Porque brigadeiro merece o melhor leite condensado do mundo...

Vou finalmente dar minha receita para fazer o melhor leite condensado do mundo. Os ingredientes? O melhor leite orgânico e o melhor açúcar orgânico que você puder encontrar.

Aquelas que me conhecem há mais tempo sabem o quanto eu sou taxativa. Não economizo superlativos. As desavisadas podem me achar arrogante, ou até mesmo maluca. Tudo bem, faz parte. E vou mostrar com eu faço o que é para mim o melhor leite condensado do mundo. E a pergunta que não vai calar é, por que fazer leite condensado? Por que fazer se é tão fácil e barato abrir uma lata de leite já condensado? Minhas respostas, levemente ingênuas são: Porque eu amo leite, porque eu amo açúcar, porque eu amo cozinhar leite, eu amo cozinhar leite com açúcar, amo cozinhar a mistura de leite e açúcar com chocolate e manteiga até chegar ao ponto de bala e enrolar em forma de brigadeiros. E eu adoro brigadeiro como recheio e cobertura de bolo, adoro brigadeiro como recheio de biscoito, recheio de macaron, ou como pudim. Porque eu sou brasileira e acredito que nosso docinho mais famoso merece respeito.

Apesar das muitas novidades e do esforço fantástico de pessoas apaixonadas e dedicadas a elevar o brigadeiro a condição de sofisticação, o problema na minha opinião esbarra nas condições de produção do ingrediente principal do doce e que desmerece o esforço de todos: o leite condensado de lata, um leite industrializado. Brasileiros amam seus brigadeiros, eu inclusive. E não apenas brigadeiros, crescemos comendo uma variedade imensa de docinhos. Beijinho de coco, cajuzinho, olho de sogra, ouriço de castanha de cajú com doce de gemas caramelizados, caramelizados recheados de uva, ninhos de ovos, cone de doce de leite, bombocadinhos e quem lembrar de outros que me conte pois a lista de delícias é longa. Uma bela mesa de docinhos, arrumadinhos em forminhas, com ou sem rendinhas de papel ou celofane, é um dos ícones da doceria brasileira e essa mesma mesa carece e merece atenção e resgate urgente.



Agora eu vou colocar o dedo na ferida:

Eu acho que o leite condensado industrializado reduz a doçaria brasileira a uma categoria inferior. O leite condensado desmerece o esforço de tanta gente boa que rala por aí criando brigadeiros e docinhos maravilhosos. Para algumas pessoas eu sei que isso pode soar como provocação já que há um exército fiel de brasileiros dispostos a amar e reverenciar a mágica do leite condensado em lata acima de todas as coisas. Mas, gente, não tem mágica alguma ali. Leite condensado é só leite e açúcar, cozido com certo cuidado e por certo tempo até que engrosse sem cristalizar o açúcar.

Dá mais trabalho fazer em casa? Sim e não. Dá algum trabalho sair para comprar leite e açúcar? E coisa mais fácil do que abrir uma lata não há (nem mesmo para uma canhota como eu) não é mesmo? Mas em nome da nossa tradição doceira, do nosso amor por docinhos, em nome da nossa herança colonial, dos doces de fazenda, dos doces de colher, dos doces de ovos, dos doces portugueses que formam a base da nossa doaria e, principalmente, em nome das milhares (descobri que passam de um milhão) de fazendas de leite e outro milhão de fazendas de cana de açúcar desse Brasil varonil eu sugiro a todos um desafio:

descubra o leite puro e apaixone-se por ele. Não aquela porcaria morta da caixa UHT. Eu falo do leite de verdade, fresco, pasteurizado mas fresco, o leite que azeda pois ainda está vivo.

E apaixone-se pelo açúcar puro, tente entender sua lógica toda própria, suas nuances de cor e sabor. O açúcar foi a primeira grande indústria do Brasil, ainda fazemos o melhor açúcar do mundo, milhões de brasileiros deram e ainda dão seu sangue por essa indústria todos os dias. Enverede pelas diferenças entre o pó refinado, os cristais vidrados, os granulados mascavos e a aparente rigidez da rapadura. Se não tem curiosidade, faça por retribuição a todo o esforço social e cultural que um pacote de açúcar representa. São centenas de anos de história, produzindo açúcar e leite, que trazem de volta a origem complexa da nossa sociedade, tudo num pacote de açúcar. Mostre que você entende porque ama o seu açúcar de verdade.


Leite de primeira linha e de boa procedência e açúcar de qualidade superior são suficientes para produzir o melhor leite condensado do mundo e por consequência o melhor brigadeiro que você pode desejar.





O leite condensado não nasceu famoso, conquistou mercados e corações em função da qualidade irregular do leite brasileiro nos diferentes estados da federação e principalmente nos centros urbanos que incharam durante a primeira metade do século 20. A qualidade duvidosa e irregular do leite facilitou a vida da indústria que ficou livre para produzir, controlar e testar a qualidade do seu próprio leite durante décadas em função da desorganização do então sistema de fiscalização e inspeção sanitária diante das muitas inovações da indústria. O fracasso das muitas cooperativas de produtores de leite de produzir e distribuir, ainda que localmente, seus laticínios é lembrança triste do processo que levou à situação atual da indústria de laticínios, controlada por gigantes internacionais que só pensam em manter seus interesses, seu poder de barganha e seus lucros e que massacram sem dó qualquer pequeno produtor que cruze seu caminho.

