quarta-feira, 28 de novembro de 2012

Chocolate Natural com Goji e Castanha de Cajú



Ultimamente eu tenho feito chocolate natural em casa. Eu batizei de "chocolate natural" pois não sei exatamente como chamar este tipo de chocolate que, na verdade, é "chocolate cru". Eu já experimentei várias receitas e acho que finalmente atingi um estágio em que este tipo de chocolate começa a me agradar. Diferentemente das receitas de bombons e chocolates convencionais, que limitam-se a derreter barras de chocolates prontas, o processo do "chocolate natural" é mais complicado pois envolve derreter massa e manteiga de cacau e adicionar sabores e algum tipo de açúcar e/ou adoçantes de sua preferência. As possibilidades oferecidas pelo "chocolate natural" são inúmeras já que você pode adicionar o que desejar e produzir o chocolate do seu jeito. Eu já experimentei receitas ótimas, outras nem tanto e continuo experimentando.

A minha receita de "chocolate natural" perfeita ainda é sonho, há uma boa margem para amadurecimento, da minha parte. Se ainda não encontrei a minha receita perfeita, esta que publico aqui, hoje, é muito boa. O fato é que o "chocolate natural" demanda um pouco mais de esforço já que você vai construir os sabores e aromas do seu próprio chocolate. O que é excitante, é também assustador, e exatamente por oferecer tantas possibilidades fica mais difícil de executar e você pode arruinar os ingredientes se errar nas medidas.


Sobre os ingredientes, bem, o fundamental é uma massa de cacau de boa qualidade e/ou uma manteiga de cacau pura. Se for tudo orgânico melhor ainda. Se por acaso você não tiver acesso a massa de cacau, mas conseguir achar manteiga de cacau pura, experimente fazer usando manteiga + cacau em pó e um tanto de óleo de coco. É uma receita um pouco diferente mas que pode ficar excelente também, principalmente se você usar um cacau de boa qualidade, cacau natural vermelhão, nada daqueles cacaus alcalizados pretos e sem sabor.

O resultado final é muito diferente do chocolate comercial. A diferença entre o chocolate industrializado e o "chocolate natural" é muito grande. A gente que está acostumada com a maciez e os aromas de um bom chocolate estranha no começo a rusticidade do produto mais natural. Mas, depois, passa a apreciar o aroma intenso quente e puro do cacau natural, sem consevante, sem sabores artificiais, sem lecitina. É uma volta ao começo e como todo processo de reeducação do paladar, pode haver algum estranhamento inicial, totalmente justificável e totalmente superável. Vá por mim e experimente, pode ser que você dê sorte de acertar de primeira, e se não acertar, espero que tente outras vezes até achar uma receita só sua...



Este chocolate é pouquíssimo doce e a adição de uma frutinha seca ajuda. As goji dão uma adocicada e ajudam a deixar o chocolate ainda mais saudável já que essas passinhas vermelhas são fonte de betacarotena, vitaminas A, B e C, minerais como calcium, ferro, e muitos amino ácidos

Além disso o "chocolate natural" também é cheio de coisas boas, todos os antioxidantes e gorduras saudáveis do cacau. O segredo é segurar a mão e escolher o tipo de açúcar mais adequado. Se é aquele com menos frutose ou com menor índice glicêmico. Isso fica por sua conta. Por hora eu passo a minha receita e lá no final explico por que eu uso maltose.


Chocolate Natural com Maltose, Goji e Castanha de Cajú

100g de massa de cacau orgânica
50g de manteiga de cacau orgânica
30g de óleo de coco extra virgem orgânico
1 colher de chá rasa de baunilha em pó orgânica
5 colheres de sopa de xarope de malte de arroz orgânico
Algumas gojis secas (opcional)
Castanhas de cajú picadas (opcional)
Pitada de sal (opcional)

Como:

Num banho maria em temperatura bem baixa, coloque a massa de cacau picada, a manteiga cacau picada. Quando derreter completamente adicione a baunilha e o xarope de malte de arroz e, sem tirar a panelinha do calor, mexa com um fouet até o xarope dar uma derretidinha e se incorporar totalmente a mistura. Adicione o óleo de coco e mexa até derreter totalmente. Experimente um pouquinho, veja se está doce o suficiente e, se desejar, adicione mais xarope e/ou outro tipo de açúcar. Coloque a massa em forminhas de silicone, ou forminhas de bombom, salpique algumas gojis e castanhas de cajú picada e coloque na geladeira para endurecer por pelo menos 30 minutos. Retire da geladeira, transfira da forma de silicone e curta.


