segunda-feira, 31 de maio de 2010

Macarons de baunilha, compota de maças, torta de maça e um pudim de coco...



Se queres saber se eu te amo ainda, amo, apesar do silêncio e das longas ausências. Muita coisa acontecendo por aqui e o momento parece propício para reformas e algumas mudanças inevitáveis no blog. Volto para contar os meus planos em breve! Por hora continuo aqui, sem muita fome mas cozinhando muito, todos os dias, sem parar. Um frio desgraçado e muita chuva insistem em permanecer por aqui e, contrariando tendências, fazem deste um dos piores lugares para se viver na Noruega no planeta.



Ao menos o verde está de volta e as flores voltando devagarzinho. Na semana passada fizemos o inventário do jardim depois do pior inverno dos últimos tempos e muitas foram as perdas. Entre outros desastres, todas as nossas roseiras morreram. As roseiras de alguns dos nossos vizinhos também morreram. Fomos inocentes, acreditamos ser possível cultivar rosas sem muito esforço a latitude 63N. Se voltarmos a comprar roseiras precisaremos cuidar das garotas, vesti-las durante o inverno pois elas não aguentam mais de 40 noites de gelo e este ano a coisa foi feíssima.



Já nossas macieiras estão lindas, ao que tudo indica amam o gelo e prometem uma safra ainda melhor este ano. Por hora estamos nos acabando com as maças polonesas (da espécie Champion que eu não conhecia) já que as frutas por aqui ainda estão uma desgraça. O que seria de nós nesta entresafra se não fossem os melões do Rio Grande do Norte, as laranjas espanholas e estas maças polonesas. Alguns morangos de origens diversas também estão dando as caras por aqui, mas nada muito sensacional por isso meu encantamento com estas singelas maças. Elas se parecem muito com as maças das nossas macieiras. Pequeninas, doces, pouquíssimo ácidas e muito suculentas e perfeitas para compotas, geléias e tortas.



Com o super estoque semanal de maças fiz algumas tortas de maça pois andei totalmente fissurada, geléia e um doce de maças em calda que ainda vou publicar, este último uma receita da Maria, uma senhora que durante mais de 50 anos trabalhou para a minha avó. A geléia eu fiz do meu jeito, com canela em pau e pouquíssimo açúcar para comer com a colher e servir com iogurte desnatado de baunilha e farelo de macarons esmagados. Dá para usar uma paçoquinha de amendoim ou de castanha de cajú, mas qualquer biscoitinho esmagado faz o mesmo efeito...




Geléia de maça com canela


10 a 12 maças da espécie Champion descascadas, sem semente e picadinhas
10 colheres de sopa de açúcar
suco de meio limão verde
1 ou 2 pauzinhos de canela

Como:

Coloque as maças, o açúcar, a canela e o suco de limão numa panela de fundo grosso e cozinhe por cerca de 20 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando. Quando as maças estiverem macias, mas não totalmente desfeitas e transparentes, retire do fogo e usando uma colher ou espremedor de batata amasse as maças para formar uma polpa uniforme. Volte a mistura ao fogo e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 15 minutos ou até que a geléia e reduza bastante e forme uma geléia densa de textura uniforme.

Rende cerca de 600ml de geléia



Alguns macarons de baunilha que estavam sobrando pela casa foram esfarelados para virar a farofinha servida com o pudim de coco e a geléia de maça. A farofinha é um elemento fundamental neste tipo de sobremesa, na minha opinião claro, uma adição que totalmente ao estilo brasileiro. A receita destes macarons é a mais básica do mundo que aqui está ajustada ao meu gosto.


