segunda-feira, 19 de maio de 2014

Chocolate Caseiro com Manteiga de Amendoim e sem Açúcar



Eu adoro chocolate, mas meu paladar mudou muito nos últimos anos e não tenho conseguido comer os chocolates que comia antes. Hoje acho-os doces demais. O meu paladar está ainda mais sensível em relação ao açúcar.

E não é apenas o meu.

Todo mundo aqui em casa está mais sensível em relação ao açúcar. E, apesar da liberdade para comer açúcar quando desejar, afinal nossa restrição em relação ao açúcar é uma opção e não uma obrigação. Ninguém mais consegue traçar uma barra de chocolate e/ou uma sobremesa tradicional. O paladar mudar e a gente perde o hábito. Na hora do desejo, a alternativa é tentar produzir algo prazeroso que agrade o paladar da família toda.



Em teoria o chocolate caseiro é a alternativa ideal mas, na prática,o produto final é bem complexo. O resultado é levemente diferente do chocolate comercial, já que não leva nem 1/4 da quantidade de chocolate do chocolate comercial e, por isso, não tem a mesma textura e nem muito menos a mesma resistência.

O chocolate natural caseiro é mais uma espécie de chocolate de geladeira, pois não resiste a temperatura ambiente por muito tempo (nenhum chocolate resiste, mas o natural resiste menos ainda).

Com chocolate natural caseiro o segredo é: Servir e comer.

Se não comer na hora, é precisa guardar para não derreter. Mas em compensação não contém aditivos o que, de certa forma, reduz os efeitos nefastos desse chocolate e não contém açúcar, mas xarope de malte de arroz (100% glucose, i.e. sem frutose).



Mas chocolate caseiro? Que chocolate caseiro?

O que costumamos chamar de "chocolate caseiro", ou "chocolate feito em casa", trata-se majoritariamente de algum tipo de chocolate industrial que, uma vez derretido, pode ser usado para fazer um arsenal de coisas diferentes, como bombons recheados, trufas, barrinhas de chocolate e afins.

O que aqui eu chamo de "chocolate caseiro" é um chocolate um pouco diferente, é uma versão mais artesanal, feita a partir da mistura de cacau em pó, massa de cacau, manteiga de cacau, algum tipo de sabor e algum tipo de adoçante e/ou açúcar.

Essa método permite, aos interessados, construir um chocolate ao seu gosto, com amargor e/ou doçura controladas, moldadas ao paladar e dieta de cada um. E é muito legal poder construir um chocolate original, com o sabor que você desejar. Mas, vou logo avisando, não é fácil, requer vontade de experimentar e coragem para errar. O lado bom é que, como todo chocolate, se o resultado final ficar amargo demais ou sem graça, ou mole demais, basta derreter e adicionar aquilo que esteja faltando ou em excesso.



Há muito eu venho tentando acertar com uma receita de chocolate caseiro, mas ainda não achei uma que seja perfeita. Não é fácil. Sem adição de açúcar então, fica muito mais difícil. Se há uma receita quase perfeita, é esta aqui, com manteiga de amendoim pura e coco. Além disso, uma mistura balanceadas de massa de cacau, manteiga de cacau e óleo de coco com um cacau puro saboroso.


Uma coisa eu sei com certeza: o meu chocolate caseiro perfeito leva algum tipo de castanha ou noz. Amendoim, castanha de cajú, do Pará, avelã ou amêndoas. Ah, e coco. Seja óleo, seja extrato, seja coco ralado. Coco também faz uma grande diferença na hora de arredondar o sabor do chocolate.




Qual a diferença entre o chocolate caseiro e o chocolate industrial?


Em teoria não há muita diferença. Os ingredientes são mais ou menos idênticos. Se você checar a lista de ingredientes de um chocolate comercial, você verá que o chocolate comercial é feito de AÇÚCAR, manteiga de cacau (produzida a partir do cacau fermentado, seco, torrado e depois processado para separar a manteiga de cacau do grão do cacau que depois vai virar cacau em pó), massa de cacau, cacau em pó, leite em pó e sabores diversos e eventualmente antioxidantes e conservantes de algum tipo. No chocolate industrial, um outro ingrediente fundamental, o emulsificante, que em geral é lecitina de soja. Alguns chocolates orgânicos hoje em dia usam lecitina de semente de girassol, mais fácil de achar do que a lecitina de soja orgânica.

A presença do emulsificante faz uma grande diferença no resultado final, tanto para a preservação, como na consistência e na aparência do produto final.

O chocolate caseiro leva os mesmo ingredientes, mas em geral é adoçado por algum tipo de alternativa ao açúcar refinado comum e como regra não leva emulsificante. O chocolate caseiro vai ter uma consistência mais delicada e é ainda mais frágil em relação a temperatura.



Chocolate caseiro com manteiga de amendoim


100g manteiga de cacau pura orgânica (eu uso essa)
50g massa de cacau orgânica( eu uso essa )
30g de cacau em pó puro orgânico (eu usei esse )
50g óleo de coco extra virgem
50g manteiga orgânica de amendoim pura sem sal e/ou sem açúcar
50g xarope de malte de arroz orgânico (ou mel, ou xarope de bordo, ou stevia ou o que você preferir)
1/2 colher de chá de baunilha em pó


Como:


Num pote de vidro ou de metal sobre uma panela com água fervendo (banho maria) derreta a manteiga de cacau, a massa de cacau, o óleo de coco, o xarope de arroz e a manteiga de amendoim. Adicione o cacau em pó e a baunilha e mexa delicadamente até incorporar totalmente. Divida a massa em forminhas de bombom de silicone ou em formas de muffin de silicone. Leve a geladeira até endurecer, por cerca de 30 minutos. Manter em geladeira até servir.

Eu usei duas formas diferentes e adicionei coco ralado seco ao chocolate que moldei nas formas de muffin de silicone. Se usar a forma grande, encha apenas um quarto da forma, para não formar um chocolate grande demais. Quanto mais fininho, mais saboroso.Faça as substituições que preferir. Use a criatividade baseando-se no seu gosto pessoal. Use frutas secas, nozes e castanhas, manteigas de nozes diversas. O céu é o limite.


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