sexta-feira, 16 de setembro de 2011

Risoto de frango e curcuma do meu jeito...



As vezes me impressiona a minha capacidade de publicar postagens longas com muitas palavras sobre o nada. Uma coisa de louco, umas postagens desnecessariamente longas. Mas meu plano aqui, hoje, é ser curta e direta. Fiz um risoto de frango com curcuma que ficou sensacional e consegui fazer umas fotinhas, corridinhas, fraquinhas, mas fiz e fico feliz de poder publicar. Neste risoto eu usei um arroz orgânico, claro, óbvio, um arroz orgânico especial para sushi que eu vendo lá na loja. Mas o lance deste arroz para sushi é que ele é produzido na Itália, arroz do tipo Selenio, uma variedade italiana especial para risottos (ou risotos, como eu prefiro). É que o arroz para risoto é muito similar ao arroz da variedade japonica usado em toda a cozinha japonesa, inclusive sushis.



E assim, o arroz ideal para risotos (risottos) é também ideal para sushi e é vendido por aqui como tal. O arroz tipo japonês orgânico, natural do Japão, é muito caro na Europa e usa-se o similar italiano de excelente qualidade a um custo bem razoável, eu diria. E este arroz curto e redondinho também é perfeito para fazer mingau de arroz e o pudim de arroz, pratos típicos noruegueses no final de ano. Mas vou voltar numa outra ocasião para falar apenas do mingau de arroz norueguês, fica aqui a dívida, mais uma.




Neste risoto eu usei filés de frango que estavam sobrando mas você pode usar a parte que preferir. Eu usei também curcuma, açafrão da terra, orgânico que recebi de presente lá da Bahia. É um produto da agricultura familiar maravilhoso e eu uso como se fosse uma preciosidade. E como quero ser rápida e direta, sem perder o foco, prometo que volto depois para falar das maravilhas da curcuma que é tão saudável e deveria ser consumida todos os dias, com tudo...



Risoto de frango e curcuma


500 gramas de arroz orgânico para risoto ou arroz para sushi
400 a 500 gramas de filé de peito de frango picado
1 cebola picadinha
2a 3 colheres de sopa de manteiga com sal para dourar o frango e a cebola + 2 colheres de sopa de manteiga para finalizar
2 colheres de sopa de azeite virgem orgânico
2 a 3 colheres de sopa bem cheias de queijo parmesão ralado
1,8 a 2 litros de caldo de carne, frango ou legumes (a quantidade final de líquido depende do tipo de arroz. Uns são mais duros do que outros)
150 ml de vinho branco ou rosé seco
1 colher de chá de pimentão doce em pó defumado (páprica doce defumada)
1 colher de cha de curcuma orgânica
1 colher de chá de alho picadinho ou alho em pó orgânico
sal e pimenta do reino a gosto
salsinha fresca picada a gosto
rúcula para decorar

Como:

Numa panela coloque o caldo para ferver. Sempre faço caldos em case mas use o caldo que prefeir. Ferva o caldo em fogo alto. Quando ferver, abaixe bem o fogo e deixe cozinhando em fogo em baixo.

Em outra panela, de fundo grosso, coloque uma colher de manteiga e uma de azeite e doure os pedaços do peito de frango. Adicione o alho, a paprica defumada, sal e pimenta e deixe que doure bem. Transfira o frango para um pote, cubra e reserve. Na mesma panela, ainda quente e com sobras do refogado do frango, adicione mais uma colher de manteiga e uma de óleo (mistura-se óleo e manteiga para evitar que esta queime muito rápido), a cebola picadinha e refogue a cebola em fogo médio até que fique transparente. Adicione o arroz e mexa por uns 30 segundos, para evitar que grude ou queime. Adicione o vinho quando o arroz começar a grudar no fundo da panela e misture bem até evaporar e reduza fogo para médio-baixo. Quando o vinho evaporar comece a adicionar o caldo. Para 500ml/5DL de arroz eu adiciono duas conchas de caldo de cada vez, mexendo sempre, até que o arroz cozinhe mas fique levemente al dente.

