segunda-feira, 19 de maio de 2014

Chocolate Caseiro com Manteiga de Amendoim e sem Açúcar



Eu adoro chocolate, mas meu paladar mudou muito nos últimos anos e não tenho conseguido comer os chocolates que comia antes. Hoje acho-os doces demais. O meu paladar está ainda mais sensível em relação ao açúcar.

E não é apenas o meu.

Todo mundo aqui em casa está mais sensível em relação ao açúcar. E, apesar da liberdade para comer açúcar quando desejar, afinal nossa restrição em relação ao açúcar é uma opção e não uma obrigação. Ninguém mais consegue traçar uma barra de chocolate e/ou uma sobremesa tradicional. O paladar mudar e a gente perde o hábito. Na hora do desejo, a alternativa é tentar produzir algo prazeroso que agrade o paladar da família toda.



Em teoria o chocolate caseiro é a alternativa ideal mas, na prática,o produto final é bem complexo. O resultado é levemente diferente do chocolate comercial, já que não leva nem 1/4 da quantidade de chocolate do chocolate comercial e, por isso, não tem a mesma textura e nem muito menos a mesma resistência.

O chocolate natural caseiro é mais uma espécie de chocolate de geladeira, pois não resiste a temperatura ambiente por muito tempo (nenhum chocolate resiste, mas o natural resiste menos ainda).

Com chocolate natural caseiro o segredo é: Servir e comer.

Se não comer na hora, é precisa guardar para não derreter. Mas em compensação não contém aditivos o que, de certa forma, reduz os efeitos nefastos desse chocolate e não contém açúcar, mas xarope de malte de arroz (100% glucose, i.e. sem frutose).



Mas chocolate caseiro? Que chocolate caseiro?

O que costumamos chamar de "chocolate caseiro", ou "chocolate feito em casa", trata-se majoritariamente de algum tipo de chocolate industrial que, uma vez derretido, pode ser usado para fazer um arsenal de coisas diferentes, como bombons recheados, trufas, barrinhas de chocolate e afins.

O que aqui eu chamo de "chocolate caseiro" é um chocolate um pouco diferente, é uma versão mais artesanal, feita a partir da mistura de cacau em pó, massa de cacau, manteiga de cacau, algum tipo de sabor e algum tipo de adoçante e/ou açúcar.

Essa método permite, aos interessados, construir um chocolate ao seu gosto, com amargor e/ou doçura controladas, moldadas ao paladar e dieta de cada um. E é muito legal poder construir um chocolate original, com o sabor que você desejar. Mas, vou logo avisando, não é fácil, requer vontade de experimentar e coragem para errar. O lado bom é que, como todo chocolate, se o resultado final ficar amargo demais ou sem graça, ou mole demais, basta derreter e adicionar aquilo que esteja faltando ou em excesso.



Há muito eu venho tentando acertar com uma receita de chocolate caseiro, mas ainda não achei uma que seja perfeita. Não é fácil. Sem adição de açúcar então, fica muito mais difícil. Se há uma receita quase perfeita, é esta aqui, com manteiga de amendoim pura e coco. Além disso, uma mistura balanceadas de massa de cacau, manteiga de cacau e óleo de coco com um cacau puro saboroso.


Uma coisa eu sei com certeza: o meu chocolate caseiro perfeito leva algum tipo de castanha ou noz. Amendoim, castanha de cajú, do Pará, avelã ou amêndoas. Ah, e coco. Seja óleo, seja extrato, seja coco ralado. Coco também faz uma grande diferença na hora de arredondar o sabor do chocolate.




Qual a diferença entre o chocolate caseiro e o chocolate industrial?


Em teoria não há muita diferença. Os ingredientes são mais ou menos idênticos. Se você checar a lista de ingredientes de um chocolate comercial, você verá que o chocolate comercial é feito de AÇÚCAR, manteiga de cacau (produzida a partir do cacau fermentado, seco, torrado e depois processado para separar a manteiga de cacau do grão do cacau que depois vai virar cacau em pó), massa de cacau, cacau em pó, leite em pó e sabores diversos e eventualmente antioxidantes e conservantes de algum tipo. No chocolate industrial, um outro ingrediente fundamental, o emulsificante, que em geral é lecitina de soja. Alguns chocolates orgânicos hoje em dia usam lecitina de semente de girassol, mais fácil de achar do que a lecitina de soja orgânica.

