sábado, 29 de janeiro de 2011

Creme de avelãs...



Uma sobremesa daquelas fáceis que parece até truque. Ela estava na gaveta do blog, deveria ter saído faz tempo mas foi ficando para trás. Eu queria publicar pois é uma misturinha tão fácil e tão saborosa que merece ser divulgada. O único senão nesta receita é que você precisa deixar o creme de leite depois de misturado com a massa de avelã esfriar totalmente, depois colocar para gelar por uma noite inteira e só bater a mistura no dia seguinte. De resto é tudo muito simples e requer apenas dois ingredientes muitos fáceis de se achar por aqui.



Se você não achar a massa de avelãs, que nada mais é do que uma manteiga de avelãs adoçada, você pode usar manteiga de amendoim, creme de castanha do pará, pasta de pistache. Se preferir use uma pasta gianduia comercial com chocolate, tipo nutella, por exemplo. Vai deixar o resultado final achocolatado mas muito bom. Afinal, desde quando chocolate estraga alguma coisa? Lembre que, se for usar manteiga de amendoim sem açúcar você vai precisar adoçar o creme antes de bater.






Creme de avelãs

300 ml de creme de leite fresco
300 ml de pasta de avelãs com açúcar (pasta gianduia)


Como:

Pique a manteiga em pedacinhos e coloque numa bacia ou tigela de vidro e reserve. Coloque o creme de leite fresco numa panelinha e leve ao fogo sobre fogo baixo. Deixe que esquente, até quase ferver, mas não deixe que ferva. Antes que o creme ferva retire do fogo e derrame sobre a manteiga de avelãs picada e mexa bem até que a manteiga dissolva totalmente. Deixe esfriar levemente e leve para gelar por pelo menos oito horas. Depois de gelada bata como um chantilly. Coloque o chantilly de avelãs num saco de confeiteiro e distribua o creme em potinhos de vidro. Decore com frutas ou nozes picadas. No pote da foto eu usei morangos fora de época picados e uma farofinha de pistaches levemente salgado para quebrar o doce do creme.


Rende quatro porções




O creme fica com uma cor bem clara pois a massa de avelãs tem um tom claro de marrom. Se você desejar adicionar um tanto de chocolate derretido para dar cor e sabor também está valendo. Eu escolhi não adicionar nada a mistura e deixar o creme bem suave, pura avelã...


quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

Verde abacate...



Eu amo abacate e sou enlouquecida por creme de abacate com mel. Só isso, abacate, um tanto de leite desnatado e mel, bastante mel. Eu bato com mel e depois adiciono um pouco mais por cima. É bom e ainda ajuda a levantar a moral do meu bom colesterol. As calorias eu ignoro. Quem pode querer uma vida saudável deixando abacates fora dela? Impossível pensar saúde e bem estar sem uma boa quantidade de abacate na dieta. E se não for o abacate puro, que seja batido ou o óleo de abacate.




Além disso, tem verde mais lindo do que este? Eu amo verde abacate. E achei que as fotos desta postagem, apesar de noturnas e com flash direto (i-a-c-h) reproduzem fielmente o poder deste tom de verde. Fiquei com vontade de comer as fotos depois que baixei... Que delícia. O verde fica assim intenso pois eu adiciono um tantinho de nada de leite na hora de bater e o creme fica grosso e de um verde mais intenso.



Creme de abacate com mel

2 a 4 abacates (dependendo da origem o tamanho vai variar pacas, aqui eles são um pouco maiores do que um ovo... )
100 ml de leite desnatado orgânico
Mel orgânico a gosto para bater e mais um tanto para servir (use açúcar se preferir)
(Suco de limão opcional)

Como:

Remova a polpa do abacate e coloque no copo do liquidificador ou num processador manual. Adicione o leite e o mel e bata até formar um creme homogêneo grosso. Transfira para dois potes e sirva com mais um tanto de mel.

