sexta-feira, 12 de abril de 2013

Fudge de amêndoas...



Alguns dos ingredientes mais versáteis e saborosos disponíveis pela aí são manteigas de nozes, amêndoas, amendoim e castanhas diversas. A gente não costuma usar muito estas manteigas em receitas brasileira, mas deveríamos. Por exemplo, elas "atuam muito bem no papel" de gordura em sobremesas diversas, mas servem para milhões de receitas, doces e salgadas. São sensacionais em molhos. A mais famosa destas manteigas é a de amendoim, mas há de cajú, de amêndoas, de avelãs, de castanha do pará, de nozes, de macadâmia e por aí vai.






Qualquer uma destas manteigas serve para fazer este fudge, mas, uma dica: manteiga de nozes e catanhas precisa ser uma manteiga pura, sem adição de óleos vegetais, sem aditivos, sem açúcar e sem sal. Para deixar as manteigas cremosas e mais baratas a indústria enche de aditivos e a sua manteiga de nozes vira uma margarina de nozes, misturadas aos mais horrorosos óleos vegetais, emulsificantes, e cheia de sal e ou açúcar. Usar essas porcarias para fazer fudge não vale, até porque são as manteiga de nozes e castanhas puras que tem a textura densa e sensível ao frio ambiente da geladeira. Se usar uma manteiga misturada este fudge vai certamente micar.




Fudge de Amêndoas


Receita inspirada nesta aqui

250g manteiga de amêndoas pura, sem adição de sal e sem açúcar
60g óleo de coco extra virgem puro
1 a 2 colheres de sopa de xarope de malte de arroz (100% glucose, sem frutose)
1/2 colher de chá de baunilha em pó

Como:

Derreta a manteiga de amêndoas, o óleo de coco e o xarope em banho maria, adicione a baunilha, mexa delicadamente para incorporar tudo e coloque a mistura numa forma forrada com papel manteiga, papel laminado ou filme. Coloque na geladeira até que a mistura endureça o suficiente para cortar em quadrados. Sirva gelado e mantenha em geladeira já que em temperatura ambiente tanto a mateiga de amêndoas como o óleo de coco vão começar a derreter. Conservar em pote vedado. Pode ser conservado por duas a três semanas em geladeira.



domingo, 7 de abril de 2013

O poder do nome e barrinhas de cacau, nozes, castanha do pará e tâmaras: o tal "brownie cru"



Uns tempos atrás fiz uma postagem onde me perguntava o que garante um nome famoso: o nome ou a forma? Então me referia a uma receita de madalenas assadas em formas diferentes daquelas forminhas tradicionais em formato de conchinhas. O nome adiciona um charme imenso a receita de qualquer bolinho amanteigado com notas de limão e sem fermento, assado em forma de conchinha, ou não. O nome adiciona uma sensação a mais, já que, em se tratando de humanos, há que se considerar que funcionamos por "sugestão"...





Ainda, para chegar ao ponto, há pela aí uma dieta crua (raw diet) onde tudo o que o sujeito deve consumir são alimentos produzidos e/ou manipulados em temperatura máxima de 40 graus celsius, para garantir que não há perdas de enzimas presentes nos alimentos, mas destruídas pelo cozimento. Não vou entrar no mérito da dieta. Entre as muitas receitas cruas que acha-se pela rede há uma grande variedade de sobremesas cruas, tortas e doces que tem como base nozes e castanhas diversas. Em geral é uma mistura de nozes e/ou castanhas, frutas secas (em geral tâmaras, mas podendo levar também coco ralado seco), algum óleo extra virgem extraído a frio (em geral coco, mas é comum o uso de manteigas de cajú, amêndoas ou amendoim puras) e cacau puro em pó (este em geral opcional). Estes ingredientes, triturados em processador podem ser transformados em barrinhas, trufinhas, docinhos e até mesmo cortados para lembrar "bolos" crus. A receita que eu fiz hoje encontra-se em todo canto como nome de barrinhas, lärabar, barra crua (raw bite) e, mais recentemente "brownie cru" (raw brownie) o que me devolve a questão inicial. É uma espécie de ciranda.



Abaixo a misturinha em barrinhas, cortadas de qualquer jeito:





E agora as mesmas barrinhas salpicadas de cacau em pó, já com uma carinha de "brownie":



O que faz mais sentido para você? O nome ou a forma? Afinal, o que faz um brownie ser um brownie? O fato de ser um bolo de chocolate bem escuro, daí o nome "marronzinho" (como eu gosto de chama-los nas intimidade), bolo de massa densa, sem fermento, com sabor intensa de chocolate e pedaços de nozes e/ou castanhas na massa? Ou uma qualquer misturinha de cacau com nozes?


Vê-se claramente que o brownie cru nada mais é que as barrinhas de nozes e castanhas adoçadas com frutas secas e/ou as trufinhas de nozes e castanhas com frutas secas, receitas de barras sem cereais e sem açúcar baseadas no sucesso comercial da lärabar e das raw bite. Mas entendo que há quem prefira chama-los de brownie...




(Potencial consumidores das barrinhas acompanhando as fotos...)


Abaixo a receita das barrinha de cacau que já publiquei aqui e em forma de trufas aqui e em forma de docinho de coco aqui

1 xícara (2,5 dl)de tâmaras sem caroço
1 xícara (2,5 dl) de nozes (ou castanhas de cajú, amêndoas, baru, avelãs, amendoins...)
1 xícara (2,5dl) de castanha do pará (ou castanhas de cajú, amêndoas, baru, avelãs, amendoins)
1/2 xícara (1,25 dl) de cacau em pó puro (não adoçado)
2 a 3 colheres de sopa de óleo de coco extra virgem

Como:

Coloque as nozes com o cacau num processador e processe até formar uma farofa. Adicione as tâmaras e o óleo de coco e processe bem até formar uma massa densa homogênea. Pressione a massa numa forma quadrada forrada com papel manteiga. Pressione bem para não deixar buracos. Leve para gelar por algumas horas e depois corte em barrinhas ou quadrados, como preferir. Conserva bem por até uma semana na geladeira em pote fechado, protegido do ar.



Se preferir fazer trufinhas, forme bolinhas com a ajuda de uma colher. Passe as trufinhas no cacau em pó. Mantenha em geladeira. Rende um batalhão de trufas. De 40 a 50. Se preferir passe as trufinhas em chocolate granulado e/ou coco ralado...




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