A presença do emulsificante faz uma grande diferença no resultado final, tanto para a preservação, como na consistência e na aparência do produto final.

O chocolate caseiro leva os mesmo ingredientes, mas em geral é adoçado por algum tipo de alternativa ao açúcar refinado comum e como regra não leva emulsificante. O chocolate caseiro vai ter uma consistência mais delicada e é ainda mais frágil em relação a temperatura.



Chocolate caseiro com manteiga de amendoim


100g manteiga de cacau pura orgânica (eu uso essa)
50g massa de cacau orgânica( eu uso essa )
30g de cacau em pó puro orgânico (eu usei esse )
50g óleo de coco extra virgem
50g manteiga orgânica de amendoim pura sem sal e/ou sem açúcar
50g xarope de malte de arroz orgânico (ou mel, ou xarope de bordo, ou stevia ou o que você preferir)
1/2 colher de chá de baunilha em pó


Como:


Num pote de vidro ou de metal sobre uma panela com água fervendo (banho maria) derreta a manteiga de cacau, a massa de cacau, o óleo de coco, o xarope de arroz e a manteiga de amendoim. Adicione o cacau em pó e a baunilha e mexa delicadamente até incorporar totalmente. Divida a massa em forminhas de bombom de silicone ou em formas de muffin de silicone. Leve a geladeira até endurecer, por cerca de 30 minutos. Manter em geladeira até servir.

Eu usei duas formas diferentes e adicionei coco ralado seco ao chocolate que moldei nas formas de muffin de silicone. Se usar a forma grande, encha apenas um quarto da forma, para não formar um chocolate grande demais. Quanto mais fininho, mais saboroso.Faça as substituições que preferir. Use a criatividade baseando-se no seu gosto pessoal. Use frutas secas, nozes e castanhas, manteigas de nozes diversas. O céu é o limite.


7 comentários:

Tertúlia da Susy disse...

Que verdadeira delicia, obrigada pela excelente partilha.

Valentina disse...

As bolinhas de chocolate estão bem temperadas. Lindas, brilhantes. Fiz um curso de raw food e fizemos chocolate também. Agora não sei aonde estão as notas. Me aficastes para querer busca-las.

heloisa de mesquita inoue disse...

Suas fotos estão lindas! Bom apetite!

Ana Maria disse...

Claúdia,

Obrigada por esta receita. Por conta das mesmas reflexões e informações que você trouxe no seu blog, o meu marido decidiu parar de comer açucar há quase 6 meses e eu queria muito fazer para ele este chocolate natural.

A gente mora em Toronto e não tenho conseguido achar, em lugar nenhum a massa de cacau. As pessoas por aqui nem conhecem, nem ouviram falar. Já consegui manteiga de cacau, cacau em pó e nibs, mas a massa está bem difícil.

Se você tiver alguma indicação de como achar ou onde procurar eu ia agradecer muito.

Ou quem sabe você não se anima com um novo sorteio de um pacotinho de massa de cacau...

Um grande abraço,

Ana Maria

email marketing disse...

Muitoo Bom!

neiapin@gmail.com disse...

Fiquei muito feliz ao ler suas palavras. Ajudaram-me muito Sou muito grata. Vc saber repassar angústias e incertezas de forma suave o que talvez seja aquilo que pode nos ajudar a tb fazer uma transformação e é o que eu preciso por isso lhe agradeço muito. Preciso abandonar o açucar. Mas, sofre muito quando vejo um copo de caldo de cana...

Lídia Souto disse...

Olá Cláudia, sou nova por aqui :D e passeando pelas delícias que saem da sua cozinha notei que a receita de "Chocolate Natural com Maltose, Goji e Castanha de Cajú" pede exatamente o inverso das medidas de massa de cacau (lá são 100g e 50g nesta) e de manteiga de cacau (lá são 50g e 100g nesta). Essa proporção está mesmo correta? Desculpe, é que fiquei em dúvida já que essa receita leva gorduras adicionais (além do óleo de coco, a manteiga de amendoim tbm). Apesar que essa leva cacau em pó e a outra não. O cacau em pó compensaria os 50g a mais de manteiga de cacau e a redução da massa de cacau? Seria isso? Obrigada.

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