Não deixe de mexer para não agarrar no fundo, não deixe o fogo alto demais para não queimar e, mais importante, não deixe o arroz secar e grudar no fundo. Você precisa ficar em pé, ao lado da panela, mexendoe adicionando caldo até que o arroz adquira a consitência ideal. Dependendo do tipo de arroz você poderá precisar de mais ou menos caldo é que há arroz de cozimento mais rápido do que outros. O arroz que eu uso demora para cozinhar e eu preciso de 1,8 a 2 litros de caldo para cozinhar 500ml de arroz de risoto.

Quando cozinhar o arroz estiver já praticamente cozido adicione a curcuma e a salsinha picada e mexa bem para incorporar, adicione o frango em seu caldo e misture um pouco mais. Prove para ver se o arroz está cozido, acerte sal e pimenta e desligue o fogo. Adicione então duas colheres de manteiga e duas colheres de queijo parmesão orgânico fresco ralado.

Sirva imediatamente.

Serve 4 pessoas

quinta-feira, 15 de setembro de 2011

Biscoitos de manteiga de amendoim sem farinha ( sem gluten)



E eu continuo na busca por receitas deliciosas, simples de fazer, saudáveis, com três ou quatro ingredientes apenas, para experimentar com o público lá da loja. E, diante disso, é totalmente impossível deixar passar estes biscoitinhos. São apenas três ingredientes, quatro contar cada tipo de açúcar como ingrediente diferente e cinco se você resolver adicionar uma baunilhinha. Além de fácil, rápido esses biscoitos são super bons. Se você, como eu, é louca por amendoins, castanhas de cajú, do Pará, amêndoas, nozes, avelãs, pitaches, baru etc... é mais uma receita para reservar, principalmente quando de posse de uma manteiga de amendoins de boa qualidade. Uma boa manteiga da amendoim quer dizer, manteiga feita apenas de amendoins, 100% amendoins triturados, e produzida com amendoins de boa origem, i.e., amendoins orgânicos sem sal.





Lá na loja as manteigas e os óleos de nozes e castanhas estão bombando. Eu nunca uso esta expressão, mais ela explica muito bem o interesse crescente por manteigas e óleos de nozes e castanhas. As nozes finalmente estão no topo da pirâmide dos alimentos saudáveis e recomendadas em todos os tipos de dietas. Exceto para os azarados alérgicos. E hoje temos na loja óleo de coco, de avelãs, de nozes, de amendoim, de gergelim torrado (japonês) e de gergelim. E tenho manteiga de castanha de cajú, de avelãs, de amêndoas, de amendoim e de gergelim 100% puras. Os óleos são todos orgânicos, extra virgens, prensados a frio, não refinados e as manteigas são todas orgânicas, sem adição de sal, nem de açúcar ou de conservantes e/ou óleos hidrogenados espessantes.




As manteigas de nozes e castanhas naturalmente separam o óleo dos resíduos das nozes prensadas e por isso a indústria de lixo alimentar adiciona montes de porcarias para deixar as manteigas homogêneas e cremosinhas e, por consequência, bem vagabundas. Não use essas manteigas de amendoim comerciais de jeito nenhum, principalmente as importadas, pois aqueles vidros estão cheio do que há de pior da agricultura transgênica: óleo de algodão, canola, milho e soja transgênicos. Quando usar uma manteiga natural de nozes ou castanhas antes de usar basta sacudir bem o vidro para as duas partes se incorporarem ou simplesmente mexer com uma colher de metal depois de aberto. Exatamente como um vidro de suco de maracujá ou cajú.




Esse biscoito ainda é sem gluten e isso ainda é mais um ponto positivo na minha opinião pois quem aguenta mais farinha? Eu estou tentando parar com o trigo totalmente. Mas se você desejar adicionar um tanto de farinha de trigo integral (1Dl), de farinha de espelta integral ou de aveia está valendo também e ainda dá uma bela aumentada na quantidade de fibra. A farinha de aveia, sem gluten, não é difícil de achar por aqui, é uma adição sensacional e deixa o biscoito com um gostinho de paçoca sensacional. Por falar em paçoca, estes biscoitinhos ficam muito parecidos com aquelas balas de amendoim de antigamente...