Servir imediatamente.


terça-feira, 25 de janeiro de 2011

Doce de leite fácil... com cumaru



Na onda dos leites cozidos eu não podia deixar de publicar esta receita. Há muito eu estava querendo bater o martelo numa receita de doce de leite perfeita (para o meu gosto, claro) e viável para se fazer assim, tipo, de uma hora para outra. Uma receita prática, sem erro e que rendesse uma quantidade também viável de doce de leite. Um pote de 500ml. E depois de muito experimentar, quantidates e tipos diferentes de leite, eu cheguei a conclusão que esta é a minha melhor receita de doce de leite. Você pode usar para rechear bolo, biscoitos ou preparar pudins, mousse, sorvetes e muito mais.



Quando você colocar o leite na panela você pode adicionar sabores se desejar, coco ralado, canela em pau, raspas de uma fava de baunilha, umas sementes de amburana ou uma semente de cumaru. No final você retira as sementes. O doce de leite com cumaru é maravilhoso, fica com um sabor amadeirado doce delicioso. Talvez a melhor definição seja "acanelado" já que a cumaru lembra muito a canela, ainda que seu aroma pareça mesmo com uma mistura de canela e baunilha com amburana. Vale a pena experimentar. Mas eu adoro doce de leite com gosto de leite mesmo, viu? Sem adição de nada além do açúcar e do bicarbonato.



Doce de leite


1 litro de leite desnatado orgânico
3 dl de açúcar de cana orgânico
uma boa pitada de bicarbonato de sódio
1 semente de cumaru (opcional)


Como:

Coloque o leite, o açúcar e a semente de cumaru numa panela de fundo grosso com capacidade para pelo menos o dobro da quantidade de leite em açúcar (no caso, 3 litros) e sobre fogo médio deixe que o leite ferva. Acompanhe o leite como um cão de guarda, mexendo de vez em quando e retire a panela do fogo imediatamente na hora que ferver pois o leite vai querer subir e transbordar. Uma panela grande é importante por isso. Adicione o bicarbonato (vai espumar) e devolva a panela ao fogão e reduza o fogo para médio-baixo. Deixe que cozinhe por uma hora, mexendo o tempo, sempre que possível. Quanto mais você mexer o doce menos ele vai talhar pois não vai ser possível deixar que as bolotinhas de leite se formem no fundo da panela. Depois de uma hora de cozimento em fogo médio-baixo o dice deverá estar totalmente no ponto. Quando começar a engrossar faça o teste do pires gelado. Retire do fogo e divida o doce em vidros esterilizados. Feche corretamente para formar vácuo.

Rende 500ml/5dl de doce de leite


Este doce não fica talhado pois eu mexo o doce praticamente o tempo todo. Para não deixar que o doce comece a talhar por baixo e o resultado é um doce denso e sem sinais das pelotinhas de leite...



Eu adoro doce de leite talhado mas este fica mais bonito, quase profissional. E delicioso, sem qualquer aditivo ou conservante e feito com leite de alta qualidade é o sonho de consumo de qualquer apaixonado por doce de leite.



O doce de leite você deve guardar em vidro esterilizado e fechar de modo que o mesmo forme vácuo depois de fechado. O vidro pode permanecer em temperatura por cerca de 3 a 6 meses, mas depois de aberto deve ser refrigerado.

domingo, 23 de janeiro de 2011

Porque brigadeiro merece o melhor leite condensado do mundo...



Vou finalmente dar minha receita para fazer o melhor leite condensado do mundo. Os ingredientes? O melhor leite orgânico e o melhor açúcar orgânico que você puder encontrar.

Aquelas que me conhecem há mais tempo sabem o quanto eu sou taxativa. Não economizo superlativos. As desavisadas podem me achar arrogante, ou até mesmo maluca. Tudo bem, faz parte. E vou mostrar com eu faço o que é para mim o melhor leite condensado do mundo. E a pergunta que não vai calar é, por que fazer leite condensado? Por que fazer se é tão fácil e barato abrir uma lata de leite já condensado? Minhas respostas, levemente ingênuas são: Porque eu amo leite, porque eu amo açúcar, porque eu amo cozinhar leite, eu amo cozinhar leite com açúcar, amo cozinhar a mistura de leite e açúcar com chocolate e manteiga até chegar ao ponto de bala e enrolar em forma de brigadeiros. E eu adoro brigadeiro como recheio e cobertura de bolo, adoro brigadeiro como recheio de biscoito, recheio de macaron, ou como pudim. Porque eu sou brasileira e acredito que nosso docinho mais famoso merece respeito.