Macarons de baunilha

100 gramas de claras (cerca de 3 claras grandes)
50 gramas de açúcar
100 gramas de farinha de amêndoas bem fina
200 gramas de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de extrato natural de baunilha

Como:

Primeiro deixe as claras envelhecer, cobertas por 48 horas em cima da bancada da cozinha. No dia seguinte prepare a farinha de amendoas e açúcar num processador, peneire, pese e reserve. Com a uma batedeira bata as claras e quando elas começarem a formar uma espuma comece a adicionar o açúcar, uma colher de cada vez e bata até formar um suspiro brilhante mas não muito duro, você não quer secar demais o suspiro. Adicione a baunilha ao suspiro e mexa para incorporar. Adicione então a mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro ao suspiro, aos poucos, em duas ou tres vezes e com uma espátula mexa até incorporar totalmente a farinha as claras. Aqui é que mora o perigo, você não deve nem mexer demais, nem de menos, mexa até não haver qualquer sinal de farinha no suspiro.

Quando as farinhas foram totalmente incorporadas em geral o macaron está no ponto. Para saber se está no ponto coloque uma colherada na forma e observe se a massa se espalha e fica totalmente lisa, se ficar lisa, chapada, está no ponto. Se formar um pico de suspiro ainda não está no ponto e você precisa misturar um pouco mais. Se estiver no ponto coloque a massa num saco de confeiteiro e faça bolinhas no tabuleiro deixando uns 2 cm de espaço entre elas. Os macarons vão dar uma espalhadinha e formar uma camadinha dura em poucos minutos.

Asse por 8 a 10 minutos a 150C em forno pré-aquecido. Deixe esfriar para retirar da forma e espere pelo menos um dia antes de rechear. Use o recheio que desejar.

Rende cerca de 60 conchinhas









Pudim de leite de coco com compota de maça e farelo de macaron

500 ml de leite
200 ml de leite de coco
2 a 3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de agar agar

Como:

Coloque o leite, o leite de coco, o açúcar e o agar agar numa panelinha e mexa até ferver. Deixe ferver por uns dois minutos, deixe esfriar levemente e divida o pudim em potinhos. Leve para gelar por umas 3 a 4 horas. Sirva com compotas, geléias e caldas diversas. Por cima da calda adicione umas colheradas de farofinha de paçoca de amendoim ou macarons esmagados.






Torta de maça

A receita desta torta é maravilhosa e é do site do Olivier Anquier. Para conferir a receita original clique aqui. Eu sigo a receita da massa dele sem alterar nada, mas não flambo as maças na hora de preparar o recheio por pura preguiça. Outra característica das receitas do Anquier é que ele sempre prepara massas a partir de 1 kg de farinha e a receita dele rende massa para quatro tortas. Aqui a receita reduzida para uma torta.

250 gramas de farinha de trigo
100 gramas de manteiga fria (com ou sem sal, use o tipo que preferir)
uma pitada de sal
35 gramas de açúcar
75 ml de leite


Como:

Numa tigela misture a farinha, o sal e o açúcar. Pique a manteiga ainda fria, mas não super dura, em cubos pequenos e adicione a mistura de farinha. Usando a ponta dos dedos misture bem com amassando os cubos de manteiga até formar uma massa esfarelada, como farofa. Adicione o leite frio, aos poucos, mexendo até formar uma massa homogênea, super macia. Enrole num filme plástico ou coloque num saco e leve a geladeira por meia hora. Na hora de assar abra a massa até forma um circulo com diâmetro de cerca de 30 a 35 cm com 2 a 3 mm de espessura. Coloque a massa numa forma grande forrada com papel manteiga. Coloque o recheio no centro da massa e com uma espátula nivele o recheio. Deixe uma borda de massa, com cerca de 5 cm, sem recheio. Dobre a borda tendo o cuidado para formar algumas pregas nas curvas para manter o círculo da torta. Leve para assar por cerca de 25 a 30 minutos ou até que a massa esteja cozida e levemente dourada.

Serve 6 a 8 pessoas


sexta-feira, 21 de maio de 2010

O que garante o nome famoso, o conteúdo ou a forma do bolinho?