Biscoitos de manteiga de amendoim (sem gluten)

A inspiração veio desta receitinha aqui

2 dl de manteiga de amendoim natural orgânica
1 dl de açúcar mascavo orgânico
1 dl de açúcar de cana não refinado orgânico
1 ovo orgânico
micro-pitada de sal marinho
1/2 colher de chá de extrato de baunilha orgânica

Como:

Aqueça o forno a 180C. Numa tigela de vidro ou metal (eu nunca uso plástico, os detesto e os potes ficam gordurosos demais, mesmo depois de lavados) coloque a manteiga de amendoim, os açúcares, o ovo e a baunilha e bata usando um fouet, ou colher de pau, até formar uma mistura homogênea. Usando uma colher de chá retire colheradas e enrole com as mãos até formar bolinhas, como brigadeiros. Coloque as bolinhas numa forma retangular grande forrada com papel manteiga. Leve ao forno e asse por 10 minutos, depois de 10 minutos retire do forno, amasse as bolinhas com um garfo, a pressão ajuda a cozinhar o biscoito, e leve para assar por mais 3 a 5 minutos ou até que as bordas da base do biscoito comecem a ficar douradinhas. Deixe esfriar totalemente antes de remover do papel pois o biscoito sai do forno ainda bem molinho.

Rende 35 biscoitos, crocantes e levemente puxa.

quinta-feira, 8 de setembro de 2011

Barra de tamaras com amêndoas e chocolate 75%...




Depois que eu abri a loja eu passei a procurar pela aí receitas simples de fazer, saudáveis e que envolvam ingredientes "chaves" da minha loja, alguns ingredientes que os noruegueses apreciam e consomem com frequência e outros nem tanto. Os noruegueses amam nozes e castanhas, manteigas de nozes e castanhas diversas e frutas secas e por isso esta receita caiu super bem. O lance funciona assim, eu mando email, convidando/avisando que vai haver "prova de receita" e aí eles vem até a loja, provam, compram os produtos (haha!) e levam uma cópia da receita para fazer em casa.

Meu plano inicial era fazer essas provas uma vez por mês, mas a loja já tem quatro meses de vida e só agora eu consegui organizar a segunda noite de "smakeprøver". Eu escolho coisas simples para estimular meus clientes a se arriscarem com produtos diferentes. Tipo uma saladinha de tofu frio ou receitas que levem três ou quatro ingredientes apenas. E como esta é a época em que as tâmaras aparecem em muitas receitas árabes e do oriente médio, por conta do ramadã, eu achei uma boa idéia fazer barras de tâmaras que são super fáceis de fazer e super deliciosas, deliciosas mesmo.



Meu projeto agora, depois da loja fazer um imenso sucesso (sonhar pouco é bobagem) é abrir um estúdio de cozinha, o que eu estou chamando de "kitchen studio" e aí essas noites de provas acontecerão numa cozinha especial onde o povo interessado vai poder aprender a fazer e comer e ainda pode comprar os produtos bem bacanas para produzir todas as receitas em casa. Tudo muito fora do óbvio. Eu sou uma pessoa que está definitivamente cansada do óbvio, da facilidade acima de todas as coisas, da comida pronta e rápida e eu queria ver se dava uma provocada maior nesta gente aqui, queria ver eles se animarem a fazer umas coisinhas diferentes.

E sobre as barrinhas, bem, uma brasileira que passou aqui na loja e provou disse que estas barrinhas são uma mistura de paçoca com cajuzinho de festa... É que a manteiga de amendoim dá um sabor suave e delicioso de amendoim à mistura. Mas eu acho que as tâmaras é que são sensacionais, super versáteis, e se prestam muito bem para misturar com outros ingredientes. Eu amo tâmaras desde os tempos em que a Kopenhagen ainda vendia tâmaras cobertas com chocolate, alguém lembra? Infelizmente elas sairam de linha há, sei lá, mais de 15 anos...