Apesar das muitas novidades e do esforço fantástico de pessoas apaixonadas e dedicadas a elevar o brigadeiro a condição de sofisticação, o problema na minha opinião esbarra nas condições de produção do ingrediente principal do doce e que desmerece o esforço de todos: o leite condensado de lata, um leite industrializado. Brasileiros amam seus brigadeiros, eu inclusive. E não apenas brigadeiros, crescemos comendo uma variedade imensa de docinhos. Beijinho de coco, cajuzinho, olho de sogra, ouriço de castanha de cajú com doce de gemas caramelizados, caramelizados recheados de uva, ninhos de ovos, cone de doce de leite, bombocadinhos e quem lembrar de outros que me conte pois a lista de delícias é longa. Uma bela mesa de docinhos, arrumadinhos em forminhas, com ou sem rendinhas de papel ou celofane, é um dos ícones da doceria brasileira e essa mesma mesa carece e merece atenção e resgate urgente.



Agora eu vou colocar o dedo na ferida:

Eu acho que o leite condensado industrializado reduz a doceria brasileira a uma categoria inferior. O leite condensado desmerece o esforço de tanta gente boa que rala por aí criando brigadeiros e docinhos maravilhosos. Para algumas pessoas eu sei que isso pode soar como provocação já que há um exército fiel de brasileiros dispostos a amar e reverenciar a mágica do leite condensado em lata acima de todas as coisas. Mas, gente, não tem mágica alguma ali. Leite condensado é só leite e açúcar, cozido com certo cuidado e por certo tempo até que engrosse sem cristalizar o açúcar.

Dá mais trabalho fazer em casa? Sim e não. Dá algum trabalho sair para comprar leite e açúcar? E coisa mais fácil do que abrir uma lata não há (nem mesmo para uma canhota como eu) não é mesmo? Mas em nome da nossa tradição doceira, do nosso amor por docinhos, em nome da nossa herança colonial, dos doces de fazenda, dos doces de colher, dos doces de ovos, dos doces portugueses que formam a base da nossa doceria e, principalmente, em nome das milhares (descobri que passam de um milhão) de fazendas de leite e outro milhão de fazendas de cana de açúcar desse Brasil varonil eu sugiro a todos um desafio:

descubra o leite puro e apaixone-se por ele. Não aquela porcaria morta da caixa UHT. Eu falo do leite de verdade, fresco, pasteurizado mas fresco, o leite que azeda pois ainda está vivo.

E apaixone-se pelo açúcar puro, tente entender sua lógica toda própria, suas nuances de cor e sabor. O açúcar foi a primeira grande indústria do Brasil, ainda fazemos o melhor açúcar do mundo, milhões de brasileiros deram e ainda dão seu sangue por essa indústria todos os dias. Enverede pelas diferenças entre o pó refinado, os cristais vidrados, os granulados mascavos e a aparente rigidez da rapadura. Se não tem curiosidade, faça por retribuição a todo o esforço social e cultural que um pacote de açúcar representa. São centenas de anos de história, produzindo açúcar e leite, que trazem de volta a origem complexa da nossa sociedade, tudo num pacote de açúcar. Mostre que você entende porque ama o seu açúcar de verdade.


Leite de primeira linha e de boa procedência e açúcar de qualidade superior são suficientes para produzir o melhor leite condensado do mundo e por consequência o melhor brigadeiro que você pode desejar.





O leite condensado não nasceu famoso, conquistou mercados e corações em função da qualidade irregular do leite brasileiro nos diferentes estados da federação e principalmente nos centros urbanos que incharam durante a primeira metade do século 20. A qualidade duvidosa e irregular do leite facilitou a vida da indústria que ficou livre para produzir, controlar e testar a qualidade do seu próprio leite durante décadas em função da desorganização do então sistema de fiscalização e inspeção sanitária diante das muitas inovações da indústria. O fracasso das muitas cooperativas de produtores de leite de produzir e distribuir, ainda que localmente, seus laticínios é lembrança triste do processo que levou à situação atual da indústria de laticínios, controlada por gigantes internacionais que só pensam em manter seus interesses, seu poder de barganha e seus lucros e que massacram sem dó qualquer pequeno produtor que cruze seu caminho.