Dicas:

Na hora de fazer chocolate em casa você pode adoçar a massa de cacau do jeito que você desejar: açúcar de todas as origens e cores, rapadura, mel, xaropes diversos como agave, bordo, yacon, lucuma em pó. Açúcar de outras coisas como açúcar de coco, açúcar de uva, açúcar de beterraba e/ou toda sorte de adoçantes. Sua consciência será seu mestre. Você pode adicionar ainda leite em pó, leite de arroz e até lecitina de soja ou de girassol para dar consistência. Você pode adicionar sabores, como baunilha, menta, amêndoas, pimenta, canela etc... o céu é o limite para a sua criatividade.

Você pode fazer o chocolate usando apenas manteiga de cacau, neste caso você vai precisar adicionar cacau em pó natural puro, não processado. Calcule 6 colheres de sopa de cacau natural para cada 100g de manteiga de cacau. Demais é tudo idêntico.

Por que maltose?

Maltose é o açúcar produzido a partir do processo de produção do malte. Para produzir malte (aquele usado em cervejas, uísque e outras bebidas ) é preciso germinar os grãos de cevada, ou de arroz, colocando-os de molho em água morna para ativar as enzimas. Quando começam a germinar, no processo que produzirá o malte, os grãos desenvolvem uma enzima que transforma o amido dos grãos em açúcar. E assim nasce a maltose. Maltose é o açúcar do malte produzido a partir da conversão do amido de cevada, e/ou arroz, em açúcar. Como todos os tipos de açúcar tem no nome o sufixo "ose", o açúcar do malte é conhecido como maltose.

O que faz a maltose ser tão especial é o fato dela reunir duas unidades de glucose e nenhuma frutose. Diferentemente do açúcar comum, sucrose, que é feito de duas unidades, uma de frutose e uma de glucose. Glucose é o açúcar do bem, o açúcar que alimenta nosso corpo de energia. Já a frutose, bem, se você consome frutose numa banana, numa manga, numa pera ou numa laranja, tudo bem, já que nas frutas a frutose vem acompanhada de água, fibras, montanhas de vitaminas, minerais, enzimas e outras coisas benéficas. Mas se você consome frutose através do açúcar, de bebidas doces e outras coisas doces, a frutose poderá elevar significantemente o risco de você desenvolver diversas doenças. É o excesso de frutose que causa obesidade, diabetes e, pasme, doenças do coração como as que tiraram as vidas do meu irmão, do meu pai, dos meus tios e dos meus avôs... Se você, como eu, tem um DNA com uma pegada forte paa doenças coronarianas, pare de comer frutose que não venha de uma fruta. Além disso, se, como eu, você é intolerante a frutose, você precisa reduzir significamente o consumo deste tipo de açúcar.

Agora me matem se desejar, mas a culpa não é minha: maltose tem alto índice glicêmico. O nosso organismo processa a maltose do mesmo jeito que glucose, demandando produção de insulina do pancreas. Mas eu não tenho problema com o meu índice glicêmico, apenas com os outros males que a frutose pode proporcionar. Essa discussão continua depois. E para terminar, perdão pelas fotos lavadérrimas, falha minha...






quinta-feira, 22 de novembro de 2012

Queijo Cremoso de Leite Cru, Açúcar e Saudade



Mais um longo silêncio. Perdão. Mas espero que meu maravilhoso queijo cremoso, feito em casa, com leite cru, leite direto da fazenda, compense tanto silêncio.

Sobre a receita o que eu tenho a dizer é que trata-se de uma receita facílima e tudo o que você precisa é de um leite fresco de boa qualidade. O problema reside apenas na sua disposição/interesse em trabalhar com leite cru, não pasteurizado e não homogeneizado. O resultado deste projeto é um queijo maravilhoso, sabor intenso, levemente azedinho, totalmente diferente daquela porcaria comprada pronta... Perdão se você gosta daqueles queijos de caixa e/ou copo, aqueles que não tem gosto de nada... mas este queijo é para quem gosta de queijo com sabor de leite de verdade. Mas antes da receita, sinto que preciso me explicar...