O que faz mais sentido para você? O conteúdo ou a forma? Eu explico. Pamonhas são tradicionalmente enroladas em folha de milho, mas será que uma pamonha deixa de ser pamonha se for enrolada numa folha de bananeira? Um omelete norueguês não pode ser chamado como tal se não for oval? Uma madalena pode ser chamada de madalena se não for assada na tal forma de conchinha? Os produtos são criações, construções específicas ou são meras receitas que sobrevivem alterações de forma e de conteúdo? As opiniões são muitas e eu ainda não cheguei a nenhuma opinião. Por hora acho que forma e conteúdo são igualmente importantes, mas nada é definitivo para mim. Por fim, acredito que, dependendo do produto um dois (forma ou conteúdo) pode de fato ser mais fundamental do que o outro.


Uma espécie de madalena

120 gramas de farinha de trigo
100 gramas de açúcar
100 gramas de manteiga (com sal) derretida levemente resfriada + para super untar as forminhas
2 ovos
raspas de um limão verde, cerca de uma colher de sopa
uma colher de chá de extrato natural de baunilha


Como:

Usando um fouet bata o açúcar com os ovos por cerca de cinco minutos, bata bem até esbranquiçar e dobrar de volume. Use máquinas se desejar, mas eu prefiro usar o fouet para bater bolinhos como estes. Adicione então as raspas de limão e a baunilha e continue batendo. Peneire a farinha e adicione à mistura aos poucos batendo bem para incorporar. Por fim adicione a manteiga derretida e mexa suavemente, usando uma espátula até incorporar totalmente a manteiga à mistura. Coloque a massa na geladeira por uma meia hora antes de encher as forminhas. Eu não deixo gelar mas dizem que costuma influenciar no tamanho final dos bolinhos. Unte muito bem untadas 24 forminhas de tarteletes ou forminhas tradicionais para madalenas e coloque uma colher de sopa bem cheia de massa, mas não encha demais para não transbordar na hora de assar pois a massa cresce bem. Aqueça o forno a 180C e asse os bolinhos por 12 minutos, com cuidado para não assar demais pois os bolinhos poderão ficar secos demais.

Sirva imediatamente.


quinta-feira, 20 de maio de 2010

Risoto de chouriço e pudim de leite não condensado e baunilha...



Esta é uma postagem para lá de velha, com o cardápio do almoço que eu fiz para a família no domingo que foi o dia das mães no Brasil. O cardápio foi, como sempre, pensado para me agradar. Tá, pode não ser lá muito justo, mas eu só faço comida para me agradar. Enfim, foi um almoço delicinha, básico e sem celebrações já que aqui neste norte o dia das mães é celebrado em fevereiro e sem qualquer pompa.

Dias da mãe e do pai não fazem verão aqui nestas playas, mais uma coisa que eu adoro nesta gente pois eu também não celebro nada disso. Estou concluindo que por ser um país extremamente igualitário, onde o pai tem direito a meses de licença paternidade assim como a mãe, datas como essa não fazem nenhum sentido. Minha mãezinha nunca sofreu com a minha indiferença mas acho que, talvez, este ano foi diferente para ela e eu gostaria de ter estado no Rio ao lado dela.




O cardápio simples teve pudim de leite sem leite condensado mas com bastante raspas de baunilha, uma paixão minha, de sobremesa e um risotinho de chouriço espanhol servido com salada. O risoto escrito com apenas um T é opção editorial minha, para aportuguesar a palavra mesmo. O chouriço espanhol é um chorizo ibérico picante bellota que ganhei de presente naquele evento AIG e é muito bom, apesar de picante. Não deu para fazer fotos do risoto servido, mas deu para fazer algumas fotos do processo. Já tinha prometido para mim mesma que não iria mais publicar postagens com montes de fotos explicativas, acho chatérrimo ler esses tipos de postagens, mas acabo fazendo e publicando, espero que seja a última vez.