O sucesso do leite condensado e do leite industrial não é ruim apenas para a nossa doceria. Enquanto os interesses das indústrias multinacionais comandarem a nossa indústria de leite, a regulamentação e o sobrevivência dos nossos queijos tradicionais, requeijões, coalhadas, iogurtes e cremes de leite, produzidos com leite cru, serão ameaçados em função dos interesses da indústria. Ou você acha que o leite de caixa UHT, um leite morto, ultra fervido e que resiste a meses de prateleira é um benefício para você ou para a indústria?




Na minha opinião, e você pode discordar de mim, o leite condensado é um produto que compromete e paralisa a doceria brasileira. Ele conseguiu polarizar um setor da doceria brasileira de uma forma muito triste. E é triste perceber essa polarização e ver como aceitamos quietas as perdas, os sabores e as possibilidades que desaparecem com o aumento do uso do leite em lata. Padronizamos o nosso gosto pelo "gosto" plantado pela indústria, colocamos o nosso paladar, nossas receitas e todo o nosso conhecimento de apreciadores de leite, e de açúcar, nas mãos da indústria em troca da praticidade enlatada.




O baixo custo do leite condensado, dos leite UHT de caixa e do creme de leite em lata é símbolo da miséria que a foi condenada a indústria brasileira do leite. A Nestlé e a Parmalat são hoje as maiores compradoras de leite do Brasil e controlam o preço produto graças ao poder que o nosso consumo oferece a essas empresas. O baixo preço pago aos produtores de leite, pelas indústrias, só faz crescer o número de escândalos de leites contaminados e fraudados e cair a qualidade com um todo.


Quando escolhemos abrir uma lata, entregamos um pouco da alma da nossa cultura junto com ela. E o mais interessante é que os suíços são loucos por seus leites e suas vacas. E é sinalizador o fato do leite condensado ter sido inventado pela indústria suíça fora da Suíça, já que os suíços são apaixonados por seu leite. Ou vocês acham que os suíços bebem leite UHT em caixa ou usam leite condensado para produzir os seus chocolates? Ou seus queijos? Os suíços louvam seu leite, um dos mais valiosos trunfos daquela pequena nação. É a fama do leite deles que faz com que nós aceitemos comprar o leite da multinacional suíça que aqui nos vende leite UHT, leite em pó e leite condensado.

Amantes do leite condensado, não me odeiem. Mas para mim o leite condensado é o maior truque da indústria, daquelas mágicas simples que todo mundo acredita e ninguém entende como foi possível. Exatamente como engarrafar água. E o pior é ver um truque desse servir de base para o doce ícone da doceria nacional.

(*) Não custa nada lembrar que a Nestlé está destruindo as fontes de água mineral em São Lourenço e Caxambu para engarrafar água desmineralizada e tudo isso nas barbas do governo de Minas Gerais. Triste, não?



Leite condensado caseiro

1 litro de leite integral orgânico pasteurizado mas não UHT (3 a 4% de gordura)
900 gramas de açúcar de cana orgânico
uma pitadinha de cremor tartar (para poder mexer e evitar que o açúcar cristalize)

Como:


Coloque o leite numa panela com o açúcar e deixe ferver. Quando ferver abaixe o fogo, adicione o cremor tartar, mexa mais um pouco e deixe que cozinhe por 25 a 30 minutos ou até obter a textura de leite condensado que deseja. Para testar a consistência do leite condensado colque uma colherada num pires gelado (deixado na geladeira por uma meia hora) e depois de alguns segundos toque o leite com a ponta dos dedos para checar a consistência. Retire do fogo, transfira para um pote esterilizado e conserve em local fresco e seco por até 30 dias (mais de 30 dias eu não sei se resiste pois ainda não testei por mais do que 4 ou 5 semanas).



Use uma panela de fundo grosso com capacidade para mais do que o dobro da quantidade de leite. Lembre que leite sobe...

Usei leite orgânico semi-desnatado, por acaso, mas o ideal é usar leite integral...


