terça-feira, 30 de setembro de 2008

Bolinhos de Bacalhau do Mundo




Para aqueles que ainda não sabem, eu estudo o 'bacalhau'. 'Bacalhau', é o nome em português do peixe 'gadus morhua', conhecido em países de língua inglesa como 'cod' e em norueguês como 'torsk'. Tanto em norueguês como em inglês 'torsk' and 'cod' referem-se ao peixe fresco. Para se referirem ao peixe seco e salgado usam 'cured and salted cod' or 'salted and dried cod', por exemplo. Na Noruega, na Islândia, no Canadá, nos Estados Unidos, na Inglaterra e na Escócia, por exemplo, se encontra o 'gadus morhua' fresco pois este é um peixe do Atlântico Norte e chega fresco aos mercados locais.

Em parte da Europa do Mediterrâneo, i.e. Portugal, Espanha, França e Itália, antes do advento do freezer, não existia gadus morhua fresco por isso não existe um nome para o peixe neste estado (fresco). Como nestes países o gadus morhua chegava apenas salgado e seco ele é usado hoje para designar tanto o 'bacalhau' fresco como o seco/salgado.

Em português 'bacalhau' pode significar tanto o bacalhau fresco ou o salgado, assim como em espanhol o 'bacalao' e na Itália o 'baccalá'. Em francês o bacalhau salgado chama-se 'morue', em referência ao 'morhua' do nome latino. No entanto os franceses adotaram o nome 'cabillaud' do holandês 'kalelauw' para se referir ao gadus morhua fresco.

Aqui na Noruega não se comia bacalhau seco e salgado como comemos no Brasil e em Portugal, Espanha e Itália. Mas os noruegueses hoje em dia já comem bacalhau dessalgado, mas de um único jeito, numa receita espanhola feita como molho de tomate. Aqui a esta receita se chama 'bacalao' e foi adotada pelos noruegueses que vendiam o peixe nos portos da Espanha. Aqui 'bacalao' quer dizer apenas uma receita de bacalhau dessalgado cozido com batatas no molho de tomate. Fresco ele é chamado 'torsk' e salgado e seco 'klipfisk' (literalmente 'peixe do cliff' pois o peixe é salgado e posto para secar ao vento pendurado no cliff).



(Foto de bacalhau secando ao vendo na Islândia. Na foto uma bandeira da Dinamarca pois na época a Islândia ainda era um colônia da Dinamarca).

O fato dos noruegueses não comerem bacalhau salgado se deve ao fato deste peixe ter sido, e ainda ser, um dos mais importantes produtos de exportaçao do país. Mas eles comem o peixe fresco, no entanto o 'torsk' comido fresco é de uma família diferente do bacalhau que é salgado e seco para exportação. Na Islândia, também uma grande exportadora de bacalhau, uma explicação para o fato deste povo não comer bacalhau (nem fresco, nem seco) é que eles se recusam a comer dinheiro (Kurlansky, 1999). Como bacalhau foi, e é até hoje, o principal produto de exportação da Islândia, que ajudou o país se desenvolver e ser um dos melhores lugares do mundo para se viver (IHD, 2007) eles vendiam tudo e comiam apenas as sobras. A pele, os ossos e a cabeça do bacalhau fresco, e seco, são pratos típicos da culinária da Islândia. O fígado, que gera o valioso óleo, também é quase totalmente exportado ainda que parte ficasse na Islândia onde é bebido como fonte de vitaminas e óleos, principalmente vitamina D.

Essas coisas fazem sentido e me fazem lembrar muito bem, nos anos 1980, quando o Brasil se consolidava como um dos grandes mercados consumidores de café e a sociedade brasileira começou a protestar contra o fato dos bons grãos de café serem exportados e os consumidores brasileiros terem que se contentar com a sobra. Hoje o Brasil é o segundo maior mercado consumidor de café do mundo (só perde para os EUA) e o maior produtor destes grãos. Hoje vender para o mercado interno o grão de primeira qualidade virou grande negócio e exportar todo o café verde já não é o mais interessante. Mas o caso brasileiro é raro já que todos os grandes produtores de café do mundo não gostam muito da bebida pois o bebem muito pouco.
No Brasil não fazemos idéia que o bolinho de bacalhau é uma das receitas mais antigas e populares para se fazer com bacalhau ou com gadus morhua fresco. Equivocadamente sugerimos que este clássico dos botecos do Rio de Janeiro é uma receita portuguesa. Uma verdade parcial. Parcial pelo fato de grande parte de nossas vovózinhas serem portuguesas, i.e. cidadãs daquele pequeno país europeu Portugal, a receita passada de mães para filhas é meio portuguesa. Mas, pasmem, a origem da receita do bolinho de bacalhau com batatas do Rio de Janeiro é americana, de Boston, Massachussets. De acordo com o livro 'The American Frugal Housewife', publicado em Boston em 1829, 'Bolinhas de Bacalhau' (Cod Balls) eram um 'must' aos sábados nas abastadas casas de família em Massachussets, Connecticut e outros estados americanos.