Pudim de leite não condensado e baunilha

1 litro de leite integral
250ml de açúcar + 125ml para a calda
4 ovos inteiros
4 gemas
Raspas de uma fava de baunilha
50ml de água

Como:

Aqueça o forno a 180C e ferva cerca de 2 litros de água para o banho maria. Selecione uma forma para assar o pudim, se preferir use forminhas individuais. Numa panelinha coloque 125ml de açúcar e 50ml de água e deixe ferver e cozinhar até formar uma calda de cor amarelada. A calda queima com muita facilidade por isso fique ao lado para não deixar queimar. Quando a calda estiver da cor que você deseja retire a panela do fogo imediatamente e transfira a calda para a forma selecionada e reserve. Se preferir uma calda mais fina adicione algumas colheradas mais de água, eu sempre adiciono um pouco mais de água para dissolver a calda, mas cuidado pois a calda vai espirrar!

Numa panela de fundo grosso ferva o leite e a baunilha. Enquanto o leite ferve bata bem os ovos com as gemas e o açúcar usando um batedor de mão. Quando o leite ferver coloque o leite quente sobre a mistura de ovos aos poucos, para tempere os ovos no leite, mas mexa o tempo todo com o fouet, sem parar de mexer para não talhar. Transfira a mistura para a forma com a calda e coloque a forma num tabuleiro grande. Coloque a água fervida no tabuleiro com a forma sem encher mais do que a metade da forma do pudim. Asse em banho maria por 50 minutos a 1 hora.

Importante: Deixe esfriar totalmente antes de desenformar. Jamais desenformar quente. O melhor é desenformar no dia seguinte.



Numa panela de fundo grosso coloque o leite e as sementinhas raspadas de uma fava baunilha e deixe ferver, mexendo de vez em quando...


Bata gemas, ovos e açúcar até esbranquiçar...


Tempere a mistura de ovos com o leite fervido mexendo sem parar (não há fotos desse processo pois eu uso as duas mãos!) e transfira a mistura para uma forma grande com um buraco no meio já com calda de caramelo... Coloque a forma em outra forma maior, coloque água fervida bem quente e asse em forno pré-aquecido a 180C por uma hora, ou até que o pudim tenha assentado.


Retire o pudim do forno e deixe esfriar totalmente por umas quatro horas antes de servir. Pudim de leite não deve jamais ser desenformado quente...





Risoto de chouriço picante


500 gramas de arroz para risoto ou arroz para mingau (ha, te peguei, esta você certamente não esperava?)
150 a 200 gramas de chouriço picante (usei o chouriço ibérico bellota)
1 cebola picadinha
2 colheres de sopa de manteiga para dourar a cebola + 2 colheres de sopa de manteiga para finalizar
2 colheres de sopa de azeite
duas colheres de sopa bem cheias de queijo parmesão ralado
3 a 4 litros de caldo de carne, frango ou legumes (aqui está, depende do teu arroz. Uns são mais duros do que outros)
150 ml de vinho branco seco
Meia colher de chá de pimentão doce em pó defumado (páprica doce defumada) OPCIONAL

Como:

Numa panela coloque o caldo de legumes ou caldo de carne ou galinha. Sempre faço caldos em case mas use o caldo que prefeir. Ferva o caldo em fogo alto. Quando ferver, abaixe bem o fogo e deixe cozinhando em fogo em baixo.

Em outra panela, coloque metade duas colheres de sopa de manteiga e duas de azeite e leve ao fogo baixo. Quando derreter, acrescente o chouriço picado e deixe fritar por uns dois, adicione a cebola e cozinhe até que fique transparente. Adicione o o arroz e misture por uns 30 segundos. Adicione o vinho e misture bem até evaporar e reduza fogo para médio. Quando o vinho evaporar comece a adicionar o caldo. Para 500ml de arroz eu adiciono duas conchas de caldo de cada vez, mexendo sempre, até que o arroz cozinhe mas fique levemente al dente. Não deixe de mexer para não agarrar no fundo, não deixe o fogo alto demais e, mais importante, não deixe o arroz secar e grudar no fundo. Você precisa ficar em pé, ao lado da panela, mexendoe adicionando caldo até que o arroz adquira a consitência ideal. Dependendo do tipo de arroz você poderá precisar de mais ou menos caldo é que há arroz de cozimento mais rápido do que outros. O arroz que eu uso demora para cozinhar e eu preciso de dois a dois e meio litros de caldo para cozinhar 500ml de arroz de risoto. Quando cozinhar desligue o fogo, adicione duas colheres de manteiga e duas colheres de queijo parmesão ralado.

