Minha receita perfeita de macarons de cacau

Macarons são manhosos mas extremamente fáceis de fazer. Com poucos ingredientes, umas sobrinhas de claras, um punhado de nozes ou castanhas de qualquer tipo ( castanha do pará, amendoim, castanha de cajú, amêndoas, avelãs, pistache ou nozes) e um tanto de açúcar de confeiteiro e um tempo bem curto de forno e você tem um biscoitinho delícia para comer depois do jantar.

Quer saber o segredo da consistência do macaron? Bem, na minha opinião eu diria que quanto mais velhas forem as claras, melhor o doce. Eu estou falando de claras quatro ou cinco dias de "velhas". O termo "velhas", igual, "desidratadas", elas ficam ali descansando, em temperatura ambiente de cerca de 18C a 20C e evaporam grande parte da água e perdem bastante volume o que deixa o macaron denso e mastigável por dentro mas com a casquinha crocante por fora.



Eu costumo congelar as claras que sobram, já que a maior parte das vezes eu tenho apenas uma ou duas claras. Mas recentemente eu passei a deixar as claras que sobram direto na bancada da pia, para usar rápido e fazer macarons com a quantidade de clara que estiver a mão. Depois de muito pesar e medir eu cheguei a um módulo básico que é perfeito para assar macarons com sobras de duas claras grandes apenas, um peso que varia entre 40 e 55 gramas de claras. Com essa medida dá para assar tipo a noitinha e comer depois do jantar, com um licor ou um café.

A medida de duas claras rende uma quantidade pequena de conchinhas que assam rápido, em dois tabuleiros apenas. Quando há muitas claras sobrando rende macarons pacas e aí é necessário ficar naquele entra e sai de tabuleiros no forno até assar a receita inteira. Você tem duas claras sobrando e pensou em fazer macarons? Vai nessa. Deixa as claras ali na pia, ou na geladeira uns dias, dois ou três, enquanto você compra umas castanhas do pará ou amêndoas. Tosta, descasca e processa até formar a farinha mais fina que você conseguir. Se preferir farinha pronta também tá valendo.




Macarons de cacau com recheio de brigadeiro de cacau

De 40 a 55 gramas de claras de ovo em temperatura ambiente (cerca de duas claras médias) e descansadas por 3 dias na geladeira ou sobre a bancada da cozinha
25 gramas de açúcar comum
50 gramas de farinha de amêndoas (ou a noz e/ou castanha que preferir) processada e peneirada até formar uma farinha fina
100 gramas de açúcar de confeiteiro
15 gramas de cacau puro (totalmente sem açúcar)

Recheio:

200ml de leite cozido com açúcar (leite condensado caseiro, receita na próxima postagem)
3 colheres de sopa de cacau em pó puro
2 colheres de sopa de manteiga sem sal


Como:


1. Forre dois tabuleiros grandes com papel manteiga e reserve. Prepare a farinha de amêndoas ou castanhas do Pará processando as castanhas com o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó no processador para obter uma farinha fina. Cuidado para não bater demais e deixar a farinha muito gordurosa. Depois passe a mistura pela peneira e então pese novamente para conferir quantas partes de castanha sobraram na peneira. Você vai precisar calcular a quantidade a ser triturada levando em consideração a quantidade de castanhas que vão sobrar pois não passaram pela peneira. Reserve a mistura. Parece complicado, mas não é, principalmente se você tiver um pilão...

2. Bata as claras em neve, quando elas começarem a endurecer adicione o açúcar comum, uma colher de cada vez e bata até formar um suspiro brilhante e duro. Cuidado para não bater demais e deixar o suspiro quebradiço.


3. Adicione aos poucos a mistura de açúcar, cacau e castanhas ao suspiro e mexa suavemente. Use uma espátula e mexa de baixo para cima, até incorporar totalmente a farinha ao suspiro. Não mexa demais, apenas o suficiente para que obter uma mistura homogênea, sem traços de farinha nem de suspiro. Faça um teste para saber se está no ponto: coloque uma colherzinha de massa num pires ou no canto da forma. Se a massa se espalhar levemente e ficar totalmente lisa na parte do domo, sem aquela pontinha de suspiro, ela está no ponto. Se o círculo de massa não ficar liso e a pontinha arrepiada típica de suspiros permanecer você vai precisar bater a mistura um pouco mais. A mistura estará no ponto de macarons quando o tomo de massa ficar lisinho depois de colocado na forma com uma colher ou com um saco de confeiteiro.

4. Usando um saco de confeiteiro ou colherzinha (estes eu fiz com a colher) forme pequenos círculos de massa nos tabuleiros forrados com papel manteiga e deixe que os biscoitos recém formados sequem por cerca de 10 a 15 minutos, ou até que formem uma casquinha dura. Asse por 10 minutos a 160C. Você vai precisar conhecer bem o seu forno para obter os melhores resultados pois o tempo de forno pode arruinar o resultado final.

5. Deixe os macarons esfriarem totalmente antes de retira-los do papel manteiga. Assim que tirar do forno espere uns dois minutos e puxe o papel manteiga com os macarons grudados com todo cuidado e deixe que o papel com os macarons esfriar sobre uma superfície fria ou um aramado. Eu nunca tive problema para retirar os biscoitos do papel manteiga, depois de frios eles soltam que é uma beleza, mas aqui onde vivo é um lugar muito seco, talvez em ambientes mais úmidos seja mais difícil retira-los do papel.

6. Recheie os biscoitinhos se você desejar. Eu prefiro puros. Rende cerca de 20 a 25 casadinhos, 40 a 50 biscoitinhos, dependendo do tamanho das conchinhas que você faça.


Recheie as conchinhas de macaron do jeito que desejar, eu coloquei uma colherzinha do brigadeiro que eu fiz em casa com leite condensado caseiro...


Case as conchinhas usando conchinhas de tamanho parecido, eu não me preocupo muito com isso e caso do jeito que dá...




Avaliação: Os macarons da foto ficaram com uma consistência perfeita. A melhor consistência que eu já obtive. Querem o motivo? As claras ficaram cinco dias para lá e para cá, entra e sai da geladeira e passaram pelo menos três dias na bancada da cozinha e evaporaram tudo o que tinha para evaporar de água e o resultado ficou muito melhor do que o esperado. Coragem é importante para deixar claras de bobeira na pia por tantos dias... mas aqui é frio sempre e no fim justificou.