Deixe o leite com açúcar ferver em fogo médio e adicione o cremor tartar e mexa para incorporar. Mexer vai aumentar o risco de açucarar, mas o cremor tartar é adicionado exatamente por ajudar a evitar a cristalização do açúcar por isso é importante mexer para testar. Deixe que a mistura cozinhe por 25 a 30 minutos.


Se você não usar o cremor tartar não mexa o leite depois que ferver, exatamente como açúcar e água na hora de fazer caramelo. A quantidade de açúcar é bem grande e eu fiquei mexendo para experimentar e ver se não açucarava mesmo...



Depois de meia hora de cozimento o leite deverá estar bem engrossadinho. O ideal é começar a testar antes de deixar ferver por 30 minutos. O ideal eu acho é começar a testar depois de uns 22 e 25 minutos. Mas o resultado de um litro de leite é diferente do resultado de 2 litros de leite. E o leite integral reage diferente do leite desnatado e o leite daqui é diferente do leite dali. Por isso é importante conhecer o leite e contar que os leites são diferentes e resultam em leites condensados diferentes.




Testar a consistência do leite num potinho ou pratinho gelado é fundamental para evitar que o leite engrosse demais. Mas dependendo do que você vai fazer o fato do leite condensado engrossar um pouco mais pode até ajudar. Se você for fazer brigadeiro por exemplo, o doce vao atingir o ponto muito mais rápido...




Obs.

Na hora de fazer um brigadeiro você vai precisar adicionar mais manteiga do que a habitual colher de sopa/4dl.

Eu adiciono de três a quatro colheres de sopa de manteiga para cada 5dl. Mas aí, mais uma vez, depende do leite que você vai fazer e como vai usar. O leite que eu uso é em geral desnatado.

Se for usar o leite condensado caseiro para fazer uma cobertura brigadeiro para bolo você vai precisar adicionar um pouco de leite comum também pois eventualmente o teu leite condensado caseiro vai estar mais grosso que o enlatado.

terça-feira, 11 de janeiro de 2011

Minha receita perfeita de macarons de cacau



Macarons são manhosos mas extremamente fáceis de fazer. Com poucos ingredientes, umas sobrinhas de claras, um punhado de nozes ou castanhas de qualquer tipo ( castanha do pará, amendoim, castanha de cajú, amêndoas, avelãs, pistache ou nozes) e um tanto de açúcar de confeiteiro e um tempo bem curto de forno e você tem um biscoitinho delícia para comer depois do jantar.

Quer saber o segredo da consistência do macaron? Bem, na minha opinião eu diria que quanto mais velhas forem as claras, melhor o doce. Eu estou falando de claras quatro ou cinco dias de "velhas". O termo "velhas", igual, "desidratadas", elas ficam ali descansando, em temperatura ambiente de cerca de 18C a 20C e evaporam grande parte da água e perdem bastante volume o que deixa o macaron denso e mastigável por dentro mas com a casquinha crocante por fora.



Eu costumo congelar as claras que sobram, já que a maior parte das vezes eu tenho apenas uma ou duas claras. Mas recentemente eu passei a deixar as claras que sobram direto na bancada da pia, para usar rápido e fazer macarons com a quantidade de clara que estiver a mão. Depois de muito pesar e medir eu cheguei a um módulo básico que é perfeito para assar macarons com sobras de duas claras grandes apenas, um peso que varia entre 40 e 55 gramas de claras. Com essa medida dá para assar tipo a noitinha e comer depois do jantar, com um licor ou um café.

A medida de duas claras rende uma quantidade pequena de conchinhas que assam rápido, em dois tabuleiros apenas. Quando há muitas claras sobrando rende macarons pacas e aí é necessário ficar naquele entra e sai de tabuleiros no forno até assar a receita inteira. Você tem duas claras sobrando e pensou em fazer macarons? Vai nessa. Deixa as claras ali na pia, ou na geladeira uns dias, dois ou três, enquanto você compra umas castanhas do pará ou amêndoas. Tosta, descasca e processa até formar a farinha mais fina que você conseguir. Se preferir farinha pronta também tá valendo.