Importante é que estas barrinhas são facílimas de fazer, basta processar tudo, por partes, juntar e depois prensar na forma forrada de papel e gelar por uma horinha pelo menos. Cortar e enrolar no papel manteiga. Além disso são super saudáveis. E daqui eu fico só imaginando que elas devem ficar maravilhosas se feitas com banana seca (banana passa). Se você tiver acesso a bananas passas experimente usa-las nesta receita no lugar das tâmaras e use qualquer noz no lugar das amêndoas. Castanha de cajú ou do pará, baru, amendoim ou avelãs.



As medidas desta receita são minhas, eu adaptei as quantidades aos ingredientes que tinha em casa e usei chocolate 75% de cacau, mas há receitas que pedem cacau em pó. Fica a gosto de vocês experimentar com o que estiver a mão. Já a receita em si está disponível em montes de blogs, como essa, essa e essa que se referem a estas barrinhas como Lärabar em referência as barras de tâmaras industrializadas que hoje se acha ao redor do mundo.




Barras de tâmaras com amêndoas e chocolate


450 gramas de tâmaras orgânicas sem caroço
200 gramas de amêndoas orgânicas com pele e sem torrar
180 gramas de chocolate com 75% de cacau
3 a 4 colheres de sopa rasas de manteiga de amendoim sem sal e sem açúcar

Como:

Num processador triture as amêndoas e o chocolate quebrado em pedaços até formar uma farofa grossa, transfira para um pote e reserve. Coloque as tâmaras no processador e processe bem até formar uma massa razoavelmente fina, adicione as amêndoas com chocolate e a manteiga de amendoim e bata até formar uma grande bola de massa homogênea. Forre uma forma quadrada ou retangular pequena com papel manteiga e usando as mãos pressione a massa na formar uma camada bem nivelada e homogênea. Molhe as mãos para evitar que a massa grude nas mãos. Cubra com filme plástico e leve para gelar por uma a duas horas. Corte as barrinhas e devore-as imediatamente. Se conseguir repetir embrulhe-as em papel manteiga e decore com barbantinhos coloridos...

Mantenha na geladeira em pote fechado para preservar a qualidade e evitar que amoleçam demais. Se você não devorar tudo elas aguentam ficar até uma semana na geladeira.

Rende de 18 a 20 barrinhas.

domingo, 4 de setembro de 2011

Bolo de fubá com chocolate e leite de coco... sem gluten



Eu adoro alterar a ordem natural das coisas e produzir "versões chocolate" de receitas consagradas. Foi assim com a massa folheada de chocolate, que me possibilitou fazer o palmier de chocolate, com o pastel de nata de chocolate, os suspiros de chocolate e agora esse bolo de fubá com chocolate. Seguem abaixo os links para cada uma das postagens mencionadas...

massa folheada de chocolate
palmiers de chocolate
pasteis de nata de chocolate
suspiros de chocolate





Mas o sucesso de doces e sobremesas de chocolate está muito além da mera adição de cacau em pó a receitas que levam açúcar e leite. O que eu quero dizer é que a adição de cacau transforma as receitas em uma coisa totalmente diferente de suas versões originais, nem sempre melhores é importante frisar. Depois da adição do cacau a receita em questão torna-se uma espécie de versão "bruta de chocolate", um rascunho, um projeto diferente da versão chocolate em si. Será que dá para entender o meu raciocínio?



É que as receitas que levam a adição de cacau ficam bem diferentes daquelas originais consagradas e podem eventualmente desagradar, já que o cacau em pó puro altera significativamente o sabor de uma massa de bolo, de um suspiro ou de um creme de ovos e nem sempre agrada o público acostumado. Um dos motivos desse estranhamento é o sabor menos doce que resulta da adição do cacau, sendo eventualmente necessário alterar a quantidade de açúcar. Eu não costumo aumentar o açúcar nestas versões cacau e o resultado é sempre menos doce do que a versões original.