O fato é que eu estou em plena crise existencial e é muito mais do que coisa de idade. Estou no epicentro de um processo de mudança intenso, processo que eu escolhi, crise por livre e espontânea vontade. E, como na minha vida é tudo ao mesmo tempo agora, o blog precisou ficar parado pois eu já não sabia mais o que escrever aqui. Acho que costuma rolar destas coisas. Foi difícil ficar longe, mas era preciso. Eu acredito que ninguém muda sem sofrer. E toda mudança, mesmo quando boa, mesmo quando espontânea, envolve perdas. Mudar significa deixar alguma coisa para trás e, claro, faz brotar um vazio muito grande. Aquela terrível sensação de estar deixando de usufruir de alguma, ou algumas coisas, que, instintivamente ainda consideramos importantes. Dá para entender? Enfim, quando eu falo isso me refiro ao fato de deixar de comer açúcar, a confusão que isso causou na minha vida e neste blog. No fim é muito mais do que deixar de me oferecer o prazer reconfortante do açúcar, de deixar de lado as lindas receitas doces. Abandonar o açúcar significa também deixar para trás uma montanha de certezas e lugares comuns que me protegeram durante muitas décadas.

E sobre isso eu tenho tanto para falar, mas é difícil falar, e mais difícil ainda não falar, não explicar o que se passa comigo. Preciso me abrir e tem que ser aqui, nas páginas açúcaradas deste meu bloguinho, batizado com o sugestivo nome de Sabor Saudade. Primeiramente eu havia planejado uma postagem ultra explicativa, que iria além da minhas razões pessoais, mas não deu. Todas as postagens que eu comecei, e foram várias, ficaram ridículas. Longas e complicadérrimas. Eu me sentia um papagaio, colocando links para lá e para cá... Tentando, sem querer, convencer as pesssoas a me entenderem. E isso, tentar convencer as pessoas de alguma coisa, não é a minha praia.


O assunto "açúcar" é polêmico pois envolve opiniões apaixonadas de todos os tipos e montes de questões científicas. E meu projeto não é ficar repetindo textos científicos. Eu não sou nem médica, nem pesquisadora da área, mas uma pessoa muito interessada pois no meu dia-a-dia eu tento me curar das "rê-bordosas" de uma doença autoimune horrorosa. E quando eu começo a escrever, sobre os diferentes tipos de açúcares e os males que eles podem causar, blá, blá, blá, me dá a sensação de estar vendendo um projeto de vida para as pessoas e não gosto disso. Eu detesto.

O que eu faço é aquilo que escolhi para mim e não acho que ninguém deve fazer o que eu faço. Eu não quero convencer ninguém a nada (exceto a minha mãe, mas ela tem que me aguentar). Por isso, pode ser que a partir de hoje você encontre algumas afirmações generalizadas por aqui, mais do que o normal, mas não se avexe não. Eu posso até tirar algumas dúvidas se for o caso, posso recomendar alguns artigos, mas não vou ficar ditando pesquisa.


Mas o fato é que deixar de comer açúcar e/ou limitar o consumo de açúcar ao mínimo possível, é um projeto de vida ambicioso e complicado que toca direto no sentido existencial neste blog, um blog onde saudade se matou a base de açúcar... nossa, soa triste quando escrito assim.

Enfim, não é fácil enfrentar a verdade pois o fato é que a gente cresce confundindo açúcar com afeto. Açúcar traz a tona nossa memória afetiva de um jeito que nenhum outro tipo de comida é capaz. Açúcar fala no ouvido do paladar afetivo, faz lembrar de receitas de avós, tias e mães, alimenta nossas emoções mais desvairadas. Açúcar esteve na base do Sabor Saudade, ocupou um espaço enorme na vida triste de uma expatriada saudosa de sua terra natal. Durante muito tempo era como se os doces fossem a única coisa que me fizessem sentir mais perto do Brasil, mas depois de um tempo a gente percebe que é mais vício, dependência física, do que afeto. Açúcar não tem nada a ver com afeto.