O sucesso do leite condensado e do leite industrial não é ruim apenas para a nossa doçaria. Enquanto os interesses das indústrias multinacionais comandarem a nossa indústria de leite, a regulamentação e o sobrevivência dos nossos queijos tradicionais, requeijões, coalhadas, iogurtes e cremes de leite, produzidos com leite cru, serão ameaçados em função dos interesses da indústria. Ou você acha que o leite de caixa UHT, um leite morto, ultra fervido e que resiste a meses de prateleira é um benefício para você ou para a indústria?




Na minha opinião, e você pode discordar de mim, o leite condensado é um produto que compromete e paralisa a doçaria brasileira. Ele conseguiu polarizar um setor da doçaria brasileira de uma forma muito triste. E é triste perceber essa polarização e ver como aceitamos quietas as perdas, os sabores e as possibilidades que desaparecem com o aumento do uso do leite em lata. Padronizamos o nosso gosto pelo "gosto" plantado pela indústria, colocamos o nosso paladar, nossas receitas e todo o nosso conhecimento de apreciadores de leite, e de açúcar, nas mãos da indústria em troca da praticidade enlatada.




O baixo custo do leite condensado, dos leite UHT de caixa e do creme de leite em lata é símbolo da miséria que a foi condenada a indústria brasileira do leite. A Nestlé e a Parmalat são hoje as maiores compradoras de leite do Brasil e controlam o preço produto graças ao poder que o nosso consumo oferece a essas empresas. O baixo preço pago aos produtores de leite, pelas indústrias, só faz crescer o número de escândalos de leites contaminados e fraudados e cair a qualidade com um todo.


Quando escolhemos abrir uma lata, entregamos um pouco da alma da nossa cultura junto com ela. E o mais interessante é que os suíços são loucos por seus leites e suas vacas. E é sinalizador o fato do leite condensado ter sido inventado pela indústria suíça fora da Suíça, já que os suíços são apaixonados por seu leite. Ou vocês acham que os suíços bebem leite UHT em caixa ou usam leite condensado para produzir os seus chocolates? Ou seus queijos? Os suíços louvam seu leite, um dos mais valiosos trunfos daquela pequena nação. É a fama do leite deles que faz com que nós aceitemos comprar o leite da multinacional suíça que aqui nos vende leite UHT, leite em pó e leite condensado.

Amantes do leite condensado, não me odeiem. Mas para mim o leite condensado é o maior truque da indústria, daquelas mágicas simples que todo mundo acredita e ninguém entende como foi possível. Exatamente como engarrafar água. E o pior é ver um truque desse servir de base para o doce ícone da doceria nacional.

(*) Não custa nada lembrar que a Nestlé está destruindo as fontes de água mineral em São Lourenço e Caxambu para engarrafar água desmineralizada e tudo isso nas barbas do governo de Minas Gerais. Triste, não?



Leite condensado caseiro

1 litro de leite integral orgânico pasteurizado mas não UHT (3 a 4% de gordura)
900 gramas de açúcar de cana orgânico
uma pitadinha de cremor tartar (para poder mexer e evitar que o açúcar cristalize)

Como:


Coloque o leite numa panela com o açúcar e deixe ferver. Quando ferver abaixe o fogo, adicione o cremor tartar, mexa mais um pouco e deixe que cozinhe por 25 a 30 minutos ou até obter a textura de leite condensado que deseja. Para testar a consistência do leite condensado colque uma colherada num pires gelado (deixado na geladeira por uma meia hora) e depois de alguns segundos toque o leite com a ponta dos dedos para checar a consistência. Retire do fogo, transfira para um pote esterilizado e conserve em local fresco e seco por até 30 dias (mais de 30 dias eu não sei se resiste pois ainda não testei por mais do que 4 ou 5 semanas).



Use uma panela de fundo grosso com capacidade para mais do que o dobro da quantidade de leite. Lembre que leite sobe...

Usei leite orgânico semi-desnatado, por acaso, mas o ideal é usar leite integral...


Deixe o leite com açúcar ferver em fogo médio e adicione o cremor tartar e mexa para incorporar. Mexer vai aumentar o risco de açucarar, mas o cremor tartar é adicionado exatamente por ajudar a evitar a cristalização do açúcar por isso é importante mexer para testar. Deixe que a mistura cozinhe por 25 a 30 minutos.


Se você não usar o cremor tartar não mexa o leite depois que ferver, exatamente como açúcar e água na hora de fazer caramelo. A quantidade de açúcar é bem grande e eu fiquei mexendo para experimentar e ver se não açucarava mesmo...



Depois de meia hora de cozimento o leite deverá estar bem engrossadinho. O ideal é começar a testar antes de deixar ferver por 30 minutos. O ideal eu acho é começar a testar depois de uns 22 e 25 minutos. Mas o resultado de um litro de leite é diferente do resultado de 2 litros de leite. E o leite integral reage diferente do leite desnatado e o leite daqui é diferente do leite dali. Por isso é importante conhecer o leite e contar que os leites são diferentes e resultam em leites condensados diferentes.




Testar a consistência do leite num potinho ou pratinho gelado é fundamental para evitar que o leite engrosse demais. Mas dependendo do que você vai fazer o fato do leite condensado engrossar um pouco mais pode até ajudar. Se você for fazer brigadeiro por exemplo, o doce vao atingir o ponto muito mais rápido...




Obs.

Na hora de fazer um brigadeiro você vai precisar adicionar mais manteiga do que a habitual colher de sopa/4dl.

Eu adiciono de três a quatro colheres de sopa de manteiga para cada 5dl. Mas aí, mais uma vez, depende do leite que você vai fazer e como vai usar. O leite que eu uso é em geral desnatado.

Se for usar o leite condensado caseiro para fazer uma cobertura brigadeiro para bolo você vai precisar adicionar um pouco de leite comum também pois eventualmente o teu leite condensado caseiro vai estar mais grosso que o enlatado.