Por que eu defendo a tese de nossos bolinhos serem americanos e não portugueses? Pelo fato do Brasil ter comprado muito bacalhau dos EUA no século 19, como todo mundo. Eu estou investigando as conexões entre a introdução das receitas e as importações de bacalhau. Para lembrar, grande parte do bacalhau importado vinha de Portugal, mesmo depois da independência, até que foram decretadas as 200 milhas marítimas e portugueses foram proibidos de pescar em águas canadenses.

Outro ponto é o fato dos bolinhos serem um comida de bar, de restaurante ou de rua. Não se fazia bolinhos em casa no Brasil até que eles foram popularizados. Nos EUA eles eram comida de casa pois se come muito bolinhos de peixe na Europa e nos EUA. Mas a grande maioria bolinhos de peixe fresco.

Vale lembrar que os EUA já foram o maior exportador de bacalhau do mundo.



Receitas de bolinhos de Bacalhau do Mundo:

Primeiro o meu, feito na minha família:

1 kilo de bacalhau da Noruega
700 gramas de batata cozida e espremida como que para fazer puré
2 dentes de alho não muito grandes
1 ovo
Muita salsinha fresca a gosto
(sal se o peixe tiver sido muito dessalgado)
Azeite extra virgem


Deixar o bacalhau de molho por uns dois ou tres dias trocando a água o máximo que puder, ou quando lembrar. O bacalhau vai ficar molinho. Escorrer a água e desfiar o bacalhau com a mão bem fininho, o máximo que conseguir. Se tiver espinhas ( eu compro filé sem espinhas) retire todas as espinhas. Reserve. Esprema as batatas bem espremidas e jogue o bacalhau por cima delas ainda quente. Misture com uma colher até que você sinta que pode mexer com a mão sem se queimar. Misture a massa de batata e bacalhau com a mão até ficar meio incorporada, aí adicione o ovo, o alho espremido e a salsiha picada. Misture bem até incorporar tudo. Faça os bolinhos no formato que desejar e frite em azeite (pode misturar azeite com oleo de girassol 60/40) bem quente
até dourar ods dois lados. Usar bastante azeite para o bolinho não agarrar. Estes bolinhos ficam super crocantes e não precisa de farinha alguma.




Outras receitas (atente para a semelhança entre o meu bolinho e o bolinho dos EUA). As receitas foram retiradas do livro de Mark Kurlansky (1999) Cod: A Biography of the Fish that changed the World. Vintage, Random House, London. Algumas receitas não listam as quantidades. Você for tentar precisa usar sua imaginação e experiência.


Bacalhau com Creme (Saltfish and cream) de NewFound Land, Canadá (Na época da receita ainda era uma colônia da Inglaterra).

Pegar um bom pedaço de bacalhau e deixar cozinhar na água fervendo. Depois de cozido desfiar o bacalhau em flocos bem pequenos. Levar o bacalhau desfiado ao fogo numa frigideira com creme de leite e tempere com pimenta do reino e uma mão cheia de salsinha picada e escaldada. Misture bem e deixe cozinhar até ficar macio. Então misture a massa com manteiga e duas ou tres gemas de ovo. Frite e sirva com fatias de limão.

Fonte: The Compleat Practical Cook, London, 1730.



Bolinhos de Bacalhau da Nova Inglaterra (Massachussets, EUA)
Chamados de Better Start on Saturdays (Melhor começo de Sábado)

Desfiar o peixe depois de cozido ainda morno, não deixar esfriar pois fica duro. Misturar as batatas cozidas com um pouco de manteiga ou gordura de porco até formar uma massa. Fazer bolinhas, mergulhar no ovo e fritar até ficar douradas.

Fonte: The American Frugal Housewife, Boston, 1829.