Mas e aí? Como é que fica um blog com o nome Sabor Saudade? Que durante mais de quatro anos se "alimentou" basicamente de receitas doces? Ele ficará mudado, mas não vai deixar de existir. Vai ser um blog mais esperto, mais seguro, menos dependente de açúcar para ser feliz, mais saudável, mais leve. Eu estou aprendendo a viver longe de casa, sem usar o açúcar como proteção. Parece louco isso, mas hoje eu tenho certeza que usei o açúcar para suprir minha carência de Brasil. Ainda que eu não consumisse muito açúcar, o açúcar era uma presença constante e sua presença, ainda que pequena, teve um papel destrutivo na minha saúde e, na minha vida.

Aos interessados em entender os meus motivos, recomendo assistir ao vídeo Sugar: The Bitter Truth que é o mais fundamental. É uma palestra com o médico Robert Lustig que é um dos muitos médicos e pesquisadores que comprovaram que o açúcar é o verdadeiro vilão da dieta ocidental e o grande causador de obesidade, diabetes, enfartos e doenças cardiovasculares em geral. Açúcar é um veneno que cria dependência física e causa danos seríssimos ao nosso organismo. Se eu não tivesse passado pelo tanto que eu passei, eu talvez continuasse refratária ao conteúdo do vídeo. Mas eu sou a prova que precisava para acreditar e mudar. Mas se você tem alguma dúvida, assista ao vídeo e tire suas próprias conclusões. Eu não tenho diabetes, nem pressão alta, nem colesterol alto, nem nada alto, nem baixo demais. Sou saudável e desejo continuar assim. Preciso controlar o açúcar pois além do mal estar digestivo que ele me causa, açúcar causa doenças cardíacas e minha família tem um DNA vulnerável, as veias então, nem se fala. Sou de uma linhagem nasceu para doenças do coração. Como que eu me viro sem açúcar? O que eu como? Depois eu conto...





Queijo Cremoso de Leite Cru


1 litro de leite de vaca cru, não homogeneizado, nem pasteurizado.

Como:

Leite cru costuma durar uma semana na geladeira, mas quando o leite estiver em seus últimos dias de vida, retire o leite da geladeira, coloque num pote ( cubra ou tampe para evitar que caia alguma coisa dentro do pote) e deixe descansar em temperatura ambiente entre 22-24C por dois dias. Depois de exatos dois dias o leite terá talhado, com ajuda das maravilhosas bactérias amigas que fazem parte do leite cru. Ao talhar o soro do leite se separa dos sólidos. Quando isso acontecer, pegue uma peneira grande, coloque a peneira sobre uma tigela também grande, para colher o soro. Forre a peneira com um pano de prato bem limpo, lavado, ou um saco de fazer queijo ou saco de farinha e coloque o leite para drenar na peneira forrada. Leve a geladeira e deixe que drene por 3 a 4 horas. Depois disso retire da geladeira, pressione um pouco, com cuidado e recolha o queijo cremoso que se formou a partir dos sólidos drenados e transfira para um pote com tampa. Cuidado para não torcer demais o leite e ficar com um queijo muito seco. Guarde o soro você para usar em outras receitas, para assa pães, fazer pickles, bebidas fermentadas e até em vitaminas. O queijo você consome como preferir. Como não tem sal, eu adiciono sal marinho na hora de comer. Dá para temperar com sal, alho, cebola, cebolinha e fazer pastinhas maravilhosas. Dura umas duas semanas em geladeira se bem tampado.

Se você não tem acesso a leite cru experimente fazer com iogurte natural integral sem açúcar. Faça exatamente do mesmo jeito. Guarde o soro e use em outras receitas. O queijo do iogurte terá um gostinho de iogurte... nada mal, né?

Adicione o sal no final, depois do queijo já drenado para evitar que o sal resseque demais o queijo.


OBS. Eu escolhi o vídeo Sugar: The Bitter Truth para explicar tudo o que eu penso sobre açúcar nos dias de hoje, escolhi um vídeo pois é mais fácil de entender. Eu li muitos artigos, pesquisei muito, conversei muito e tenho muita informação para passar. Se você desejar mais informações basta me escrever que eu mando por email.