Macarons de cacau com recheio de brigadeiro de cacau

De 40 a 55 gramas de claras de ovo em temperatura ambiente (cerca de duas claras médias) e descansadas por 3 dias na geladeira ou sobre a bancada da cozinha
25 gramas de açúcar comum
50 gramas de farinha de amêndoas (ou a noz e/ou castanha que preferir) processada e peneirada até formar uma farinha fina
100 gramas de açúcar de confeiteiro
15 gramas de cacau puro (totalmente sem açúcar)

Recheio:

200ml de leite cozido com açúcar (leite condensado caseiro, receita na próxima postagem)
3 colheres de sopa de cacau em pó puro
2 colheres de sopa de manteiga sem sal


Como:


1. Forre dois tabuleiros grandes com papel manteiga e reserve. Prepare a farinha de amêndoas ou castanhas do Pará processando as castanhas com o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó no processador para obter uma farinha fina. Cuidado para não bater demais e deixar a farinha muito gordurosa. Depois passe a mistura pela peneira e então pese novamente para conferir quantas partes de castanha sobraram na peneira. Você vai precisar calcular a quantidade a ser triturada levando em consideração a quantidade de castanhas que vão sobrar pois não passaram pela peneira. Reserve a mistura. Parece complicado, mas não é, principalmente se você tiver um pilão...

2. Bata as claras em neve, quando elas começarem a endurecer adicione o açúcar comum, uma colher de cada vez e bata até formar um suspiro brilhante e duro. Cuidado para não bater demais e deixar o suspiro quebradiço.


3. Adicione aos poucos a mistura de açúcar, cacau e castanhas ao suspiro e mexa suavemente. Use uma espátula e mexa de baixo para cima, até incorporar totalmente a farinha ao suspiro. Não mexa demais, apenas o suficiente para que obter uma mistura homogênea, sem traços de farinha nem de suspiro. Faça um teste para saber se está no ponto: coloque uma colherzinha de massa num pires ou no canto da forma. Se a massa se espalhar levemente e ficar totalmente lisa na parte do domo, sem aquela pontinha de suspiro, ela está no ponto. Se o círculo de massa não ficar liso e a pontinha arrepiada típica de suspiros permanecer você vai precisar bater a mistura um pouco mais. A mistura estará no ponto de macarons quando o tomo de massa ficar lisinho depois de colocado na forma com uma colher ou com um saco de confeiteiro.

4. Usando um saco de confeiteiro ou colherzinha (estes eu fiz com a colher) forme pequenos círculos de massa nos tabuleiros forrados com papel manteiga e deixe que os biscoitos recém formados sequem por cerca de 10 a 15 minutos, ou até que formem uma casquinha dura. Asse por 10 minutos a 160C. Você vai precisar conhecer bem o seu forno para obter os melhores resultados pois o tempo de forno pode arruinar o resultado final.

5. Deixe os macarons esfriarem totalmente antes de retira-los do papel manteiga. Assim que tirar do forno espere uns dois minutos e puxe o papel manteiga com os macarons grudados com todo cuidado e deixe que o papel com os macarons esfriar sobre uma superfície fria ou um aramado. Eu nunca tive problema para retirar os biscoitos do papel manteiga, depois de frios eles soltam que é uma beleza, mas aqui onde vivo é um lugar muito seco, talvez em ambientes mais úmidos seja mais difícil retira-los do papel.

6. Recheie os biscoitinhos se você desejar. Eu prefiro puros. Rende cerca de 20 a 25 casadinhos, 40 a 50 biscoitinhos, dependendo do tamanho das conchinhas que você faça.


Recheie as conchinhas de macaron do jeito que desejar, eu coloquei uma colherzinha do brigadeiro que eu fiz em casa com leite condensado caseiro...


Case as conchinhas usando conchinhas de tamanho parecido, eu não me preocupo muito com isso e caso do jeito que dá...




Avaliação: Os macarons da foto ficaram com uma consistência perfeita. A melhor consistência que eu já obtive. Querem o motivo? As claras ficaram cinco dias para lá e para cá, entra e sai da geladeira e passaram pelo menos três dias na bancada da cozinha e evaporaram tudo o que tinha para evaporar de água e o resultado ficou muito melhor do que o esperado. Coragem é importante para deixar claras de bobeira na pia por tantos dias... mas aqui é frio sempre e no fim justificou.