Morue en Croquettes
(Croquete de Bacalhau Francês)

Cozinhar o bacalhau em água fervendo e depois de escorrer a água tirar a pele, as espinhas e desfiar. Preparar um molho bechamel e misturar ao bacalhau preparado. Levar a massa a geladeira e deixar gelar o bastante para ser possível fazer o croquettes. A massa deve estar grossa. Depois de gelado, faça bolinhas de bacalhau e passe as na farinha de rosca, depois no ovo mexido e depois uma segunda vez na farinha. Frite em óleo quente.

Fonte: Tante marie: La Veritable Cuisine de Familie, Paris, 1925.


Baccalá Croquettes da Itália (croquetes de bacalhau)

650 gramas de bacalhau dessalgado
3 filés de anchova picados
1 colher de sopa de salsinha picada
1/2 colher de sopa de pimenta do reino
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
2 fatias de pão mergulhadas em água e espremidas
2 ovos batidos
1/2 xícara de farinha
1 ovo batido

Cozinhar o peixe em água por 30 minutos. Retirar a pele e as espinhas e picar bem picadinho. Adicionar anchovas, salsinha, pimenta, queijo, pãoe mistura de dois ovos. Misture tudo muito bem e forme croquettes. Mergulhe os croquettes em ovo e na farinha e frite-os em óleo quente por 4 minutos de cada lado ou até dourar.

Fonte: Ada, Boni: Talismano della Felicitá, 1950.


Sonhos de Bacalhau de Portugal (outro nome para os bolinhos de bacalhau).

1 xícara de bacalhau desfiado
1 xícara de farinha
1 xicara de água
1 colher de sopa de manteiga
sal e pimenta do reino
3 ovos


Desfie o bacalhau depois de deixar o peixe de molho em água. Guarde a água. Cozinhe uma xícara do bacalhau em uma xícara da água do molho e ferva, adicione a manteiga, sal, pimenta e a farinha e misture bem para incorporar e formar uma massa que vai soltar do fundo da panela. Remova do fogo e deixe esfriar. Depois de fria adicione os ovos, um por um, e mexa bem. Frite os bolinhos em frigideira funda com bastante óleo, jogando os bolinhos no óleo em colheradas. Fritar até dourar. Rende 20-24 bolinhos.

Fonte: Deolinda Maria Avila, Food of the Azores, 1977.



Bacalaitos de Porto Rico ('Bacalhauzinhos')

500g de bacalhau dessalgado em água
Reservar a última água do bacalhau
2 xícaras de farinha de trigo
1-2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
2 colheres de alho picado
2 colheres cebola picado
2 colheres tomate picado
Oregano
Coentro
Óleo de milho para fritar

Cozinhe o bacalhau em água fervendo e depois de cozido desfie ou pique em pequenos pedaços. Reserve. Faça uma massa com a farinha, bicarbonato e água do bacalhau. Deve ficar uma massa grossa. Adicione o bacalhau e vá adicionando os demais ingredientes e mexendo. Frite em óleo de milho quente mergulhando os bolinhos com uma colher.

Fonte: Providencia Trabal, San Juan, Porto Rico, 1996.


Stomp and Go: Bolinhos de Bacalhau da Jamaica

Misturar 500g de farinha com água até que fique uma massa fina, adicionar 250 gramas de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado. Bater 2 ovos e adicionar a mistura. Adicionar um pouquinho de fermento em pó, cebolas refogadas, cebolinha picadas e tomilho. Misturar até ficar uma massa homogênea. Fritar em óleo quente formando os bolinhos com colheradas.

Fonte: Alphanso McLean, Terra Nova Hotel, Kingston

sábado, 27 de setembro de 2008

Pão de Minuto: Seria ele o 'Scone' brasileiro?



Minha mãe, sempre ela, fazia, e faz, um pãozinho meio seco, meio doce, meio salgado chamado Pão de Minuto. O nome, segundo ela, deve-se ao fato do tal pão ficar pronto em "minutos". A massa do pão de minuto é muito parecida, digamos idêntica, a do scone, aquele bem sucedido pãozinho anglo-escocês.

Ambos (pão de minuto e scone) tem uma massa bem grudenda ( feita de ovo, leite, manteiga, farinha, fermento em pó, açúcar e sal) que deve ser aberta com a mão, com pouca farinha, com pouca pegação e que assa em pouco tempo de forno. Assa-se até dourar! O resultado final é um pãozinho, como dito, 'mezzo' doce 'mezzo' salgado, com uma aparência rústica, um tanto montanhoso que é perfeito para brasileiros com requeijão, manteiga ou mel. Já a receita dos anglo-escoceses é servida com geléia (e o que mais?). Ambos são super "deilig" (ahhh, agora peguei vocês, "deilig" é delicioso em norueguês).