Sirva imediatamente.

Serve 4 pessoas



O chouriço, que eu piquei em cubinhos bem pequenininhos...


Uma cebola picadinha...


Um copo de vinho branco seco, usei o único branco que eu tinha em casa, um cabernet blanc argentino, mas já fiz risoto de chouriço até com vinho do porto....


E a estrela do prato: o arroz. Desta vez eu usei um arroz que se usa para fazer mingau de arroz mas que é bem melhor do que os arboreos que eu encontro por aqui...


E um caldo de legumes fresco, feito em casa. Todas as vezes que eu fiz este risoto de chouriço eu usei caldo de carne mas desta vez fiz com caldo de legumes.


O único vinho branco que eu tinha em casa tinha origem duvidosa, ninguém sabia quem deu, de onde veio, desde quando estava ali e quem comprou, só sabíamos que era argentino. Prove o seu vinho para garantir que está suficiente bom...


Comece fritando o chouriço....


adicione a cebola picada e deixe cozinhar...


adicione o arroz e mexa bem...


mexa bem antes de adicione o vinho e deixe evaporar e reduza o fogo antes de começar adicionar o caldo....


caldo e arroz lado a lado no fogão...


adicione o caldo e mexa sempre, sem parar, e não deixe o arroz secar...


quando começa a secar eu encho de caldo novamente pois eu gosto de risoto bem caldaloso...


prove quando achar que o arroz já está no ponto...



Desligue o fogo, adicione manteiga e queijo, espere uns 2 ou 3 minutos e sirva.
Risoto depois de frio fica intragável, a única saída para as sobras de risoto é fazer bolinhos de risoto, que eu fiz!

segunda-feira, 17 de maio de 2010

O bolo do Fiorde Quá e o espírito norueguês...



Hoje é o dia mais importante da história da Noruega, um dia que funciona como uma espécie de aniversário do país. É no dia 17 de maio que a Noruega celebra sua constituição, não apenas a carta constitucional, lançada em 17 de maio de 1814, mas sua "constituição" propriamente dita, sua consolidação como nação independente e unificada depois de 432 anos sob domínio da Dinamarca. Mas a história não foi fácil e a independência durou pouco. Em menos de um ano a Noruega foi forçada a aceitar domínio sueco, sob o qual viveu quase 100 anos de sua história. Durante o período sob domínio da Suécia a Noruega era uma espécie de Escócia. Tinha status e estrutura de país mas nenhuma independência para atuar como tal no cenário internacional, não podia manter embaixadas, não comercializava de forma autônoma, estava submetida ao rei sueco e não tinha influência política alguma.


O rei sueco, no entanto, permitiu que a Noruega seguisse sua própria constituição, aquela lançada em 17 de maio de 1814, que nunca deixou de ser respeitada e celebrada na data de seu nascimento, a data de nascimento da nação. Em 7 de junho de 1905 a Noruega se livrou, sem guerra, do domínio sueco, coroou seu próprio rei e seguiu caminho próprio, mas a data mais importante do país não deixaria de ser o 17 de maio. Dá para entender agora os motivos pelo quais os noruegueses têm repulsa total ao projeto da União Européia? Detestam a idéia pois faz pouco mais de 100 anos que esse povo tornou-se independente de fato. Depois de mais de 520 anos de uniões forçadas os noruegueses celebram o direito de serem independentes... E eu os admiro imensamente por isso!





