK 10 ou R$ 3,30 que eu vi abri, conferi mas não comprei. Era uma chance de experimentar se eu gostava mas simplesmente não me interessa ter uma máquina de fazer pão. Mas comprei outras coisas ótimas e baratérrimas. Este dois potinhos de coração cor de rosa são refratários e custaram NOK 2,00 cada, cerca de R$ 0,70. Já o potinho em formado de flor de cereja é japonês e custou NOK 3,00 = R$ 1,00.

Gastamos NOK 544,00, ganhamos um desconto e pagamos apenas NOK 500,00 por tudo e eu comprei um montão de coisas adoráveis para a casa, mas como fomos a tarde, apesar de cheio de coisas eu vi coisas incríveis que já estavam vendidas, principalmente móveis... Ainda vi umas espreguiçadeiras de jardim maravilhosas, antigas, baratíssimas e em excelente estado que gritavam o meu nome, mas como não fomos cedo, mas a tarde, quando cheguei elas já portavam adesivos com a triste palavra "vendido"!!!



Macarons de cacau com recheio de chocolate

110 gramas de claras (cerca de quatro claras)
110 gramas de farinha de amêndoas descascadas
200 gramas de açúcar de confeiteiro comum
50 gramas de açúcar comum
3 colheres de sopa de cacau em pó sem açúcar

Como:

Antes de mais nada gostaria de lembrar que existem milhões de sites descrevendo em detalhes as técnicas para fazer este biscoito simples ficar com a carinha de macaron, se você estiver em dúvida confira outros métodos. Se desejar arriscar vai produzir um biscoito delicioso mesmo que o resultado final fique com a cara amassada ou arrepiada, mais para suspiro do que para macaron, pois a base desse biscoito é deliciosa de qualquer jeito.

Mas para ficar com a carinha lisa por cima e enrugada na base é recomendável deixar as claras fora de geladeira, desidratando (envelhecendo) por uns dias. Desta vez eu não planejava fazer macarons e, sem querer, deixei as claras cinco dias para lá e para cá, entrando e saindo da geladeira, cobertas por um pires. Eu já temia que as claras não fossem subir mais, mas subiram.

1. Prepare a farinha de amêndoas processando as amêndoas com o açúcar de de confeiteiro e o cacau no processador para obter uma farinha fina. Atenção para não bater demais e deixar a farinha muito gordurosa. Depois passe a mistura pela peneira e então pese para saber quantas partes de amêndoas sobraram na peneira. Você vai precisar calcular a quantidade a ser triturada levando em consideração a quantidade de amêndoas que vão sobrar na peneira. Reserve a farinha pesada e peneirada.

2. Bata as claras até formar o suspiro. Eu bato as claras a frio, método chamado de francês, mas há quem prefira o suspiro batido quente, modo italiano. A quente ele resiste por mais tempo do que se feito a frio, mas é mais complicado e se você não vai vender biscoitos por aí, não precisa... Comece batendo as claras em neve, quando começarem a endurecer adicione o açúcar comum, uma colher de cada vez e bata até formar um suspiro brilhante e duro. Cuidado para não bater demais e deixar o suspiro quebradiço.





3. Adicione aos poucos o suspiro à mistura de açúcar de confeiteiro, cacau e amêndoas e mexa suavemente, mexendo a espátula de baixo para cima, até incorporar totalmente a farinha aos suspiro. Não mexa demais, apenas o suficiente para que obter uma mistura homogênea, sem traços de farinha nem de suspiro. Faça um teste para saber se está no ponto: coloque uma colheradinha de massa num pires. Se a massa se espalhar (mas não muito) e ficar totalmente lisa na parte do domo, sem arrepiado como um suspiro, ela está no ponto. Se o círculo de massa não ficar liso mas tiver uma pontinha arrepiada típica de suspiros bata a massa um pouco mais. A mistura estará no ponto de macarons quando o tomo de massa ficar lisinho.

4. Usando um saco de confeiteiro, ou colherzinha, forme círculos de massa em tabuleiros forrados com papel manteiga (você vai precisa quatro tabuleiros grandes) e deixe que os biscoitos recém formados sequem por cerca de 30 minutos, ou até que formem uma casquinha dura, antes de assar. Asse por 10 minutos a 150C. Você vai precisar conhecer bem o seu forno para obter os melhores resultados pois o tempo de forno pode arruinar o resultado final.

5. Depois de assados retire o papel com os macarons assados da forma e deixe-os esfriar antes de retira-los do papel. Eu nunca tive problema para retirar os biscoitos do papel manteiga depois de frios, soltam que é uma beleza, mas aqui é um lugar muito seco, talvez em ambientes mais úmidos seja mais difícil retira-los do papel.

Rende cerca de 40 a 50 casadinhos, 80 a 100 biscoitinhos, dependendo do tamanho do biscoito que você faça.



