Chocolate Natural com Goji e Castanha de Cajú

Ultimamente eu tenho feito chocolate natural em casa. Eu batizei de "chocolate natural" pois não sei exatamente como chamar este tipo de chocolate que, na verdade, é "chocolate cru". Eu já experimentei várias receitas e acho que finalmente atingi um estágio em que este tipo de chocolate começa a me agradar. Diferentemente das receitas de bombons e chocolates convencionais, que limitam-se a derreter barras de chocolates prontas, o processo do "chocolate natural" é mais complicado pois envolve derreter massa e manteiga de cacau e adicionar sabores e algum tipo de açúcar e/ou adoçantes de sua preferência. As possibilidades oferecidas pelo "chocolate natural" são inúmeras já que você pode adicionar o que desejar e produzir o chocolate do seu jeito. Eu já experimentei receitas ótimas, outras nem tanto e continuo experimentando.

A minha receita de "chocolate natural" perfeita ainda é sonho, há uma boa margem para amadurecimento, da minha parte. Se ainda não encontrei a minha receita perfeita, esta que publico aqui, hoje, é muito boa. O fato é que o "chocolate natural" demanda um pouco mais de esforço já que você vai construir os sabores e aromas do seu próprio chocolate. O que é excitante, é também assustador, e exatamente por oferecer tantas possibilidades fica mais difícil de executar e você pode arruinar os ingredientes se errar nas medidas.

Sobre os ingredientes, bem, o fundamental é uma massa de cacau de boa qualidade e/ou uma manteiga de cacau pura. Se for tudo orgânico melhor ainda. Se por acaso você não tiver acesso a massa de cacau, mas conseguir achar manteiga de cacau pura, experimente fazer usando manteiga + cacau em pó e um tanto de óleo de coco. É uma receita um pouco diferente mas que pode ficar excelente também, principalmente se você usar um cacau de boa qualidade, cacau natural vermelhão, nada daqueles cacaus alcalizados pretos e sem sabor.

O resultado final é muito diferente do chocolate comercial. A diferença entre o chocolate industrializado e o "chocolate natural" é muito grande. A gente que está acostumada com a maciez e os aromas de um bom chocolate estranha no começo a rusticidade do produto mais natural. Mas, depois, passa a apreciar o aroma intenso quente e puro do cacau natural, sem consevante, sem sabores artificiais, sem lecitina. É uma volta ao começo e como todo processo de reeducação do paladar, pode haver algum estranhamento inicial, totalmente justificável e totalmente superável. Vá por mim e experimente, pode ser que você dê sorte de acertar de primeira, e se não acertar, espero que tente outras vezes até achar uma receita só sua...

Este chocolate é pouquíssimo doce e a adição de uma frutinha seca ajuda. As goji dão uma adocicada e ajudam a deixar o chocolate ainda mais saudável já que essas passinhas vermelhas são fonte de betacarotena, vitaminas A, B e C, minerais como calcium, ferro, e muitos amino ácidos

Além disso o "chocolate natural" também é cheio de coisas boas, todos os antioxidantes e gorduras saudáveis do cacau. O segredo é segurar a mão e escolher o tipo de açúcar mais adequado. Se é aquele com menos frutose ou com menor índice glicêmico. Isso fica por sua conta. Por hora eu passo a minha receita e lá no final explico por que eu uso maltose.

Chocolate Natural com Maltose, Goji e Castanha de Cajú

100g de massa de cacau orgânica
50g de manteiga de cacau orgânica
30g de óleo de coco extra virgem orgânico
1 colher de chá rasa de baunilha em pó orgânica
5 colheres de sopa de xarope de malte de arroz orgânico
Algumas gojis secas (opcional)
Castanhas de cajú picadas (opcional)
Pitada de sal (opcional)

Como:

Num banho maria em temperatura bem baixa, coloque a massa de cacau picada, a manteiga cacau picada. Quando derreter completamente adicione a baunilha e o xarope de malte de arroz e, sem tirar a panelinha do calor, mexa com um fouet até o xarope dar uma derretidinha e se incorporar totalmente a mistura. Adicione o óleo de coco e mexa até derreter totalmente. Experimente um pouquinho, veja se está doce o suficiente e, se desejar, adicione mais xarope e/ou outro tipo de açúcar. Coloque a massa em forminhas de silicone, ou forminhas de bombom, salpique algumas gojis e castanhas de cajú picada e coloque na geladeira para endurecer por pelo menos 30 minutos. Retire da geladeira, transfira da forma de silicone e curta.

Dicas:

Na hora de fazer chocolate em casa você pode adoçar a massa de cacau do jeito que você desejar: açúcar de todas as origens e cores, rapadura, mel, xaropes diversos como agave, bordo, yacon, lucuma em pó. Açúcar de outras coisas como açúcar de coco, açúcar de uva, açúcar de beterraba e/ou toda sorte de adoçantes. Sua consciência será seu mestre. Você pode adicionar ainda leite em pó, leite de arroz e até lecitina de soja ou de girassol para dar consistência. Você pode adicionar sabores, como baunilha, menta, amêndoas, pimenta, canela etc... o céu é o limite para a sua criatividade.

Você pode fazer o chocolate usando apenas manteiga de cacau, neste caso você vai precisar adicionar cacau em pó natural puro, não processado. Calcule 6 colheres de sopa de cacau natural para cada 100g de manteiga de cacau. Demais é tudo idêntico.

Por que maltose?

Maltose é o açúcar produzido a partir do processo de produção do malte. Para produzir malte (aquele usado em cervejas, uísque e outras bebidas ) é preciso germinar os grãos de cevada, ou de arroz, colocando-os de molho em água morna para ativar as enzimas. Quando começam a germinar, no processo que produzirá o malte, os grãos desenvolvem uma enzima que transforma o amido dos grãos em açúcar. E assim nasce a maltose. Maltose é o açúcar do malte produzido a partir da conversão do amido de cevada, e/ou arroz, em açúcar. Como todos os tipos de açúcar tem no nome o sufixo "ose", o açúcar do malte é conhecido como maltose.

O que faz a maltose ser tão especial é o fato dela reunir duas unidades de glucose e nenhuma frutose. Diferentemente do açúcar comum, sucrose, que é feito de duas unidades, uma de frutose e uma de glucose. Glucose é o açúcar do bem, o açúcar que alimenta nosso corpo de energia. Já a frutose, bem, se você consome frutose numa banana, numa manga, numa pera ou numa laranja, tudo bem, já que nas frutas a frutose vem acompanhada de água, fibras, montanhas de vitaminas, minerais, enzimas e outras coisas benéficas. Mas se você consome frutose através do açúcar, de bebidas doces e outras coisas doces, a frutose poderá elevar significantemente o risco de você desenvolver diversas doenças. É o excesso de frutose que causa obesidade, diabetes e, pasme, doenças do coração como as que tiraram as vidas do meu irmão, do meu pai, dos meus tios e dos meus avôs... Se você, como eu, tem um DNA com uma pegada forte paa doenças coronarianas, pare de comer frutose que não venha de uma fruta. Além disso, se, como eu, você é intolerante a frutose, você precisa reduzir significamente o consumo deste tipo de açúcar.

Agora me matem se desejar, mas a culpa não é minha: maltose tem alto índice glicêmico. O nosso organismo processa a maltose do mesmo jeito que glucose, demandando produção de insulina do pancreas. Mas eu não tenho problema com o meu índice glicêmico, apenas com os outros males que a frutose pode proporcionar. Essa discussão continua depois. E para terminar, perdão pelas fotos lavadérrimas, falha minha...