E aqui onde eu vivo há um bolo chamado Kvæfjordkaka leia-se Bolo do fiorde Quá em referência ao município onde foi criado, Kvæfjorde. O bolo hoje é conhecido como bolo nacional norueguês e, entre outros, é servido no dia 17 de maio. O bolo Quá foi, ao que tudo indica, criado na década de 1920 e por volta de 1930 foi eleito o melhor bolo de todos os tempos. Em 2002 foi eleito numa campanha da TV NRK como bolo nacional da Noruega. Também é chamado por outros nomes, dependendo da região do país, mas o nome mais comum é esse: Bolo do Fiorde Quá


Eu hoje fiz o bolo do fiorde Quá para levar de sobremesa para o almoço na casa dos meus sogros. Não fiz muitas alterações na receita desta vez já que era para levar para a sogra e eles gostam do bolo tradicional, mas dá para fazer alterações. As minhas mudanças foram: adicionei amêndoas, ao invés de avelãs, adicionei morangos e reduzi a quantidade de creme de chantilly pela metade pois a receita original pede muito mais creme. Abaixo a receita do meu jeito.






Bolo do Fiorde Quá
(Kvæfjordkaka)

Bolo

6 gemas em temperatura ambiente
150 gramas de açúcar (use menos se preferir, eu costumo reduzir um pouco)
150 gramas de farinha de trigo comum
150 gramas de manteiga macia
70 ml de leite
2 colheres de chá de extrato natural de baunilha
1 colher de sopa de fermento em pó


Suspiro

6 claras em temperatura ambiente
300 gramas de açúcar
50 gramas de amêndoas grosseiramente picadas (ou avelãs)
meia colher de chá extrato natural de baunilha (opcional)

Recheio:

350 ml de creme de leite para chantily
meia colher de extrato natural de baunilha (opcional)
2 a 3 colheres de sopa de açúcar


Como:

Unte uma forma retangular com manteiga, forre com papel manteiga, unte novamente o papel e reserve. Aqueça o forno a 180C.

Num pote bata a manteiga com o açúcar até formar um creme bem fofo. Adicione as gemas, uma a uma, e continue batendo. Adicione parte da farinha, peneirada e mexa. Adicione o leite e a baunilha e continue mexendo. Adicione a segunda parte da farinha e o fermento e bata atee formar uma massa homogênea. Espalhe a massa na forma preparando formando uma camada nivelada mas bem fina de massa e reserve.

Bata as claras em neve, quando as claras começarem a endurecer adicione o açúcar, aos poucos e bata até formar um suspiro bem duro. Adicione a baunilha e as amêndoas picadas e, usando uma espátula, mexa suavemente para incorporar levemente as amêndoas picadas ao suspiro. Coloque o suspiro na forma, sobre a massa de gemas crua e espalhe a segunda camada até formar uma superfície nivelada. Leve para assar por 30 minutos a 180C ou até que o suspiro esteja levemente dourado e um palito enfiado até o fundo saia seco.

Recheio/cobertura:

Bata o creme com o açúcar até formar um chantilly bem duro. Adicione a baunilha e misture suavemente com uma espátula para incorporar. Deixe esfriar totalmente antes de rechear. Na hora de rechear parte o bolo ao meio em duas parte iguais e cubra uma das partes com creme e frutas. Coloque a segunda parte sobre a parte coberta de creme e repita a operação cubringo o bolo com mais creme e frutas. Adicione as frutas que desejar. Sirva frio imediatamente. Rende 8 a 10 porções.

Aqui algumas imagens do processo de recheio:


O bolo recém assado tomando um ar...


para esfriar...


Uma visão do bolo recém dividido...


Uma parte vai para o prato e a outra fica na tábua...


A parte de baixo recebe então uma camada generosa, eu coloquei uma camada fina, de chantilly e morangos...


A segunda parte do bolo é colocada sobre a primeira...


a segunda parte do bolo é então coberta com mais chantilly e morangos. Mas use a fruta que preferir, qualquer fruta tá valendo...


E aqui está minha versão do tradicionalíssimo bolo Quá, pronto para ir para a casa da sogra...


Aqui uma imagem do meu bolinho depois de cortados os primeiros pedaços depois do almoço na casa na sogra... Estava muito bom, todo mundo amou.