Recheio de ganache de chocolate

100 gramas de chocolate amargo (usei 50% de cacau)
60 ml de creme de leite

Como:

Rale ou raspe o chocolate com uma faca grande e limpa sobre uma tábua de madeira também limpa. Coloque o chocolate num pote de vidro. Ferva o creme de leite e coloque sobre o chocolate e mexa vigorosamente para incorporar totalmente. Deixe esfriar para dar uma leve endurecida e use-o como recheio dos macarons. Não leve a geladeira pois vai endurecer demais e ficará impossível usar como recheio. Se desejar dar mais brilho ao recheio adicione uma colher de sopa de manteiga ao chocolate derretido.

13 comentários:

Figos & Funghis disse...

Ficaram lindos os seus macarons Cláudia! Um encanto!
Bjinhos

Dani disse...

Estamos cheios dos macarons aqui em casa, mas de uma patisserie. Não queria, mas namorado insiste em comprar, são bons, mas enormes e pesados, e com essa overdose, falta ânimo para fazê-los. Prefiro os caseiros, mesmo quando não dão muito certo para os "casadinhos". Sempre uso a sua receita, embora não os asse desde o outono.
Engraçado que sonhei que fazia uns de chocolate, vou experimentar estes aqui da próxima vez! A única vez em que fiz os de cacau, ficaram bem gordurosos e não cresceram como deviam.
Vi o seu recado, depois quero ver a "panninha", como você diz, e a gelatina.
Beijos!

Gina disse...

Com tantas informações detalhadas, só não faz macarons, quem não quer.
Bjs.

Claudia disse...

Figos e funghis, obrigada. Ficaram uma delícia desta vez.


Dani,

Em breve eu publico as panninhas de amêndoas com gelatina de laranja que ficaram uma delícia mas estou com uma filha de postagens para arrumar e publicar.


Gina,

Macarons são bem mais simples do que aparentam e não há motivo para não experimentar faze-lo.

Beijos,

C.

Tida disse...

Cláudia,
gostei demais deste cantinho. Delicioso.
Parece que o nosso assunto está batendo com uma tecla só. Pois veja: no dia 3 de maio será o aniversário de minha filha Carolina. E não é que ela me pediu para fazer macarons?
Nunca fiz antes. Agora com a sua receita super bem explicada com certeza vou tentar.
Mande um beijo meu para a sua filha Renata, linda e atenciosa.

bjos

cacahuete disse...

Ainda nunca fiz macarrons, nem sei bem porquê. Os seus ficaram lindos e super perfeitos.

Beijinhos e bom fds

Alcina disse...

Pois brechó, que imagino será uma feira de velharias é coisa que eu nunca visito :-) só se fosse para vender o que tenho mais velho hehe
Os macaronzinho ficaram uma delicia ao olhar e a explicação está o máximo :-) melhor não podia ser, um dia destes volto a tentar.
bjs

Isabel disse...

Cláudia, sabe que provei hoje macarons pela primeira vez na vida? Lembrei-me do seu blog e dos seus lindos macarons. Adorei, fiquei fã e vou querer experimentar fazer em casa também :)
Bjs

Magia na Cozinha disse...

Esta visão é um tormento para quem está de regime como eu, hehe.
Mas eu me comporto. Só olhar não tem problema!
Ficaram lindos!
Bjs :)

Sandra disse...

Adorei o blog, vou ficar fã....

Macarrons é uma das minhas ultimas aventuras. Espero ainda este mês postar a minha experiencia.

Gostei muito...deste tempo que aqui passei, foi muito doce!

Sandra

Petit Artiste por Beatriz Azevedo disse...

Voce vê como muita coisa na vida é uma questao de perspectiva, de ponto de vista. Voce descreve a "fazedura" dos macarons de forma tao tranquila e nos estimula a fazer que até apagou a má impressao que fiquei de um monte de outros blogs que li, onde se passa a ideia da grande dificuldade que é se acertar os tais dos macarons, do quanto saem horriveis e etc. Agora estou achando que nao vou ler mais nada em lugar nenhum e vou tentar suas receitas. Legal.

Nanda disse...

OI!
Desejo muito aprender a fazer esses macarons!
Fiz uns ontem à noite e eles racharam, ficaram parecidos com cogumelos, kkkkk
Bem, não sei o que fiz de errado, mas queria muito saber.
Olha, eles ficaram secos e não molhadinhos por dentro, ficarm meio suspiros demais mesmo.
Me ajuda, por favor!
bjo

Fernanda

Claudia disse...

Nanda,

Você usou a minha receita? Eu faço regularmente e não tenho problemas. Eventualmente uns 3 ou 4 deles podem ficar rachados numa fornada, mas a maioria fica perfeito. A umidade do ar e da farinha de amêndoas ou castanha do pará que você usar pode interferir e, no macaron de chocolate, o tipo de cacau pode atrapalhar. O ideal é usar cacau sem açúcar, puro, 100% cacau. Além disso você pode ter assado por um tempo longo demais, o que deixa os macarons um pouco mais secos. Você precisa conhecer bem o teu forno, como ele reage, se esquenta demais ou de menos e adequar os tempo de forno aos da receita. Eu comecei a fazer macarons de brincadeira, como experiência, observando, lendo receitas, testando e o único macaron que deu errado para mim foi um que eu fiz com açaí em pó que ficou uma desgraça...

Mas pode ser a receita. Me manda um email com a receita que vc usou que eu posso analisar melhor.

Abs,

C.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...