Hoje eu fiz pão de minuto, mas diferente, com cara de scone pois os fiz pequenos, meio 'biscuit', para levar para a minha sogra querida que faz niver hoje (83 anos com muita graça!). Ficaram bons, menos doce, já que eu reduzi o açúcar para 3 colheres de sopa. Chamei-os de 'pão de minuto de festa' (ou 'scones' de festa) pois são menores ('bite size') tipo aperitivinhos.

Uma diferença entre os dois tipos de pãezinhos é a glaze de ovo que cobre apenas o scone. O pão de minuto tem uma aparência menos brilhosa. A receita da minha mãe deve ter lá uma origem portuguesa, já que nossas cozinhas se misturam. Mas o que é interessante é que as receitas são idênticas.




Aqui vão as receitas:


Pão de Minuto da Mamãe:

500g Farinha de trigo
120g de Manteiga
1/2 xícara de Açúcar
Boa pitada de Sal
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 xícara de leite
1 Ovo

Misturar ovo, açúcar e manteiga em temperatura ambiente. Adicionar farinha e mexer, adicionar sal e mexer, adicionar leite e mexer, por fim adicionar o fermento até incorporar. A massa deve ficar meio grossa. Forrar uma forma com papel manteiga e fazer pãezinhos com a colher de sopa. Os pãezinhos vão crescer por isso deixar um espaço.

Assar a 200 C por 20 minutos


'Scone' Escocês ( receita da Amanda do blog Sole Mama)

500g de farinha de trigo
100g de manteiga (gelada cortada em cubos)
3 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de sal
125ml de leite ( do tipo que preferir i.e. gordo ou magro!)
2 colheres de chá de fermento em pó
1 ovo

Misturar o ovo e o leite e reservar. Misturar farinha, açúcar, sal e fermento e misturar. Adicionar a manteiga a farinha e misturar com a mão até formar uma farofa fina. Adicionar a mistura de leite e ovo a mistura de farinha. Abrir a massa de 2cm de grossura sobre uma superficie com pouca farinha, cortar os scones no formato que desejar (rodelinhas ou triângulos) e assar numa forma com papel manteiga por 15 minutos (até dourar) a 200c.

segunda-feira, 1 de setembro de 2008

Dia de Suspiros



O dia de ontem, como dizia minha avó, foi de suspiros. Não fiquei pelos cantos suspirando. Foi dia de comer suspiros. No Rio chamamos 'suspiros', mas em outros cantos do Brasil sei que chamam de 'merengues', uma forma assim, mais internacional. Mas eu sou muito local, então chamo de suspiros que é um nome lindo, e uma palavra também linda.

A receita do suspiro é da mamãe, da minha mamãe. Cresci comendo estes suspiros, com raspinhas de limão e o miolinho bem macio. Eu exagerei um pouco na quantidade das raspas de limão e ficou puro limão, mas eu gosto. O Pero gostou também, mas ele gosta de tudo. Tá para aparecer uma comida que este homem não coma. Enfim, as fotos e a receita:






Suspiros da Dona Daisy (sem cremor tartar!)


5 claras
25 colheres de sopa de açúcar ( a regra diz 5 colheres de açúcar por clara, para dar o ponto!)
1 colher de sopa bem cheia de maizena (tá, amido de milho)
Raspas de limão (tem gente que faz com aroma de baunilha, mas non mi gusta!)


Como:

Bater as claras com o açúcar com a batedeira até ficaram em neve, bem duras, em picos altos. Se for o caso, bata em um recipiente a prova de calor sobre uma panela de água fervente ( o famoso banho maria). As claras batidas em banho maria adquirem uma consitência intensa mais rápido.

Depois que estiver no ponto de suspiro adicione a maizena e as raspas de limão e mexa com uma colher de pau, silicone ou outro tipo qualquer, para incorporar os últimos ingrediente.

Forre uma forma com papel manteiga e forme os suspirinhos com uma colher ou com o saco de confeiteiro deixando um certo espaço entre eles pois o suspiro vai crescer um pouco. Eu faço os suspirinhos com colher, enrolando para formar os picos, como minha mãe fazia. Acho que fica mais caseiro.

Assar por 12 a 15 minutos a 180C. Não deixar queimar embaixo. Suspiro sai do formo um pouco mole por dentro mas vai endurecer quando esfriar.

Bom apetite.