Nas receitas originais de chocolate, elaboradas de acordo, o sabor do cacau puro é muitas vezes mascarado, ou suavizado, e não apenas com a adição extra de açúcar, mas também de extratos diversos como baunilha, amêndoas, menta, bebidas entre outras coisas que aredondam o sabor do cacau puro. Mas é claro que o sabor final vai depender da qualidade do cacau usado e do grau de gordura e acidez do pó em questão. Há pós de cacau e pós de cacau pela aí e um cacau de boa qualidade para mim quer dizer: cacau puro, natural (não alcalinizado), sem adição de açúcar e com alto teor de gordura para garantir um sabor mais interessante.

Não sei se já falei aqui, mas eu não gosto de pó de cacau alcalinizado, aqueles pós super escuros e de sabor mais suave, quase neutro. Eu prefiro o cacau sem tratamento, mais amargo e mais vermelho e que são chamados de "cacau natural'. E quanto a receita do bolo de fubá, bem, nem tudo é só cacau. Nesta receita o fubá faz toda a diferença também já que a textura do fubá é o grande "tchan" desse bolo. Se você preferir use o fubá mimoso, mas eu usei o fubá comum.



Este bolo tem ainda um outro "complicador de sabor", o fato de não levar farinha de trigo. A adição de farinha de trigo dá uma bela amaciada na textura "quase rude" de alguns fubás. Bolo de fubá sem farinha de trigo é mais sequinho e mais crocante, mas super leve, sem aquela rebordosa do gluten. Eu adoro bolo de fubá sem farinha de trigo, faço regularmente e já publiquei antes aqui e aqui.

Bolo de fubá sem farinha e com cacau é um bolo polêmico. Polêmico pois o bolo de fubá simples é uma maravilha, com ou sem farinha de trigo. O bolo de fubá com cacau é quase um biscoito-bolo, crocante e chocolatado que eu gosto bastante.



Bolo de fubá de chocolate com leite de coco (sem glúten)

Este bolo pode ser feito com leite de vaca ao invés de leite de coco ou usar os dois tipo de leite e vai ficar ainda mais cremosinho, tipo bolo-pudim. Pode-se substituir o óleo de coco por manteiga.


250 gramas de fubá
250 gramas de açúcar de confeiteiro
2 dl de cacau em pó puro (sem açúcar)
6 ovos médios
100 ml de óleo de coco extra virgem
100 de leite de coco
1 colher de sopa de fermento em pó

Como:

Unte uma forma, do formato que você preferir, cubra com papel manteiga e unte o papel. Peneire o cacau e o açúcar de confeiteiro numa tigela grande. Adicione os ovos um por um, usando um batedor de mão (fouet) ou uma cokher de pau, bata bem entre cada adição. Adicione então metade do fubá, bata, adicione o óleo de coco, bata um pouco mais, adicione a segunda parte do fubá e bata mais um pouco. Adicione então o leite de coco e bata até formar uma massa homogênea mas razoavelmente líquida. Adicione por fim o fermento e mexa para incorporar. Transfira a massa para a forma untada e leve ao forno para assar. Asse a 190C em forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos ou até que um palito saia mais ou menos seco.

Sirva com uma cobertura de chocolate amargo derretido no banho maria com um tanto de mel e/ou xarope de bordo ou agave.

Rende 10 a 12 pedaços.


Obs. Esse bolo é feito sem farinha de trigo e por isso é meio entrincado e pode dar resultados muitos diferentes dependendo do tipo de fubá que se use, do tipo de cacau, da quantidade de açúcar, do calor do forno, da quantidade de leite adicionada etc... mas vale a pena se você é daquelas que gosta da textura única do bolo de fubá misturado do levemente amargo sabor do cacau e nesse caso o resultado é compensador. O problema é que o bolo sem farinha é sempre mais difícil de acertar o ponto.

Obs 2. Pode ficar mais ou menos cremoso dependendo da quantidade de leite e de ovos que se adicione. Pode-se adicionar leite de vaca e farinha de trigo. Neste caso use metade da quantidade de fubá e complete com farinha de trigo. Use leite de vaca ao inves de coco e manteiga ao invés de óleo de coco. Mas eu gosto do sabor de coco com cacau na textura de fubá. Se preferir use a farinha fina de fubá.